CHICKEN KANJI

Di Biagio D'Angelo 

Nel libro che stiamo scoprendo insieme su Starbooks, Nik Sharma tratta delle diverse componenti che entrano in gioco nella creazione e nella percezione del gusto nei cibi. Ciò che mi sorprende di Nik è che per lui  l'aroma e il gusto diventano una vera e propria “esperienza”, un’emozione che spesso influenza il nostro umore, al punto di ricordarne un aroma e provarne immediatamente un senso di nostalgia. 

Per esempio, il pollo “kanji”, o “congee”, uno dei piatti più diffusi della culinaria indiana e di altre parti dell'Asia dove il riso è un alimento base. Ho voluto provarlo. Eccone il risultato. 

Ingredienti per 4 persone

Per il kanji:

100 g di riso

4 cosce di pollo (circa 680 g), con osso e pelle 

Sale marino fino

1 cucchiaio di olio di girasole o di mais

1/2 cucchiaino di pepe nero macinato

4 chiodi di garofano

2 foglie di alloro

3 scalogni (peso totale 180 g), affettati sottilmente

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Per il chutney:

60 ml di olio extravergine di oliva

20 g di foglie di coriandolo tritate

60 ml di succo di lime fresco

2 spicchi d'aglio, pelati e tritati

1/2 cucchiaino di peperoncino rosso in fiocchi 

Metodo

Per preparare il kanji, pulire il riso da eventuali impurità e sciacquarlo in un colino a maglia fine sotto l'acqua corrente. Trasferirlo in una piccola ciotola, aggiungere abbastanza acqua per coprire e lasciare in ammollo per 30 minuti.

Con della carta assorbente pulire il pollo e asciugarlo. Condire entrambi i lati con del sale. Riscaldare l'olio in una casseruola media a fuoco medio-alto. Scottare il pollo su ciascun lato fino a quando la pelle non diventa dorata, da 3 a 4 minuti. Aggiungere il pepe nero, i chiodi di garofano e le foglie di alloro e cuocere fino a quando non sono fragranti, da 30 a 45 secondi. Scolare il riso, aggiungerlo nella padella con il pollo e incorporare 480 ml di acqua. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi abbassare la fiamma al minimo e lasciar sobbollire fino a quando il pollo non risulti completamente cotto, il riso non abbia raggiunto la consistenza di un porridge e il liquido non si sia ben addensato, da 45 minuti a 1 ora. Mescolare di tanto in tanto per rompere i chicchi di riso. Il liquido dovrebbe avere una consistenza densa e un po’ brodosa. Aggiungere dell’acqua in più, se necessario.

Una volta cotto il pollo, rimuovere le cosce con un paio di pinze da cucina e separare la carne dalle ossa. Tagliare la carne e scartare le ossa.

Mentre il pollo e il riso cuociono, preparare gli scalogni. Preriscaldare il forno a 150 ° C. Foderare una teglia con della carta-forno.

Mondare e scartare le estremità degli scalogni e tagliarli a fettine sottili. Mescolare gli scalogni con l'olio d'oliva in una piccola ciotola e condire con sale. Distribuire gli scalogni in un unico strato sulla teglia preparata e cuocere finché gli scalogni non diventano dorati e croccanti, da 30 a 45 minuti. Mescolarli di tanto in tanto durante la cottura per garantire una doratura uniforme.

Per preparare il chutney al coriandolo, in una piccola ciotola, sbatti insieme l'olio d'oliva, il coriandolo, il succo di lime, l'aglio e i fiocchi di peperoncino rosso. Assaggiare e salare.

Servire il kanji caldo o tiepido, condito con il pollo, lo scalogno caramellizzato e il chutney di coriandolo da una parte.

NOTE

La scelta di questa ricetta viene da una simpatica coincidenza. In Brasile, soprattutto nella zona di São Paulo, esiste un tipo di zuppa con pollo, chiamata “canja”, stessa pronuncia del “kanji” indiano qui proposto. È una ricetta quasi simile per le notti di freddo umido brasiliano (qui si traduce in appena 11-12 gradi di temperatura…).  La “canja” brasiliana si usa inoltre per lo stesso effetto che Nik Sharma scrive nel suo libro: e cioè le mamme lo cucinano per i loro figli quando hanno la febbre. 

La “canja” brasiliana è effettivamente un piatto per malati…. Un pollastro pallido in un riso scotto e totalmente disfatto. 

La versione di Nik Sharma assume un altro profilo. Gli scalogni hanno la giusta consistenza croccante che si combina perfettamente al riso in questa versione porridge. Il chutney, inoltre, è assolutamente indispensabile. Piccante al punto giusto, offre un meraviglioso amalgama al piatto grazie alle sue note aspre, e il succo di lime fornisce il necessario tocco di acidità al gusto del kanji.

A casa mia si odia il coriandolo, anzi, si sta molto male, per cui l’ho sostituito con del prezzemolo fresco. 

Sicuramente il coriandolo, se vi piace, darà un gusto ancora più intenso e decisivo.

Per questo piatto si può usare qualsiasi tipo di riso qui; sia a grana corta che a grana lunga, non importa: tutti i tipi di riso funzioneranno bene. Ho usato del riso per risotti, per esempio, anche perché l’amido del riso aiuta a creare una consistenza più spessa e più morbida al piatto.

La ricetta è dunque PROMOSSA. Un piatto semplice e forse senza grandi pretese, diventa un vero comfort-food ricco, saporito e creativamente nuovo.