SPINACH FOCACCIA

Per la seconda ricetta di questo mese, dopo la ciabatta, ho scelto una focaccia. Eh sì, ancora una volta la scelta è ricaduta su un lievitato "nostrano", forse perché volevo mettere ancora una volta alla prova Uri Scheft su qualcosa che conoscevo.

In realtà, non penso che solo perché uno non è italiano non può essere un grado di realizzare una grande focaccia, una pizza o una ciabatta, soprattutto se si tratta di qualcuno con l'esperienza di Scheft.

La ricetta riportata in Breaking Breads è quella di una no-knead focaccia, una focaccia senza impasto. Una tecnica che probabilmente ormai non ha più bisogno di presentazioni, soprattutto se siete nostri lettori :) La tecnica, infatti, è esattamente quella resa famosa dal nostro amatissimo Jim Lahey, né più né meno, tanto che lo stesso Scheft lo cita nell'introduzione alla ricetta.

Si parte dunque da un impasto base di focaccia, che lui considera come una tela da arricchire come più ci piace. Nella fattispecie, con spinaci, erbe aromatiche e olive nere. State già immaginando il profumo? Fate bene :D

Ingredienti per 6 focacce

una dose di impasto per focaccia senza impasto:

680 g di acqua a temperatura ambiente

10 g di lievito di birra fresco o 3 g di quello disidratato

850 g di farina setacciata (con l’11,7% di proteine), più altra per lo spolvero

10 g di zucchero semolato

10 g di sale

olio extravergine di oliva qb

per la focaccia agli spinaci:

200 g di spinacini tritati grossolanamente

5 g (circa 1 cucchiaio) di foglie di origano fresco tritate finemente

5 g (circa 1 cucchiaio) di foglie di rosmarino fresco tritate finemente

5 g (circa 1 cucchiaio) di foglie di salvia fresca tritate finemente

50 g di olive kalamata snocciolate e tritate grossolanamente

Versate l'acqua in una ciotola capiente. Se usate il lievito fresco sbriciolatelo nell'acqua e mescolate finché non si scioglie. Se invece usate lievito disidratato mescolatelo alla farina.

Nella ciotola con l'acqua aggiungete nell'ordine: la farina, lo zucchero e il sale.

Mescolate ed amalgamate il tutto con una mano, quindi aiutatevi con un tarocco per raschiare il fondo ed i bordi della ciotola.

Continuate ad amalgamare a mano (l'impasto è molto appiccicoso quindi dovrete staccarlo dalle pareti della ciotola ed effettuare un movimento dal basso verso l'alto per farlo ripiegare su se stesso).

Lavorate velocemente, solo finché non ci saranno più grumi. Ci vorrà circa un minuto.

Coprite quindi la ciotola con pellicola trasparente e lasciate da parte finché l'impasto si sarà rilassato nella ciotola e sarà cresciuto leggermente, circa 30 minuti.

Togliete quindi la plastica e versate poco olio sui bordi dell'impasto e sulle mani.

Aggiungete gli spinaci, le erbe aromatiche e le olive e incorporateli in questo modo: usando sempre il tarocco sollevate un lembo dell'impasto, tiratelo e ripiegatelo verso il centro, ma senza premere troppo. Ripetete lo stesso movimento per gli altri tre lembi di pasta (in pratica sono le pieghe in ciotola, servono a dare forza al glutine). Impastate brevemente per un minuto. Ora aiutandosi con il tarocco capovolgete l'impasto in modo che la chiusura delle pieghe vada sotto. Coprite la ciotola con pellicola e fate riposare 20 minuti, quindi fate un altro giro di pieghe capovolgendo di nuovo la pasta alla fine e fate riposare altri 20 minuti. A questo punto l’impasto sarà molto più liscio e lucido e tirandolo leggermente vedrete formarsi il velo, cioè diventerà trasparente e non si strapperà subito, segno che il glutine si è ben sviluppato.

Nel frattempo mettete una pietra refrattaria nel forno e accendetelo a 250 gradi. Se non avete la pietra utilizzate una teglia da forno capovolta, purché sia piatta e senza bordi. Qualunque cosa usiate assicuratevi che sia ben calda prima di adagiarci sopra l'impasto.

Ora spolverizzate il piano di lavoro con molta farina (io preferisco la semola in questi casi, perché non si assorbe nell’impasto e non va a modificare gli equilibri) e trasferitevi l'impasto senza schiacciare, aiutandovi con una spatola.

Tirate e sollevate l'impasto fino a ottenere un rettangolo di circa 35 cm per 20 cm (lo scopo qui è non schiacciare e maneggiare troppo l’impasto, che altrimenti si sgonfierebbe).

Tagliate quindi il rettangolo per il lungo in modo da avere due strisce, e dividete ciascuna in 3 parti, per un totale di 6 pezzi.

Prendete un pezzo di impasto con il lato corto davanti a voi. Usando le dita avvolgetelo su se stesso fino a ottenere un cilindro. Ora sigillate l’impasto premendo solo i bordi, senza premere il resto per non sgonfiarlo. Arrotolate nuovamente la pasta dal lato corto e fino a ottenere un cilindro. Ripetete l’operazione per tutti i pezzi di impasto, quindi adagiateli su una teglia ben infarinata e copriteli con un telo pulito. Fate lievitare in un luogo al riparo da correnti d’aria finché l’impasto non sarà lievitato del 50%, circa 30 minuti (o poco più o poco meno, dipende sempre dalla temperatura del vostro ambiente).

Ora mettete una striscia di carta forno su una pala per pizza, o in alternativa su un tagliere o su una teglia capovolta (io uso una teglia piatta per biscotti, anche senza carta forno, è perfetta!). Infarinate leggermente la carta forno e adagiatevi due pezzi di impasto. Tirateli leggermente fino a ottenere due rettangoli di circa 20 cm per 10. Con le dita formate le tipiche fossette sulla focaccia. Completate con un giro di olio e un pizzico di sale in fiocchi.

Trasferite ora le focacce sulla pietra calda (o sulla teglia capovolta). Cuocete da 9 a 11 minuti, finché non saranno dorate. Sfornate, trasferite su una gratella e completate con un altro giro di olio.

Proseguite con gli altri pezzi di impasto. Servite le focacce tiepide o a temperatura ambiente.

CONSIDERAZIONI:

- Partiamo subito col dire che NON è una focaccia in teglia. Si tratta in realtà di focacce alla pala. A me la consistenza dell'impasto ha ricordato tantissimo quello della pizza bianca romana, quella che qui si trova nei forni, morbidissima, leggera e non troppo unta.

- Avevo già provato l'impasto base della focaccia e avevo già constatato che era valido. L'aggiunta degli spinaci, delle olive e delle erbe aromatiche l'ha resa ancora più gustosa e morbida. Il gusto degli spinaci non è molto spiccato, io ho avvertito soprattutto le olive, ma secondo me gli spinaci hanno dato alla focaccia una morbidezza extra.

- La ricetta è lunga e può sembrare complessa, ma in realtà non è così. Basta fare solo un po' di attenzione con le pieghe e nel maneggiare l'impasto, per non sgonfiarlo. Il bello della tecnica no-knead è proprio lasciare che il glutine si attivi da solo, con il riposo della massa e si fortifica grazie alle pieghe, che danno struttura all'impasto. Non preoccupatevi se le pieghe non sono super precise o se ne fate 5 anziché 4. Di nuovo, l'importante è cercare di trattenere quanta più aria possibile nell'impasto. Si tratta di una tecnica che deve semplificarci la vita, non complicarcela :D

- Le dosi sono abbondanti, quindi regolatevi in base a quanti siete.

La ricetta è articolata, bisogna fare attenzione a un paio di passaggi, ma nel complesso l'ho trovata ben scritta e il risultato mi ha pienamente soddisfatto (sarà per quello che mi sono mangiata quasi una focaccia intera, mannaggia a me), motivo per cui è

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