CIABATTA

L'aria di settembre mi ha messo addosso una gran voglia di panificare e mettere le mani in pasta, motivo per cui il libro che ho scelto è Breaking Breads di Uri Scheft. Trattato ormai parecchio tempo fa dallo Starbooks, resta a mio avviso uno dei testi più validi in materia di lievitati. 

La ricetta che ho scelto è quella della ciabatta. Un pane tutto sommato semplice, senza troppi fronzoli, ma per quanto mi riguarda uno dei più buoni che ci siano, se fatto bene. Sì perché trovare una ciabatta buona non è così scontato. Devo dire che a Roma e dintorni la ciabatta - anzi, consentitemi, la ciaVatta :D - è uno dei pani più diffusi e si trovano tanti forni che ne fanno di ottime. 

Ma veniamo ai segreti di una buona ciabatta: deve essere bassina (da qui il nome), con una mollica bella alveolata, leggera e soprattutto avere una crosta super croccante.

Ammetto che, essendo la prima volta che provavo a farla in casa, avevo paura di non riuscire a farla venire a dovere. E così ho messo le mani in pasta e...

Ingredienti per 3 ciabatte o 10 ciabattine:

380 g di acqua ghiacciata

18 g di lievito fresco o 6 g di lievito secco

600 g di farina per pane (setacciata, con il 12,7% di proteine), più altra per impastare e modellare

1 cucchiaino di sciroppo di malto, sciroppo di mais o zucchero semolato

10 g di sale fino

100 grammi di acqua a temperatura ambiente 

Preparate l'impasto. Riempite una ciotola con acqua e ghiaccio e mescolate per qualche secondo per far diventare l'acqua fredda. Misuratene 380 grammi e versatela nella ciotola di un'impastatrice dotata di gancio per impasto.

Sbriciolate il lievito nell'acqua e usate le dita per scioglierlo; se usate il lievito secco, mescolatelo nell'acqua. Aggiungete la farina, lo sciroppo di malto e il sale e impastate a bassa velocità finché non si forma l'impasto, da 1 a 2 minuti. Aumentate fino a velocità media e impastate fino a ottenere un impasto molto liscio. Ci vorranno circa 8 minuti. Con l'impastatrice in funzione, aggiungete gradualmente l'acqua fredda, circa un cucchiaio alla volta, fino ad aggiungerla tutta. Ci vorranno 5-6 minuti (il tempo totale di impasto a velocità media è di 13-14 minuti).

Spolverate un po' di farina sull'impasto e usate un tarocco di plastica per aiutarvi a trasferirlo in una grande ciotola infarinata. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciatela a temperatura ambiente finché l'impasto non sarà quasi raddoppiato di volume, circa 40 minuti.

Fate delle pieghe in ciotola prima di lasciar lievitare nuovamente l'impasto: infarinate la parte superiore dell'impasto e ripiegate un lato verso il centro. Ruotate la ciotola di un quarto di giro e ripetete l'operazione su ciascuno dei 4 lati. Capovolgete l'impasto e copritelo con un telo da cucina. Lasciate riposare a temperatura ambiente per altri 30 minuti.

Infarinate abbondantemente la parte superiore dell'impasto e trasferitelo su una superficie di lavoro infarinata. Dividetelo in 3 pezzi uguali per le pagnotte o in 10 pezzi per le ciabattine. Stendete delicatamente ogni pezzo in un rettangolo stretto. Quindi, partendo da un'estremità stretta, ripiegate verso il centro. Premete il bordo per fissarlo al centro e ripetete due volte, facendo attenzione a non far uscire tutte le bolle d'aria dall'impasto. Sistemate le pagnotte su una teglia infarinata e spolverate di farina anche la parte superiore. Coprite l'impasto con un canovaccio e mettetelo da parte fino a quando, premendo leggermente con un dito, l'impasto non risalirà fino a metà. Ci vorrà circa 1 ora.

Sistemate una teglia sul fondo del forno e mettete una pietra refrattaria (o una teglia capovolta) sul ripiano centrale. Preriscaldate il forno a 245 gradi.

Cuocete le ciabatte. Capovolgete le pagnotte su un foglio di cartone infarinato (io ho usato una teglia bassa) in modo che la chiusura sia verso l'alto, infarinate la parte superiore e fate scivolare la ciabatta dal cartone alla pietra calda (o alla teglia capovolta) nel forno. Potrebbe essere necessario cuocere i pani in due volte. Se la vostra cucina è molto calda, potete coprire gli altri pezzi di pasta e metterli in frigorifero. Versate circa 60 ml d'acqua nella teglia sul fondo del forno per creare vapore e chiudete rapidamente lo sportello. Cuocete fino a quando il fondo della ciabatta non emette un suono vuoto quando lo battete ed è di colore oro pallido. Ci vorranno da 10 a 12 minuti (da 8 a 10 minuti per le ciabattine). Con una spatola, togliete le pagnotte dal forno e trasferitele su una griglia per farle raffreddare. Servite tiepide o a temperatura ambiente.

Considerazioni:

- La ricetta è ben spiegata e semplice da seguire. L'unica parte che mi ha fatto venire dei dubbi è stata la formatura, più che altro avevo paura di rovinare tutto. L'impasto era meraviglioso, leggero e ben lievitato, una formatura sbagliata avrebbe compromesso irrimediabilmente il risultato. Ora, io non so se ho interpretato bene le istruzioni, ma alla fine la ciabatta è venuta bene, quindi forse ci sono riuscita :D

- Ero così presa dall'ansia della formatura, che ho sbagliato e ho diviso l'impasto in due anziché in tre. Ovviamente così mi sono venute delle ciabatte leggermente più grandi, quindi ho dovuto allungare di poco i tempi di cottura.

- Nella prima fase dell'impastamento ho utilizzato la foglia, come faccio di solito con gli impasti molto idratati. Sono passata al gancio solo in un secondo momento, per chiudere bene l'impasto.

- Il pane è riuscito così come dovrebbe essere una ciabatta: croccante fuori, con una mollica morbida, leggermente umida e molto alveolata.

- Come succede per la ciabatta comprata, è meglio consumare il pane in giornata. Anzi, ancora meglio un paio di ore dopo la cottura, perché teme l'umidità. 

Ovviamente la ricetta è 

PROMOSSA