MOLE SHORT RIBS COM AGRIAO

 

Ixta Belfrage (un bellissimo incrocio di discendenza italiana, brasiliana e messicana) scrive che questa ricetta è ispirata a due dei suoi piatti preferiti: il “mole” messicano e un piatto brasiliano chiamato “rabada com agrião”.
Questa versione non è (ovviamente) una versione tradizionale di nessuno di questi due piatti.

Non so se sapete che la parola “mole” deriva dal nahuatl (la lingua parlata dalla maggior parte dei messicani al tempo della conquista spagnola) mōlli, che significa "salsa”. Esistono innumerevoli variazioni di “mole”, ma la maggior parte contiene una miscela di peperoncini secchi, cioccolato e spezie, con noci, chicchi o farina di mais per addensare. Questa versione non contiene nessuno degli addensanti tradizionali, ma il profilo aromatico è molto ispirato al “mole” originale.

Invece la “Rabada com agrião” è uno stufato brasiliano di coda di bue e crescione che presenta cipolle, aglio e pomodori come base, con il crescione mescolato verso la fine. Questa versione utilizza le costolette invece della coda, semplicemente perché si ottiene più carne da mangiare. 

 

INGREDIENTI PER 4–6 PERSONE 

Per il “mole” 

2 peperoncini ancho essiccati, gambi rimossi, tagliati a metà

1 peperoncino cascabel (un tipo di peperoncino messicano abbastanza piccante) essiccato, gambo rimosso, tagliato a metà

1 peperoncino chipotle (dal gusto affumicato) essiccato, gambo e semi rimossi, tagliati a metà

4 bastoncini di cannella, spezzati grossolanamente

1 cucchiaio di cacao in polvere

2 cucchiaini di pepe nero in grani, tritati grossolanamente

1 cucchiaio di sale fino

***

4 costolette di manzo singole con osso (2 kg)

2 cucchiai di olio di semi di girasole

2 cipolle, tagliate a metà e affettate sottilmente

6 spicchi d'aglio, schiacciati con il lato di un coltello

2 pomodori, tritati finemente (240 g)

1 cucchiaino di sale fino

2 cucchiai di pasta di peperoncino (o passata di pomodoro)

2 cucchiai di salsa Worcestershire

1 litro di brodo di ossa di pollo o di manzo (se ne può sostituire una parte con acqua, se lo si desidera)

200 g di succo di melograno

80 g di crescione

METODO

Mettere tutti gli ingredienti per il mole in un frullatore o in un mortaio per ottenere una polvere grossolana.

Con un coltello molto affilato, rimuovere lo strato di pelle grassa e argentea sopra il lato carnoso delle costole (non il lato dell'osso). Meglio chiedere al tuo macellaio di farlo. Asciugare le costolette e adagiarle su una teglia. Strofinare ogni costoletta dappertutto con 1 cucchiaio di mole (4 cucchiai in totale).

Mettere una grande pentola in ghisa, dal fondo pesante e con coperchio) a fuoco alto e aggiungere l'olio. Una volta ben caldo, aggiungere tutte le costolette nella pentola (o quante se ne può inserire senza accavallarle una sull’altra), con l'osso rivolto verso l'alto. Scottare fino a doratura profonda su tutti e 3 i lati più lunghi (non è necessario dorare il lato dell'osso o le 2 estremità più corte). Questo dovrebbe richiedere 4-5 minuti per lato, 12-15 minuti in totale. Trasferire le costolette in un piatto e metterle da parte. Togliere la pentola dal fuoco.

Preriscalda il forno a 140°C ventilato/160°C.

Aggiungere le cipolle e l'aglio nella stessa pentola e metterla di nuovo a fuoco medio-alto. Cuocere per 7 minuti, mescolando spesso, o fino a quando le cipolle sono morbide e dorate. Aggiungere i pomodori e il sale fino e continuare a soffriggere per 2 minuti, quindi aggiungere il concentrato di peperoncino (o pomodoro) e la salsa Worcestershire e far saltare in padella per un altro minuto.

Aggiungere il brodo, il succo di melograno e il restante mole e mescolare.

Riportare le costole nella padella, con l'osso rivolto verso l'alto. Coprire con un coperchio e trasferire in forno per 4-5 ore, o fino a quando la carne è estremamente morbida e si stacca dall'osso. Di tanto in tanto, togliere il coperchio e assicurarsi che la carne sia sommersa dalla salsa e che il lato dell'osso delle costole sia ancora rivolto verso l'alto, perché la carne sopra la superficie del liquido non si ammorbidirà. Togliere dal forno e lasciare riposare le costolette nella pentola per altri 20-30 minuti, con il coperchio.

Trasferire le costolette in un piatto, quindi rimuovere quanto più grasso possibile. Riportare la pentola sul fuoco finché l’intingolo non sarà caldo di nuovo, quindi rimuovere dal fuoco e aggiungere il crescione. Rimettere le costine nella pentola e servire.

NOTE

Sarò breve ed essenziale nelle note perché la ricetta, come avete potuto leggere, ha una trascrizione lunga. Ebbene, non è certamente una ricetta che si fa in pochi minuti. Bisogna avere molto pazienza e dedizione, ma il risultato è di una “poesia” inaudita. Si tratta di un piatto dalla carne incredibilmente morbida, avvolta in una salsa ricca, dolce, speziata e leggermente cioccolatosa, con il gusto pungente del crescione per spezzare la ricchezza della salsa piccante e “cioccolatosa”. Va benissimo servirla con patate o molto pane, ma anche con polenta morbida, purè di patate o tortillas di mais. Inoltre, potete utilizzare la carne avanzata per preparare ragù o lasagne.

Ixta Belfrage usa un mix di peperoncini ancho, chipotle e cascabel nel mole (ho cercato di spiegare tra gli ingredienti la gradazione di piccantezza di ognuno), ma dice di sperimentare liberamente il mole con qualsiasi altro peperoncino essiccato che si ha a portata di mano, ma sempre attenendosi a quelli che non siano eccessivamente piccanti (meglio una gradazione piccante sul medio).

Per non esagerare sul piccante ho usato concentrato di pomodoro (e non di peperoncino!)…. 

Con questo piatto faccio un omaggio alla cucina brasiliana e per me è  PROMOSSA CON STANDING OVATION

 

Biagio D'Angelo- Glogg the Blog