martedì 14 febbraio 2023

MOLE SHORT RIBS COM AGRIAO

 


Ixta Belfrage (un bellissimo incrocio di discendenza italiana, brasiliana e messicana) scrive che questa ricetta è ispirata a due dei suoi piatti preferiti: il “mole” messicano e un piatto brasiliano chiamato “rabada com agrião”.
Questa versione non è (ovviamente) una versione tradizionale di nessuno di questi due piatti.

Non so se sapete che la parola “mole” deriva dal nahuatl (la lingua parlata dalla maggior parte dei messicani al tempo della conquista spagnola) mōlli, che significa "salsa”. Esistono innumerevoli variazioni di “mole”, ma la maggior parte contiene una miscela di peperoncini secchi, cioccolato e spezie, con noci, chicchi o farina di mais per addensare. Questa versione non contiene nessuno degli addensanti tradizionali, ma il profilo aromatico è molto ispirato al “mole” originale.

Invece la “Rabada com agrião” è uno stufato brasiliano di coda di bue e crescione che presenta cipolle, aglio e pomodori come base, con il crescione mescolato verso la fine. Questa versione utilizza le costolette invece della coda, semplicemente perché si ottiene più carne da mangiare. 

 


INGREDIENTI PER 4–6 PERSONE 


Per il “mole” 

2 peperoncini ancho essiccati, gambi rimossi, tagliati a metà

1 peperoncino cascabel (un tipo di peperoncino messicano abbastanza piccante) essiccato, gambo rimosso, tagliato a metà

1 peperoncino chipotle (dal gusto affumicato) essiccato, gambo e semi rimossi, tagliati a metà

4 bastoncini di cannella, spezzati grossolanamente

1 cucchiaio di cacao in polvere

2 cucchiaini di pepe nero in grani, tritati grossolanamente

1 cucchiaio di sale fino

***

4 costolette di manzo singole con osso (2 kg)

2 cucchiai di olio di semi di girasole

2 cipolle, tagliate a metà e affettate sottilmente

6 spicchi d'aglio, schiacciati con il lato di un coltello

2 pomodori, tritati finemente (240 g)

1 cucchiaino di sale fino

2 cucchiai di pasta di peperoncino (o passata di pomodoro)

2 cucchiai di salsa Worcestershire

1 litro di brodo di ossa di pollo o di manzo (se ne può sostituire una parte con acqua, se lo si desidera)

200 g di succo di melograno

80 g di crescione


METODO


Mettere tutti gli ingredienti per il mole in un frullatore o in un mortaio per ottenere una polvere grossolana.

Con un coltello molto affilato, rimuovere lo strato di pelle grassa e argentea sopra il lato carnoso delle costole (non il lato dell'osso). Meglio chiedere al tuo macellaio di farlo. Asciugare le costolette e adagiarle su una teglia. Strofinare ogni costoletta dappertutto con 1 cucchiaio di mole (4 cucchiai in totale).

Mettere una grande pentola in ghisa, dal fondo pesante e con coperchio) a fuoco alto e aggiungere l'olio. Una volta ben caldo, aggiungere tutte le costolette nella pentola (o quante se ne può inserire senza accavallarle una sull’altra), con l'osso rivolto verso l'alto. Scottare fino a doratura profonda su tutti e 3 i lati più lunghi (non è necessario dorare il lato dell'osso o le 2 estremità più corte). Questo dovrebbe richiedere 4-5 minuti per lato, 12-15 minuti in totale. Trasferire le costolette in un piatto e metterle da parte. Togliere la pentola dal fuoco.

Preriscalda il forno a 140°C ventilato/160°C.

Aggiungere le cipolle e l'aglio nella stessa pentola e metterla di nuovo a fuoco medio-alto. Cuocere per 7 minuti, mescolando spesso, o fino a quando le cipolle sono morbide e dorate. Aggiungere i pomodori e il sale fino e continuare a soffriggere per 2 minuti, quindi aggiungere il concentrato di peperoncino (o pomodoro) e la salsa Worcestershire e far saltare in padella per un altro minuto.

Aggiungere il brodo, il succo di melograno e il restante mole e mescolare.

Riportare le costole nella padella, con l'osso rivolto verso l'alto. Coprire con un coperchio e trasferire in forno per 4-5 ore, o fino a quando la carne è estremamente morbida e si stacca dall'osso. Di tanto in tanto, togliere il coperchio e assicurarsi che la carne sia sommersa dalla salsa e che il lato dell'osso delle costole sia ancora rivolto verso l'alto, perché la carne sopra la superficie del liquido non si ammorbidirà. Togliere dal forno e lasciare riposare le costolette nella pentola per altri 20-30 minuti, con il coperchio.

Trasferire le costolette in un piatto, quindi rimuovere quanto più grasso possibile. Riportare la pentola sul fuoco finché l’intingolo non sarà caldo di nuovo, quindi rimuovere dal fuoco e aggiungere il crescione. Rimettere le costine nella pentola e servire.


NOTE


Sarò breve ed essenziale nelle note perché la ricetta, come avete potuto leggere, ha una trascrizione lunga. Ebbene, non è certamente una ricetta che si fa in pochi minuti. Bisogna avere molto pazienza e dedizione, ma il risultato è di una “poesia” inaudita. Si tratta di un piatto dalla carne incredibilmente morbida, avvolta in una salsa ricca, dolce, speziata e leggermente cioccolatosa, con il gusto pungente del crescione per spezzare la ricchezza della salsa piccante e “cioccolatosa”. Va benissimo servirla con patate o molto pane, ma anche con polenta morbida, purè di patate o tortillas di mais. Inoltre, potete utilizzare la carne avanzata per preparare ragù o lasagne.


Ixta Belfrage usa un mix di peperoncini ancho, chipotle e cascabel nel mole (ho cercato di spiegare tra gli ingredienti la gradazione di piccantezza di ognuno), ma dice di sperimentare liberamente il mole con qualsiasi altro peperoncino essiccato che si ha a portata di mano, ma sempre attenendosi a quelli che non siano eccessivamente piccanti (meglio una gradazione piccante sul medio).


Per non esagerare sul piccante ho usato concentrato di pomodoro (e non di peperoncino!)…. 


Con questo piatto faccio un omaggio alla cucina brasiliana e per me è  PROMOSSA CON STANDING OVATION

 

Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

14 commenti:

  1. È meraviglioso questo piatto, Biagio! Una vera opera di dedizione come giustamente dici tu, ma direi ripagata all’ennesima potenza. Salvata!

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    1. Stefi, è un piatto che è una vera e propria esperienza culinaria!!! spero che ti piaccia quando la rifarai nella tua cucina "araba".

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  2. MA WOW!!!! Una preparazione sicuramente lunga, ma che risultato!!! Succulenta e appetitosa, mi ispira tantissimo!!! Grazie Biagio!!!

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    1. ho l'impressione, cara Mapi, che questa proposta possa veramente essere nelle tue corde!!!! un abbraccio !

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  3. Ricorda la preparazione degli stracotti senza però la figaggine della salsa e la genialata del crescione che qui per trovarlo, devi andare in giro con il lanternino. Sono i piatti che scaldano il cuore e lo stomaco. Se non si fosse capito, quelli che adoro! Bravissimo Biagio, anche nel racconto che sempre mi tiene appiccicata allo schermo. Un abbraccio.

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    1. grazie, Patty! un abbraccio grande da qui a lí (ti ho anche taggato su Instagram... heehehe)

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  4. Io devo smetterla di leggere questi post all'ora di pranzo. Mi hai fatto venire una fame assurda! XD Ricetta segnata, devo solo procurarmi i mille peperoncini diversi :D

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    1. haahahahaha... "Mille peperoncini diversi".... sembra il titolo di una canzone di Sanremo... comunque, come detto sopra, vale molto la pena il tutto!!! ciaoooo

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  5. Biagio, che piatto meraviglioso che hai preparato!!! Tanto lavoro... ma ne è valsa decisamente la pena!
    Grazie per questa scelta :))) Ora parte la caccia la crescione :D

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    1. ma grazie!!!!! è veramente un piatto sopraffino!!! e poi c'è questa fusione tra la cultura brasiliana e quella messicana... mi piaceva troppo da provare!!! ciaoooo

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  6. Ma, non so. Il piatto mi attira perché mi immagino il sapore stratosferico, ma troppo lunga la preparazione! 😋🤔😅

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    1. ma non bisogna pensare alla preparazione lunga!!! bisogna solo fidarsi del fatto che si tratta di un piatto veramente meraviglioso!!! ciao!

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  7. uhhh, uno dei piatti più insidiosi che abbia mai mangiato. Sono passata da esperienze mistiche ad altre infernali che mi hanno resa un po' guardinga, a dire la verità: ma chi meglio di te può giudicare un mole? Ad occhi chiusi, salvo anche questa!

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    1. certo... è una specie di esperienza mistica... anche per il tempo che si perde dietro al mole... ma guarda... ne vale la pena, eccome...

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