Pagine

lunedì 21 marzo 2022

FREEKEH FALAFEL - WHOLE WHEAT PITAS

Ho dovuto ordinare il freekeh on line.
Ero convinta che l'avrei trovato nel negozio Bio dove mi servo abitualmente ma con mia grande sorpresa, la commessa mi ha guardato con occhi sgranati. Con pazienza le ho fatto vedere come si scriveva ed insieme abbiamo fatto una ricerca, prima nel suo magazzino poi on line ed alla fine mi ha ringraziata per averle fatto scoprire questa novità. 
Alla fine, ho amazonato il mio freekeh che mi è arrivato in meno di 24 ore e un attimo dopo preparavo i miei falafel. 
Questo non vuol dire che io conoscessi il freekeh prima di aprire questo libro. 
Mai sentito nominare, esattamente come la commessa del negozio Bio.
Per chi come me, è digiuno di questa informazione, il freekeh altro non è che grano duro raccolto quando è ancora verde, senza lasciare che le spighe maturino nel loro tradizionale colore dorato e si asciughino al sole. 
La procedura per togliere i chicchi dalla crusca è quella di bruciarli, quindi trebbiarli e batterli  con il risultato di ottenere un grano leggermente erbaceo e dal profumo affumicato, con una consistenza lievemente "gommosa" alla masticazione. 
Spesso il chicco viene venduto spezzato, che consente una cottura più veloce. 
Quello che ho comprato io era intero, come potete vedere in foto. 
L'esperienza fantastica quando ho aperto il pacchetto e vi ho infilato il naso, è stata quella di risentire l'odore del camino spento della casa dei miei nonni ma anche il sapore della crosta di polenta che resta attaccata al paiolo di rame dopo che hai versato il resto sulla spianatoia. 
Davvero intrigante. 
Ma anche prezioso: una busta da 500 g l'ho pagata € 9,80! 

Ingredienti per 4/6 persone (c.ca 24 falafel) 

55g di freekeh 
160 ml di acqua 
sale Kosher 
420 g di ceci in scatola, sciacquati, scolati perfettamente e tritati grossolanamente 
30 g di prezzemolo tritato grossolanamente 
30 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente 
150 g di cipolla tritata finemente 
4 spicchi d'aglio triati grossolanamente 
1 peperoncino fresco piccolo, tipo jalapeno o serrano, privato dei semi e tritato finemente 
60 g di farina integrale o farina di ceci 
2 cucchiaini di cumino in polvere 
1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere
1 cucchiaino di cardamomo macinato 
pepe nero macinato fresco
La scorza grattugiata e il succo di un limone non trattato
Olio vegetale o d'oliva per friggere 

Per servire
Pita con farina integrale 
Cetrioli a pezzetti 
Pomodori a pezzi 

Mettete il freekeh in una piccola casseruola con l'acqua ed un pizzico di sale. Portate a ebollizione e riducete a un leggero bollore, coprite e lasciate sobbollire fino a che il freekeh sia morbido ed il liquido sia stato assorboti, dai 15 ai 20 minuti. 

Se il freekeh è morbido ma c'è ancora del liquido, scolatelo; se l'acqua è stata completamente assorbita ma il freekeh non è morbido, aggiungete poca acqua e continuate a cuocere fino a che non sia pronto. Fate raffreddare completamente. 

Mettete i ceci in un mixer e usate il "pulse" più volte per sminuzzarli grossolanamente. Mettete il freekeh, il prezzemolo, il cilantro, la cipolla, l'aglio, il peperoncino, la farina integrale, 1 cucchiaino di sale, il cumino, il lievito in polvere, il cardamomo ed 1/4 di cucchiaino di pepe nero, nella ciotola del mixer e usate il "pulse", pulendo via via le pareti della ciotola per ottenere una consistenza uniforme simile a quella delle noci tritate. Non dovete assolutamente ottenere un puré. 

Trasferite la miscela in una ciotola, aggiungete il limone e la scorza, assaggiate ed aggiustate con sale e pepe, cumino o cardamomo se necessario. Fate raffreddare almeno 30 minuti fino a tutta la notte. 

Versate 7,5 cm di olio in una larga padella da fondo spesso; fate attenzione che la padella sia sufficientemente alta in modo da accogliere i falafel e l'olio non schizzi durante la frittura. Riscaldate l'olio a fiamma medio alta, fino alla temperatura di 165° usando un termometro da cucina.

Mentre l'olio si sta scaldando, formate i falafel usando un porzionatore da gelato o 2 cucchiai. L'idea è quella di ottenere delle palline ma con bordi grezzi che daranno croccantezza. Coprite un vassoio con carta assorbente. 

Lavorando in più tempi, fate scivolare alcuni falafel nell'olio. Non riempite la padella o la temperatura dell'olio scenderà troppo è i falafel finiranno con diventare unti. Cuocete fino a quando non saranno intensamente bruni e croccanti, girandoli ogni tanto, per c.ca 5 minuti. Scolateli dall'olio con un mestolo forato ed asciugateli sulla carta. Ripetete con il resto dell'impasto.  Servite i falafel nelle pita con cetrioli, pomodori e salsa verde. 

Ingredienti per 10 pita di c.ca 10/15 cm di diametro 

120 g di farina 00 non raffinata
360 g di farina integrale, o di farro, o una combinazione delle due 
7 g di lievito di birra disidratato 
1 cucchiaino di sale kosher 
2 cucchiai di zucchero 
360 ml di acqua 
115 g di yogurt intero 
2 cucchiai di olio extravergine 

Miscelate le farine, il lievito, il sale e lo zucchero in una larga ciotola. 
Mescolate l'acqua, lo yogurt e l'olio in un'altra ciotola.
Aggiungete i liquidi agli ingredienti secchi e mescolate con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone, fino a che non avrete un'impasto che sta insieme; sarà piuttosto umido e appiccicoso a questo punto. 

Coprite la ciotola e raffreddate l'impasto per 1 c.ca 1 ora. Rimuovete dal frigo e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino che non abbia quasi raddoppiato di volume, un'altra ora circa, in base alla temperatura del vostro frigo e quella della vostra casa. 

Spolverate generosamente il vostro piano di lavoro ed una teglia con farina. Trasferite l'impasto sul piano da lavoro e spolveratelo con la farina. Con un tarocco o un coltello da chef, tagliate l'impasti in 10 pezzi uguali. Lavorando un pezzo alla volta, tenendo tutti gli altri coperti con un canovaccio pulito o della pellicola, date la forma di palline e sistematele sulla teglia spolverata di farina. Lasciate che le palline riposino e crescano, per c.ca 30 minuti. 

Scaldate il forno alla temperatura più lata che potete, 290° sarebbe l'ideale. Mette la vostra teglia più pesante sul livello più basso a scaldare. Potete usare anche un grande skillet o una pietra ollare. 
Stendete la pasta per ottenere 15 cerchi (non avete realmente bisogno di usare un matterello, queste sono pita spesse). 

Con attenzione, togliete la teglia riscaldate e sistematevi velocemente una o 2 pita. Rimettete immediatamente in forno e cuocete fino a che le pita non siano belle gonfie e leggermente brunite, per 5 minuti. Potete cuocere solo su un lato o girare le pita dopo qualche minuto, per una coloritura più uniforme ma in questo modo rischiate di perdere il calore dal forno aprendolo spesso, così io le cuocio abitualmente solo su un lato. 
Continuate con il resto dell'impasto. Servite appena potete. Per conservarle pià di un giorno, avvolgetele bene e congelatele. Oppure potrete anche congelare le palline crude, lasciate scongelare in frigo e cotte ogni volta che vorrete della pita fresca. 

NOTE PERSONALI 
  • Quella del freekeh è stata un'interessantissima scoperta. A primo impatto, ho avuto paura che quel nsentore affumicato sarebbe stata troppo invasivo, invece assolutamente no. Un parte è svanita durante la cottura, la quale, nel mio caso, è durata 20 minuti ed ho dovuto aggiungere poca acqua perché dopo 15 era correttamente stata assorbita. 
  • Mentre il grano raffreddava, ho preparato il resto degli ingredienti. Ho seguito esattamente le indicazioni dell'autore sulla gestione delle consistenze ma ho tritato prezzemolo, cipolla ed aglio (di cui ho utilizzato un solo spicchio perché sono figlia di Dracula) finemente al coltello, semplicemente perché non mi fido molto del mio mixer vecchiotto e con il pulse, sarebbero rimasti quasi interi. 
  • Ho utilizzato dell'ottima farina integrale e sono rimasta lievemente perplessa dall'utilizzo del lievito, che però ho inserito regolarmente, ma non ho notato differenze sostanziali sul risultato finale. 
  • Sono stata titubante nel leggere che avrei dovuto utilizzare dei ceci in scatola e memore dell'insegnamento della nostra Stefania Arabafelice e della sua ricetta dei falafe perfetti, ho immaginato scenari apocalittici in cui le mi polpette si disfacevano miseramente nell'olio. 
  • Invece il mitico Joshua la sa lunga. La farina ha legato perfettamente gli ingredienti. Ho formato i miei falafel come delle quenelle perchè nella mia memoria, il primo falafel che ho assaggiato al Cairo, aveva una forma ovale e neanche troppo schiacciata. 
  • Ho voluto accompagnare il tutto con del pane pita di farina integrale, altra ricetta del libro, per completare il mio pranzo leggero dal sapore mediorientale.  Ho iniziato la preparazione in anticipo di 1 ora rispetto ai falafel. 
  • Anche qui le indicazioni del libro sono molto precise tranne che per la difficoltà di reperire un forno che raggiunga quelle temperature. Il mio lavora ad un massimo di 230°. Ho utilizzato la pietra ollare che ho tenuto a scaldare 30 minuti ed ho cotto le mie pita 8 minuti o giù di lì. 
  • Di tutte le informazioni che fornisce, ne manca una molto importante, che secondo me fa la differenza nella riuscita di pita belle nella forma e capaci di gonfiarsi perfettamente: quando avrete formato le vostre palline e starete per cuocerle, stendetele solo un minuto prima di inserirle in forno. Vale a dire che le stenderete una o due alla volta quando sarà il loro turno. Le altre attenderanno tranquille sotto il canovaccio. Questo perché l'impasto è molto molto idratato, quindi quando le schiaccierete, queste si ammorbidiranno ancora di più e sarà difficile poi maneggiarle se riposeranno così anche solo dieci minuti. Io non lo sapevo, quindi le prime 4 o 5 erano bellissime, le ultime, avendole già stese tutte, avevano forme insensate e sono rimaste piatte come ciabatte. 
  • In ogni caso, il sapore di pane e falafel era strepitoso. I falafel croccantissimi all'esterno e belli morbidi nel cuore, molto profumati ricordano gli originali. Il pane è bello morbido e si asciuga bene al suo interno. Il giorno dopo era ancora buonissimo ed è diventato il guscio di un Kebab di pollo e verdure per la gioia del marito. Sono quindi felice di dire 
PROMOSSA A PIENI VOTI. 



 

12 commenti:

  1. Meravigliose entrambe le ricette e magistrale la tua esecuzione, cara Patty. Vedo in entrambe la genialità e la bravura di McFadden: ci vuole del fegato per sfidare ricette di tradizione, e una particolare bravura nel reinterpretarle in chiave diversa, senza però tradire l'originale.

    Prendiamo i falafel: freekeh (lo conoscevo dal Med Diet Camp di Cagliari di qualche anno fa ma non l'ho mai usato) e ceci in scatola (!) sono un'apparente bestemmia culinaria, eppure non solo ti sono venuti perfetti nella forma, ma il gusto ti ha ricordato gli originali (e a questo punto devo procurarmi del freekeh anch'io).

    Ma anche la ricetta delle pita mi ha stupita: non le avevo mai viste con un'idratazione così alta. Io le faccio spesso, con la ricetta di Falastin, ma adesso devo provare anche questa versione.

    Tre grossi 10 e lode, quindi: due a Joshua per le ricette e uno a te, per l'esecuzione e per una disamina così perfettamente sensoriale, che ho quasi avvertito il profumo dei singoli ingredienti e del loro insieme.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Mapi, lo sai che mi hai fatto venire un momento di vuoto?
      Al Camp di Cagliari c'ero anche io ma l'unico piatto con un cereale che scoprii proprio lì, fu il Kebbeh, quel pasticcio di carne e bulgur al meraviglioso profumo di cannella e cumino, che mi sarei finita a cucchiaiate. Ma il frekeeh non me lo ricordo per niente, vuoto assoluto...chissà cosa stavo facendo :D
      Però sono felice di averlo ritrovato con questo libro, ma soprattutto spero che arrivi anche da noi a prezzi decorosi. Grazie di cuore per le tue belle parole. Sono pronta a provare questo cereale in altre ricette molto presto.
      Un bel bacione cara Mapi.

      Elimina
    2. Io me lo ricordo perché di regola l'affumicato non mi piace, ma l'odore del freekeh mi era piaciuto. Non ricordo però se sia stato usato per cucinare, probabilmente no... però a me è rimasto impresso. :)
      Un bacione, carissima!

      Elimina
  2. Ma beata te che lo hai scoperto da tempo e riesci a godertelo senza dar via un rene.
    Quell'attrezzo si chiama tarocco ma non chiedermi perché. Però il nome mi piace un sacco. Un bacione carissima.

    RispondiElimina
  3. Patty carissim, direi con una piccola parodia: "AH Freekah Out, le Freekah c'est chic!"...
    dei nostri tempi...
    tu bravissima !!!!
    bacioni

    RispondiElimina
    Risposte
    1. uhahahahahahah....morta! Vado a dormire felice.
      Un bacione Biagio!

      Elimina
  4. Mentre rido per la battuta di Biagio sgrano gli occhi per il prezzo! Da me si trova con facilità, non lo compro spesso ma è molto più abbordabile. In effetti non credo sia molto conosciuto al di fuori di certi territori ma merita sicuramente una diffusione maggiore. Bellissimo piatto!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Concordo con te, merita di essere conosciuto ed utilizzato.
      Un bacione cara Stefi.

      Elimina
  5. Patty, praticamente nelle prime righe ho rivisto la scena di me che andavo dalla tipa del mio bio di fiducia - che devo dire poraccia metto sempre a durissima prova XD Come sai io alla fine mi sono arresa e stavolta non mi sono fatta tentare dal caro Amazon, ma dovrò capitolare perché DEVO provare questa ricetta. Ammetto che anche io sono rimasta un po' perplessa dalla presenza dei ceci cotti, e immagino che le puriste dei falafel avranno da ridire. Ma com'è che si dice? Quello che conta è il risultato, no? E che risultato! *_*
    Grazie Patty :-*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Si, diciamo che è un falafel ibridato quindi va bene anche il cece cotto.
      La consistenza è fantastica ed il sapore vincente. Da provare sicuramente.
      Un abbraccione.

      Elimina
  6. Sono rimasta impressionata da questa ricetta, e questo freekkeh mi incuriosisce non poco.
    E le pitas! 😋
    La foto al solito invitante!
    😍

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Anto, la ricetta è davvero carina ed interessante per questa commistione ed utilizzo di questo grano verde. Grazie mille per l'apprezzamento. Un abbraccio.

      Elimina

Spammers are constantly monitored