lunedì 20 gennaio 2020

FREGOLA, GREENS, PECORINO

Amo Nigel Slater, che ho scoperto grazie a Starbooks e che con i suoi Kitchen Diaries e A Year of Good Eating mi ha fatto sognare, non solo grazie alle sue ricette, ma ad una scrittura acuta, piacevole e spesso piena di poesia.
Quando ho sfogliato Greenfeast, ho cercato delle ricette che avessero degli ingredienti facilmente reperibili e quando ho visto "cavolo nero" e "pecorino", la mia radice Toscana non ha resistito.
L'abbinamento con la fregola poi, ha finito con l'intrigarmi definitivamente.

Ingredienti per 2 persone 
25 g di funghi secchi
200 g di verdura tipo cavolo nero
200 g di pecorino
200 g di fregola
25 g di burro

Portate un litro d'acqua a bollore, aggiungete i funghi secchi, togliete dalla fiamma e coprite con un coperchio. Lasciate da parte in infusione per una quindicina di minuti.
Lavate ed affettate finemente il cavolo nero. Grattugiate il pecorino.
Riportate il brodo di funghi a bollore, aggiungete la fregola e cuocete da 12 a 15 minuti fino a che sia tenera ma non molle. La pasta deve conservare una buona masticabilità.
Scolate la fregola e i funghi.
Sciogliete il burro in una padella ed aggiungete la verdura, saltandole per uno o due minuti fino a che non comincerà ad essere lucida e passita.
Aggiungete la pasta ed i funghi quindi il pecorino grattugiato. Distribuite in ciotole.
- La fregola è facile da trovare nei negozi di cibo italiano. I cerco sempre la varietà Sarda tostata che ha un piacevole aroma di nocciola
- Al posto del cavolo nero, potreste usare della verza croccante o cavolo riccio fresco
- La quantità di pecorino potrebbe sembrare allarmante ma serve per tenere l'intero piatto insieme ed offrire un lussuoso contrasto con gli altri umili ingredienti.

NOTE PERSONALI

  • Sulla semplicità di esecuzione non c'è nulla da dire. Ma basterebbe un'occhiata alla lista degli ingredienti per capire che c'è qualcosa di strano. A partire dalla quantità globale di c.ca 600 g di ingredienti per sole 2 persone. Gulp...ma sul serio?
  • La fregola è uno delle paste che effettivamente si trova con più facilità nei negozi di cibo italiano all'estero. E' generalmente quella pasta secca di grano duro tagliata a "perline" di color giallo variegato al marrone. Sul tempo di cottura andrebbe seguita l'indicazione sui pacchetti, quindi non posso considerare un quarto d'ora come indicativo per il tipo di fregola che ho usato io, artigianale comprata in Sardegna che si cuoce in c.ca 6/7 minuti e che raddoppia letteralmente di volume. Un litro d'acqua per cuocere 200 g di fregola basta a malapena a contenere la quantità. 
  • Stessa cosa per il cavolo nero. E' un vegetale ostico, duro nella cottura, nonostante sia tagliato finemente. Uno o due minuti non servono a togliere il nerbo a questo cavolo. A me piace la verdura croccante, ma così è troppo. Mi viene da pensare che il cavolo nero all'estero sia diverso. 
  • Per finire, l'uso dei funghi secchi: io ho usato dei porcini, che caratterizzano moltissimo il sapore di base, in maniera molto piacevole e che si sposano bene con l'amarezza del vegetale. Se fosse stato per me, avrei insaporito i funghi in un poco di olio ed aglio dopo averli strizzati, così come il cavolo nero. Questo avrebbe potuto già rendere il piatto molto gradevole e completo così.
  • Pecorino: Slater non specifica quale tipo di pecorino, né di stagionatura e questo la dice lunga su come certi piatti cambiano a seconda degli ingredienti utilizzati. 200 g di pecorino toscano su un piatto del genere, se si usa del pecorino di qualità ad una media stagionatura, sono in grado di coprire qualsiasi sapore. Neanche in una cacio e pepe c'è così tanto formaggio. In più, sono sicuramente prevenuta sull'uso del formaggio con i funghi, ma è un mio problema.  Se Slater usa il pecorino per tenere insieme il piatto, sarebbero bastati già 100 g. Con il totale previsto da lui, il mappazzone è assicurato. 
  • Non so cosa dire: un piatto che avrebbe potuto essere vincente ma che nell'insieme è completamente sbilanciato, nelle quantità, nella tecnica, negli abbinamenti. Sono tristissima: ma che davvero Nigel?
BOCCIATA! 




18 commenti:

  1. Però l'idea è buona, quindi con tutte le dovute correzioni io la proverò.
    Un abbraccione a te 🥰🙏

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    1. Esatto. L'idea è molto buona ed è proprio per quello che mi ha agganciata. Ma tra il dire ed il fare, ci sono un po' di aggiustamenti che con la dovuta sensibilità si possono fare ed ottenere un piatto delizioso. Ciao carissima.

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  2. Di nuovo idea con grande potenziale che ahimè si perde per...superficialità? Poca attenzione? Sono basita vista la fonte della ricetta. Grazie Patty!

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    1. Spezzo una lancia solo per il cavolo nero: quello che trovo da me ad esempio è una versione molto meno coriacea dell'originale toscano. Immagino anche l'autore usi una versione simile alla mia.

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    2. Ci ho pensato anche io Stafania. Probabilmente è un vegetale più simile al Kale che al nostro cavolo nero. A me non piacciono molto le verdure troppo stufate, ma neanche quelle che devi masticarle per cinque minuti. Sul nostro cavolo nero useremo tempistiche diverse. Un abbraccio.

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  3. beh, Patty, questa ricetta io non la farei mai, perché non riesco a mandar giú il pecorino. Choc infantile.
    Grazie per l'averla comunque provata per noi.
    Un bacione dal Brasile

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    1. Su questo tuo shock, stendo un velo pietoso. Io potrei mangiarmene una forma da sola e senza neanche tanti complimenti ahahahaha.
      Baci carissimo.

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  4. Forza e coraggio a chi affronterà le prossime ricette!
    Alla fine del libro dovreste mandare il link a Slater...
    Ciauuu

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    1. Ne ho ancora una da fare e già mi tremano i polsi :D
      Un abbraccio

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  5. Un'altra ricetta bocciata? .. Ma cosa sta succedendo? Peccato!

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    1. Antonella, me lo chiedo anche io, e con Slater, che per me sta alla cucina come Clooney ai fighi spaziali.
      Mah, ho una teoria ma mi esprimerò soltanto dopo avere provato la prossima ricetta.
      Ciao

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  6. Io sono letteralmente basita. In parte ho rivisto in questa ricetta gli stessi problemi riscontrati nel mio risotto (vedi: la quantità di liquidi toppata alla grande!), ma andando avanti con la lettura speravo che alla fine si sarebbe salvato. E invece niente. Un'altra ricetta con un enorme potenziale inespresso, con quantità e cotture buttate un po' là a casaccio.
    Peccato. Di nuovo.

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    1. LA cosa più impressionante è stata vedere la quantità finale di fregola e verdura con cui ci avrebbero mangiato tranquillamente 4 persone. Neanche da dire "piatto unico" perché dopo un po', anche se buona, una cosa stufa. Non sai quanto sono delusa. :(
      Bacione.

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  7. Da Expat posso confermarti che il cavolo nero è diverso da quello nostrano. E che qui in USA, ad esempio, le verdure si mangiano appena buttate in acqua. Per dire, coi fagiolini e gli asparagi del ristorante ci puoi giocare a freccette. La caratterizzazione del pecorino qui non è importante, perché se ne trova un tipo, accuratamente plastificato (fuori e dentro).

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    1. Elemoon, per esperienza lo so. Quando viaggio in US per lavoro, la prima cosa che mi manca sono proprio le verdure e mi rassegno a mangiare quei broccoli lessati e sconditi che stanno in piedi da soli! Sul pecorino, leggendo la tua considerazione capisco adesso la necessità di mettercene ben 2 etti...se non sa di niente :D
      Grazie per il tuo intervento e un abbraccio.

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  8. Mi risparmierò la fatica di cercare fregola gluten free, che delusione questo libro eh?!

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    1. Guarda, puoi provare, ma vai a tuo senso di brava cuciniera. Sicuramente farai un piatto da standing ovation....ma non seguire la ricetta :D
      Abbraccione.

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  9. Che delusione!
    Le carte in regola per riuscire, questa ricetta le aveva tutte. Peccato il completo sbilanciamento degli ingredienti e dei loro tempi di cottura.
    Meno male che ci sei tu, cara Patty!

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