ASPARAGUS WITH QUAIL EGG AND MUSHROOM SCOTCH EGGS

Le Scotch Eggs sono una sfiziosità che mi ha sempre attirato: uova sode rivestite da polpa di salsiccia lavorata come una polpetta, quindi impanate e fritte. Non sono esattamente uno spuntino leggero, ma ne immaginavo la bontà da anni, così quando sfogliando il libro ho letto il titolo della ricetta, me lo sono aggiudicato senza esitazioni. Ovette di quaglia, poi: che delizia!
Due cose non avevo fatto: osservare la sezione in cui la ricetta era pubblicata (piatti vegetariani) e leggere attentamente la lista degli ingredienti.

Ovviamente al momento di compilare la lista della spesa ho dovuto leggere la lista degli ingredienti, e ho constatato che la salsiccia non la si vedeva neppure col cannocchiale (altrimenti, che piatto vegetariano era?). Chef Hill mi ha fregata insomma, e dovrò attrezzarmi ben presto per fare le vere Scotch Eggs, perché a questo punto è diventata una questione di principio!

Il piatto è accompagnato da asparagi lessi, e Hill raccomanda di lasciare liquido il tuorlo, in modo che funga da salsa di accompagnamento per i medesimi.

ASPARAGUS WITH QUAIL EGG AND MUSHROOM SCOTCH EGGS
Da: Shaun Hill - Salt is Essential - Kylebooks

Per 4 persone:

6 uova di quaglia
2 scalogni
300 g di funghi
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
100 g di panko
1 uovo sbattuto
20 punte di asparagi
Sale
Pepe appena macinato
Olio per friggere

Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola, calarvi delicatamente le uova di quaglia e calcolare 2 minuti e mezzo dalla ripresa del bollore. Scolare le uova, immergerle in acqua fredda e farle raffreddare. Saranno piuttosto morbide, quindi dovranno essere sgusciate molto delicatamente: cuocetene due in più, di riserva.

Tritare finemente i funghi e gli scalogni e cuocerli in una padella antiaderente finché si asciugheranno: i funghi perderanno molta acqua. Salare, pepare e unire un cucchiaio di panko, quanto basta perché il composto sia abbastanza solido da rivestire le uova, e far raffreddare.

Disporre per ogni uovo un cucchiaio colmo di composto ai funghi su un foglio di pellicola e appiattirlo. Mettere l'uovo al centro e, aiutandosi con la pellicola, rivestire completamente l'uovo. Mettere le uova in frigo finché il tutto non si sia solidificato.

Al momento di friggere scaldare l'olio portandolo a 180 °C. Spennellare rapidamente le uova con l'uovo sbattuto, passarle nel panko e friggerle in olio profondo finché siano ben dorate. Tenerle in caldo nel forno.

Nel frattempo portare a bollore abbondante acqua salata in una casseruola e lessare gli asparagi per 3 o 4 minuti o finché siano morbidi.

Scolare gli asparagi e disporli sui piatti caldi. Tagliare a metà le Scotch Eggs e disporne 3 metà in ciascun piatto.

Servire immediatamente.

OSSERVAZIONI

Mi aspettavo delle Scotch Eggs tradizionali, quindi all'inizio sono rimasta un po' delusa. La delusione ha lasciato il posto allo stupore, quando mi sono resa conto che la farcia non prevedeva nessun collante: niente uovo, niente olio per cuocere i funghi che si sarebbe attaccato al panko, niente di niente. "E ora come faccio a rivestire le uova?", mi sono chiesta con trepidazione.
In realtà non avrei dovuto temere: il ripieno ha tenuto, eccome, e mi è bastato per 8 uova.

Nel mio negozio di riferimento, le uova di quaglia sono vendute in confezioni da 18. Ne ho cotte quindi una decina, tanto per tenermi larga e mettermi al riparo da eventuali incidenti di percorso durante la fase di sgusciatura, che in realtà è andata benissimo: i tempi indicati da Hill erano perfetti.

La parola chiave, per avere una farcia che aderisca bene alle uova, è tritare finemente. Ero stata un po' più lasca con qualche fungo, e le uova rivestite con farcia dove i pezzi erano troppo grossi non hanno superato la fase di spennellamento con l'uovo (tra l'altro io non le ho spennellate, ma immerse brevemente nella ciotolina, temeraria che sono!). Tre uova mi si sono disfatte tra le mani ed è stato impossibile recuperarle, le altre sono arrivate in fondo alla prova.

Contare sul tuorlo semiliquido di 1,5 uova di quaglia per salsare degli asparagi è a mio avviso ottimistico: secondo me un filo di burro avrebbe legato meglio il tutto.

La versione vegetariana delle Scotch Eggs comunque mi è piaciuta, e anche se sono sempre più decisa a provare quelle tradizionali, direi che il piatto nel suo complesso è

PROMOSSO