PARIS-BREST

La scelta di questo dolce, per me, è stata immediata.

Nell'introduzione l'autore parla dei mille tentativi fatti, (si definisce un martire) per arrivare al risultato che più si avvicina alla sua idea di questo dolce. La crema è definita RICCA e UNTUOSA ed io non riesco proprio a dargli torto! Si raccomanda inoltre di preparare i cerchi di choux, la crema pasticcera e il pralinato il giorno prima di servire i dolci.

Per 9 Paris-Brest

Ingredienti per la PASTA CHOUX:

125 ml di latte

125 ml acqua

5 gr zucchero

5 gr sale

100 gr burro

140 gr farina

250 ml di uova leggermente sbattute (circa 5 uova)

mandorle o nocciole pelate e spezzettate per spolverare

Ingredienti per PASTRY CREAM

2 bacche di vaniglia

100 gr tuori d'uovo

50 gr maizena

125 gr zucchero (diviso in due)

500 ml latte parzialmente scremato

50 gr burro non salato

Ingredienti per CUSTARD-BASED BUTTERCREAM

80 gr tuorli d'uovo

100 gr zucchero (diviso in due)

100 ml latte intero

420 gr burro a temperatura ambiente

450 gr pralinato

Ingredienti PRALINE PASTE

200 gr zucchero

vaniglia

30 ml acqua

150 gr mandorle non pelate

150 gr nocciole non pelate

zucchero a velo per decorare
 

Per la pasta choux:

Preriscaldate il forno a 200° C.

Versare latte, acqua, sale e zucchero in una casseruola a fuoco basso, aggiungere il burro. Quando raggiunge il bollore, togliere dal fuoco e versare tutta insieme la farina girando energicamente con un cucchiaio di legno per amalgamare. Rimettere la casseruola sul fuoco girando costantemente per far asciugare l'impasto fino a che non si stacca dal fondo e dai bordi.

Trasferire l'impasto nella ciotola della planetaria con la foglia e a più riprese unire le uova, unendole all'impasto solo quando le precedenti sono ben amalgamate.

Disegnare dei cerchi di 7-8 cm di diametro su due fogli di carta da forno, girare i fogli per evitare che l'impasto venga a contatto con la parte scritta e usare i disegni come guida per formare i cerchi di choux, poi cospargerli con nocciole o mandorle a pezzetti.

Cuocere per 20-30 minuti, fino a che non diventino dorati e ben gonfi; stando attenti a non toglierli troppo presto, pena, il loro inesorabile afflosciamento. Lasciare freddare su una gratella per 12 ore.

Per il pralinato:

Versare in una casseruola larga zucchero, polvere di vaniglia e acqua; mettere su fuoco medio-alto e portare a bollore. Quando lo sciroppo inizia a “tirare” aggiungere tutte insieme le nocciole e le mandorle e girare con un cucchiaio di legno. Il composto inizierà a cristallizzare, continuate a girare facendo in modo che tutte le mandorle e nocciole siano ricoperte di zucchero e non si attacchino tra di loro. A questo punto inizierà a tostare (abbassare la fiamma se arrostiscono troppo in fretta)e successivamente a caramellare. Controllare che il calore non sia troppo per evitare che lo zucchero bruciando diventi amaro. Togliere il composto dal fuoco e versarlo su tappetino di silicone o teglia con carta da forno e far raffreddare.

Una volta freddo, romperlo in pezzi e frullarlo in un robot da cucina. Nella prima parte diventerà una polvere pralinata, ottima per cospargere gelati; continuando si trasformerà in una pasta, più verrà lavorata e più sarà liquida. A differenza del pralinato fatto in modo professionale (che risulta più setoso), quello fatto in casa sarà più granuloso ma con lo stesso sapore e una texture più “crunchy”.

Per la crema pasticcera:

Aprire la bacca di vaniglia e con un coltellino raschiare i semini, metterli in una ciotola insieme a tuorli d'uovo, maizena, metà dello zucchero e lavorare con una frusta, fino a dissolvere lo zucchero.

In una casseruola a fuoco basso, portare a bollore il latte con l'altra metà dello zucchero, burro e la bacca di vaniglia raschiata in precedenza. Una volta raggiunto il bollore versare lentamente il latte sul composto di uova e girare bene per amalgamare il tutto, rimettere tutto nella casseruola e riportarla a bollore girando costantemente per due minuti.

Mettere la crema a freddare in una ciotola coperta con pellicola a contatto, prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero fino al giorno seguente.

Per la crema al burro:

Miscelare insieme i tuorli d'uovo e metà dello zucchero fino a che non sarà chiaro e denso.

In una casseruola, a fuoco basso, far bollire il latte con l'altra metà dello zucchero, versarlo poi sul composto di tuorli e zucchero e girare. Rimettere sul fuoco e portare (sempre mescolando) ad una temperatura di 86°C.

Una volta raggiunta la temperatura, mettere la crema nella ciotola della planetaria munita di frusta, avviarla a media velocità fino a che non sarà completamente fredda.

Trasferire la crema raffreddata in un recipiente e lavare la ciotola della planetaria.

Montare il burro in planetaria (o con fruste elettriche) per 5 minuti fino a che chiaro e spumoso.

Aggiungere la crema (che deve avere la stessa temperatura del burro) e incorporare.

Una volta ben combinato aggiungere il pralinato e far raffreddare in frigo per 1 ora.

Composizione del dolce:

Togliere dal frigo la crema al burro pralinata e farla girare in planetaria per arearla.

Rimuovere la bacca di vaniglia dalla crema pasticcera preparata il giorno precedente, pesarne 500 gr e aggiungerla alla crema al burro.

Tagliare orizzontalmente i cerchi di pasta choux e farcire generosamente con la crema. Aggiungere 5 o 6 mandorle caramellate sulla crema, coprire con l'altra metà e far freddare in frigo per almeno 3 ore prima di servire.

Spolverare di zucchero a velo al momento di servire.

NOTE

La ricetta è un po' lunga ma con un minimo di organizzazione è assolutamente fattibile.

La crema è realmente ricca e untuosa, stucchevole solo se mangiata in grandi quantità.

Ero un po' scettica sul lasciare riposare i cerchi di pasta choux per 12 ore ma oltre ad un certo nervosismo per paura diventassero chewing-gum, mi son dovuta ricredere.

Al contrario con l'autore (per gusto personale) consiglio di non essere troppo generosi con la farcitura.

Per me la ricetta è

PROMOSSA

Elena Conte