MERINGUES WITH LIME CURD AND PISTACHIOS

Quando ho scoperto di essermi classificata tra le prime tre nello Starbook redone estivo non stavo più nella pelle dalla gioia! E l'emozione è cresciuta quando ho iniziato a leggere le ricette del libro del mese “The Kitchen Diaries III” di Nigel Slater, un vero e proprio diario culinario che raccoglie ricette perfette per ogni occasione suddivise per stagionalità. 

Scegliere quale ricetta provare, non è stato per nulla semplice ma, alla fine, lasciandomi trasportare dalle atmosfere che l'autore ha saputo creare, ho deciso di optare per le meringhe con lime curd e pistacchi del mese di aprile. Dolci, dalla consistenza simile a quella dei mashmallow, si sposano benissimo con il lime curd che grazie alla sua acidità crea un piacevole contrasto, dando alle meringhe una marcia in più e smorzandone la dolcezza insieme ai pistacchi salati che conferiscono croccantezza e rendono particolare il piatto.

La ricetta mia ha incuriosito anche perchè, nonostante io sia solita preparare spesso le meringhe, non avevo mai provato a scaldare in forno lo zucchero prima di aggiungerlo agli albumi e, come sottolinea l'autore, questa tecnica rende davvero molto più semplice realizzarle!

Con un pizzico di ansia da prestazione, ma fiera di poter collaborare per questo mese con lo staff dello Starbook, ecco le golosissime “Meringues with lime curd and pistachios” perfette per concludere un pasto ma anche come spuntino pomeridiano per ricaricarsi e fare il pieno di zuccheri e vitamina C!

Meringues with lime curd and pistachios

da “The Kitchen Diaries III” di Nigel Slater

X 8 porzioni

Per le meringhe:

250 gr di zucchero semolato

6 albumi

1 cucchiaio di amido di mais

2 cucchiaini di aceto di vino bianco

Per il lime curd

2 lime

2 limoni

4 tuorli

100 gr di burro

100 gr di pistacchi salati (50 gr sgusciati)

Accendere il forno a 200 ° C . 

Versare lo zucchero su una teglia da forno in uno strato sottile e scaldarlo in forno per cinque minuti circa.

Versare gli albumi in una ciotola profonda, utilizzando se possibile quella della planetaria, e iniziare a montarli lentamente fino a quando non saranno bianchi e spumosi. Aggiungere lo zucchero agli albumi, un paio di cucchiai per volta, continuando a montare a velocità sostenuta per almeno cinque minuti fino a quando gli albumi non saranno lucidi e corposi. Mescolare alla meringa anche l'amido di mais e l'aceto. 

Foderare una teglia con carta da forno oppure ungerla leggermente e spolverala con un velo di farina. Utilizzando un grande cucchiaio da cucina (io ho usato il mestolo ma anche il porzionatore per gelato va benissimo) porziona la meringa formando sulla teglia otto cupolette, ciascuna delle dimensioni di un uovo d'oca. Cuocerle in forno, precedentemente preriscaldato, con lo sportello chiuso ad una temperatura di 140° C per trentacinque quaranta minuti, fino a quando esternamente non saranno croccanti. L'interno invece dove rimanere morbido con una consistenza simile a quella dei marshmallow. Lasciarle raffreddare sulla teglia poi, con l'aiuto di una spatola, trasferirle su una gratella a raffreddare.

Per il lime curd: grattugiare finemente la scorza dei lime e dei limoni e spremere il loro succo in una ciotola resistente al calore, quindi sistemarla su una pentola di acqua bollente per la cottura a bagnomaria. Tagliare il burro a pezzetti, e unirlo al succo e alla scorza degli agrumi mescolando per scioglierlo. Sbattere leggermente i tuorli d'uovo, quindi unire anche questi, un po' per volta al composto di succo di agrumi e burro, mescolando regolarmente. Lasciarlo addensare mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare completamente la crema di limoni affinché si rapprenda poi trasferirla in frigo.

Per servire, disporre le meringhe su piatti individuali o insieme su un piatto da portata. Schiacciarle leggermente al centro formando una cavità e colarvi all'interno il lime curd. Infine cospargere su ogni meringa una manciata di pistacchi precedentemente (sgusciati) tritati grossolanamente.

NOTE

- come ha già sottolineato Stefania, scaldare lo zucchero in forno prima di aggiungerlo agli albumi permette di ottenere una meringa lucida e più stabile senza troppi sforzi

- le porzioni sono generose e si ottengono con queste dosi 8 grandi meringhe, decisamente più grandi di un uovo d'oca, e lime curd sufficiente per ognuna. Ne basterà infatti solo qualche cucchiaio.

- Ho avuto alcuni problemi con la cottura delle meringhe e così ho dovuto rifarle. La prima volta seguendo pedissequamente le indicazioni del libro, una volta cotte, sono rimaste troppo molli e hanno assunto un colorito marroncino. La seconda volta ho abbassato leggermente la temperatura, allungando un poco i tempi di cottura e tutto è filato dritto. Ma questo è imputabile alle differenze di cottura e di calore tra un forno e l'altro. Insomma, come è successo a me, se non si conosce bene il proprio forno, è consigliabile fare una prova per testarlo trovando la giusta temperatura. Anche l'umidità potrebbe essere un fattore da tenere in considerazione.

- Anche se l'autore non lo dice i pistacchi vanno spellati prima di essere tritati. Per farlo basterà passarli qualche minuto in forno (o pochi secondi al micro onde) e successivamente strofinarli, ancora ben caldi, in un canovaccio pulito. In questo modo inoltre la leggera tostatura esalterà il loro sapore.

- Il lime curd è decisamente aspro, ma perfetto così per contrastare la dolcezza delle meringhe, quindi, anche se non amate questo genere di sapori, non provate ad aggiungere zucchero, sarebbe un sacrilegio!

La ricetta è decisamente PROMOSSA, mentre io mi boccio perchè dopo ormai 4 anni ancora fatico a capire il mio amato forno.

Scelgo un libro per bambini con la pancia piena!