lunedì 19 settembre 2016

WALNUT MERINGUE WITH APPLES AND CUSTARD


Come ho già detto per altri libri, è mia personale debolezza esplorare subito la sezione dolci.
La golosa patentata che è in me è sempre alla ricerca di qualcosa che incuriosisca insieme a solleticare il palato.
Qui con i sapori andavo sul sicuro, ma mi interessava questa crema così poco dolce in un contesto dove di solito si trova la panna montata non dolcificata.
Sarebbe stato passabile, buono, eccezionale o niente di che?
E amor di scienza ha imposto una prova ;)


WALNUT MERINGUE WITH APPLES AND CUSTARD
per 6 persone

per la meringa

250 g di zucchero semolato finissimo
6 albumi
un cucchiaio di amido di mais
2 cucchiaini di aceto di vino bianco
50 g di gherigli di noce

per la crema

600 ml di latte
una bacca di vaniglia
6 tuorli
50 g di zucchero semolato finissimo
2 cucchiai di amido di mais

per le mele

500g di mele dolci
50 g di burro
una manciata di mandorle a lamelle


Versare il latte in un pentolino antiaderente ed aggiungervi la bacca di vaniglia tagliata a metà ed i semini che saranno stati prelevati a parte con la punta di un coltello.
Portare quasi ad ebollizione quindi spegnere il fuoco e lasciare da parte.
Mischiare i tuorli con lo zucchero usando un cucchiaio di legno quindi unire l'amido. Versare il latte ormai tiepido sul composto di tuorli sempre mescolando, quindi rimettere il tutto su fuoco moderato e, girando sempre, aspettare che la crema ispessisca.
Versarla quindi in una ciotola ed aspettare che sia abbastanza fredda per poter andare in frigo, dove addenserà ulteriormente.

Intanto preriscaldare il forno a 200 gradi.
Versare lo zucchero per la meringa in una teglia in uno strato sottile e metterlo in forno per circa cinque minuti, per scaldarlo.
Intanto versare gli albumi in una ciotola abbastanza profonda e cominciare a montarli usando uno sbattitore elettrico o una planetaria. Quando saranno gonfi e spumosi unire lo zucchero scaldato, un cucchiaio alla volta e continuare montare con le fruste a velocità elevata.
Continuare a montare per circa cinque minuti quando tutto lo zucchero sarà stato unito, finchè la meringa sarà lucida e manterrà la forma.
Unire quindi l'aceto e l'amido.

Mentre gli albumi montano tostare le noci in un padellino finchè la pelle scurisce, quindi strofinarle con un canovaccio per eliminare parte della pelle. Rimetterle quindi nel padellino per tostarle ulteriormente, facendo attenzione a non bruciarle. Tritarle grossolanamente.
Unirle quindi alla meringa ormai pronta e versarla in una teglia rettangolare circa 32 cm per 22 cm foderata con carta forno, appiattendola in modo da ottenere un rettangolo abbastanza uniforme.
Metterla in forno ed immediatamente abbassare la temperatura a 140 gradi.
Cuocere per 45 minuti, finchè l'esterno risulterà croccante ma l'interno ancora morbido (marshmarmelloso, dice Slater, e rende l'idea). Lasciar raffreddare.

Preparare quindi le mele togliendo il torsolo ed affettandole sottilmente.
Cuocerle nel burro finchè saranno morbide ma non sfatte.
Tostare le mandorle.
Quando la meringa è fredda usando un cucchiaio formare sei piccole cavità nella meringa che andranno riempite con la crema fredda. Completare con le mele tiepide e spolverizzare con le mandorle a lamelle tostate.


NOTE

- la preparazione sembra indaginosa ma in realtà i passaggi sono tutti semplicissimi e Slater ne spiega la naturale sequenza cronologica, per cui in realtà ci vuole molto meno di quel che sembri.

- il passaggio in forno dello zucchero è spesso usato dai pasticcieri per eliminare eventuale umidità residua e favorire una meringa più stabile.

- la crema è in effetti molto poco dolce, ma proprio poco. E quindi assolutamente perfetta con la dolcezza della meringa, ma più interessante della "solita" panna montata.

- il passaggio di spellare le noci è alla fine l'unico che persino Slater definisca veramente noioso, ed aggiungo "time-consuming", ovvero fa perdere un sacco di tempo. Ma le noci ovviamente ci guadagnano in sapore.

- le mele richieste dalla ricette sono di tipo dolce.
Faccio ammenda ed ammetto di aver usato le Granny Smith ma non per pura disobbedienza, ma perchè se vivete in un paesino sperduto tra la Mecca e la Medina nei giorni della sacra festa del sacrificio, ovvero in una settimana in cui è come se fosse ogni giorno Natale per noi, è già un miracolo che si riesca a reperirne tre di numero. E non si va tanto per il sottile sulla qualità. Ed a proposito di Natale, questa ricetta è segnata al 26 di Dicembre...

- Slater raccomanda l'uso di una planetaria per montare gli albumi, in effetti il volume della meringa montata è tale che delle normali fruste elettriche farebbero fatica. Ma sicuramente funzionano lo stesso.

- in questo dolce è l'insieme che fa il miracolo. La meringa da sola è, appunto, una meringa con le noci dentro,  la crema non particolarmente dolce e le mele...solo delle mele ripassate. Mettete tutto insieme e poi ne riparliamo.

- Quindi nessuna difficoltà, nessun ingrediente strano, nessuna omissione nelle indicazioni nonostante lui stesso ne sia spesso parco, dando diversi passaggi per scontato.

La ricetta è quindi assolutamente 

PROMOSSA

26 commenti:

  1. Spettacolare e goduriosa.
    Un vero e proprio peccato di gola...ma con le mele, le noci e le mandorle è più salutare, no???
    Grazie Stefania e bravo Slater ;-D

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    1. Certo, e con tutti quegli albumi è proteico :D faremo finta di non vedere lo zucchero...

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  2. ...zucchero?!?! quale zucchero?!?! *_*

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  3. Direi che mi hai convinta. :-)
    Nelle note hai anche anticipato le mie obbiezioni: sembra complessa ma in realtà non lo è più di tanto.
    Credo che quando la farò (e sottolineo QUANDO), tosterò e spellerò le noci prima: sono già lenta di mio in cucina, manca solo che faccia aspettare la meringa per due noci. :-)
    Un dolce davvero interessante e diverso dalla solita meringata: lo proverò alla prossima cena con amici di metà ottobre!

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    1. L'ho servito ad ospiti che hanno già assaggiato la meringata e la Pavlova, ebbene, mi hanno detto di averlo preferito! Non so se si perchè l'ultimo dolce che mangi è sempre il più buono ma in effetti merita sul serio.

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  4. Appena ho visto la foto, ho pensato che questo dolce fosse molto, ma molto goloso :)D
    La crema poco dolce, la presenza di mele, noci e mandorle mi hanno definitivamente convinta...
    Grazie Stefi per esserti "sacrificata"...

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  5. Ora della fine di questo Starbooks chiederò la mano di Slater... che detto da una scapolona convinta come me è tutto dire... pure questa ricetta mi lascia sbalordita per la semplicità e di sicuro anche per la sua bontà, Grazie Stefy per averla scelta e sperimentata per tutti noi... un vero sacrificio, vero???
    Non avevo mai sentito o letto di scaldare lo zucchero in forno, quindi wow da ora in poi lo farò, l'unico elemento che cambierei è la presenza delle noci, che non amo tanto nei dolci, ma forse togliendogli la pelle quel retrogusto che non mi piace verrebbe meno... ecco io le sostituirei con delle mandorle anche nella meringa...
    Questo dolce mi fa anche rinunciare alla "solita panna" :O e questo è un miracolo ;)
    Carina l'idea di un unico rettangolo di meringa da farcire con crema e mele, ma farei anche dei nidi di meringa come monodosi, o no??
    Brava Arabella ottima interpretazione

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    1. Il procedimento di scaldare lo zucchero l'avevo trovato anche in Ottolenghi e in passato in un workshop di una signora australiana sulle meringhe, in effetti aiuta la stabilità della meringa. Sulle noci in realtà non posso dire molto perchè le amo ma in effetti togliere la pellicina le rende leggermente più dolci, per così dire. Anche i nidi sono una bella idea, ma poi diventa più una pavlova....non complicarti la vita, Nigel non vuole :D e grazie!

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  6. Come te l'avevo addocchiata immediatamente e sai cosa ho pensato dopo averla vista? Questa la fa Stefania :D...ne ero certa e l'ho skippata, anche per evitare una delle solite ramanzine da parte del marito. Intanto la figlia continua a chiedere pavlove...mah!
    Tu dici di avere usato delle Granny per la guarnitura mentre Nigel vuole mele dolci. Personalmente avrei disobbedito in maniera premeditata, perché a me la Granny cotta piace da impazzire grazie a quel suo gusto asprigno, che si sposa meravigliosamente con basi molto dolci grazie proprio a questo contrasto. Sulla crema, sono molto curiosa ma ti dico che mi fido sulla parola perché posso davvero immaginarne il sublime insieme.
    Grazie infinite per la disanima Stefania, come sempre perfetta.

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    1. Questa brutta fama mi precede quindi :D anche io amo le Granny alla follia ma qui avrei obbedito a Slater, sempre per puro amor di scienza. Ma nel cambio secondo me ci ha anche guadagnato, ma lo diciamo piano...

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  7. mi inchino all'amor di scienza :)
    (e comunque questa l'ho gia' preparata due o tre volte, cambiando mela ogni volta, sempre per amor di scienza, e gli esperimenti riescono sempre :)

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  8. Bellissima ricetta. In un unico dolce le mie basi preferite: meringa, crema pasticcera e mele passate nel burro.
    La tua spiegazioni e i tuoi appunti finali sono perfetti, ti chiedo solo un chiarimento: le cavità nella meringa da riempire si creano "grattandola" o perché rimane morbida da poterla modellare?
    E se il secondo caso, va fatto subito?
    Si vede che non ho mai fatto meringhe, vero?
    Nonostante abbia voglia di Pavlova da anni.

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    1. Le meringhe classiche ed i dolci simil-pavlova sono due cose diverse: le prime vengono asciugate in forno a bassa temperatura per un tempo prolungato in modo che risultino ben secche anche all'interno, i secondi hanno una cottura più breve che conferisce il tipico effetto croccante fuori e morbido dentro. Le cavità si formano quindi praticamente da sole premendo leggermente e come scritto vanno fatte dopo che la meringa è raffreddata. Ciao :)

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  9. Non ho mai amato la pavlova proprio per la presenza della panna. E' sicuramente scenografica ma io preferisco il gusto alla scenografia. Ho un debole per le Granny e secondo me quella punta di acidino dovrebbe stare bene con il dolce della meringa

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    1. Pensa che invece io non amo la panna in generale ma solo se abbinata alla meringa. E si, le Granny Smith ci stavano un sogno :)

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  10. Questa è proprio da fare assolutamente! Io sono sempre timorosa davanti alle meringhe ma questa ricetta sembra davvero semplicissima. L'accostamento crema e mele cotte, poi, richiama subito l'autunno, quindi siamo proprio nel periodo adatto!
    Bravissima come sempre, Stefania!

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    1. E' più che semplice, credimi. E soprattutto vale tutta la pena ;)

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  11. golosa è il tipo di dolce che mi piace, il prossimo autunno la farà, grazie delle indicazioni

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  12. Super complimenti, effettivamente già la meringa è dolce di suo per cui sicuramente questa crema che dici essere tutt'altro che dolce ci sta benissimo.
    Bravissima come sempre

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  13. Trovo che sia semplicemente meravigliosa. Io sono una fan della pavlova, ma credimi è una vita che penso: "chissà con la crema come sarebbe????? No, non va, troppo dolce!" e poi .... arrivi tu e mi illumini :-).
    Unico neo, non amo le mele, secondo te quale altro tipo di frutta potrebbe andare!!! Uva, fichi (non si trovano più)?????
    Ti seguo da molto tempo sei sempre una garanzia

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  14. questa l'avevo adocchiata anche io, ma mi ero messa subio l'anima in pace, tnto ero certa che l'avresti scelta tu :-)
    in realtà questo genere di dolci è un classico. mi viene in mente una meringata pere e cioccolato di jamie oliver, e l'indimenticabile roulade ai lamponni decadente di yotam, e sono solo i primi che mi vengono in mente.
    ma con le mele no, non l'avevo mai pensata. e non so perché. anzi, presto sarà mia.
    voglio sperimentare anch'io :-D

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