THAI NOODLES WITH CINNAMON AND PRAWNS - SPAGHETTI THAI CON CANNELLA E GAMBERONI

Avete presente la presentazione di Alessandra sullo Starbooks di questo mese, con quel meraviglioso incipit, "So bene che dovrei impiegare quel che resta della mia materia grigia a pormi interrogativi un pochino più spessi, ma siccome non son mai stata troppo incline alla speculazione, mi sono messa a fare l'elenco dei motivi per cui io adori senza mezzi termini Mrs Nigella Lawson."?
Ecco, io non avrei mai potuto scriverla.
Non perché non mi piaccia Nigella Lawson, sia chiaro; semplicemente, non la conoscevo.
Ripensandoci adesso mi sembra davvero strano, ma la verità è che fino a una decina di anni fa, benché appassionata di cucina, non mi ero mai sognata di uscire dai confini del Bel Paese; ero ferma al vecchio cliché secondo cui nel Regno Unito si mangia male perché non sanno cucinare, e da lì non mi sono schiodata fino all'alba dei 40 anni.
Di più: l'unico programma televisivo di cucina che io abbia mai seguito è stato quello di Wilma De Angelis, nei primi anni Ottanta: avevo 15 o 16 anni, e quelle meravigliose ricette che venivano date prima del TG non me le volevo perdere, sicché ogni sera mi piazzavo davanti alla TV con blocco notes e penna, e scrivevo come una dannata ingredienti e procedimento, per poi copiare tutto in bella grafia su un quadernino che ho ancora adesso.
Immaginatevi la mia faccia quando, diversi lustri dopo, ho appreso che Wilma De Angelis era la Benedetta Parodi dell'epoca: se ci ripenso adesso, mi domando come abbia fatto ad approdare qui. :-)
Ho iniziato a conoscere e apprezzare la cucina britannica in generale e Nigella in particolare quando ho conosciuto Alessandra, per l'appunto, e da lì è cominciata la mia crescita personale in cucina, fatta di studio e di consapevolezza - una consapevolezza per lo più socratica, io so di nulla sapere.

Da quando la conosco però la adoro, perché le sue ricette sono davvero goduriose e soprattutto riescono sempre, e quello che cerchiamo noi appassionati di cucina, in fondo, è proprio questo: buone ricette che riescano e siano apprezzate dai nostri commensali.
Potrete quindi comprendere come mai in ottobre, quando Simply Nigella è uscito, io lo abbia comperato di corsa. Come ho già detto altrove, la prima cosa che faccio quando ho per le mani un libro (compresi quelli di cucina) è leggerne l'introduzione, e con questo libro sono andata in un brodo di giuggiole fin dalla prima frase, che mi ha ricordato l'incipit del notissimo Orgoglio e Pregiudizio di Jane Austen: "È una verità universalmente riconosciuta, che la cucina sia terapeutica - e ci sono volte in cui è proprio così - ma per me cucinare è parte di un impegno con la vita, che è fatta di speranza e giocosità". I nomi delle sezioni evocano il tipo di piatti che contengono: Rapido con calma, Scodelle, Cena, Respira, Contorni, Dolci, Inizi; ogni capitolo ha una breve prefazione.

La ricetta che ho scelto appartiene alla sezione Rapido con calma, e nella prefazione Nigella scrive: "Chi come me scrive di cibo ha spesso la tendenza, che trovo deplorevole, di scusarsi nervosamente per qualsiasi attività in cucina. Si sottolinea che la realizzazione di quella ricetta richieda poco sforzo, vantando il poco tempo che fa trascorrere in cucina. Sì, le ricette contenute in questo capitolo sono semplici, veloci e non richiedono grandi capacità. Eppure, io non riesco a scusarmi per il tempo trascorso in cucina: è qui che io voglio essere."

Ed è proprio così: questa ricetta è rapidissima e può essere realizzata anche da un cuoco alle prime armi; è fondamentale però avere la linea già pronta prima di iniziare a cucinare, perché se i tempi di cottura sono di 10 minuti, la preparazione degli ingredienti richiede una mezz'oretta e non si può quindi farla a mano a mano, come capita in ricette dai tempi di cottura più lunghi.

Tra parentesi e in corsivo le mie note e/o variazioni


Thai Noodles with Cinnamon and Prawns
Da: Nigella Lawson - Simply Nigella - Feel Good Food

Per 2 persone:

2 cucchiai (30 ml)  di olio di semi di girasole
2 spicchi d'aglio, pelati e tritati grossolanamente
15 g di zenzero fresco (circa 3 cm) pelato e tagliato a julienne
1 anice stellato
1/2 stecca lunga o una corta di cannella, spezzettata per il lungo
Foglie di sedano (2 o 3 cimette con i loro gambi teneri) tritate, + altre per decorare
1 cucchiaio e mezzo (circa 20 ml) di salsa di soia chiara (light soy sauce)
1 cucchiaio (15 ml) di salsa di soia scura (dark soy sauce)
1 cucchiaio (15 ml) di salsa di ostriche (oyster sauce)
1/4 di cucchiaino di pepe bianco macinato al momento
100 ml di acqua fredda
1 cucchiaino di concentrato di brodo di pollo o dado di pollo in polvere (io l'ho omesso, vedi note)
1 cucchiaio (15 ml) di ketjap manis oppure 1 cucchiaio di salsa di soia scura mescolato con 1 cucchiaio di soft brown sugar (=10 parti di zucchero semolato e 1 parte di melassa)
10 gamberoni reali privati delle teste, sbucciati e privati del budello (scongelati, se usate quelli surgelati)
80 g di spaghetti di soia oppure spaghetti d riso, fatti rinvenire secondo le istruzioni sulla confezione
1 pizzicone di cannella in polvere (io l'ho omesso, vedi note)
1 pizzicone di chiodi di garofano in polvere (io ne ho usato uno intero all'inizio della preparazione, vedi note)


Scaldare l'olio in un wok grande su fiamma vivace e mettervi l'aglio, lo zenzero, l'anice stellato, la cannella (io ho aggiunto qui un chiodo di garofano intero, che ho tolto a fine cottura) e le cime frondose di sedano tritate.
Far cuocere mescolando per un minuto, quindi versare le due salse di soia e far cuocere mescolando per 30 secondi, prima di unire la salsa di ostriche e il pepe bianco.

Aggiungere l'acqua seguita dal concentrato di brodo di pollo e dal ketjap manis, mescolare per amalgamare il tutto e portare a ebollizione.
Unire a questo punto i gamberoni, immergendoli nel liquido, e portarli a cottura (ci vorranno 4 o 5 minuti). Versare infine gli spaghetti di soia o di riso scolati e mescolare bene, aiutandosi con due forchette, in modo che tutto sia bene amalgamato e quasi tutto il liquido venga assorbito. Aggiungere le prese di cannella e chiodi di garofano, mescolare bene, cospargere con le foglie di sedano grossolanamente tritate e servire.

Se vi avanzano, metterli in frigo entro 2 ore dalla loro preparazione: si conservano fino a 2 giorni e sono deliziosi anche freddi.

OSSERVAZIONI

Prima di cucinare questo piatto chiudete la porta della cucina, accendete la cappa e spalancate la finestra: lì per lì infatti non ci se ne accorge, ma la casa si impregna di un odore molto forte e pesante, a cui noi occidentali non siamo abituati.

Per questa ricetta ho scelto di usare gamberoni surgelati, per un motivo molto semplice: amo alla follia il pesce fresco e sono disposta a spendere pur di avere quello buono; le salse di soia però ne coprono fortemente il sapore e usare un prodotto fresco mi pareva un delitto. Ho scelto pertanto consapevolmente il surgelato - un buon surgelato - e consiglio anche a voi di fare altrettanto.

Ho preferito usare gli spaghetti di riso perché sulla confezione di quelli di soia che ho trovato c'era scritto "contiene polifosfati". No, grazie... :-)

Il concentrato di brodo di pollo o dado di pollo in polvere è molto salato; le salse di soia sono molto salate. Questo ingrediente non aggiunge nulla al sapore, ma aggiunge parecchia sapidità a un piatto di per se' già sapido. Ho fatto questa ricetta due volte e nella prima ho usato il dado di pollo: è venuta così salata da risultare immangiabile (io l'ho mangiata lo stesso, ma era terribile). La seconda volta ho usato del fondo bianco di pollo che ho fatto bollire per concentrarlo, ma davvero mi sembra il classico ingrediente inutile e la prossima volta (perché, sì, ci sarà una prossima volta) non lo userò del tutto.

La prima volta che ho realizzato la ricetta non mi è piaciuta: al di là del troppo sale, quei pizziconi di cannella e chiodi di garofano finali erano così forti, da coprire tutti gli altri sapori. Ho quindi consultato le colleghe Starbooker e Alessandra, che vive a Singapore da un anno e mezzo, mi ha detto due cose che Nigella si guarda bene dal precisare:
- la cannella usata nella cucina Thai è la varietà Cassia, molto meno saporita della cannella nostrana;
- i chiodi di garofano Thai sono pressoché insapori, se paragonati ai nostri.
La seconda volta che ho preparato il piatto, ho quindi deciso di usare un chiodo di garofano intero, mettendolo all'inizio della cottura insieme alla stecca di cannella e all'anice stellato e togliendolo prima di servire: decisamente meglio.
La prossima volta che la preparerò, se non riuscirò a procurarmi la cannella cassia ridurrò ulteriormente la quantità di cannella: io compero la mia in Sicilia, dove la trovo più saporita: decisamente troppo per questo piatto. ;-)

Personalmente ho trovato fastidiosi i pezzi di cannella nel piatto, quindi la seconda volta che l'ho fatta li ho tolti prima di servire.

Nigella scrive nell'introduzione alla ricetta che ha assaggiato questa ricetta in Tailandia e che ha filmato il suo amico Tum mentre la preparava, perché voleva riprodurla tale e quale a casa; spiega che il sedano thailandese è diverso dal nostro, tutto foglie e niente gambi, e che il suo sapore è più forte, e raccomanda quindi di scegliere un sedano particolarmente ricco di foglie e di usare anche parte dei gambi, quelli tenerissimi che supportano le foglie, anche se nella ricetta originale questi non sono presenti. Non accenna però minimamente alla differenza di sapore di chiodi di garofano e cannella. Magari il motivo è che nel Regno Unito l'unica cannella che si trova è proprio la varietà Cassia, e magari in UK i chiodi di garofano sono ugualmente insapori. Questo non lo posso sapere, ma so per certo che usando le nostre spezie la ricetta era orrenda e ho dovuto ricorrere al sapere delle altre Starbooker per correggerla.

Per tutti questi motivi la ricetta per me è, con sommo dispiacere,

RIMANDATA