VELVETY CREAM OF MUSHROOM SOUP PER STARBOOKS REDONE DI MAGGIO

Lady Crawley cena in camera
di Victoria (al secolo Marina).

Che il libro di ricette ispirato alla vita di una contry house in una contea british a cavallo fra la fine del 1800 e gli inizi del 1900 sia stato un successo, non sono in grado di dirlo. Ma che Downton Abbey abbia rappresentato un fenomeno di costume, seppure d’epoca, è fuori da ogni dubbio. Basta giare per il web per vedere la quantità di Afternoon Teas, Christmas e Gala Dinners, Downton Abbey inspired, organizzate durante l’anno. Poteva una british addicted come me lasciarsi sfuggire l’occasione? Certo che no. Quindi ecco il mio modesto contributo al REDONE.

VELVETY CREAM OF MUSHROOM SOUP

(tratto da “The unofficial Downton Abbey cookbook”)


Dosi per 4-6 persone

Per la Veloutée:

6 cups di brodo di pollo (io un dado di pollo e mezzo in 6 cups di acqua)

2 tablespoon di burro non salato

2 tablespoon di farina per tutti gli usi (io 00)


Per la zuppa

¼ cup di burro non salato

1 pound di funghi cremini o porcini (io ho usato i cremini data la stagione e ne ho acquistati mezzo chilo che al netto della pulizia diventano 1 pound ossia 456 g circa)

2 scalogni tritati

1 teaspoon di sale kosher (io sale normale)-vd. Note*

½ teaspoon di zafferano

1 teaspoon di brandy

3 tuorli d’uovo

½ cup di panna non liquida (io panna da cucina a lunga conservazione perché è più solida)

½ teaspoon di pepe bianco

In una casseruola media far scaldare il brodo di pollo fino a leggero bollore.

In una casseruola separata scaldare, a fuoco medio, 2 cucchiai di burro finchè non comincia a sfrigolare. Quindi aggiungere la farina. Mescolando continuamente, lasciate cuocere per 3-5 minuti a fuoco medio. Non lasciatelo imbrunire.

Frullare il brodo caldo nel roux e lasciate cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti, mescolando spesso. Dovrebbe raffreddare lentamente, ridursi ad almeno un terzo ed avere un aspetto setoso o vellutato.

Mentre il veloutèe sobbolle, preparare la base di funghi: in una casseruola* sciogliere il burro a fuoco medio.

Tritare finemente i funghi e lo scalogno, e aggiungere alla casseruola. Quindi aggiungere 1 cucchiaino di sale. Lasciate cuocere coperto, per alcuni minuti o fino a quando lo scalogno non diventa traslucido ei funghi perdono la loro acqua.

In un piattino, mescolare lo zafferano nel brandy, quindi aggiungere alla base di funghi. Alzare il calore, quindi mescolare per combinare. Mescolare fino a quando il brandy è quasi scomparso.

Usando un frullatore ad immersione*, riducete la base di funghi ad una purea.

    Fate passare la purea di funghi attraverso un setaccio a maglia fine, quindi aggiungere alla vellutata. Mescolate accuratamente insieme i due composti, poi cuocere a fuoco lento per 15 minuti.

    In una grande ciotola, sbattere insieme i tuorli d'uovo e panna. Quindi aggiungere, un po’ alla volta, alcuni mestoli dei minestra di funghi nella miscela di panna. Ciò consente di temperare lentamente le uova con il brodo caldo in modo che le uova non rapprendano. Una volta che avete aggiunto 5 mestoli di brodo nella miscela di panna, versare tutto indietro nella casseruola della zuppa e lasciare cuocere a fuoco lento per 10 minuti, ma senza far bollire.



NOTE

Cominciamo dalla traduzione: il libro è in inglese quindi la traduzione è la mia. La precisazione è d’obbligo perché i termini pot e pan, da me tradotti in modo generico con casseruola, in inglese hanno significati differenti: pot è la casseruola a due manici (quella in cui noi cuociamo generalmente la pasta per intenderci) mentre pan è il pentolino ad un manico che sii distingue in fry pan (padella) e souce pan (pentolino più alto). Ora, per intenderci, qualunque cosa si usi non toglie nulla alla riuscita della ricetta, ma certo, viste anche le dosi, preparare la zuppa di funghi in una padella non è proprio comodissimo.

Altra considerazione: avendo a disposizione (e avendo adoperato) i misurini cup, teaspoon etc. ho preferito non tradurli per maggiore comodità. Tali misurini sono reperibili ovunque (i miei sono di IKEA). La trasposizione in grammi e/o ml avrebbe reso le misure molto meno agevoli (avendo diversi decimali).

Le dosi: per una siciliana come me la cui unità di misura è il camionista (con doveroso rispetto per la categoria), dire che con mezzo chilo di funghi (scarso perché in realtà trattasi di un pound) e 3 tuorli ci si mangi in sei può andar bene se i sei in questione sono a dieta ferrea. Se la zuppa però fa da accompagnamento ad un main course allora le dosi possono anche andar bene. In caso contrario le dosi sono oneste per una cena per quattro.

La descrizione della ricetta è precisa e puntuale anche per una neofita come me. Il mio timore era quello di bruciare il roux, ma se invece del fuoco medio si abbassa ulteriormente la fiamma al minimo (come ho fatto io) non si corrono rischi. In questo caso però occorre allungare leggermente i tempi: cinque minuti in più sono più che sufficienti.

Gli ingredienti sono facilmente reperibili ma, giacchè i Crawley non sono ebrei, da dove nasce l’esigenza di usare sale Kosher? Inoltre, quando non è stagione di funghi, i “cremini” sono un degno sostituto, ma credo che qualche filetto di porcini secchi ne avrebbe esaltato maggiormente il sapore (ma questo è un mio gusto personnale).

L’ultima considerazione riguarda l’ultimo passaggio ossia “passare la zuppa [frullata] attraverso un setaccio”. Io non ho fatto questa operazione perché ho ritenuto che, dopo aver frullato con un frullatore ad immersione di penultima generazione, la consistenza fosse sufficientemente vellutata (e poi perché non dispongo di un setaccio). Certamente, in un periodo in cui i frullatori ad immersione somigliavano più alle moderne fruste elettriche (nella figura un immersion blender degli anni ’20) probabilmente il passaggio era necessario.

Insomma: descrizione fluida e chiara, dosi equilibrate, ingredienti “facili”, sapore e consistenza buoni…. A mio sindacabile giudizio direi

PROMOSSA


English version

VELVETY CREAM OF MUSHROOM SOUP

YIELDS 4–6 SERVINGS

For Veloutée

6 cups chicken stock

2 tablespoons unsalted butter

2 tablespoons all-purpose flour

For Soup

1⁄4 cup unsalted butter

1 pound crimini or porcini mushrooms

2 shallots, minced

1 teaspoon kosher salt

1⁄2 teaspoon saffron

1 tablespoon brandy

3 egg yolks

1⁄2 cup heavy cream

1 teaspoon kosher salt

1⁄2 teaspoon white pepper


1.In a medium-sized pot, heat chicken stock to a light simmer.

2.In a separate pot over medium-high heat, heat 2 tablespoons unsalted butter until it starts to froth. Then stir in flour. Continually stirring, allow to cook for 3–5 minutes over medium heat. Do not let brown.

3.Whisk the warm stock into the roux and let simmer for 20–25 minutes, stirring frequently. It should slowly cool down by at least a third and be silky, or velvety, in appearance.

4.While the velouté simmers, make the mushroom base: In a sauté pan over medium-heat, melt butter.

5.Finely mince the mushrooms and shallots, and add to pan. Then add 1 teaspoon salt. Simmer, covered, for several minutes or until shallots are translucent and the mushrooms lose their water.

6.In a very small dish, stir the saffron into the brandy, then add to mushroom base. Turn up the heat, then stir to combine. Stir until the brandy is nearly gone.

7.Using an immersion blender, purée the mushroom base.

8.Strain mushroom purée through a fine-mesh sieve, then add to velouté. Thoroughly stir together the two mixtures, then simmer for 15 minutes.

9.In a large bowl, beat together the egg yolks and heavy cream. Then ladle, a little at a time, some of the soup into the cream mixture. This allows you to slowly temper the eggs with the hot stock so nothing congeals. Once you have 5 ladles of soup in the cream mixture, pour it all back into the soup mixture and allow it to simmer for 10 minutes, but do not boil.

Victoria (al secolo Marina)