WARM CHOCOLATE MOUSSE WITH CHOCOLATE CRUMBLE, TUILE AND MINT ICE CREAM

Per natura mi fido. E se qualcosa non va come dovrebbe, prima cerco la causa in me stessa. Lo stesso accade in cucina, mi fido. Che sia di un’amica, di una blogger, di uno chef stellato o della verduraia, se la ricetta di turno non riesce, è probabile che abbia sbagliato qualcosa io.
Lo Starbooks mi aiuta ad uscire dai miei preconcetti e mi obbliga ad essere obiettiva, coraggiosa e anche un po’ kamikaze. Ho scelto per questo giro un dolce, fresco ma ricco, un dolce che sembra voglia unire due stagioni, l’estate con un fresco gelato alla menta e l’autunno, con tutto il calore del cioccolato declinato in tre consistenze diverse. Pur avendo letto e riletto la ricetta, mi sono soffermata sulle parole “espuma gun” soltanto quando avevo già tutti gli ingredienti pesati e pronti sul banco da lavoro.. non so quante di voi abbiano una “espuma gun” – sarebbe un sifone - in cucina.. beh, io no! Ma ormai ero in ballo ed ho voluto ballare ugualmente.. Ecco come ho proceduto, in corsivo le mie note.


 WARM CHOCOLATE MOUSSE WITH CHOCOLATE CRUMBLE, TUILE AND MINT ICE CREAM
Da: Glynn Purnell - Cracking Yolks and Pig Tales – Kylebooks


Ingredienti (per 4 persone):

per la mousse al cioccolato
 
200 gr. cioccolato fondente (al 70% cacao)
150 gr. doppia panna – per me panna fresca
150 ml. albumi di uova da allevamento all’aperto – per me 4 albumi di uova grandi
 
per il crumble al cioccolato
 
210 gr. di farina
15 gr. di cacao amaro
60 gr. di zucchero semolato
110 gr. di burro freddo a pezzetti

per le tegoline al cioccolato
 
100 g di zucchero semolato
85 g di burro
35 g di glucosio liquido
35 ml di latte intero
10g di cacao amaro

per il gelato alla menta
 
500 ml. panna – per me panna fresca
100 gr. zucchero semolato
65 ml. crema di menta verde – per me sciroppo alla menta
50 gr. zucchero invertito – per me miele
4 gr. gomma xantana
5 ml. essenza di menta – io l’ho omessa – per dare un maggior gusto ho messo un mazzetto di menta in infusione nella panna una notte prima di utilizzarla
5 gocce di colorante verde – io l’ho omesso

Per la mousse al cioccolato: tagliare a pezzi il cioccolato e metterlo in un contenitore. Portare la panna a bollore, quindi versarla sul cioccolato e mescolare finchè il cioccolato non è completamente sciolto.
Aggiungere gli albumi al composto e mischiare con la frusta finchè emulsionato.
Mettere il composto in un sifone e caricare con il gas, seguendo le istruzioni della casa produttrice. Mettere in un contenitore con acqua calda finchè non siamo pronti a servire. – dal momento che non ho il sifone, ho montato gli albumi a bagnomaria e li ho aggiunti al composto di cioccolato, dopodichè ho tenuto in caldo fino al momento di servire

Per il crumble: preriscaldare il forno a 180°. Mischiare insieme farina, cacao e zucchero. Unire il burro e strofinare il composto tra le dita fino ad ottenere un composto sbriciolato.
Cuocere in una teglia coperta con carta forno in forno a 180° per 10-15 minuti, mescolando ogni due minuti. Rimuovere dal forno e far raffreddare.

Per le tegoline: abbassare la temperatura del forno a 160°. Mettere zucchero, glucosio, burro e latte in un pentolino e portare a bollore. Unire il cacao, mescolando finchè ben amalgamato.
Versare il composto in un teglia coperta con carta forno stendendolo sottile. Cuocere in forno per circa 10-12 minuti. Togliere dal forno e lasciar raffreddare e indurire

Per il gelato alla menta: mischiare tutti gli ingredienti insieme in un pentolino e gentilmente scaldare il composto fino a 82°. Rimuovere dal fuoco e passare attraverso un colino, quindi far raffreddare.Passare in gelatiera e far mantecare. Trasferire in un contenitore e conservare nel freezer fino al momento dell’uso.


Assemblaggio del dolce: versare una parte del crumble in una ciotolina, rompere il composto delle tegoline ormai freddo in pezzi irregolari, adagiarvi sopra una cucchiaiata di gelato alla menta. Spruzzare la mousse calda sul gelato. Completare con altro crumble.


Osservazioni:

- I passaggi da fare sono diversi, ma sono facili e ben spiegati, si può fare tutto tranquillamente in un pomeriggio oppure portarsi avanti con il lavoro ed assemblare il tutto all’ultimo momento

- Ho dimezzato le dosi del crumble ed è stato perfetto, mentre per le tegoline ho lasciato dose intera, in realtà sarebbe bastata mezza dose anche per le tegoline, ma così i ripetuti assaggi durante la preparazione non sarebbero potuti avvenire.

- Caldo, freddo, morbido, croccante, dolce, amaro, in questo dolce c’è una completezza di sapori, contrasti e consistenze che in poche ricette ho incontrato.

- La mousse, data la mancanza del sifone, nonostante gli albumi montati a neve, era sicuramente meno spumosa di come sarebbe dovuta essere. Peccato, avrebbe dato una spinta in più al gioco di consistenze.

- Non mi è chiaro il motivo per cui, nella preparazione del gelato, l’autore dice di portare gli ingredienti ad 82°. A quanto so lo xantano, che è un addensante, non ha bisogno di essere portato ad alte temperature per svolgere la sua funzione, come invece la farina di semi di carrube o l’agar agar. Quindi mi viene da pensare che sia per una questione di pastorizzazione.. ma se così fosse, pastorizziamo la panna, che peraltro dovrebbe già essere pastorizzata, e usiamo gli albumi “nature” ? Esperte, illuminatemi!

La ricetta funziona, per me è PROMOSSA con una piccola riserva sull’uso degli albumi.

Dolci & Dintorni