YOGURT CHEESE AND TOMATOES

 

Una delle cose che più amo della cucina mediorientale è l'uso dello yogurt in infiniti piatti salati, soprattutto se abbinato a melanzane e pomodori. E ovviamente è questo il motivo per il quale ho scelto proprio questa ricetta dal libro del mese. 

Il piatto si basa su un formaggio di origine mediorientale, lo shanklish, che nella ricetta originale viene fatto stagionare per 5-6 giorni prima di essere consumato. Il risultato è un formaggio dal gusto abbastanza intenso, che ricorda un erborinato ma anche la feta.

La versione di Ottolenghi non prevede il processo di stagionatura, perciò il risultato è leggermente più delicato dell'originale, ma comunque molto saporito.

Ingredienti per 4 persone

Per il formaggio di yogurt:

1 Kg di yogurt bianco intero (non greco), freddo di frigo

1 cucchiaio di sale in fiocchi

1/4 di cucchiaino di paprika

1 cucchiaio di peperoncino di Aleppo

1 e 1/2 cucchiaino di semi di nigella tostati

1 e 1/2 cucchiaino di semi di carvi, tostati e leggermente pestati nel mortaio

4 cucchiaini di origano secco

60 ml di olio extravergine di oliva

Per i pomodori:

500 g di datterini o ciliegino maturi, tagliati a metà

1 cipolla rossa piccola (120 g) pelata e affettata finemente a mano o con una mandolina (100 g)

10 g di foglie di prezzemolo

5 g di foglie di menta

1 e 1/2 cucchiaio di succo di limone

2 e 1/2 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe nero

Iniziate preparando il formaggio di yogurt. Mettete lo yogurt, 200 ml di acqua e il sale in fiocchi in una casseruola. Ponetela quindi su fiamma media. Cuocete per 25 minuti, mescolando una o due volte, finché lo yogurt non sarà cagliato e noterete un liquido giallognolo. La miscela dovrà fumare ma non sobbollire. Se necessario, quindi, abbassate la fiamma e non proseguite la cottura troppo a lungo, o il formaggio risulterà poi troppo asciutto.

Rivestite un setaccio con una mussola e mettetelo su una ciotola. Versate delicatamente la miscela calda nel setaccio e fate colare il liquido. Usate una spatola per premere delicatamente la cagliata (non esagerate, non dovete eliminare tutto il liquido). Buttate via il liquido e rimettete il setaccio sulla ciotola. Coprite con un peso - un piattino andrà bene - e mettete in frigo per tutta la notte.

Il giorno dopo, mettete il formaggio in una ciotola pulita e sbriciolatelo con le mani, facendo attenzione a non lasciare pezzi troppo grossi. Aggiungete la paprika, 1 cucchiaino del peperoncino di Aleppo, metà dei semi di nigella e di carvi, 1 cucchiaino di origano e 1/2 cucchiaino di sale. Mescolate con le mani. Mettete in una ciotola a parte i restanti 2 cucchiaini di peperoncino di Aleppo, 3/4 di cucchiaino dei semi di nigella e di carvi, 1 cucchiaio di origano e 1/8 di cucchiaino di sale.

Formate con le mani sei palline di formaggio, premendo bene per compattarle. Passate ogni pallina nel mix di spezie, quindi posatele su un piatto e irroratele con l'olio. Mettete in frigo se non le servite subito.

Preparate l'insalata di pomodori riunendo tutti gli ingredienti in una ciotola insieme a 1/3 di cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe. Mettete tutto in un piatto da portata. Completate con le palline di formaggio di yogurt tagliate in quattro. 

Considerazioni: 

- La ricetta è semplice ma non banale. Il gusto del formaggio è intenso, ma unito alla dolcezza dei pomodori si crea un abbinamento perfetto. Vincente anche il mix di spezie, che rendono il piatto ancora più interessante.

 

- Io ho avuto un po' di difficoltà a formare le palline di formaggio, ma ho capito perché. Ho sbagliato perché ho fatto sobbollire la cagliata, e alla fine il composto si è asciugato. Ho rimediato bagnandomi un po' le mani per formare le palline. Peccato però che alla fine, mangiandole, si siano disfatte abbastanza. Ma ce le siamo finite lo stesso :D

 

- Il gusto del formaggio è abbastanza pungente, quindi oserei dire che non è per palati delicati. 

- Le palline di formaggio si possono preparare e tenere in frigo fino a 5 giorni.

La ricetta è ovviamente

PROMOSSA

 

Alessandra Corona- La cucina di zia Ale