lunedì 31 gennaio 2022

GLUTEN- FREE FOR GOOD : TIRIAMO LE SOMME?





Uno dei principi a cui siamo sempre rimasti fedeli, qui allo Starbooks, è quello che ci impone di scegliere ricette alla portata di ciascuno di noi. Ci è sempre sembrato il fondamento del patto  che abbiamo stretto con i nostri lettori all'inizio della nostra avventura e che rinnoviamo ogni mese, da quasi 12 anni: se vogliamo essere onesti, nelle nostre valutazioni, dobbiamo conoscere bene quello di cui stiamo parlando. Impossibile, infatti, essere credibili nel giudicare ricette che prevedono abilità che non abbiamo o gusti che non conosciamo ed è per questo che, anche quando peschiamo dall'elenco  libri che non sono nelle corde di tutti, ci concediamo una piena libertà nella scelta delle ricette. Non va poi dimenticato che, come ripetiamo di continuo, il giudizio che viene dato alla fine è il frutto non di una prova singola, ma di una visione globale che tiene conto di tutto il processo di composizione del libro, dal titolo alla prefazione, dal progetto grafico all'indice degli argomenti - e questo sin dalla presentazione che anticipa le linee guida a cui ci atterremo, libro per libro. 

Anche questa volta, non si è fatta eccezione: la scelta di un libro di cucina senza glutine è stata inquadrata in un determinato contesto, quello di una scelta alimentare e non di una imposizione legata a motivi di salute e noi ci siamo comportate di conseguenza, scegliendo quei piatti che, nelle nostre cucine abitualmente con il glutine, avrebbero potuto competere o quanto meno non sfigurare con le ricette originali. 

Alla fine, abbiamo coperto tutta la gamma delle alternative, ad eccezione del pane, compresa la sfida più difficile - quella dei lievitati con impasti ad alta percentuale di grasso - approfittando di uno dei punti di forza delle ricette, vale a dire  una lista di  ingredienti comuni, di facile reperibilità e di basso costo. 

Da qui, la scelta di concentrarci su preparazioni più semplici, quanto meno all'apparenza: assodato che, purtroppo, in certe ricette il glutine è indispensabile e sarebbe inutile cercare sostituzioni all'altezza, è altrettanto vero che troppo spesso abbiamo assaggiato prodotti sglutinati che, pur prevedendo modifiche meno importanti, risultavano spugnosi o stopposi o duri. 

Per bilanciare, abbiamo spostato alla tacca più alta l'asticella della riuscita finale:  non cercavamo  il contentino, ma la soddisfazione piena. E, a conti fatti, l'abbiamo avuta. 

A parte un fallimento, le ricette ci hanno pienamente convinto: forse hanno peccato di originalità (ma non dimentichiamoci che il libro non è nuovissimo), ma sicuramente hanno offerto una alternativa possibile e convincente, sia perché facile, sia perché ottima e gustosa. Nessuno di noi ha dovuto "adattarsi" a nuovi gusti o armarsi di pazienza per finire quello che aveva nel piatto, anzi: semmai si è dovuto ricordare che si stava cucinando senza glutine, da tanto i sapori e le consistenze finali facevano dimenticare l'handicap di partenza. 

Il punto più alto è stato ovviamente toccato con le torte e il lievitato, a cui rinviamo per una disanima più specifica: qui basti dire che, dopo questo libro, Samantha si è concentrata sempre di più sul baking, sviluppando quello che abbiamo apprezzato, in embrione, in Gluten-free for Good: una cucina leggera, facile, inclusiva, dialogante. Contemporanea, in una parola. E nell'accezione che più ci piace. 

Ci vediamo a Febbraio, per il prossimo Starbook! 


15 commenti:

  1. Bellissima rece, cara Ale, per un libro che a mio avviso vale la pena avere nello scaffale di cucina. Ho già fatto due volte i muffin alla mela e melassa testati da Patty: una volta in forma di muffin, la seconda come torta di mele allungando di 10 minuti i tempi di cottura. La zuppa di cavolo nero, lenticchie rosse e chorizo l'ho preparata per tutto il mese (l'ultima volta ieri sera), da tanto è buona, nutriente e corroborante. Altre ricette testate dalla squadra sono nella mia to-do list, proprio per la loro accessibilità pratica (reperibilità degli ingredienti), economica e pure stagionale. Che cosa chiedere di più a un libro di cucina?

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  2. Ma il punto nodale era proprio il pane...ad ogni modo io, mamma di un bimbo celiaco, ho apprezzato gli "sforzi" fatti da ciascuno starbooker. E si, se vissuta come scelta libera, è tutta un'altra musica. E, di fatto, non dovrebbe esserlo. Spero che passi il messaggio che la dieta gluten free è una terapia, anzi, al momento, l'unica terapia possibili per i celiaci, i quali, vi assicuro, deciderebbero diversamente, se potessero, o avessero potuto 😉

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    1. Ovvio che deciderebbero diversamente: i celiaci e qualsiasi altro malato al mondo. Il punto però è che, al di là della comprensione (ti parlo da allergica: quelli come me non hanno neppure le alternative- e ci sono allergie come quella di cui soffro io che tagliano via una bella fetta di cibo), allo Starbooks non possiamo e non vogliamo affrontare questioni delicate come quelle che riguardano la salute. Se abbiamo scelto un libro gluten free è perché da anni si insiste sulla necessità di ridurre il glutine anche se non si è celiaci e questa è la ragione per cui sono stati pubblicati così tanti libri sull'argomento. Ma nessuno di loro può essere preso e utilizzato asetticamente, nel caso di una malattia: ci vogliono I filtri dei medici, come tu sai meglio di chiunque altro. L'unica cosa che possiamo dire è che la nostra valutazione complessiva è ottima: sul pane, abbiamo preferito non pronunciarci. Ma sul resto, è un via libera per una dieta che non fa davvero rimpiangere le limitazioni.

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    2. Io sostengo il principio di un'alimentazione terapeutica, affinchè non diventi una moda anche da noi, così come invece succede soprattutto in America. Le tue puntualizzazioni sono sacrosante. Consentimi anche di sottolineare che la celiachia è una malattia autoimmune, catalogata fino a pochi anni fa come rara e sostenuta dal SNN (ci sarà un motivo). Conosco bene le allergie di cui purtroppo sei affetta, penso che un po' ci conosciamo sebbene solo qui nel web. Se mi sono permessa di intervenire è perchè penso di avere, a riguardo, qualcosa da dire, senza voler imporre alcunchè, ma semplicemente condividere un disagio che è anche sociale. Pensa alle limitazioni di un celiaco,fuori dalla propria casa,dalla propria cucina e dal buon senso di chi, ogni giorno, se ne assume la responsabilità.

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    3. Appunto. Noi qui sopra abbiamo la responsabilità della comunicazione. Ed è per questo - per un fatto di responsabilità, non certo di menefreghismo- che abbiamo trattato questo libro senza volere interferire con l'alimentazione di un celiaco. Che è faccenda serissima e individuale. Il libro fa riferimento a un pubblico di persone che fortunatamente per loro possono permettersi di scegliere che cosa mangiare e optano per una alimentazione terapeutica, spesso riducendo anziché eliminando del tutto. Il nostro compito era presentare il libro e la sua autrice, che è una persona creativa e con tante risorse: il concept del libro era una interpretazione ampia del "senza glutine" così come dovrebbe essere per chi non è celiaco e vuole trasformare una moda in una abitudine. Difficilmente farà il pane, molto più facilmente si abituerà a sostituire le farine laddove le alternative danno risultati altrettanto soddisfacenti, se non migliori. E ampliando la gamma delle ricette per non cadere nella tentazione del pugno di pasta nella minestra o del cucchiaio di farina per addensare la zuppa. Questo era il nostro scopo, lo stesso di sempre 🙂: presentare un libro e lasciare poi il lettore libero di acquistarlo o meno.

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    4. Sonia, anoi il libro è piaciuto e lo consigliamo. Perché non te ne procuri una copia, anche in e-book, e provi le ricette che non abbiamo fatto noi?
      Come diceva Alessandra, noi dobbiamo stare molto attenti alla comunicazione sul cibo per quanto attiene la salutr. Tu dall'alto della tua competenza puoi provare il pane e altre ricette di tuo interesse, ed entrare più nel merito nei prossimi Redone. 🙂

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    5. Ciao Maria Pia, pensavo di non acquistarlo. Però forse perdo un'occasione per arricchirmi. Non sono avvezza a critiche distruttive. Le mie erano osservazioni oggettive. Un abbraccio.

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    6. Sonia perdonami, ma non capisco molto il senso dei tuoi commenti. Abbiamo affrontato questo testo perché l'autrice è brava e versatile, e si vede anche (come forse avrai potuto intuire se ci hai seguito) che ha studiato per arrivare a determinati risultati, e questo è quello che interessa a noi. Non siamo certo noi a dover spiegare cosa sia la celiachia. Purtroppo chi ne soffre sa bene cosa vuol dire e sa anche quali sono i vari accorgimenti da seguire, tipo consultare il prontuario per vedere quali sono gli alimenti consentiti o evitare le contaminazioni. Detto questo, il libro secondo noi è valido sia per chi vuole provare ricette diverse dal solito o magari avere qualche idea in più per quando ha un'amica celiaca a pranzo (come la sottoscritta) oppure per chi è celiaco e vuole nuove idee. Non ci vedo niente di male, onestamente :)

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  3. Alessandra, ci sono prove scientifiche che sarebbe meglio ridurre il glutine? Non mi pare, o forse non sono aggiornata? un saluto:)

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    1. Le stesse che ci hanno fornito i virologi a proposito del Covid :) Seriamente: ogni medico ha una sua teoria. Di sicuro, esagerare fa male, sempre, con qualsiasi alimento: e altrettanto di sicuro sono aumentate le intolleranze al glutine che, pur senza sconfinare in una vera e propria celiachia, ne suggeriscono la riduzione.In USA, purtroppo, sono mode che ciclicamente hanno investito un po' tutti gli alimenti e che sono costantemente compensate con un uso dissennato di integratori, ormai merce da banco dei supermercati (e anche su questo sarebbe da aprire un capitolo infinito). Personalmente, da vecchia grecista, resto dell'idea che la dieta sia uno stile di vita personale, da decidere insieme al proprio medico, ma che, laddove possibile, l'equilibrio sia la chiave per tutto. Un libro come questo, per esempio, potrebbe aiutare proprio nella direzione del bilanciamento: se voglio fare colazione con la focaccia al mattino, posso magari sostituire il glutine nella cena, alla sera, con ricette che non mi fanno rimpiangere quelle con. Tutto qui - ma è già molto :)

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    2. Ovviamente se ne potrebbe discutere per ore, vi racconto solo un aneddoto che secondo me spiega molto bene l'idea di intolleranza al glutine di molti. Ieri sera ero a cena con un'amica che si è mangiata una pizza enorme con mozzarella, pomodoro, aglio, salsiccia, melanzane e funghi sott'olio, mascarpone e un tocco di gorgonzola, ma con l'impasto al carbone perché resta più leggera (no comment). Stamattina mi ha scritto che ha fatto fatica a digerire a causa del glutine! Manco le è venuto in mente che forse il problema non era il glutine ma tutto il resto. Lei si considera intollerante al glutine ma sapendo come mangia, secondo me...mangia semplicemente troppo (pure io ma digerisco anche i sassi :D).
      Queste intolleranze immaginarie creano una gran confusione e mi pare che a pagarne il prezzo siano spesso i veri intolleranti ma ancora di più i celiachi, che purtroppo convivono con una patologia ben reale.

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    3. comunque vabbè, io vi amo comunque e aspetto il prossimo libro :)))

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    4. Pienamente d'accordo. Ho lavorato nella ristorazione, quando ero a Singapore, come GM (e quindi come responsabile di qualsiasi inconveniente legato al cibo). Non fai vita. Per inciso, io ho fatto due shock anafilattici, sono attentissima a sensibilissima a questi discorsi. Ma purtroppo, ho imparato che spesso chi cerca di creare meno problemi sono i veri malati che, invece, sono quelli a cui andrebbe tutta la nostra attenzione. (Aneddoto per aneddoto, avevo un amico che si diceva intollerante all'aglio perché "gli tornava su" :)

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  4. Accidenti, problemi ed imprevisti mi avevano fatto perdere questa recensione! Alessandra che bel "tiriamo le somme" e quante osservazioni attente ed equilibrate. Questo libro mi ha portato a riflettere ancora sul ruolo dello Starbooks e di quanto questo sia utile, almeno per me, per trovare e provare nuove esperienze culinarie, che valga la pena fare!
    Voglio dire due parole sull'argomento gluten free: non sono celiaca, ma ho potuto constatare sulla mia pelle che diminuire o eliminare il glutine, come pure il latte mi fa sentire meglio e mi sgonfio! Io sono una buona forchetta, sempre stata, e di solito digerisco anche i sassi, ma ho provato per quasi un anno a rinunciare a pane e pasta e oltre al fatto che ero dimagrita naturalmente, partendo dal gonfiore fimo alla ciccia, mi sentivo più energica! Ricadere nelle vecchie abitudini è stato facile, avendo un marito tradizionalista, ed affrontando periodi di stress, ma sto tentando di tornare a quell'alimentazione, ovviamente con qualche sgarro dovuto dalla gola!
    È vero, è facile parlare così quando non c'è un vero problema, ma come dici tu Alessandra, bisogna trovare l'equilibrio in sé, e saper ascoltare il proprio corpo.
    Questo libro mi ha portato delle nuove idee e benché io abbia già fonti affidabilissime per un gluten free "sano", sono veramente tentata di acquistarlo, anche questo, mannaggia!!! 😉😜

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    1. Grazie Anto: non sono Alessandra, :) ma questo commento mi scalda il cuore, perché ha colto in pieno lo scopo del servizio che diamo con Starbooks da 12 anni, acquistando i libri ogni mese e provandone le ricette, cercando di affrontarle in modo critico e confrontandoci tra di noi se qualche ricetta non riesce.

      Secondo me questo è un libro che vale la pena avere nello scaffale dei libri di cucina, anche per noi non celiaci: pure io l'anno scorso ho diminuito fortemente il consumo di prodotti a base di glutine (causa dieta dimagrante) e ho constatato di essermi sgonfiata e di essermi trovata con più energie. Pure io sono ricaduta nelle vecchie abitudini :) perché pane e focacce mi piacciono da matti, ma sto tornando in riga; e le ricette di questo libro mi hanno aiutata (e continuano a farlo, nella mia cucina quotidiana) a mangiare con gusto e senza sentire la mancanza dei prodotti a base di glutine.
      Chi come noi non è celiaco, ma sente l'esigenza di seguire un'alimentazione equilibrata, sana, gustosa e per quanto possibile priva di glutine, ne trarrà giovamento. A mio avviso è un libro prezioso anche per i celiaci, in quanto li affranca dai mix di farine commerciali e fa prendere confidenza con altre farine naturalmente g-f e il modo di mischiarle per ottenere dei buoni risultati. Mi sembra insomma che insegni anche a destreggiarsi tra le varie farine e a creare i propri mix, a partire dallo studio fatto dall'Autrice. Che cosa chiedere di più?

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