MUHAMMARA

Reem Assil non ha trovato subito la sua strada: per diversi anni dopo aver finito la scuola, si è dedicata alla comunità locale e all'organizzazione, aiutando i lavoratori aeroportuali che dopo l'11 settembre sono stati licenziati e che erano costretti a rientrare nel mercato del lavoro con contratti di subappalto. Tuttavia, le mancava sempre qualcosa: c'era un divario tra l'immediatezza dei bisogni della community e l'opacità delle politiche del lavoro: lei organizzava, ma non sapeva che cosa stesse costruendo.

Quando ero piccola qualcuno mi ha chiesto: "Che cosa temi di più?" e la mia risposta, anche da bambina, è sempre stata :"Perdere il contatto con l'umanità". E' per questo che mi piace organizzare: penso che l'organizzazione sia un processo dialettico. Non sei lì per salvare o per curare, sei lì per imparare e crescere attraverso il rapporto con gli altri.

Così Reem introduce la ricetta del Muhammara, un dip di peperoni arrostiti e spezie che si serve come parte del Mezze. Sebbene mi sia oramai abituata al gusto del cumino, ho inserito automaticamente anche una pari quantità di semi di coriandolo in polvere, per equilibrarlo. 

La lista ingredienti menziona solo la quantità netta di peperoni arrostiti e scolati; ho aggiunto l'indicazione della quantità a crudo e del procedimento, in corsivo nella ricetta. 

Il peperoncino di Aleppo si distingue per il suo sapore delicato e fruttato, con note di cumino. Viene usato nella cucina siriana ma anche in altre cucine del Medio Oriente, per condire zuppe, piatti a base di carne, uova e verdure. Se non lo si ha e non lo si trova, può essere sostituito da un mix fatto di 4 parti di paprika dolce e 1 parte di peperoncino di Cayenna

MUHAMMARA

Da: Caleb Zigas, Leticia Landa, Eric Wolfinger - We Are La Cocina

Ricetta di Reem Assil (si è unita a La Cocina nel maggio 2014) 

Per circa 700 ml 

450 g di peperoni rossi arrostiti, spellati e scolati (circa kg 1,2 di peperoni freschi)

120 g di gherigli di noci

2 spicchi d'aglio

70 g di pangrattato

30 ml di succo di limone (1 limone)

1 cucchiaio* di melassa di melagrana

1,5 cucchiaini* di peperoncino di Aleppo**

1,5 cucchiaini* di cumino in polvere

1,5 cucchiaini* di sale fino

60 ml di olio extravergine di oliva

Prezzemolo tritato per decorare (facoltativo)

*misurini americani rasi - 1 cucchiaio = 15 ml; 1 cucchiaino = 5 ml

**in alternativa, 4 parti di paprika dolce e 1 parte di peperoncino di Cayenna

Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità ventilata.

Lavare i peperoni, asciugarli, tagliarli a metà per il lungo e disporli su una teglia foderata di alluminio, con la pelle all'insù. Farli arrostire in forno per almeno mezz'ora, fino a quando la maggior parte della pelle sia bruciata. Aiutandosi con una pinza sistemarli in una ciotola di ceramica o metallo (non plastica) e coprirla con un piatto piano, per favorire il distacco della pelle dalla polpa. Farli intiepidire, quindi spellarli e metterli man mano a scolare in uno scolapasta, raccogliendone i succhi in un piatto fondo. Se il Muhammara dovesse risultare troppo denso, potete aggiungere un poco del succo scolato dai peperoni.

Mettere nel bicchiere del frullatore i peperoni arrostiti, le noci e l'aglio e frullarli per 3 minuti, fino a ottenere una pasta liscia. Unire gli altri ingredienti tranne l'olio e incorporarli usando il tasto pulse per 2 minuti. Azionare infine l'apparecchio a velocità bassa e versare l'olio a filo, finché non sia perfettamente amalgamato. Far riposare in frigo un paio d'ore per permettere ai sapori di uniformarsi.

Servire a temperatura ambiente o freddo. Si conserva in frigo per diversi giorni.

OSSERVAZIONI

- A me è piaciuto molto, è un dip da presentare insieme a diversi altri per un aperitivo informale. Io l'ho servito con delle mini pita.

-  Aglio e cumino sono i sapori preponderanti: se si vuole sentire anche il peperone, 😅consiglio di dimezzarne le quantità. Io ho aggiunto 1,5 cucchiaini di semi di coriandolo macinati per riequilibrare il cumino, ma emergeva prepotentemente lo stesso. Regolatevi secondo i vostri gusti, insomma.

- La ricetta è semplicissima e non presenta alcuna difficoltà. Per me è 

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