PHO BO

I genitori di Hang Truong hanno un piccolo ristorante, in Vietnam, dove servono la specialità della casa: il loro pho bo. 

Hang, un'esile bimba di 10 anni, si alza ogni giorno all'alba per andare a prendere 5 chili di noodles di riso, attività che le fa guadagnare il soprannome di Noodle Girl.

Hang cresce osservando sua madre preparare ogni giorno il brodo per il pho, un rituale che fa suo e che riproporrà anche nel suo ristorante - Noodle Girl - aperto anni dopo, in seguito alla morte dell'amato marito Stephen. Oggi continua a cucinare in memoria di Stephen, trasmettendo le tradizioni di famiglia alla figlia Angela.

Il pho è un tipico piatto vietnamita, una zuppa di noodles servita con carne o sole verdure, nella versione vegetariana. Il pho bo, nello specifico, è la versione con manzo.

Per 4 persone:

1.4 kg di ossa di manzo (nocche, piedi o collo)

5.6 litri di acqua fredda
1 cipolla media non sbucciata e tagliata in quattro
1 scalogno tagliato a metà
1 piccola testa di aglio tagliata a metà
5 cm di zenzero tagliato a metà
1 stecca di cannella
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaino di grani di pepe bianco
2 pezzi di anice stellato
2 chiodi garofano interi
1 baccello di cardamomo nero
2 cucchiai di salsa di pesce
1 cucchiaio di sale kosher 

2.5 cm di yellow rock sugar (io non l'ho trovato e l'ho sostituito con zucchero di canna - che purtroppo non è la stessa cosa)
70 g di cipolla affettata finemente
455 g di noodles di riso per pho secchi o freschi
230 g di controfiletto o spinacino di manzo tagliato molto sottile
10 g di coriandolo fresco tritato
Menta fresca e/o basilico asiatico/thai per guarnire
Germogli per guarnire
Peperoncini affettati per guarnire
Spicchi di lime per guarnire
Salsa di pesce per guarnire
Salsa Hoisin per guarnire

Preriscaldate il broiler del forno al massimo (io ho usato la funzione gratin e messo il forno a 200 gradi, anche se non è proprio uguale).

Mettete le ossa di manzo in una pentola capiente, che possa contenere almeno 9.4 litri di acqua. Coprite le ossa con acqua fredda. Mettete la pentola su fuoco alto e portate a ebollizione. Bollite per 3-5 minuti. Le impurità e la schiuma saliranno in superficie. Scolate le ossa eliminando l'acqua. Sciacquatele bene con acqua tiepida ed eliminate eventuali residui dalla pentola. Rimettete le ossa in pentola e coprite con 5,7 litri di acqua. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire.

Rivestite una teglia con un foglio di alluminio e unite la cipolla, lo scalogno, l'aglio e lo zenzero.

Cuocete per 10-15 minuti finché non sarà tutto ben abbrustolito su tutti i lati.

In una padella mettete la cannella, i semi di coriandolo e di finocchio, i grani di pepe, l'anice stellato, i chiodi di garofano e il cardamomo. Tostate le spezie a fiamma bassa per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non sprigioneranno la fragranza. Mettete le spezie in una mussolina di cotone e legate con lo spago.

Aggiungete le verdure e le spezie al brodo. Unite anche la salsa di pesce, il sale e lo zucchero. Fate sobbollire il brodo, scoperto, per 3 ore.

Se dovessero venire in superficie delle impurità, rimuovetele con un cucchiaio forato.

Togliete la pentola dal fuoco e filtrate il brodo con un colino. Eliminate eventuale grasso venuto a galla con un cucchiaio.

Coprite le cipolle affettate con acqua fredda e mettete da parte per 15 minuti, quindi scolatele. Riportate il brodo a bollore. Se usate noodles di riso freschi, metteteli in acqua bollente per pochi secondi; se usate quelli freschi lasciateli in ammollo per 15-20 minuti o seguite le istruzioni riportate sulla confezione.

Scolate i noodles, quindi divideteli in 4 ciotole. Disponete nelle ciotole le fettine di carne cruda, quindi ricoprite con il brodo bollente. Guarnite le ciotole con le fettine di cipolla e il coriandolo. Servite accompagnando il pho con un piatto con le guarnizioni, che ogni commensale aggiungerà a suo piacimento.

 

NOTE

- La ricetta sembra lunghissima, ma in realtà una volta procurati tutti (o quasi...) gli ingredienti, non è affatto complicata.

- La cosa difficile, che sicuramente si può ottenere solo con anni e anni di esperienza, è l'equilibrio tra i sapori, il dosaggio perfetto delle spezie, l'intensità del brodo.

 

- A proposito degli ingredienti, purtroppo io non ne ho trovati un paio e li ho dovuti omettere o sostituire (tipo lo zucchero o il basilico thai). E' chiaro avendo con tutti gli ingredienti giusti sarebbe stato meglio.

 

- Nel libro c'è un errore. La lista degli ingredienti riporta che le dosi sono per 2 persone, mentre nel testo parla di 4 ciotole. In effetti queste dosi sono per 4 persone.

 

- In ogni caso, la zuppa è buonissima, il brodo ha un gusto molto particolare, e come tutte le zuppe a base di noodles, è super confortevole.

Ovviamente la ricetta è 

PROMOSSA

 Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale