mercoledì 16 giugno 2021

SOUTZOUKAKIA FROM SMYRNA


Come già scritto da Alessandra nell'introduzione, questo libro si propone di affrontare la cucina greca liberandola dalle pastoie della tradizione e dando loro un twist moderno, pur mantenendone inalterata la sostanza. Una felice eccezione è costituita da questo piatto: gli Autori specificano che nel loro ristorante servono queste polpette speziate al sugo in barattoli di vetro come parte del mezes, gli antipasti, ma che nel libro hanno voluto restituire loro il centro della scena, trattandole come un piatto principale vero e proprio. In effetti sono talmente buone e versatili, che si prestano a entrambi i ruoli: più piccoline come antipasto, più grosse se servite come piatto principale, magari insieme a del riso basmati al vapore.

La ricetta è piena di gusto ed ha un carattere spiccatamente anatolico: è infatti patrimonio culinario della comunità greca di Smyrna, oggi Izmir, in Turchia. 

La salsa di pomodoro viene preparata a partire dal concentrato, un procedimento insolito ma che dona al piatto un boost di sapore pazzesco grazie all'umami, di cui sono ricchi un po' tutti gli ingredienti (carne, aglio, cipolla), e in particolare il concentrato di pomodoro. Io l'ho trovata buonissima, ma un pochino scarsa come quantità (forse l'ho fatta addensare un po' troppo): dalla prossima volta ne raddoppierò la quantità, magari diminuendo leggermente lo zucchero.


SOUTZOUKAKIA FROM SMYRNA
Da: Christina Mouratoglou, Adrien Carré - MAZI: Modern Greek Food


Per 6-8 persone:

500 g di trita di suino
500 g di trita di manzo
100 g di panko o pangrattato normale
3 spicchi d'aglio finemente tritati
1 cipolla bianca finemente tritata
1 mazzo di prezzemolo tritato più altro per guarnire
1 cucchiaio* di cannella in polvere
1 cucchiaino* di cumino in polvere
1 uovo leggermente sbattuto
150 ml di olio extravergine di oliva
Farina bianca per infarinare le polpette
Sale
Pepe
Olio per friggere
Riso basmati al vapore per accompagnare (facoltativo)

Per la salsa di pomodoro:

45 ml (io ne ho usati 30) di olio extravergine di oliva
1 piccola cipolla tritata
3 spicchi d'aglio tritati
200 g di concentrato di pomodoro
500 ml di acqua
3 rametti di timo
1 foglia di alloro
1 cucchiaio* colmo di zucchero
2 pizzichi di cumino in polvere
1 pizzico di paprika dolce
Sale
Pepe

*misurini americani, rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml


Mettere in un'ampia ciotola le due carni trite e tutti gli altri ingredienti ad eccezione della farina, quindi mischiare bene e lavorare il composto per qualche minuto, in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. Formare 30 o 40 polpette oblunghe, come dei sigari cicciotti, coprire con pellicola e far riposare in frigo per un'ora.

Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro: scaldare in una padella profonda l'olio e farvi appassire la cipolla per 5 minuti, senza colorirla. Aggiungere l'aglio e cuocere per 1 minuto, finché sia diventato fragrante. Versare il concentrato di pomodoro e cuocerlo mescolando per un altro minuto, quindi versare l'acqua e tutti gli altri ingredienti, mescolare per sciogliere bene il concentrato e cuocere finché la salsa si sia ispessita. Togliere l'alloro e il timo e versare nel bicchiere del frullatore a immersione, quindi frullare bene il tutto in modo da ottenere una salsa liscia e setosa. Rimetterla nella pentola e tenere da parte.

Scaldare in una padella per fritti abbondante olio; passare le soutzoukakia nella farina e tuffarle nell'olio bollente, voltandole spesso e friggendole per 5 minuti, in modo che siano ben cotte. 

Per una versione più leggera, cuocere le polpette in forno: preriscaldare il forno a 220 °C, spennellare le polpette con poco olio e disporle sulla leccarda foderata di carta forno. Cuocere per 10 minuti, girandole spesso, finché siano dorate. 

Rimettere la pentola con la salsa di pomodoro sul fuoco, versarci le polpette e sobbollire per 4 o 5 minuti, in modo che le soutzoukakia ne assorbano gli aromi.

Cospargere con prezzemolo tritato e servire con il riso al vapore.


OSSERVAZIONI

La ricetta è piuttosto semplice e ben spiegata. Come scrivevo nell'introduzione, la salsa secondo me è pochina e ho fatto fatica a rivestirne bene tutte le polpette; forse l'ho addensata troppo. In ogni caso è buonissima e secondo me vale la pena raddoppiarne le dosi, magari diminuendo (e forse addirittura dimezzando) la quantità di zucchero (che ha la funzione di contrastare l'acidità del pomodoro, come ben sanno tutte le cuoche del Sud). L'olio mi sembrava un po' troppo abbondante e ne ho diminuito leggermente la dose: ho fatto bene, a mio avviso.

Benché io non ami il cumino e di regola ne dimezzi (se non più) le quantità nelle ricette, questa volta ho voluto mettere la dose intera, confortata dall'abbondante cannella. Anche il prezzemolo, che di solito uso con parsimonia, è stato usato nella dose intera e mi è piaciuto nell'insieme della ricetta. Devo dire che sono rimasta molto soddisfatta, e anzi dal punto di vista del gusto si è verificato un fenomeno curioso: quando le polpette erano appena fatte si sentiva moltissimo la cannella, enfatizzata dalla dolcezza della salsa; ovviamente non le ho mangiate tutte subito, ma ne ho conservata una buona parte. Quando ho scaldato le polpette raffreddate, la cannella è risultata decisamente meno percettibile, la dolcezza della salsa si è molto attenuata, ed è venuto fuori il cumino. Quindi, se proprio proprio volessi manipolare le spezie della ricetta, userei un cucchiaino e mezzo di cannella e altrettanto coriandolo in polvere, lasciando inalterata la quantità di cumino. Un esperimento da provare, secondo me.

Per motivi di dieta 😇 ho preferito optare per la cottura in forno; qui ho trovato i tempi indicati insufficienti: dopo 10 minuti le polpette erano ancora mezze crude, e ho dovuto mettere il forno in modalità ventilata e cuocerle per altri 10 minuti, girandole ogni 5, per raggiungere il grado di cottura desiderato. Immagino che molto dipenda dai singoli forni, in ogni caso lasciatevi guidare dalla vostra esperienza e... dalla vista. 

Le polpette al sugo sono parte integrante della cucina della mia infanzia, e gli spaghetti con le polpette erano una leccornia capace di mandarmi in sollucchero; qui siamo al livello successivo. Le spezie regalano un aroma meraviglioso, la salsa preparata a partire dal concentrato è veramente molto, ma molto buona e tutto l'insieme è davvero divino.

In parole povere, la ricetta per me è 

ASSOLUTAMENTE PROMOSSA
 

17 commenti:

  1. Le proverò per decidere se utilizzarle per un incontro tra ex compagne di scuola già previsto per il 26 settembre p.v. Quindi queste polpette vanno ad aggiungersi alla lista delle possibilità per avere un piatto "caldo" che faccia da perno al pranzo in piedi ed in giardino.
    Nella lista c'è un coscio intero di maiale arrostito (e da tagliare a bocconcini) oppure delle polpette tratte sempre da Starbooks che aveva realizzato tempo fa Patty e che, proposte in
    varie occasioni, sono risultate assai gradite e sorprendenti (proprio perché non le solite polpette). Sto pensando di andare alla Metro per acquistare un contenitore termico e poter servire una di queste pietanze, calda o almeno tiepida.
    Perché ho in antipatia i pranzi in giardino composti soprattutto di torte salate.
    Insomma... come per quella di ieri, anche per questa ricetta, copio e conservo il link

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    1. Quanto mi piacerebbe avere un giardino dove poter ricevere! E io invece dispongo solo di un balcone... Fammi sapere se ti sono piaciute: le polpettine più piccole sono perfette per una cena in piedi!

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  2. Da persona poco amante di polpette, polpettoni e simili qua vedo però the next step! Soprattutto mi ispira molto questa versione di sugo di pomodoro …chapeau, Mapi, bellissima realizzazione e disamina :)

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    1. Grazie Stefi. A me invece le polpette piacciono un sacco, e queste ancora di più!

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  3. Sono una polpettara nata e questa versione va provata prima di subito!
    Grazie per i preziosi consigli <3

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    1. Ahahahah, sorelle di polpettanza! :D
      Grazie a te, Ale!

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  4. Grazie, Mapi! la tua spiegazione è perfetta e aumenta la voglia di polpette.... Piovono polpette, dunque!!!!!

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    1. Grazie a te Biagio. Piovono polpette, sì... le ho mangiate anche oggi a pranzo, credo mi siano rimaste ancora una o due porzioni in freezer, dopodiché le rifaccio: troppo buone!

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  5. Com'è, come non è, io mi metterei quella padella con un filone di pane a fianco e darei fondo alle scorte...mi fanno venire una fame anche se ho appena finito di mangiare. Aiuto.

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    1. Credimi Patty, io ho fatto fatica a trattenermi! ;)

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  6. Mapi: grazie per questa ricetta!!! Amo anche le polpette, e queste sono super! Me le preparava la mamma di una carissima amica greca. Non ricordo la ricetta precisa ma ricordo che lei ci metteva anche del vino rosso e tanto aglio, che, all’epoca, non m dava problemi 😅. L’aggiunta del vino forse una sua variante: dovrò indagate...
    Un abbraccio

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    1. Molto interessante l'aggiunta del vino rosso, in effetti! Da provare anche quella!
      grazie Ale.

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  7. Mapi, ma che belle polpette! E sembrano interessanti e tanto buone!
    Sto tramando di farle e metterle in tavola... E vedere la reazione di mio marito! 😈
    Mi affido a te per le spezie, dato che condividiamo lo stesso parere sul cumino e sulla cannella!
    Con tutti questi sapori, una parziale carenza di sale non si dovrebbe notare tanto... 😋

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    1. Grazie Anto! Penso anch'io che le spezie compensino alla grande una consistente diminuzione del sale: il sapore è comunque ricchissimo e l'umami compensa alla grande. Un abbraccio!

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  8. Secondo me, tu e il cumino siete sulla via della riconciliazione. So che sembro un disco rotto, ma per apprezzare le spezie "altrui" dobbiamo cucinare le ricette tradizionali, quelle che le prevedono come ingredienti essenziali. Io odiavo il coriandolo, non riuscivo a mandar giù mezzo boccone, in un ristorante vietnamita ero sull'orlo delle lacrime, da tutto il ben di Dio che ho dovuto rimandare indietro, perché spolverato ovunque con quest'erba... adesso mi manca. Non mi verrebbe mai in mente di tenerlo sul balcone, come faccio con le altre aromatiche, ma se preparo un curry, il mio palato cerca quella nota di freschezza che altrimenti non ha. Tornando a questa ricetta, non a caso della tradizione, volevo farti i complimenti per la scelta e per la realizzazione: per me, è la ricetta migliore del libro, quella che più mi attirava. E ora che vedo il vero prodotto finale, è irresistibile. Che sono contenta che tu sia tornata te l'ho già detto?- o è il caso che lo ripeta ancora un po'? :)

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    1. Ale carissima, non potrò mai ringraziarvi abbastanza per come mi avete riaccolta tra voi. <3 Io e il cumino abbiamo una relazione complicata: non mi piace il suo sapore, ne diminuisco drasticamente le quantità nelle ricette che lo prevedono (questa è l'unica eccezione dopo non so quanto tempo), ma se non ci fosse mi mancherebbe, pertanto comprendo che ti manchi il coriandolo (forse un giorno mi riconcilierò anche con quello: per ora lo evito con molta cura se in foglie, mentre ne adoro i semi).
      Grazie per i complimenti sulla ricetta: di per se' è molto semplice e davvero molto simile alle polpette al sugo che fa mia mamma: le differenze sono davvero poche, e una di queste è costituita dalle spezie. Stavo proprio pensando di rifarla - credo di avere in freezer l'ultima porzione - perché ha ravvivato i miei pranzi in ufficio.
      Un abbraccio, carissima!

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