SOUTHERN PECAN PIE LACED WITH WHISKEY

Sfogliando Jubilee nella sezione dolci, consapevole di trovare un'interessante capitolo sulle "Pie", ho scoperto qualcosa di molto divertente (per me anche commovente, lo confesso) e credo inedito per molti. 

L'autrice parla di come in passato tra i bambini per l'ora di merenda o nel cestino del pranzo a scuola, non potesse mancare una "stack pie". 

Durante la lettura sono dovuta arrivare alla fine del capitolo per capire di cosa realmente si parlasse. 

Nel libro di folclore afroamericano di Charlemae Rollins "Christmas Gif'" si racconta in cosa consistesse una "stack pie": "Prepara una pie di patate dolci, una di cocco, una alla crema, una mincemeat e una apple pie. Dopo aver rimosso le pie dal loro piatto, sistemale una sopra l'altra. Con delicatezza premi sulla pila di pie quindi tagliala a fettine sottili in modo che ognuno possa avere un assaggio di ogni pie." 

Non sono in grado di tradurre in maniera letteraria ma credo che il concetto sia chiaro. 

E' facile quindi capire come, parlando di pie, si entri in maniera profonda nella tradizione afroamericana e di come proprio la pie, come genere di dolce, sia un caposaldo ed un segno distintivo della pasticceria di colore. 

Pie come la pecan, sweet potato e latticello tengono viva la tradizione della cucina "soul" esattamente come il pollo fritto ed il barbecue in compagnia.  

La scelta di preparare la pecan arriva da un desiderio lontano nonostante io sapessi che sarei andata in contro ad un dolce complesso (da capire per la mia famiglia). 

E comunque, l'ho fatta! 

Ingredienti 

150 g di noci pecan tostate e tritate grossolanamente + 50 g intere 

2 cucchiai di whiskey o rum 

1/2 quantità della ricetta per la Pie Crust (segue ricetta) non precotta 

90 g di burro a temperatura ambiente 

210 g di brown sugar 

360 g di Corn Syrup (sciroppo di mais) 

3 uova grandi 

1/4 di cucchiaino di sale 

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

Best Ever Pie Crust - La crosta per Pie migliore di sempre 

240 g di farina 00

113 grammi di burro molto freddo 

60 g di strutto molto freddo 

da 8 a 10 cucchiai di acqua gelata 

1. Mettete le noci pecan sminuzzate in una piccola ciotola e mescolatele bene con il whiskey fino a che non ne saranno ben avvolte. Lasciate riposare 1 ora. 
2. Preriscaldate il forno a 175°. Stendete l'impasto per foderare un piatto da pie di 23 cm di diametro e sistematela come indicato nella ricetta della crosta. 
3. In uno mixer con la foglia, riducete in crema il burro ed il brown sugar fino a che non sarà chiaro e leggero. Aggiungete e sbattete il composto con il corn syrup, le uova, il sale e la vaniglia. Versatevi le noci aromatizzate col whiskey e mescolate con cura. Versate nel guscio della pie e sistemate la restanti noci sulla superficie in modo da formare uno motivo piacevole. 
4. Cuocete fino a che il ripieno sia fermo ma con ancora qualche movimento al centro, per 55/60 minuti. Mentre cuocete controllate che i bordi della crosta non si scuriscano troppo velocemente. Copriteli con dell'alluminio se succedesse). Fate raffreddare un poco la pie e servitela tiepida o a temperatura ambiente.

BEST EVER PIE CRUST

1. In una larga ciotola mescolate farina e sale. Versate metà del burro e dello strutto sulla farina ed usando la punta delle dita o un cutter di metallo o 2 coltelli, lavorate e mescolate fino a che l'impasto non assomigli a dei ceci. Aggiungete il resto del burro e del lardo e continuate a mescolare fino ad avere delle grosse briciole. 
2. Cospargete l'impasto con l'acqua gelata, un cucchiaio alla volta ed usando una forchetta, mischiate fino a che l'impasto stia insieme e si stacchi dai bordi della ciotola. Pressate tutto insieme per formare una palla. Dividete l'impasto in due parti. Pressatele in panetti spessi 3 cm ed avvolgeteli nella pellicola. Fate riposare in frigo per 30 minuti prima di stenderla, o congelatela per un uso futuro. 

Per la cottura in bianco (non per questa ricetta): preriscaldate l forno a 190°. Stendete l'impasto su una superficie infarinata. Avvolgete la pasta sul matterello e trasferitela nello stampo per pie. Premete con delicatezza la sfoglia nello stampo senza stirare l'impasto. Tagliati i bordi e formateli decorativamente come preferite. 

Bucate la pasta con i rebbi di una forchetta su tutta la superficie. Coprite la sfoglia con la carta da forno. Versateci dei pesi per cottura, o riso crudo o fagioli secchi per coprire la base ed i bordi della pie. 

Cuocete 12 minuti. 

Rimuovete la carta ed i pesi e cuocete per altri 5 minuti per una crosta parzialmente cotta o 10 minuti o più per una crosta completamente cotta, fino a che non sembri asciutta e croccante.

NOTE PERSONALI 

1. Prima di cominciare con le considerazioni, mi lancio nella "lamentazione" per non aver potuto preparare questo dolce in un vero piatto da pie. Che ci crediate o meno, lo stampo in questo caso è fondamentale, perché l'armonia tra il ricco ripieno di una pie e la sua crosta è data proprio dallo spessore che accoglie il cuore della torta ed un bordo che si alza ricco ed elegante a bilanciarlo. Ho usato uno stampo da crostata che non è lo stesso. E mi dispiace assai perché non credo che avrò più l'occasione di preparare questo dolce in futuro. 
2. A qualcuno piace dolce: come diceva Biagio ieri nel suo post sul pane di mais, pare che il gusto per il dolce sia molto radicato per il palato afroamericano. Io mi sono fatta delle domande e credo che l'estrema dolcezza delle preparazioni volesse compensare la povertà e la miseria di vita che gli schiavi americani e successivamente le popolazioni isolate dalla segregazione razziale hanno dovuto subire per secoli. Un po' come il "poco di zucchero" di Mary Poppins. Con la dolcezza si supera tutto. Ebbene, la Pecan Pie è un inno al profondo sud, con i frutti simbolo di quella natura, le noci Pecan i cui alberi crescono rigogliosi in molte regioni di quest'area e con un ripieno in cui il corn syrup ed il brown sugar sono protagonisti assoluti. Il corn syrup è sciroppo di mais, che possiamo trovare nei negozi di bio come sostituto dello zucchero. Ha la consistenza del miele ed un colore più intenso che ricorda una sapa di arance ed il sapore è dolce ma non intenso o stucchevole. Immaginate un impasto che ha una consistenza soffice e densa dove la presenza della melassa del brown sugar regala quel gusto caramellato inconfondibile.  A questo aggiungete la parte tostata delle pecan che contrariamente alle nostre noci, sono più dolci, meno tanniche e amare (un po' insapori a mio avviso - ma ho assaggiato quelle che si trovano in commercio qui, quindi non ho idea di come siano quelle "vere"), profumate di whiskey. Una bomba. 
3. Piccole dosi: non abbiamo il palato. Ho fatto la torta, l'ho fotografata, e quando ho finito, mi sono seduta e l'ho mangiata, con la sua panna non dolcificata a fianco. Al primo morso sono ammutolita, al secondo sono corsa subito al terzo, al quarto ero in estasi, al quinto esausta. E' mondiale, davvero, ma una fettina sottilissima e possibilmente con tanta crosta. 
4. Si, perché la "frolla" che andrete a preparare, e vi prego di segnarvela per altre volte, è davvero spettacolare a patto che si lavori "con le molle". Io ho messo il burro e strutto in congelatore. Li ho lavorati tagliandoli con un cutter di acciaio freddo. Non ho mai toccato l'impasto con le mani. Ma una volta cotto si sfoglia meravigliosamente ed è friabilissimo, il paradiso delle frolle. Ho messo la foto della fetta per farvi capire la sfogliatura dal bordo. Pazzesca.  E per fortuna, niente zucchero. 
5. La ricetta ovviamente è ben spiegata. Gli ingredienti vanno trovati. Io ho ordinato il corn syrup on line e le pecan al super. Il brown sugar me lo faccio in casa da anni con 100 g di zucchero bianco e 10 g di melassa calda (io lavoro ovviamente su un chilo di zucchero alla volta). Il resto è semplicissimo. Ma noi non siamo abituati a dolci così ricchi in termini di dolcezza. E farlo in periodo di lockdown non è proprio un'idea felice, perché andrebbe assolutamente condiviso. Ma nella sua incredibile struttura e complessità di sapori, è una torta indimenticabile. 

PROMOSSA CON IL CUORE.