SALTED COD CROQUETTES WITH PIRI-PIRI MAYONNAISE

Il baccalà è una di quelle cose che o si ama, o si odia, e io lo amo. :-)
Mi piace gustarlo crudo, con un filo di olio extravergine di oliva e magari qualche pomodoro di Pachino, e mi piace pure cotto, nelle tantissime ricette che lo vedono protagonista.
Fritto però non lo avevo mai mangiato: sarà che friggo pochissimo (però possiedo una ventina di padelle di materiali e dimensioni diverse 😃), sarà che lo mangio volentieri cucinato in tantissimi altri modi, fatto sta che questa versione non era mai transitata dalle mie papille.

L'occasione per provarla me l'ha data Lisbon, il libro che abbiamo deciso di recensire questo mese; nella cucina portoghese il baccalà è protagonista assoluto, e la foto sul libro mi ha ingolosita, insieme alla maionese piri-piri ivi prospettata come accompagnamento.

Faccio subito un appunto, ancora prima di cominciare a parlare della ricetta: raddoppiate (o triplicate) le dosi della maionese piri-piri, perché è decisamente poca! 😉

PASTEIS DE BACALHAU - CROCCHETTE DI BACCALA' CON MAIONESE PIRI PIRI
Da: Rebecca Seal - Lisbon - Hardie Grant Books

Per 14 crocchette

250 g di baccalà
400 g di patate farinose, pelate e tagliate a pezzetti
1 piccola cipolla finemente tritata
2 spicchi d'aglio schiacciati
3 uova sbattute (a me ne sono bastate 2)
3 cucchiai di prezzemolo finemente tritato
Olio dal sapore neutro per friggere (io ne ho usato uno di semi di girasole alto oleico)
1 cucchiaio di farina 00 (facoltativa)

Per la salsa piri piri:

2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 grosso peperoncino rosso piccante, privato delle nervature interne e dei semi
1 peperoncino piri piri, o malagueta o ancora bird's eye, privato delle nervature interne e dei semi
1 peperone rosso, privato delle nervature interne e dei semi
3 cucchiai di olio d'oliva (extravergine, per me)
1/2 cucchiaino di sale fino
1/2 cucchiaino di succo di limone spremuto al momento
1/2 cucchiaino di peperoncino piri piri in polvere (facoltativo)
1 cucchiaio di Whisky

Per servire:

1 cucchiaio di salsa piri piri (vedere sotto)
5 cucchiai di maionese
Fette di limone


Circa 24 ore prima di preparare le crocchette, dissalare il baccalà: sciacquarlo sotto acqua corrente fredda per eliminare i cristalli di sale dalla superficie, quindi immergerlo in una ciotola capiente di acqua fredda, coprire e mettere in frigorifero. Cambiare l'acqua spesso: dovrebbe essere pronto in 24 ore. Alcuni baccalà vengono pronti dopo 8-12 ore, dipende dal metodo di salagione. Per verificare se è pronto, staccarne un pezzetto e cuocerlo in poca acqua per 1-2 minuti, quindi assaggiarlo: dev'essere leggermente salato, ma non in maniera eccessiva.

Quando si è pronti per cucinare, mettere il baccalà in una pentola, coprirlo con acqua corrente e mettere sul fuoco. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e far sobbollire per 15 minuti, quindi scolarlo e farlo raffreddare. Una volta che sia diventato abbastanza tiepido da poterlo maneggiare, eliminare la pelle e le lische e mettere la polpa nel bicchiere del mixer.

Cuocere le patate in acqua bollente salata per 10 minuti o finché siano diventate tenere, scolarle e ridurle in purea, quindi farle intiepidire e metterle nel mixer. Aggiungervi aglio, cipolla, prezzemolo e sale e avviare l'apparecchio brevemente, giusto il tempo di amalgamare il tutto. Trasferire in una ciotola e unirvi le uova sbattute e il prezzemolo, quindi mescolare per amalgamare bene.

Preparare la salsa piri piri: lavare accuratamente un barattolo a chiusura ermetica e il suo coperchio in acqua calda e sapone, quindi metterli nel forno a bassa temperatura (io 110 °C in modalità ventilata) per 15 minuti.
Mettere tutti gli ingredienti nel boccale del frullatore e azionare l'apparecchio finché siano appena amalgamati. Assaggiare e decidere se lo si desidera più piccante (la piccantezza diminuisce un po' con la cottura, tenetene conto): in tal caso aggiungete 1 o 2 peperoncini. Fare andare l'apparecchio finché la salsa non sia ben omogenea, quindi trasferirla nel barattolo sterilizzato. Si conserva in frigorifero fino a 1 mese.

Versare l'olio in una padella per i fritti fino a 6 cm di altezza e portarlo a 175 °C (misurateli con un termometro da cucina; se non lo avete, fate così: buttate nell'olio bollente un cubetto di pane del giorno prima. se frigge e diventa dorato in 30 secondi, è pronto. Se dovesse colorirsi prima, l'olio è troppo caldo: abbassate la fiamma). Prelevate una noce di impasto di baccalà e patate e friggetela per 1 o 2 minuti, quindi scolatela e assaggiatela per verificare se occorra aggiungere sale. Inoltre se i bordi dovessero risultare troppo irregolari, significa che l'impasto è troppo molle: aggiungere in tal caso un cucchiaio di farina.
Aiutandosi con 2 cucchiai formare delle quenelle e friggerle per 2-3 minuti in olio profondo, finché siano di un bel colore dorato. Non friggetene più di 3 alla volta, per non raffreddare troppo l'olio. Scolare le crocchette su un doppio foglio di carta da cucina, a mano a mano che vengono pronte.

Mescolare la maionese e la salsa piri-piri e servire immediatamente, insieme a fette di limone.

Una volta cotte, queste crocchette possono anche essere congelate. Scongelarle per 30 minuti, poi infornarle a 200 °C per 10-12 minuti, finché siano croccanti fuori e bollenti all'interno.

OSSERVAZIONI

Come dice giustamente l'autrice, i tempi di dissalazione del baccalà variano secondo il metodo di salagione. Io ho trovato un filettone di baccalà già ammollato e mi sono semplificata la vita. 😄

E' essenziale che le patate siano farinose, o si otterrà un impasto troppo molle: scegliete le patate più vecchie, dalla buccia scura. Se non doveste trovarle, cuocete le patate al microonde bucherellandole prima con i rebbi di una forchetta e avvolgendole in un tovagliolo di carta e poi in carta forno: in questo modo si asciugheranno abbastanza da poter essere lavorate bene.

Per la salsa piri piri, non sono riuscita a trovare i peperoncini della varietà indicata, che sono più piccanti del semplice peperoncino di Cayenna che trovo io. Ho cercato di ovviare all'inconveniente tenendo i semi, che sono molto piccanti, e aumentandone le dosi.

L'accoppiata baccalà e patate è vincente da sempre: unita a cipolla, aglio e prezzemolo e fritta, diventa insuperabile.

La maionese insaporita con la salsa piri piri è stata un'autentica scoperta: buona da morire!

Il piatto nel suo insieme costituisce un appetizer delizioso: la dolcezza saporita della crocchetta di baccalà è sottolineata dalla maionese piccante, e il limone pulisce il palato dalla sensazione di grasso. Io ho usato limoni non trattati, che ho mangiato interi: anche l'aroma della scorza di limone ha contribuito a fare del piatto una vera goduria.

Insomma, se non si fosse capito, per me la ricetta è

PROMOSSA