PASSION FRUIT PARFAIT WITH CRISPY MERINGUE

Da lettrice schiva e silenziosa ( ma super affezionata ), spinta dalle amiche, nel lontano gennaio 2015 ho partecipato e vinto allo Starbooks redone. Da allora ho concorso altre volte e seguito sempre con crescente interesse il lavoro delle ragazze. Per una che lascia a mala pena un commento, e pure breve,

è difficile pensare di scrivere su un proprio blog e una fantasia pensare di scrivere con questo team.

Mai e poi mai avrei immaginato di farne parte, affiancarvi significa mettermi in gioco ma anche crescere e imparare cose nuove. Con gioia e timore ho accettato il vostro invito, ora spero di meritare la fiducia che avete riposto in me, e magari un giorno di superare le vostre aspettative. Grazie a tutte.

Ho parlato anche fin troppo, la ricetta che ho scelto è un dessert, all'apparenza laborioso ma fattibile organizzandosi bene. Conquistata già solo dal titolo e rapita dalla foto, non ho resistito.

Ingredienti per 4 persone

Per il parfait

100 ml di doppia panna ( io panna fresca da montare )

125 ml di succo di frutto della passione

Per la meringa italiana

1 albume

60 gr di zucchero semolato

Per la meringa croccante

2 albumi

175 gr di zucchero semolato

1 pizzico di sale

1/2 cucchiaino di aceto di vino bianco

Per lo sciroppo

100 gr di zucchero semolato

100 ml di succo di frutto della passione

Per prima cosa preparare il parfait. In una ciotola semi montare la panna, aggiungere il succo di frutto della passione e montare finché il composto non sarà liscio e ben amalgamato. Attenzione a non montare troppo o tenderà a separarsi.

Per fare la meringa italiana mettere gli albumi in una ciotola capiente e preparare lo stampo o stampini singoli foderandoli con pellicola senza pvc.

Versare lo zucchero in un pentolino, coprire appena con acqua fredda e mettere sul fuoco a calore medio alto. Quando la temperatura dello sciroppo arriverà a 110° C ( serve un termometro da zucchero), iniziare a sbattere l'albume con uno sbattitore elettrico a bassa velocità. Quando la temperatura dello sciroppo arriverà a 120°C  ( fase di cottura dello zucchero " grande bolla" ), l'albume sarà triplicato di volume. Alzare la velocità dello sbattitore al massimo e versare a filo lo sciroppo continuando a montare finché il composto non si sarà raffreddato. Unire il composto di panna e passion fruit alla meringa , mescolare con una frusta e distribuire nello stampo/stampini preparati in precedenza.

Mettere in freezer per un minimo di 6 ore o ancora meglio per tutta la notte.

Per la meringa croccante preriscaldare il forno a 100° C e foderare una placca da forno con un foglio di silicone.

Nella ciotola della planetaria ( si può anche usare lo sbattitore elettrico ), montare gli albumi fino a quando non saranno gonfi e spumosi, aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta, il sale e l'aceto. Continuare a montare finché la meringa non sarà lucida e soda. Distribuirla in uno strato sottile sulla placca preparata e cuocere per 15 minuti, dopodiché abbassare la temperatura a 90° C e cuocere per altri 45 minuti o fino a quando la meringa non sarà asciutta e croccante. Sfornare e con un coppapasta  tagliare nella misura desiderata, lasciare quindi raffreddare su una gratella.

Per lo sciroppo : in un pentolino mescolare zucchero e succo di frutto della passione, cuocere fino a quando la temperatura dello sciroppo non raggiungerà 108° C ( usare il termometro da zucchero ). Mettere da parte e lasciare raffreddare, fare riposare in frigo per 2 ore prima di servire.

Comporre il dessert : togliere delicatamente dallo stampo/stampini il parfait ( aiutandosi all'occorrenza con un coltello ) e capovolgerlo sul piatto di servizio, distribuire la meringa e decorare con spruzzi di sciroppo al frutto della passione.

NOTE

- L'autore non indica la quantità d'acqua utilizzata per preparare la meringa italiana perché non è necessario. Arrivati ad una determinata temperatura la concentrazione di acqua e zucchero sarà la stessa indipendentemente dalla quantità d'acqua iniziale, varierà solo il tempo impiegato per raggiungerla. Io ho messo circa 30 ml .

- Non è indicata la dimensione dello stampo o stampini singoli, io ne ho scelto uno da mini plumcake 15,5 x 8,5 cm e uno da muffin . E' un errore nella descrizione dei passaggi poichè prima dice di foderare una teglia con un foglio di silicone e poi, alla fine, quando dice di sformare il parfait, parla di stampini singoli.

- Non è indicato lo spessore della meringa croccante e la mia è più spessa di quella in foto, ovviamente il passaggio in forno è stato più lungo.

- Per la composizione del dolce mi sono ispirata alla foto, ho usato un coltello affilato per tagliare la lastra di meringa, ci ho appoggiato sopra una fetta di parfait e spruzzato sciroppo di frutto della passione. Ho aggiunto anche scagliette di cioccolato fondente perché il dessert si sposa bene col cioccolato e in foto c'erano delle cosine scure non indicate nella lista degli ingredienti.

-Ho preparato tutto la sera precedente e composto il dolce per pranzo.

Il dolce è divino, il parfait non è stucchevole e panna e frutto della passione si fondono in armonia. L'abbinamento con la meringa e lo sciroppo risulta perfetto, un dessert da sogno. Per questo motivo, nonostante le imprecisioni sullo stampo, la ricetta è 

PROMOSSA