PARATHA

La cucina indiana ha una tradizione che inizia e non finisce in materia di pani. Solitamente, si tratta di "flat bread", vale a dire pani piatti, di solito non croccanti né friabili, che mantengono l'antica funzione di piatto dove servire la pietanza. I più antichi, autoctoni, sono privi di lievito e son cotti su una piastra; quelli che derivano dalla tradizione musulmana, invece, sono lievitati e sono cotti nel tandoori. Ma le varietà sono tante e tali che introdurre distinzioni generiche sarebbe inutile, oltre che errato. Semmai, l'unica concessione alla genericità può riguardare la loro bontà, visto che sono tutti eccezionalmente saporiti, anche quelli in apparenza più incolori: è il caso del Paratha, un tipo di pane diffusissimo nel Nord dell'India, che appartiene alla "famiglia" del chapati, vale a dire il pane non lievitato, cotto su una piastra. Rispetto a quest'ultimo, è un po' più croccante, conosce la versione integrale (anzi, a dirla tutta, la farina bianca sarebbe una variante) e viene venduto per strada, aromatizzato con semi varii, con foglie di menta oppure accompagnati dal paneer. Il modello base è simile ad una crepes: ma sono altrettanto diffusi anche i paratha superaccessoriati, ripieni di patate e spezie (alu paratha) o quelli profumati al finocchio (jalebi paratha). In tutti i casi, l'ingrediente indispensabile è il ghee, vale a dire "quel che resta del burro", una volta eliminate l'acqua e le proteine. Praticamente, un burro chiarificato, che potete trovare nei negozi di specialità etniche, sugli scaffali dei supermercati meglio forniti o, meglio ancora, preparare direttamente a casa, seguendo le indicazioni della Mapi, qui

Testo integrale (traduzione dall'edizione inglese)

(Origine: Punjab/Delhi/Awadh)

1 kg farina 00
4 semi di cardamomo verde macinati
100 g ghee
1 pizzico di sale

Setacciare la farina, il sale e il cardamomo macinato in una ciotola, poi unire abbastanza acqua da ottenere un impasto morbido. Impastare bene per 5 minuti, poi dividerlo in 8/10 palline e coprire con un canovaccio inumidito per 15 minuti. Mettere il ghee in un tegame poco profondo su calore dolce e impastarlo bene con le mani fino a ottenere una consistenza simile a quella del burro. Stendere ogni pallina di impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato fino a ottenere un disco di 20 cm di diametro. Spalmarci sopra un pochino di ghee, poi piegare a metà e spalmare un po' di ghee sopra alla parte ripiegata. Arrotolare dandogli la forma di un sigaro, poi arrotolarlo su se stesso formando un disco (coil into a round*). Scaldare una padella dal fondo pesante su fiamma media. Stendere ogni disco col mattarello raggiungendo un diametro di 18 cm. Mettere un po' di ghee sul fondo della padella e adagiarvi la paratha. Ridurre la fiamma al minimo. Cuocere la paratha continuando a girarla su se stessa, premendo i lati verso il basso e irrorando i lati con il ghee caldo, in modo che si aprano e si dividano in strati. Mantenere il calore basso, per dar modo alla paratha di cuocere bene all'interno. Quando un lato sarà ben dorato, rivoltare la paratha e cuocerla sull'altro lato (ci metterà 1-2 minuti per lato). Ricordate che più ghee ci sarà in padella, migliore sarà il risultato finale. Quando la prima paratha è cotta, toglierla dalla padella e cuocere la successiva.

Note mie

1. se mi sognassi di scrivere "abbastanza acqua" in una ricetta, mi troverei sommersa da richieste di chiarimento. E' vero che le dosi dei liquidi sono sempre indicative, ma si parte comunque da una grammatura certa. Io ho azzardato un 55% di idratazione, considerato che il tempo per l'impasto è poco, solo 5 minuti: ho ottenuto un impasto ben lavorabile e morbido. Però, come ripeto, andare a occhio è l'eccezione: la regola, vuole che le dosi si indichino. 

2. è meglio far sciogliere il ghee e spalmarlo con un pennellino, perchè se ne usa un po' meno e soprattutto non si rischia di stracciare l'impasto, spalmandolo "a pomata"

3. *il "round" è una "girella"

Se vi può servire, vi metto i miei appunti, direttamente dal quadernetto for dummies e, a seguire, le varie fasi della lavorazione

1. Stendete la pallina di impasto in un cerchio di 20 cm di diametro, su un piano di lavoro leggermente infarinato

2. spennellatela col ghee

3. piegatela in due, per il largo

4. spennellatela di nuovo col ghee

5. arrotolatela come se fosse un sigaro

6. arrotolatela a girella

7. spianatela col mattarello 

per quanto riguarda la cottura, ho usato la padella per le crepes: l'ho scaldata bene, a fiamma media, poi ho seguito tutte le indicazioni del libro. Ho solo dimezzato le dosi e fatto paratha più piccole: credo però di averle tirate troppo sottili, rispetto all'originale, all'inseguimento di quella croccantezza che in parecchi testi viene indicata come requisito di questo pane (cosa che personalmente non mi risultava, ma nei ristoranti indiani qui a Genova si serve solo naan o chapati e in quello di Londra dove vado sempre- in Gloucester rd- ne hanno così tanti che mi dimentico da una volta o l'altra che cosa ho ordinato)

Come volevasi dimostrare, ho sbagliato.Avendo tirato l'impasto troppo sottile, ho ottenuto come  risultato finale quello che mi aspettavo e che per certi versi temevo: un classico "flat bread"  solo relativamente sfogliato. Eccovi la foto dell'interno (scusate la sfocatura, ma con una mano tenevo la macchina fotografica, con l'altra la piadina e, come se non bastasse, diluviava pure). Di sicuro, con uno spessore maggiore, sfoglia di più.

Il sapore è eccellente e il cardamomo fa il suo dovere: lo si sente poco, quel tanto che basta per dare personalità ad un pane altrimenti un po' spento. Il sale è poco, ma va bene così: son pani da mangiare di necessità con un ripieno e quindi basta giusto un pizzico, per bilanciare l'insieme. 

In definitiva, il risultato finale è stato soddisfacente, ma la spiegazione è un po' troppo affrettata, come ho già rilevato nelle note, più sopra. Per cui, la  ricetta è

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