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martedì 17 giugno 2014

PARATHA


La cucina indiana ha una tradizione che inizia e non finisce in materia di pani. Solitamente, si tratta di "flat bread", vale a dire pani piatti, di solito non croccanti né friabili, che mantengono l'antica funzione di piatto dove servire la pietanza. I più antichi, autoctoni, sono privi di lievito e son cotti su una piastra; quelli che derivano dalla tradizione musulmana, invece, sono lievitati e sono cotti nel tandoori. Ma le varietà sono tante e tali che introdurre distinzioni generiche sarebbe inutile, oltre che errato. Semmai, l'unica concessione alla genericità può riguardare la loro bontà, visto che sono tutti eccezionalmente saporiti, anche quelli in apparenza più incolori: è il caso del Paratha, un tipo di pane diffusissimo nel Nord dell'India, che appartiene alla "famiglia" del chapati, vale a dire il pane non lievitato, cotto su una piastra. Rispetto a quest'ultimo, è un po' più croccante, conosce la versione integrale (anzi, a dirla tutta, la farina bianca sarebbe una variante) e viene venduto per strada, aromatizzato con semi varii, con foglie di menta oppure accompagnati dal paneer. Il modello base è simile ad una crepes: ma sono altrettanto diffusi anche i paratha superaccessoriati, ripieni di patate e spezie (alu paratha) o quelli profumati al finocchio (jalebi paratha). In tutti i casi, l'ingrediente indispensabile è il ghee, vale a dire "quel che resta del burro", una volta eliminate l'acqua e le proteine. Praticamente, un burro chiarificato, che potete trovare nei negozi di specialità etniche, sugli scaffali dei supermercati meglio forniti o, meglio ancora, preparare direttamente a casa, seguendo le indicazioni della Mapi, qui



Testo integrale (traduzione dall'edizione inglese)

(Origine: Punjab/Delhi/Awadh)

1 kg farina 00
4 semi di cardamomo verde macinati
100 g ghee
1 pizzico di sale

Setacciare la farina, il sale e il cardamomo macinato in una ciotola, poi unire abbastanza acqua da ottenere un impasto morbido. Impastare bene per 5 minuti, poi dividerlo in 8/10 palline e coprire con un canovaccio inumidito per 15 minuti. Mettere il ghee in un tegame poco profondo su calore dolce e impastarlo bene con le mani fino a ottenere una consistenza simile a quella del burro. Stendere ogni pallina di impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato fino a ottenere un disco di 20 cm di diametro. Spalmarci sopra un pochino di ghee, poi piegare a metà e spalmare un po' di ghee sopra alla parte ripiegata. Arrotolare dandogli la forma di un sigaro, poi arrotolarlo su se stesso formando un disco (coil into a round*). Scaldare una padella dal fondo pesante su fiamma media. Stendere ogni disco col mattarello raggiungendo un diametro di 18 cm. Mettere un po' di ghee sul fondo della padella e adagiarvi la paratha. Ridurre la fiamma al minimo. Cuocere la paratha continuando a girarla su se stessa, premendo i lati verso il basso e irrorando i lati con il ghee caldo, in modo che si aprano e si dividano in strati. Mantenere il calore basso, per dar modo alla paratha di cuocere bene all'interno. Quando un lato sarà ben dorato, rivoltare la paratha e cuocerla sull'altro lato (ci metterà 1-2 minuti per lato). Ricordate che più ghee ci sarà in padella, migliore sarà il risultato finale. Quando la prima paratha è cotta, toglierla dalla padella e cuocere la successiva.

Note mie
1. se mi sognassi di scrivere "abbastanza acqua" in una ricetta, mi troverei sommersa da richieste di chiarimento. E' vero che le dosi dei liquidi sono sempre indicative, ma si parte comunque da una grammatura certa. Io ho azzardato un 55% di idratazione, considerato che il tempo per l'impasto è poco, solo 5 minuti: ho ottenuto un impasto ben lavorabile e morbido. Però, come ripeto, andare a occhio è l'eccezione: la regola, vuole che le dosi si indichino. 
2. è meglio far sciogliere il ghee e spalmarlo con un pennellino, perchè se ne usa un po' meno e soprattutto non si rischia di stracciare l'impasto, spalmandolo "a pomata"
3. *il "round" è una "girella"

Se vi può servire, vi metto i miei appunti, direttamente dal quadernetto for dummies e, a seguire, le varie fasi della lavorazione





1. Stendete la pallina di impasto in un cerchio di 20 cm di diametro, su un piano di lavoro leggermente infarinato
2. spennellatela col ghee
3. piegatela in due, per il largo
4. spennellatela di nuovo col ghee
5. arrotolatela come se fosse un sigaro
6. arrotolatela a girella
7. spianatela col mattarello 









per quanto riguarda la cottura, ho usato la padella per le crepes: l'ho scaldata bene, a fiamma media, poi ho seguito tutte le indicazioni del libro. Ho solo dimezzato le dosi e fatto paratha più piccole: credo però di averle tirate troppo sottili, rispetto all'originale, all'inseguimento di quella croccantezza che in parecchi testi viene indicata come requisito di questo pane (cosa che personalmente non mi risultava, ma nei ristoranti indiani qui a Genova si serve solo naan o chapati e in quello di Londra dove vado sempre- in Gloucester rd- ne hanno così tanti che mi dimentico da una volta o l'altra che cosa ho ordinato)



Come volevasi dimostrare, ho sbagliato.Avendo tirato l'impasto troppo sottile, ho ottenuto come  risultato finale quello che mi aspettavo e che per certi versi temevo: un classico "flat bread"  solo relativamente sfogliato. Eccovi la foto dell'interno (scusate la sfocatura, ma con una mano tenevo la macchina fotografica, con l'altra la piadina e, come se non bastasse, diluviava pure). Di sicuro, con uno spessore maggiore, sfoglia di più.


Il sapore è eccellente e il cardamomo fa il suo dovere: lo si sente poco, quel tanto che basta per dare personalità ad un pane altrimenti un po' spento. Il sale è poco, ma va bene così: son pani da mangiare di necessità con un ripieno e quindi basta giusto un pizzico, per bilanciare l'insieme. 
In definitiva, il risultato finale è stato soddisfacente, ma la spiegazione è un po' troppo affrettata, come ho già rilevato nelle note, più sopra. Per cui, la  ricetta è

PROMOSSA CON RISERVA

27 commenti:

  1. Ti ammiro per tutto l'impegno che ci hai messo, addirittura gli appunti con tanto di misure... io invece tendo ad essere sempre un po' approssimativa, infatti il vostro blog mi aiuta a diventare un po' più "precisa" e a dare più attenzione a quegli aspetti che altrimenti mi passerebbero inosservati...
    Riguardo alla paratha finora ho provato solo quella dell'Araba ripiena di patate, molto buona, ma l'impasto è senza ghee e cardamomo, voglio provare anche la tua proposta soprattutto se il cardammo si sente poco. L'acqua non lo specifichi quindi è fredda o comunque temperatura ambiente, giusto? Adoro questi pani indiani, soprattutto il naan ben imburrato, ho provato a prepararlo con le mie manine e diciamo che mi sono accontentata della riuscita anche se ben diversa dell'originale... ;-)

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    1. l'acqua è a temperatura ambiente e se c'è una approssimativa sono io. Ma visto che mi conosco, stavolta mi sono auto obbligata a seguire tutte le tappe- e quindi, toccano anche a voi ;-)

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  2. Grazie Ale per i disegni e le foto passo-passo, che chiariscono molto il procedimento.
    Concordo con te sia sulla mancata specificazione della quantità d'acqua, sia sul fatto che è molto più pratico fondere il ghee, anziché lavorarlo a pomata.
    E... sai una cosa? Aspetto di terminare la fase più stretta della mia dieta per prepararmi con calma questo Paratha, che mi ha l'aria buonissima! :-p

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  3. Appunti e fotostoria sono fantastici. .. grazie !!!

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    1. prego! spero vi siano utili cme lo son stati per me!

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  4. La ricetta mi colpisce per la presenza discreta del cardamomo e per il risultato sfogliato, che con le indicazioni di un libro di cucina indiana che avevo seguito non ero riuscita ad ottenere.
    Vedo di procurarmi(o farmi!) il ghee e le provo al più presto!
    Grazie
    Giulia

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    1. la sfogliatura è data dalle pieghe. E' per questo che c'è il passo passo, perché vanno fatte in quel modo lì :-) altrimenti resta piatto...

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  5. Il procedimento è molto simile alle piadine sfogliate che avevo fatto tempo (forse troppo tempo) fa.
    .. ma che profumo con il cardamomo!!
    ;-)

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    1. Gaia, non volevo dirlo, che mi è toccata la piadina pure di qua :-)

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  6. Adesso affronterò il pane Paratha con più consapevolezza, e sono sicura che mi piacerà parecchio... ;)
    Grazie

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    1. la panificazione consapevole potrebbe essere un nuovo capitolo nella storia dell'arte bianca :-)

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    2. Potremmo inventare una nuova moda: corsi di pane consapevole :)))

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  7. Faccio spesso chapati e naan e trovo che siano oltre che buoni anche utili per la velocità con cui si preparano. Il paratha non l‘ho mai preparato ma mi incuriosisce molto il modo in cui si ottiene l‘effetto sfogliato. Grazie per questa interessante carrellata sui pani indiani, molto interessante. Concordo con te sul fatto che l‘indicazione sulla quantità d‘acqua da utilizzare è troppo scarna, dire che l‘impasto deve risultare morbido non è sufficiente.

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    1. stasera h problemi di connessione: scrivo risposte lunghissime e si perdono nell'etere. Anyway, concordo su tutto. Anche sul fatto che tu sia d'accordo con me ;-)

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  8. Complimenti per le accurate spiegazioni, da sola non sarei mai arrivata alla "girella".

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    1. ma infatti, non ci sono arrivata neppure io... mi son dovuta fare un bel giro su internet, anche piuttosto lunghetto, perchè questo parathi non è il più gettonato, sul web, fino a quando ho trovato quello che cercavo. Forse avrei dovuto scriverlo, più sopra: ma ho imputato la faccenda alla mia scarsa fantasia nella traduzione: in fondo, arrotolare il rotolo into a round può significare "fare una girella"... o no? :-)

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  9. Bella la paratha! Bella e strabuona!!!
    L'ho mangiata anche ripiena di varie cose, sempre così sottile ma ripiena! Oddio che rogna! :D

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  10. Interessantissima questa cosa delle pieghe per una pane del genere, non ne ero minimamente a conoscenza. I tuoi disegni e le tue dritte, Ale, saranno preziosissimi appena avrò modo di provare a prepararlo! =)

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  11. Ale, hai descritto la procedura infinitamente meglio di quanto fatto nel testo originale, incluse le foto del passo passo. Il mio amore per l'ordine (il segno della Vergine) non puo' che apprezzare la precisione essenziale della tua spiegazione.

    --Ann

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    1. Da buona Aquario (mi fa spece, scriverlo senza la cq, ma la costellazione è questa...) sono disordinatissima. e anche nell'apprendimento, sono intuitiva: il che significa che o capisco alla prima, o niente. In mezzo, ci stanno gli schemini :-): se devo proprio, mi metto lì con pazienza e cerco di trovare il bandolo della matassa e di rimettere un po' d'ordine. Senza, non saprei come fare :-)

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    2. ma in questo caso per capire il procedimento il testo andava interpretato come una quartina di Nostradamus. "Coil into a round" non e' chiaro in questo contesto, specie senza illustrazioni, che invece tu hai provveduto a fornire. Avrebbe avuto molto piu' senso scrivere "coil into a spiral".

      --Ann

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    3. Se lo dici tu :-)
      Seriamente, ho promosso con riserva, perchè nel complesso la ricetta è riuscita e con un po' di buon senso mi sono arrangiata. Ma se avessi dovuto scriverla io, l'avrei scritta così come questo post. il lettore che ho in mente è una sorta di alter ego, quindi ha bisogno di una parola di più, piuttosto che di una di meno. A maggior ragione se si affrontan tematiche di nicchia, come le cucine etniche. E' ancora prematuro esprimersi con un giudizio finale (tutto minusclo ;-)) ma credo che questa imprecisione segnerà un punto a sfavore...

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  12. Siamo sempre alla ricerca di pani alternativi per accontentare tutti , in famiglia! E questo è un altro utilissimo suggerimento..... con suggerimenti e disegni annessi :-)

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  13. Coincidenze su coincidenze con voi...sono alle prese con alcuni "studi" sulla cucina spirituale sacra a Krisna...e ho sottomano anch'io dei ricettari di cucina indiana, per l'appunto. Concordo con le osservazioni fatte da blog2food e per fortuna il mio opuscoletto è scritto in italiano. Brava e brave tutte le amiche di Starbooks ;-)

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