ONE-PAN PASTISIO

 

Il Pastisio è un piatto unico tipico della cucina greca, molto simile alla pasta al forno nostrana; la differenza è che è composto da tre strati ben distinti: uno di pasta, uno di ragù e uno di besciamella. La pasta tipica da pastisio è simile agli ziti, ma può essere sostituita da bucatini o ancora dalle penne. La versione semplificata di Georgina Hayden prevede la cottura di tutto in un solo tegame, oltre a una besciamella semplificata composta da panna acida, tuorli e formaggio grattugiato che ricorda un po' quella di Ottolenghi. 

Mi sono fatta tentare dall'idea di un unico recipiente per cuocere tutto pasta compresa, anche se la primissima perplessità è nata leggendo i tempi di cottura della pasta: 20 minuti + il tempo che il brodo giunga a ebollizione. Non so quale sia la tenuta della pasta da pastisio, ma ho subito desiderato avere in casa una confezione di anelletti, la meravigliosa pasta siciliana da sformato, che ha tempi di cottura lunghi e una tenuta perfetta. Non trovando tale formato dalle mie parti ho optato per delle penne a sezione quadrata, il cui tempo di cottura è di 13 minuti, e ho incrociato le dita. 

ONE-PAN PASTISIO

Da: Georgina Hayden - Greekish - Bloomsbury

Per 4 persone:

Olio extravergine di oliva

500 g di carne macinata (idealmente manzo con un po' di maiale)

Sale e pepe nero appena macinato

2 cipolle

4 spicchi d'aglio

1 cucchiaino* di origano + 1 pizzico

½ cucchiaino* di cannella

2 cucchiai* di concentrato di pomodoro

250 g di pasta per pastisio (oppure bucatini, penne, ziti)

1 l di brodo di manzo

300 g di panna acida 

2 tuorli

100 g di Graviera, Kefalotyrio o Pecorino

Versare una generosa quantità di olio in un tegame capiente e profondo che possa andare anche in forno (io ho usato una padella di ghisa del diametro di 26 cm). Scaldare su fiamma medio alta, quindi unire la carne tritata rompendo i grumi con un cucchiaio di legno. Salare e pepare generosamente e far rosolare per 5-8 minuti, mescolando ogni tanto, in modo che tutta l'acqua evapori e la carne cominci a brunire. Nel frattempo pelare e tritare finemente le cipolle e l'aglio.

Quando la carne comincia a dorarsi unire cipolle, aglio, origano e cannella. Mescolare per amalgamare il tutto e far soffriggere per altri 5 minuti, riducendo un poco il calore. Versare altro olio se il composto sembra troppo secco. Aggiungere il concentrato di pomodoro e soffriggere per uno o due minuti, quindi versare la pasta, facendo attenzione che ci stia comodamente; potreste aver bisogno di spezzare a metà i bucatini. Versare il brodo, assaggiare e regolare di sale, quindi alzare la fiamma per portare a bollore. Coprire il tegame (io non l'ho fatto, il brodo era troppo abbondante secondo me) e cuocere la pasta per 20 minuti, mescolando una o due volte.

Nel frattempo mescolare in una ciotola la panna acida, i tuorli, quasi tutto il formaggio grattugiato e un po' di sale e pepe.

Accendere il grill del forno.

Trascorso il tempo di cottura, spegnere il fuoco e mescolare delicatamente la pasta, quindi versarci sopra la crema di panna acida e completare con una spolverata di formaggio (quello che è rimasto) e un pizzico di origano. Passare sotto al grill per qualche minuto per far brunire la crema, quindi tirare fuori dal forno e far riposare per 5-10 minuti prima di servire.

OSSERVAZIONI

- Ho trovato molto interessante il procedimento di cuocere nello stesso tegame il ragù e la pasta: il tutto risulta sicuramente molto più gustoso ed è un procedimento che mi porterò dietro, da tanto l'ho trovato pratico.

- Il ragù era sufficientemente gustoso, anche se io personalmente ho sentito la mancanza di sedano e carota e ci avrei aggiunto qualcosuccia in più: dei porcini secchi, oppure un po' di peperoncino. Sto parlando di gusti personali ovviamente, ma tutte le ricette di pastisio che ho visto online erano simili a questa: cipolla e aglio nel soffritto, qualche spezia (magari anche una grattatina di noce moscata) e origano.

- Il brodo, come al solito, non dovrebbe essere salato. Se usate quello in brick evitate di salare la carne al momento della rosolatura, e regolate di sale solo dopo l'aggiunta del brodo.

- Ho trovato un po' deludente la besciamella semplificata: meno caratterizzata di quella di Ottolenghi in quanto molto meno acida, non mi ha riempita di entusiasmo. Anche qui però, so che influisce molto il mio gusto personale: adoro la besciamella classica e ne metto sempre uno strato abbondantissimo sulla pasta al forno.

- Il vero problema che ho riscontrato è stato nella modalità e nei tempi di cottura della pasta. Quei 5 minuti di cottura in più, uniti al tempo che il brodo ha impiegato per giungere al bollore, hanno fatto scuocere la pasta. Sarebbe stato più utile scrivere di riferirsi al tempo di cottura indicato sulla confezione della pasta; anche la quantità di brodo era eccessiva per 250 g di pasta, e l'indicazione di coprire il tegame con un coperchio, che io non ho seguito, avrebbe prodotto un risultato molto brodoso. Ho voluto provare a rifarlo con del ragù che avevo in freezer e preparando una besciamella classica. Ho usato 600 ml di brodo e cotto la pasta per 13 minuti (il tempo indicato sulla confezione), quindi ho fatto gratinare la besciamella e osservato 10 minuti di riposo: il risultato è stato perfetto.

- Si è trattato di un'imprecisione grave: ho rispettato i tempi indicati nella speranza di sbagliarmi, ma così non è stato. Siccome lo spunto è molto buono (e in futuro mi riprometto di fare altre paste al forno in un solo tegame), non la boccio. Tuttavia sono costretta a dichiarare la ricetta

RIMANDATA