MENU CONSTANT CRAVINGS- OI MUCHIM (INSALATA DI CETRIOLI COREANA) E GAMBERONI SALTATI AL LIME

Menu che trae la sua ispirazione dalla cucina del Sud Est asiatico, strutturato in 5 portate (Galloping horses, Stir-fried prawns with sugar snaps, basil, chilli and lime, Korean Cucumber Salad, Braised Pork with ginger and star anise, Jenny's Sago Gula Melaka- in corsivo quelle che vi presento fra oggi e domani). 

Il post è per forza di cose lungo, per cui lascio prima la parola alle ricette e poi alle mie considerazioni. 

STIR-FRIED PRAWNS WITH SUGAR SNAPS, BASIL CHILLI AND LIME

Sautè di Gamberi con Taccole, Basilico, Peperoncino e Lime

per 6 persone, da condividere

350 g di King prawns (gamberoni), privati da crudi del carapace

200 g di taccole 

1 cucchiaio di olio di arachidi (io extra vergine leggerissimo)

4 spicchi d'aglio, finemente tritati

1 cucchiaio di Fish Sauce

2 cucchiai di zucchero

il succo di un lime

20 g di foglie di basilico

facoltativo: semi di sesamo o arachidi non salate, finemente tritate

Nota sugli ingredienti

- da noi l'aglio è dolce e ha poco a che vedere con il vostro. Io mi regolo con un 3 a 1, (3 spicchi d'aglio di qui con 1 spicchio d'aglio italiano), ma non prendetemi alla lettera perchè raramente il mio aglio italiano è fresco (se lo è, poi invecchia nel frigo, fra un viaggio e l'altro). 

- la fish sauce è indispensabile ed è una maledizione. Consideratela alla stregua della nostra colatura di alici, odore compreso, anche se naturalmente non c'è paragone fra i due prodotti. Mettetene un cucchiaino all'inizio, poi aggiustate col contagocce, se non siete abituati a questo sapore- e aprite le finestre e fate corrente, perchè l'odore ristagna. La trovate nei negozi etnici e, torno a dire, è l'elemento indispensabile di questo piatto e un po' di tutta quanta la cucina del Sud Est asiatico. Fa anche le veci del sale, quindi la sua assenza dalla lista degli ingredienti non è una omissione.


Procedimento
Mettete i gamberi in un doppio strato su un foglio di carta assorbente da cucina e tamponateli con altra carta per asciugarli bene, perchè se fossero bagnati la frittura avrebbe dei problemi. Tagliate a metà per il lungo le taccole in modo che si vedano spuntare i baccelli. Scaldate l'olio di arachide in una padella o in un wok fino a quando è caldo poi aggiungete le taccole e fatele saltare per circa 30 secondi. Aggiungete i gamberi, i peperoncini e l'aglio, abbassate un po' la fiamma e fate cuocere i gamberi fino a quando diventeranno rosa. Versate nella padella la fish sauce, lo zucchero e il lime, mescolate per far sciogliere lo zucchero, poi aggiungete il basilico. In ultimo, cospargete i gamberi di sesamo o di arachidi tritate, a piacere. 

OI MUCHIM

(INSALATA DI CETRIOLI COREANA)

2 cetrioli bitorzoluti

2 cucchiai di salsa di soia

4 cucchiai di aceto di riso

1 1/2 cucchiaino di zucchero semolato*

1 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere*

6 cipollotti,finemente affettati

2 cucchiai di olio di sesamo (facoltativo, io lo consiglio)

sesamo bianco o nero per completare (facoltativo, io lo consiglio)

* non sono dosi fisse: dovete regolarvi con il vostro gusto, tenendo presente che dovrete bilanciare il dolce con il piccante

Affettate i cetrioli con una mandolina o tagliateli finemente con un coltellino affilato, direttamente in una insalatiera. Se li usate subito,non c'è bisogno di aggiungere sale. Mescolate da parte tutti gli altri ingredienti obbligatori (nota mia: fate anche sciogliere lo zucchero, in questa fase). Condite i cetrioli con l'olio di sesamo,se lo usate, poi versate il condimento e mescolate bene. Completate con i semi di sesamo e servite

NOTE MIE

Scelta obbligata, stavolta- e non che me ne sia pentita, anzi: di solito queste cose le mangio nei food court o al ristorante e dopo quasi 4 anni di dieta da Sud Est asiatico inizio finalmente a distinguere le ricette plausibili dalla fuffa. Entrambe lo sono e ancor più lo è il modo con cui la Henry ci introduce a questo menu: "ci son cibi che mi martellano nella testa, come certa musica, e finchè non li provo non mi do pace", esordisce, entrando direttamente nel circolo dell'"una di noi". Ma, subito dopo, precisa: questi non sono propriamente "piatti". Sono piuttosto voglie di questa cucina etnica, visto che ognuno condensa i sapori più caratteristici di questa parte dell'Asia: il dolce e il piccante, lo speziato ed il fresco. 

Sembra una scemenza, in realtà questa frase è la conquista di una consapevolezza piena della cucina del Sud Est asiatico. Che non è "orientale" e non è solo "tai" o "Korean" o "viet". E' un universo di tradizioni, un coacervo di piatti diversi, tutti legati dal filo rosso dell'abbinamento di alcuni sapori di base difficilissimi da descrivere, immediatamente riconoscibili al palato- se si sopravvive al primo assaggio e si persevera nei successivi, visto che quello che si intende per "spicy" qui non è neanche lontanamente paragonabile a quello che potete immaginare. 

Il fatto che la Henry rinunci in partenza a discettare dei massimi sistemi e ad ammannire piatti strutturati, presentandoli come originali, dà la misura della sua profonda conoscenza del cuore di questa cucina, che è fatta di assaggi più che di portate, di "sapori" più che di ricette. Queste ultime, onestamente, sono di una facilità disarmante: le cotture o son lente o son veloci e le tecniche sono basiche, quasi elementari. Il difficile è recuperare l'autenticità dei sapori, degli accostamenti, dei bilanciamenti che distinguono questa cucina e la rendono riconoscibile sin dal primo boccone. Con questi due piatti la Henry ci riesce egregiamente, per cui dichiaro le sue ricette 

FIERAMENTE PROMOSSE