WHITE CHOCOLATE CHEESECAKE WITH CRANBERRY COMPOTE

Nel libro “Sweet” di Yotam Ottoleghi e Helen Goh, i dolci, in apparenza, sembrano tutti molto semplici, le classiche torte da credenza, alcune più elaborate, ma mai troppo cariche.
Sfogliandolo la prima volta, ho pensato più a torte da colazione, invece la semplicità sta solo nell’elaborazione ma il gusto, vi assicuro, soddisfa tutti i sensi. Ogni ingrediente è ben dosato per non sovrastare gli altri, ma nell’insieme creano un mix esplosivo, parola di golosa certificata.
Questa cheesecake è quanto di più godurioso si possa concepire, basta assaggiarne una fetta e sentirsi in Paradiso, niente è lasciato al caso e, anche se può sembrare troppo dolce, in realtà la presenza della composta bilancia in modo superbo. Basta con i superlativi perché potrei finirli tutti dentro a questo post e veniamo alla ricetta:

White Chocolate Cheesecake with Cranberry Compote

Da: Y. Ottolenghi, H. Goh - Sweet - Ebury Press

Base

• 70 g di mandorle con la pelle
• 180 g di biscotti digestive
• 100 g di burro fuso più un extra per imburrare la teglia

Ripieno

• 600 g di cioccolato bianco, 500 g spezzettato grossolanamente e 100 g tritato in pezzi da 1 cm oppure acquistato in scaglie o gocce
• 500 g di formaggio spalmabile
• 4 uova leggermente sbattute
• 300 g di panna acida
• La scorza di un’arancia (bio)
• I semi di mezza bacca di vaniglia

Composta di mirtilli rossi

• 150 g di lamponi freschi (o congelati)
• 180 g di mirtilli rossi freschi (o congelati)
• 110 g di zucchero
• 65 ml di succo d’arancia

Scaldare il forno a 180°. Imburrare leggermente la base e i lati di una teglia tonda a cerniera da 23 cm e rivestirla di carta da forno.
Distribuire le mandorle in una teglia e tostarle per 10 minuti, poi lasciarle raffreddare. Metterle in un mixer e tritarle grossolanamente (meglio che siano in pezzi da 0,5 cm piuttosto che polverizzarle) poi sistemarle in una ciotola.
Ridurre la temperatura del forno a 170°C. Mettere i biscotti in un mixer e tritarli fino a raggiungere la consistenza del pangrattato. Aggiungerli alla ciotola con le mandorle e unire il burro fuso. Mescolare bene con le mani o un cucchiaio e sistemare il tutto nella teglia, schiacciando bene con il dorso di un cucchiaio. La base deve essere omogenea e alla medesima altezza. Riporre in frigorifero.

Nel frattempo mettere il cioccolato bianco a sciogliere a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto, stando attenti che la ciotola non entri in contatto con l’acqua. Quando il cioccolato è sciolto, metterlo da parte e lasciarlo raffreddare leggermente.
Mettere il formaggio in un frullatore con gancio a foglia e azionare una velocità sostenuta, poi abbassare e unire le uova gradualmente, la panna acida, la scorza d’arancia e i semi di vaniglia. Unire il cioccolato fuso tiepido (se troppo caldo può sciogliere i pezzetti di cioccolato) e mescolare a velocità media. Per ultimo unire i pezzetti di cioccolato bianco e mescolare poi, versare sulla base refrigerata.

Cuocere per circa un’ora o fino a che il centro della cheesecake oscilli delicatamente scuotendo la teglia. Spegnere il forno ma, lasciare la torta dentro ancora per un’ora con la porta aperta da un mestolo di legno. Toglierla dal forno e lasciarla raffreddare completamente, rivestirla con la pellicola e metterla in frigo per almeno 4 ore, meglio tutta la notte o finchè la cheesecake sarà ben fredda e compatta.

Per la composta mettere i lamponi nella ciotola del mixer e ridurli in poltiglia, non usare un frullatore per evitare di rompere i semi e perchè la purea potrebbe acquistare un sapore leggermente amaro. Passare tutto al colino fine per rimuovere i semi. Alla fine dovrebbero rimanere 75 ml di succo.
Mettere in una pentola i mirtilli rossi, lo zucchero e il succo d’arancia, scaldare a fuoco medio fino a che lo zucchero si scioglie. Aumentare il fuoco e farlo bollire delicatamente per 8-10 minuti, fino a che i mirtilli rossi si cuociano e il succo diventi denso. Togliere dal fuoco e versare il succo di lampone. Mettere in una ciotola, rivestire con la pellicola e lasciare raffreddare.
La composta diventerà densa e con una consistenza gelatinosa.

Quando si è pronti a servire, togliere la torta dallo stampo a cerniera e rimuovere la carta da forno. Mettere la cheesecake nel piatto da portata e con un cucchiaio distribuire la composta sopra. Usare un coltello tiepido (immergere la lama in acqua bollente e asciugare prima dell’uso) per tagliare le fette da servire.


NOTE

Come già accennato la cheesecake è davvero, davvero, davvero molto buona, tutto quel cioccolato bianco non spaventi perché la composta riequilibra ogni cosa. Niente vieta, in ogni caso, di mangiarne una fetta senza composta.

La base è arricchita da mandorle in pezzi, il ripieno ha pezzetti di cioccolato bianco da mordere, la composta è gelatinosa. Immaginate ora, ogni singolo strato e subito dopo l’insieme, sotto i vostri denti. Sfido chiunque a respingerne una fetta. IMPOSSIBILE. La prova provata è il numero di fette mangiate da mio marito che non ama questo tipo di dolci.

La ricetta non è complicata ma ha diverse preparazioni, le cui istruzioni vanno seguite alla lettera. Le spiegazioni sono talmente accurate, al limite del fastidioso, che è impossibile sbagliare.
Lo stampo consigliato è da 23 cm, io ne ho usato uno da 20 perché non ho trovato la misura più grande, il risultato è stato avere una cheesecake più alta con relativa cottura aumentata di qualche minuto. Il risultato non cambia, al massimo avrete il vantaggio di prendere una sola fetta al prezzo di due: senza fare la figura delle supergolose, avrete la stessa quantità in una sola fetta!

Unico dubbio è stata la cottura, perché per verificarla bisogna muovere la teglia e vedere che il centro sia leggermente traballante, insomma non riuscivo a decidermi, così ho aspettato qualche minuto in più e la superficie si è dorata più di quello che avrei pensato. Niente di grave, ma considerate che poi la torta rimane in forno un’ora dopo lo spegnimento, perciò continua a cuocere.

La torta si conserva 3-4 giorni in frigorifero, nel tempo diventa anche più buona perché gli ingredienti si amalgamano. La composta dura fino a 5 giorni in frigorifero e si può congelare. La cheesecake si può preparare il giorno prima e conservare in frigo per il giorno successivo.
E’ possibile servire con frutta fresca come lamponi, fragole e more.

La ricetta è:

PROMOSSA CON LODE

Annarita Rossi - Il bosco di alici