PECAN AND PROSECCO TRUFFLES

Non sono una persona che farebbe follie per i dolci, con qualche piccola eccezione... Non sto scrivendo che non mi piacciano, anzi, ma se dovessi scegliere, senza altre possibilità (cioè mangiare entrambe!), tra una bella porzione di parmigiana di melanzane e una fetta di torta, mi tufferei sulla parmigiana :).

Sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate, mi diverto molto nel preparare (e mangiare) cibi da gustare in un sol boccone. Il fatto che tutti gli elementi della ricetta possano provocare un'esplosione di gusto in un unico boccone, è una sensazione che amo. I tartufi che ho visto sul libro di Ottolenghi mi hanno dato subito questa sensazione, un'esplosione di gusti. Vediamo se le premesse sono state mantenute...

Ottolenghi spiega che, i Pecan and Prosecco truffles, sono stati preparati per il menu natalizio dei suoi ristoranti, e per questo motivo la forma data è a tronchetto natalizio, ma si possono preparare anche nella forma più classica a pallina. A voi la scelta. Io, con l'intenzione di preparare questi tartufi come regalino di Natale, in alternativa ai biscotti, ho voluto provare l'originale forma ideata da Ottolenghi. Lo strato sottile di cioccolato che riveste i tartufi, rende un po' più complicata la preparazione, ma il risultato finale ripaga ampiamente il lavoro aggiuntivo, rispetto ai tartufi più comuni.

Pecan and Prosecco Truffles

da Sweet di Yotam Ottolenghi e Helen Goh

Ingredienti per circa 35 pezzi

45 g di noci pecan già sgusciate e divise a metà

55 g di ciccolato al latte, tritato finemente con un robot da cucina

170 g di cioccolato fondente al 70%, tritato finemente con un robot da cucina, più altri 80 g, fuso, per la copertura

50 ml di doppia panna *(o panna comune)

30 g di burro non salato

50 ml di Prosecco

1 cucchiaino e mezzo di brandy

30 g di cacao amaro in polvere tipo olandese, per lo spolvero

* panna che contiene almeno il 42-45% di grassi

1. Preriscaldare il forno a 180°C/160° C se ventilato/ Gas Mark 4.
2. Distribuire le noci su una teglia e tostarle per 10 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare per  5 minuti, poi taglaire in pezzi molto piccoli - circa 2 mm- e mettere da parte.
3. Mettere il cioccolato in una ciotola resistente al calore e tenere da parte. Mettere panna e burro in una piccola casseruola, scaldare su fuoco medio-alto. Non appena viene raggiunto il bollore, versare panna e burro sopra al cioccolato e lasciar agire per un minuto. Mescolare dolcemente per far sciogleire il cioccolato. Se dovesse rimanere del cioccolato non completamente fuso, mettere la ciotola in un bagnomaria fino a completo scioglimento. Unire Prosecco, brandy e noci pecan. Mescolare gentilmente per far amalgamare gli ingredienti, fino ad ottenere una ganache liscia. Lasciar raffreddare il composto finché non avrà raggiunto la temperatura ambiente, rassondandosi. Questa fase richiede parecchio tempo, ma non pensate di accelerarla mettendo tutto in frigorifero, il composto risulterebbe grumoso ed irregolare. E' quindi fondamentale che il mix raffreddi lentamente per ottenere una texture liscia ed uniforme. Di tanto in tanto, mescolare dolcemente il composto in modo che risulti abbastanza malleabile per l'utilizzo con la sac a poche.
4. Inserite una bocchetta (douille) da un cm nella sac a poche e versarvi il composto. Su una teglia da forno rivestita con carta forno, formare dei tronchetti lunghi 30 cm, poi trasferire in frigorifero e lasciar riposare per 30 minuti circa. Aiutandovi con un coltello con la lama calda ma asciutta, che vi aiuterà ad ottenere un taglio pulito, tagliare i tronchetti in 5 parti, ognuna lunga 6 cm circa.
5. Prendete una ciotola in cui avrete messo il cioccolato fuso, e mettete a fianco una ciotola poco profonda mettete con il cacao in polvere. Immergere nel cioccolato fuso, un tronchetto alla volta, rotolarlo tra i palmi delle vostre mani per eliminare gli eccessi, assicurandovi che lo strato di cioccolato sia sottile ed uniforme. Lasciar cadere i tartufi nela cacao in polvere e rotolarli gentilmente in modo da ricoprirli leggermente. In questa fase bisogna lavorare velocemente perché il cioccolato si rassoda in poco tempo. Se avete qualcuno che può aiutarvi, fatelo! Una persona si occuperà della fase con il cioccolato, e l'altra di quella con il cacao. In questo modo non dovrete neanche lavarvi le mani tra le due fasi. Dopo circa 30 minuti scuotete leggermente i tartufi per eliminare l'eccesso di cacao e servite.
I tartufi si conservano fino a 10 giorni in un contenitore ermetico in frigorifero.

Note personali

- questi tartufi sono una goduria!!! I viaggi verso il frigorifero saranno numerosi... Vi consiglio di lasciarli riposare in frigorifero almeno una notte, saranno ancora più buoni del primo assaggio e più armoniosi.

- la ricetta è ben spiegata in tutti i suoi passaggi, e non lascia spazio a dubbi! Come anticipato dall'autore nell'introduzione, la copertura di cioccolato fondente rende un po' più complicata l'esecuzione, ma il risultato è delizioso e ne vale decisamente la pena.

- quando devo tostare la frutta secca lo faccio in forno, come indicato nella ricetta, ma solo se poi devo utilizzare il forno per altre cotture. Altrimenti la tosto in un padellino antiaderente, su fuoco medio, controllandola a vista. Con le noci di questa ricetta ho fatto proprio così. Accendere il forno per 45 g di noci mi sembra uno spreco ;). Nelle cucine di ristoranti e pasticcerie, con dosi decisamente più grandi, non credo abbiano questo problema...

- il cioccolato lo sciolgo sempre nel microonde. Lo taglio a pezzetti, lo giro ogni tanto e lo controllo a vista. Bisogna prestare attenzione perché il rischio è di scaldarlo troppo, ma con un po' d'esperienza si prendono le misure e non si sbaglia più, ed è un metodo decisamente più pratico e veloce del bagnomaria.

La ricetta è ampiamente:

PROMOSSA