ROLLED PAVLOVA WITH PEACHES AND BLACKBERRIES

A Ottolenghi ci sono affezionata. Era il lontano gennaio 2015 quando partecipai per la prima volta al redone e vinsi. Il libro del mese di febbraio era Plenty More e io realizzai, tanto per cambiare, un dessert: Bitter frozen berries with chocolate cream . Per me è stata la prima vittoria, il primo libro di cucina in inglese e la prima volta che mi mettevo in gioco.
Non posso fare a meno di legare lo Starbooks anche alla meringa. Quella volta ero rimasta delusa perché il colore era diverso dalla foto del libro ma il dolce era eccezionale, lo ricordo ancora con entusiasmo !! Hazelnut meringue Cake  , una meraviglia che mi era quasi costata il cellulare. Nel vano tentativo di fotografare i vari passaggi, mi era caduto nella meringa. Alla fine ero riuscita a pulire tutti i buchini ma....l'audio era rimasto leggermente compromesso e le foto dei passaggi erano orribili.
Quindi ancora meringa, e questa volta con l'intento di fotografare i passaggi senza far danni.



Per 10/12 persone

Ingredienti per la meringa:

250 gr di albumi a temperatura ambiente ( da 6 uova grandi, ma si può usare anche l'albume pastorizzato in vendita nel banco frigo )
375 gr di zucchero semolato tipo Zefiro, finissimo
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
2 cucchiaini di aceto di vino bianco
2 cucchiaini di amido di mais


Ingredienti per il ripieno:

400 ml di doppia panna ( per me panna fresca comune )
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
30 gr di zucchero a velo setacciato, più altro per spolverizzare alla fine
5 pesche grandi, 600 gr circa, mature, lavate ma non sbucciate, denocciolate, e tagliate a fette spesse circa mezzo centimetro
300 gr di more fresche
60 gr di mandorle a lamelle, tostate



Preparare la meringa

- 1 Preriscaldare il forno a 220°. Foderare con carta forno una teglia rettangolare e bassa 35x30 cm e lasciare che la carta sporga di circa 2 cm dai lati.
- 2 Mettere gli albumi nella ciotola della planetaria e montare con la frusta per circa 1 minuto a velocità "medio-alta", finchè non saranno gonfi e spumosi ma non ancora a neve ferma. Gradualmente aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta, sempre montando per almeno 5 minuti, finchè la meringa non sarà lucida e soda (FOTO 1). Ridurre la velocità a "bassa" e aggiungere l'estratto di vaniglia, l' aceto e l'amido di mais. Aumentare la velocità a "media" e sbattere per un minuto ancora, fino a quando non sarà tutto omogeneo (FOTO 2).
- 3 Distribuire uniformemente la meringa sulla teglia preparata, aiutandosi con una spatola ( FOTO 3 E 4 ). Infornare e immediatamente abbassare la temperatura a 200°: lo sbalzo di temperatura aiuterà a creare la crosticina croccante all'esterno e l'interno morbido e appiccicoso tipo marshmallow. Cuocere per 35 minuti circa, fino a quando la meringa non sarà beige chiaro e avrà la crosticina croccante. Sfornare e lasciare raffreddare completamente. La meringa in forno tenderà a gonfiarsi, ma è normale che una volta fuori si abbassi un pochino. Se la preparate con un giorno di anticipo, la meringa raffreddata, dev'esser coperta con un canovaccio pulito e conservata a temperatura ambiente.

Preparare il ripieno

- 4 Semi-montare la panna, ci vorrà un minuto circa con uno uno sbattitore elettrico a velocità medio-alta, di più se lo farete a mano. Aggiungere zucchero e vaniglia, e sbattere per incorporare il tutto.
-5 Posizionare il canovaccio pulito sulla meringa ( o lasciare quello usato per coprirla, se l'avete preparata il giorno precedente ) e velocemente, ma delicatamente, capovolgerla sul piano di lavoro, dimodochè ora la superficie croccante si trovi a faccia in giù, appoggiata al canovaccio. Eliminare la teglia ed il foglio di carta forno. Spalmare 2/3 della panna montata, disporre 500 gr delle pesche affettate e 200 gr di more. Terminare distribuendo 50 gr di mandorle a lamelle ( FOTO 5).
-6 Arrotolare la meringa, aiutandosi col canovaccio e partendo dal lato più lungo. Formare un tronco, eliminare il canovaccio e disporre su un piatto di servizio o vassoio lungo ( il lato della chiusura deve restare a faccia in giù ). Non vi preoccupate se il tronchetto dovesse perdere un poco la forma o parte della frutta, basta riassestarlo con le mani.
-7 Con la sac à poche, o un cucchiaio, distribuire su tutta la lunghezza del rotolo la panna rimasta. Decorare con la frutta avanzata e 10 gr di mandorle a lamelle. Spolverizzare con lo zucchero a velo e servire.

Note

- Ammetto di non essermi fidata della mia carta forno. L'ho quindi imburrata e spolverizzata di amido di mais, nel timore che il rotolo rimanesse appiccicato. La carta si è staccata in un attimo.

- Oramai conosco il mio forno, se avessi seguito le istruzioni, e infornato a 220°, per poi cuocere a 200°, mi sarebbe venuta marrone chiaro anziché beige. Ho deciso di infornare a 200° e cuocere a 175°, per poi diminuire a 160° dopo metà cottura, poiché ho visto che si coloriva abbastanza in fretta.

- Io ho preparato il rotolo di meringa al mattino per servirlo a pranzo ( e farcito 1 ora prima del servizio ), quindi non ho idea se preparandolo il giorno prima rimanga con le sue caratteristiche invariate. Se lo preparate il giorno prima, ricordatevi una volta raffreddato, di coprirlo con un canovaccio pulito. Può esser farcito con 4 ore di anticipo, ma il consiglio è di servirlo il prima possibile. Altro consiglio è di mangiarlo lo stesso giorno in cui è stata farcito, sebbene eventuali avanzi possano esser conservati in frigo e mangiati freddi.

- Pesche e more possono esser sostituite da altra frutta, in base alla stagione: lamponi, mirtilli, fragole. Mele cotogne o prugne cotte lentamente. Si può giocare anche con la combinazione di aromi: vaniglia, pistacchi tritati e fragole ( o frutti di bosco); o mango, frutto della passione e lime, si sposano bene con panna montata aromatizzata dalla zesta del lime.

Il dolce è divino, una fetta sola non basta, è ben difficile che avanzi qualcosa. Meringa croccante fuori e morbida dentro; la panna e la frutta ne smorzano la dolcezza e, per finire, ancora il croccante delle mandorle. Difficile da descrivere con le parole...bisogna provare.  Non vedo l'ora di testare anche le altre varianti, soprattutto quella al mango, frutto della passione e lime. A parte la temperatura del forno ( ma sappiamo che ogni forno è fatto a modo suo ), non ci sono stati imprevisti, considerando che il dolce è semplicemente divino, la ricetta è

PROMOSSA CON LODE

PS: non ho fatto danni questa volta !!!