COLAZIONE "AL CONTADINO NON FAR SAPERE..." - 2^ parte

Rieccoci qui con la seconda parte della disamina della colazione Al contadino non far sapere... di Andrea Golino.
Ieri ho preparato i biscotti, di cui consiglio caldamente la preparazione il giorno prima (al di là dell'orario della sveglia infatti, le frolle sono sempre più buone il giorno dopo). Oggi prepariamo il resto. Premetto che non possiedo la cialdiera da waffle, e non ho nemmeno intenzione di comperarla. In genere però, gli impasti da waffle e pancake sono intercambiabili, motivo per cui ho usato la ricetta per preparare i secondi. Se avete la cialdiera, tanto meglio. Ne esistono in commercio alcune che danno dei waffle a forma di cuore, immagino che Chef Golino andrebbe in sollucchero.

Tra parentesi e in corsivo le mie osservazioni e/o modifiche

COLAZIONE AL CONTADINO NON FAR SAPERE...

Da: Andrea Golino - Colazione a letto - Giunti

Waffle, coulis di pere e crumble di cacao

Pera glassata al cioccolato

Frollini al cacao

Drink: Infuso "speziale"

Orario sveglia consigliato: 09:30

WAFFLE (NEL MIO CASO PANCAKE), COULIS DI PERE E CRUMBLE DI CACAO

Per il crumble di cacao: 

50 g di farina 00

10 g di cacao

35 g di burro

35 g di zucchero

"Snervate" il burro freddo di frigo, battendolo con il mattarello tra due fogli di carta forno. Diventerà plastico, morbido, restando freddo. Dopo questa operazione anche voi sarete coi nervi parecchio distesi.

(Il vostro partner però, quello che in teoria doveva svegliarsi non prima delle 09:30, si innervosirà un pochettino e vi manderà un bel waffle. Non nel senso della cialda. Io consiglio di preparare il crumble il giorno prima, subito dopo aver cotto i frollini. Dimezzate pure le dosi, ne otterrete davvero tantissimo.)

Tagliate il burro a dadini. 

Mescolate e impastate ora tutti gli ingredienti velocemente con la punta delle dita, fino a ottenere un composto sabbioso. Stendetelo su una teglia ricoperta con carta forno. 

Infornate a 170 °C per 10-15 minuti. Fate raffreddare.

Per la pastella dei waffle:

75 g di farina 00

60 g di zucchero

60 g di burro

25 g di tuorli

30 g di albumi 

2 g di sale

(40 ml di latte, mia aggiunta)

Fondete il burro a bagnomaria (oppure un minuto al microonde) e lasciatelo intiepidire.

Separate i tuorli dagli albumi in due ciotole diverse. 

Montete i tuorli e 30 g di zucchero con una frusta, fino a ottenere un composto soffice e spumoso, quindi unite il burro fuso (intiepidito mi raccomando: se è troppo caldo cuocerà l'uovo!). Amalgamate. Montate gli albumi a neve con il sale e lo zucchero rimasto. Uniteli al composto di burro e tuorli continuando a mescolare con una spatola, delicatamente. Quindi incorporate la farina a poco a poco setacciandola direttamente nella ciotola. Dovrete ottenere una consistenza densa, spumosa e talmente goduriosa che vi verrà voglia di mangiarla così, ma resistete!

Riscaldate la piastra da waffle, spennellate entrambi i lati con del burro fuso e versare un mestolo di composto per volta, chiudete il coperchio e lasciate cuocere la cialda per circa 5 minuti. 

Quando la cialda è cotta, toglietela dalla piastra aiutandovi con la punta di una spatola. La spennellatura iniziale di burro renderà questo procedimento molto agevole.

(Sull'impasto dei waffle non ci siamo proprio. I liquidi si sono rivelati insufficienti, tanto che ho dovuto aggiungere 40 ml di latte per avere una pastella della consistenza adatta. Inoltre gli albumi montati a neve vanno incorporati per ultimi, proprio per ottenere la consistenza spumosa descritta dallo Chef: unirli prima della farina significa smontarli irrimediabilmente. La quantità di zucchero è eccessiva: questi waffle sono decisamente troppo dolci, e il coulis di pere che li accompagna non smorza sicuramente l'effetto. Lo fa un pochino la quenelle di panna acida, ma se si diminuisse lo zucchero secondo me sarebbe molto meglio. 

Per fare i pancakes io ho usato un coppapasta scanalato, di cui ho spennellato i bordi di burro e che ho messo a scaldare sulla piastra. Vi ho versato un cucchiaio di composto e dopo 2 o 3 minuti ho sformato i pancakes e li ho capovolti per cuocerli dall'altro lato.)

Per il coulis di pere:

1 pera Williams

1/4 di succo di limone

Sbucciate e mondate la pera, frullatela con il succo di limone, passatela al setaccio ed ecco fatta una salsina che si accompagnerà meravigliosamente al waffle, trasformandolo in un vero e proprio dessert. 

Finitura: 

1 quenelle di panna acida

Preparare la quenelle è piuttosto facile: prendete un cucchiaio di panna acida e con un secondo cucchiaio "compattatela" fino a dare al composto la forma di un gianduiotto. 

Sovrapponete tre pezzi di cialda, deponete sulla sommità una quenelle di panna acida, colate due cucchiai di coulis di pere e sporcate il tutto con il crumble di cacao sbriciolato con le mani.

INFUSO "SPEZIALE"

500 g d'acqua

1 chiodo di garofano

1 bacca di anice stellato

3 falde di scorza d'arancia (non trattata)

2 cucchiai di miele (di fiori d'arancio per me)

Mettete a bollire in un pentolino l'acqua, le spezie e la scorza d'arancia. Portate a bollore, spegnete e filtrate. Aggiungete il miele e rimettete sul fuoco ancora 10 minuti, per far ridurre un po' l'infuso. D'estate si beve freddo: ricordatevi di prepararlo il giorno precedente.

OSSERVAZIONI

Waffle: troppo dolci, troppo pochi liquidi, procedimento errato che ha necessitato di modifiche in corsa. Voto: insufficiente.

Infuso "speziale": troppo dolce nella ricetta originale; io ho dimezzato la quantità di miele e a quel punto è risultato buono. Lo Chef avrebbe dovuto specificare che l'arancia di cui si usa la scorza non deve essere trattata con difenile. Buono il sapore, delicato e perfetto con il resto della colazione.

Voto: Buono.

Come osservavo ieri, la preparazione di questa colazione è lunghetta e se fate tutto il giorno stesso dovete puntare la sveglia alquanto presto. Una buona soluzione potrebbe essere quella di preparare biscotti, crumble e pastella dei waffle (avendo cura di coprire la ciotola con pellicola e tenerla in frigo) il giorno prima; il mattino stesso preparate l'infuso, la pera glassata al cioccolato, il coulis di pera e cuocete i waffle (o pancakes). A quel punto vi basta alzarvi alle 9, e per le 9:30 potrete svegliare il partner con questa dolce colazione.

Condiderata nel suo complesso direi che eccede un po' troppo dalla parte del dolce: i waffle sono troppo dolci, il crumble è tantissimo (ho dimezzato le dosi e me ne è venuto ugualmente un sacco) e la panna acida riequilibra a fatica il tutto. Molto buona la pera caramellata e mi è piaciuto anche l'infuso, benché abbia trovato eccessivamente dolce pure quello: 1 cucchiaino di miele di fiori d'arancio per ciascuna tazza è più che sufficiente.

Buono comunque l'equilibrio di sapori del tutto, anche se secondo me un elemento salato - un pezzettino di formaggio per esempio - ci sarebbe stato benissimo.

Per tutti questi motivi il mio giudizio finale è

PROMOSSA CON RISERVA