DROP COOKIES

Inizialmente avevo scelto, come mia seconda ricetta per questo Starbooks, la crema di zucca e pere: interessante abbinamento, e mi incuriosiva molto proporla in casa, visto che la crema di zucca è in assoluto la ricetta più amata in questa magione.
Però mi è sembrato che questo Starbooks fosse, soprattutto all'inizio, un po' sbilanciato sul versante zuppe, creme e minestre, quindi ho deciso di cambiare proponendovi uno dei classici della cucina americana: i COOKIES!!!
Martha è famosissima per i suoi biscotti, sui quali ha scritto anche un intero libro, che è una vera Bibbia sull'argomento. Volevo quindi sperimentare la sua versione di questi evergreen.

Come al solito il testo è ricco di suggerimenti e trucchi per ottenere i risultati migliori.

A partire da una vera e propria esegesi sullo sbattere il burro a crema, che potrebbe sembrare un'operazione semplice, ma in realtà va portata a termine con la dovuta pazienza, se si vogliono ottenere i risultati voluti.
Ve la riporto per darvi un'idea del livello di precisione che raggiunge Martha nelle sue spiegazioni: spiegando le cose così dettagliatamente diventa davvero difficile sbagliare.

Lo scopo di lavorare a crema il burro con lo zucchero è creare delle sacche d'aria, o cellule, che si formano quando i granuli di zucchero si mescolano al grasso. Poi, durante la cottura al forno, i gas provenienti da qualsiasi lievito chimico si mescolano con l'umidità che evapora per gonfiare le sacche, dando un prodotto finito leggero, dalla bella consistenza. Per lavorarlo a crema, è importantissimo che il burro sia a temperatura ambiente, perché le sacche d'aria non si formano nel burro freddo. Se vi dimenticate di tirarlo fuori dal frigorifero, ci sono alcune scorciatoie per accelerare il processo (vedi nota), ma usatele con attenzione. Se il burro diventa troppo caldo o morbido, non terrà abbastanza bene la sua struttura, e dovrete metterne un po' ancora in frigo prima di lavorarlo a crema (ndr in realtà nel testo originale dice che dovremmo metterlo tutto un po' in frigo, non solo una parte...)
Si può lavorare a crema a mano - alla vecchia maniera, con un cucchiaio di legno - il che richiede un bel po' di muscoli (e di perseveranza) o con lo sbattitore elettrico. Ci sono alcuni vantaggi nel farlo a mano almeno alcune volte: potrete osservare da vicino l'interazione del grasso con lo zucchero e imparare a sentire quando si è raggiunta la consistenza giusta (senza correre il rischio di lavorarlo troppo). Alcune ricette danno un'indicazione di quanti minuti lavorare il burro a crema, ma gli indizi visivi saranno i più importanti: il composto dovrebbe diventare più chiaro - color panna -, aumentare di volume ed essere spumoso. Una volta raggiunto questo stadio, non continuate a lavorare, perché se è troppo lavorato le cellule d'aria che si saranno formate collasseranno.

Il testo continua spiegandoci dettagliatamente come fare ad aggiungere altri ingredienti

E se ci siamo dimenticati di tirare il burro fuori dal frigo per tempo?

Assolutamente non metterlo nel micro-onde, o al caldo, meglio tagliarlo a fette sottili o grattugiarlo con una grattugia a fori grandi.

Io quella della grattugia non la sapevo! Dalla Martha c'è sempre da imparare!!!!

I suggerimenti utili non si fermano qui: buona l'idea di surgelare una parte dell'impasto, se ci sembra troppo, o meglio surgelare le palline già formate, in modo tale da averle pronte per ogni evenienza.

Se dovessero venire troppo compatti e duri,  forse possiamo aver usato ingredienti troppo freddi o non abbiamo lavorato il burro a sufficienza. Per evitare che si allarghino troppo in forno si possono mettere le palline in frigo prima di infornarle.

Insomma, davvero un'approfonditissima disanima De biscoctis, o, meglio About cookies.

L'autrice ci informa che i biscotti vengono piuttosto duri, e che volendo ottenere una consistenza più elastica (for a chewier texture) si può ridurre di 60 g la farina e cuocerli 2 minuti in meno.
 Conoscendo le farine senza glutine, ho provato subito questa seconda versione, senza però rendermi conto che così facendo il mio impasto sarebbe stato composto da 225 g di burro per 285 g di farina, e che le farine senza glutine avrebbero faticosamente sopportato un tale rapporto burro:farina.

E in effetti così è stato (vedi note sotto) e per verificare la ricetta sono stata costretta (sic!) a rifarli una seconda volta con le dosi originarie. Decisamente migliori, almeno con le mie farinacce!

Ed eccoci finalmente alla ricetta!


DROP COOKIES
Per 40 biscotti
Da: Martha Stewart - Scuola di cucina - Giunti
3 cup (345 g) di farina (io 75 g di amido di tapioca (¶)+ 70 g di amido di mais (¶)+ 140 g di farina di riso (¶) + 40 g di fecola di patate (¶) + 20 g di farina finissima di mais (¶) + 5 g di xantano (¶)) (VEDI NOTE IN FONDO)
1 cucchiaino e mezzo di sale grosso (VEDI NOTE IN FONDO)
1 cucchiaino e 1/4 di bicarbonato
225 g (2 sticks) di burro a temperatura ambiente 
1 cup (180 g) di zucchero di canna chiaro (o scuro, per un sapore più intenso) (VEDI NOTE IN
FONDO)
1/2 cup (115 g) di zucchero
2 uova grandi a temperatura ambiente
1 cucchiaino di pura essenza di vaniglia (¶) (VEDI NOTE IN FONDO)
150 di aggiunte a piacere (gocce o pezzetti di cioccolato fondente (¶); noci pecan, noci o arachidi tritate grossolanamente; uvetta; mirtilli rossi secchi, amarene secche o frutta disidratata a pezzetti, come albicocche datteri o fichi (¶))

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Preparate il forno e le teglie. Riscaldate il forno a 180° con una griglia al centro del forno e una nella parte inferiore. Rivestite due teglie da biscotti grandi con la carta da forno.

Mescolate gli ingredienti secchi. Mescolate farina (io le polveri), sale e bicarbonato.

Lavorate a crema il burro e gli zuccheri. Mettete il burro e i due tipi di zucchero in una ciotola. Schiacciatelo e mescolate con un cucchiaio di legno finché il composto è molto leggero e spumoso (ci possono volere fino a 6 minuti a mano, e 2-3 minuti con lo sbattitore elettrico). Aggiungete le uova, una alla volta, mescolando finché sono incorporate dopo ogni aggiunta. Unite la vaniglia.

Unite gli ingredienti secchi e le aggiunte. Unite gli ingredienti secchi in tre volte. Unite le aggiunte desiderate. Se invece preparate biscotti di tipi diversi, dividete l'impasto in parti uguali e incorporate le dosi adeguate di aggiunte: 180 g circa per metà impasto, 135 g circa per un terzo di impasto.

Infornate e raffreddate. Con un dosatore per gelato da 4 cm, fate delle palline di impasto e posizionatele sulle teglie a circa 5 cm di distanza. Infornate, invertendo e ruotando le teglie a metà cottura, finché i biscotti sono ben dorati sui bordi e solidificati al centro, per 13-15 minuti. Lasciateli sulle teglie per 5 minuti, poi fateli raffreddare del tutto sulle gratelle. Si conservano in un contenitore a chiusura ermetica a temperatura ambiente per una settimana, o in freezer per un mese.

MIE NOTE

• Come ho già scritto sopra, ricetta dettagliatissima, descritta approfonditamente in ogni passaggio, e per la quale vengono studiate tutte le possibili cause di "fallimento" e suggeriti i possibili rimedi. Più didattico di così!!!!
• Dosi perfette: ho fatto questi biscotti due volte, la prima dose intera, la seconda metà dose, e mi sono venuti 40 biscotti la prima volta, 20 la seconda.
• Ho voluto provare entrambe le versioni, quella fornita nel testo e quella chewier con meno farina e tempi di cottura ridotti. Almeno con le mie farine, decisamente migliore la ricetta in versione originale. Quella con meno farine è risultata decisamente molto, troppo burrosa, e il giorno successivo i biscotti una volta messi in bocca hanno rilasciato il burro, sensazione per niente piacevole. Ma questo credo dipenda davvero più dalle mie farine senza glutine che dalla ricetta in sé: questo ad esempio è un tipico problema che si può riscontrare nella pasta sfoglia senza glutine, se non si usano le farine giuste. Quindi il suggerimento è: se usate farine deboli, fate la ricetta standard
• Come si vede dalla foto, ne ho realizzate tre versioni: una con uvetta e frutti rossi, una con pezzetti di cioccolato fondente, un'altra con arancia candita (hand made) e pezzetti di cioccolato fondente. Responso: i miei figli, ça va sans dire, hanno preferito quella con i pezzetti di cioccolato, io quella con i mirtilli rossi e l'uvetta, anche perché, trattandosi di biscotti molto burrosi, trovo che stiano meglio con la frutta disidratata che con il cioccolato.

Questo per quello che riguarda la ricetta in quanto tale, sulla quale c'è poco da dire.

Ho invece riscontrato alcune imprecisioni nella traduzione e nelle conversioni:

• conversioni cup --> grammi. Per me, 1 cup = 120 g di farina, quindi le 3 cup della ricetta corrisponderebbero a 360 g e non 345 g di farina. 15 g sono pochi, direte. Però un po' contano, a mio avviso, e penso che in questi biscotti non ci sarebbero stati male.
• coarse salt. Tradotto come sale grosso, come segnala Stefania, in realtà è un sale grosso americano, più fine del nostro sale grosso. Non sarebbe facile far sciogliere il sale grosso nostrano in questa ricetta. Io ho usato il sale fine, e penso che sia una scelta corretta.
• zucchero di canna (chiaro). Nel testo originale è scritto parla di (light) brown sugar, che NON è lo zucchero di canna, ma uno zucchero a cui viene mescolata una percentuale di melassa. Usatissimo nella pasticceria americana, e anglosassone in genere, adesso è abbastanza facilmente reperibile nei negozi etnici o biologici. Si può anche fare da sé, come ci insegna Laurel Evans, mescolando un cucchiaio di melassa con una tazza di zucchero. Se proprio si vuole si può usare lo zucchero di canna, ma consapevoli che il sapore è diverso: la melassa conferisce al brown sugar un forte retrogusto di liquirizia, totalmente assente dallo zucchero di canna, chiaro o scuro che sia. 
• pura essenza di vaniglia: nel testo originale si parla di pure vanilla extract, intendendo che si deve trattare di essenza di vaniglia pura e non di un sostituto di origine chimica. Da noi non è facilissimo reperirla, io la sostituisco usando al posto dello zucchero uno zucchero vanigliato home made, che ottengo conservando lo zucchero in un barattolo chiuso insieme a delle bacche di vaniglia.

Malgrado le imprecisioni nella traduzione, che potrebbero rischiare in alcuni casi di compromettere la buona riuscita dei biscotti (vedi questione sale) la ricetta è comunque

 PROMOSSA