CREMA DI BROCCOLI

Presentare questa ricetta semplicissima dopo la Mapi e la Mari è un vero azzardo, perché si tratta di una ricetta davvero a prova di dummies.

È pur vero che richiede l'uso del fondo bianco di pollo, proprio lo stesso che ha presentato ieri Mapi, e non posso far altro che confermare quanto sia buono!

Per non confondersi sul libro è riportato pure il passo-passo fotografico, e posso confermare, anche in questo caso, che viene proprio così, passaggio dopo passaggio.

Solita ineccepibile, perfetta, davvero didattica Martha Stewart.

Le mie (poche) note specifiche in fondo.

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Tradizionalmente la base delle creme di verdura classiche era la besciamella, fatta con latte addensato dal roux, una pasta preparata mescolando la farina nel burro fuso e cuocendo finché non erano amalgamati. Oggi ci sono altrettante probabilità di vedersi servire una crema a base di velouté, un'alta delle cosiddette "salse madri". La velouté si prepara addensando il brodo - di pollo, di manzo o fumetto di pesce - con il roux. La differenza sembra insignificante, dopo tutto c'è soltanto il brodo al posto del latte. Ma il risultato è notevole, soprattutto se si fa un confronto ravvicinato (osservate il colore delle due zuppe di broccoli nella foto - quella sopra è fatta con il latte; quella dal colore più acceso, a destra, è fatta con il brodo).

 Immagine tratta da Scuola di cucina di Martha Stewart

Le creme a base di besciamella hanno un sapore di verdure più spiccato, perché il latte ha un sapore più delicato del brodo, mentre quelle a base di velouté avranno un sapore più ricco e complesso (a seconda del tipo di brodo usato). Anche se tradizionalmente le zuppe velouté erano finite con un legante, la liaison preparato sbattendo un tuorlo con la panna, la versione più moderna prevede di saltare questo passaggio e di arricchirla invece con un po' di panna aggiunta alla fine, visto che la salsa base dà già una consistenza abbastanza vellutata.

CREMA DI BROCCOLI
Per 4-6 persone
Da: Martha Stewart - Scuola di cucina - Giunti

Qui si usano i broccoli per illustrare il metodo di base per preparare una zuppa con la velouté come base, i broccoli si possono sostituire con il cavolfiore, che dà una zuppa della consistenza e del colore della panna. Oppure usate gli asparagi: tagliate via le punte e sbianchitele per usarle come guarnizione, poi mondate la parte più dura dei gambi e tagliateli a pezzi di 2,5 cm. Procedete con la ricetta come indicato, cuocendo i gambi per 5-8 minuti. Per convertire questa ricetta in zuppe a base di besciamella, sostituire il brodo con la stessa quantità di latte.

Per gli aromi e il roux
75 g di burro
1 cipolla media, pelata e tagliata a dadini
1/4 di cup (30 g) + 1 cucchiaio di farina (io amido di mais) (¶)

Per la base di salsa velouté
1,1 l di brodo di pollo di base
(l'ho fatto usando la ricetta riportata sul libro, e presentata ieri dalla Mapi)

Per le verdure di base
1 broccolo (800 g) mondato e tagliato a cimette
i gambi pelati e tagliati a rondelle di 1 cm di spessore
sale grosso e pepe macinato al momento

Per finire
1/2 cuo (140 ml) di panna densa (facoltativa)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Fate sudare gli aromi e preparate il roux. Fate fondere il burro in una pentola media su fuoco medio. Aggiungete la cipolla e soffriggetela finché è translucida, per 5 minuti circa. Unite la farina e cuocete, mescolando senza interruzione, per 1 minuto circa (la farina non dovrebbe colorirsi).

Preparate la base di velouté. Versateci il brodo, mescolate (per?) incorporarlo completamente e portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per 10 minuti, mescolando piuttosto spesso, per eliminare il sapore di farina cruda e addensare il liquido (dovrebbe avere la consistenza della panna densa).

Aggiungete la verdura di base. Aggiungete i gambi dei broccoli, salete e pepate. Fate riprendere il bollore, mescolando, poi unite le cimette dei broccoli e fate riprendere il bollore. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire sul fuoco dolce finché i broccoli sono abbastanza morbidi da poter esser schiacciati con il dorso di un cucchiaio, per 10-20 minuti.

Frullate la crema. Versate il contenuto della pentola nel frullatore, poco alla volta (non riempitelo per più di metà) e frullate finché diventa liscia (in alternativa, passate la crema al passaverdure, usando il disco fine o grosso, o con il frullatore a immersione). Passate le crema al colino fine in una pentola pulita, schiacciando i pezzetti con una spatola flessibile per estrarre più liquido possibile.

Finite la crema. Mettete la pentola su fuoco basso e incorporate la panna, se la usate (diluitela con un po' di brodo o acqua,. se necessario). Salte, pepate e servitela subito. È meglio preparare le creme di verdura appena prima di servire, soprattutto quando si usano verdure verdi, perché la crema può perdere un po' del suo colore brillante. La velouté (o la besciamella) si può preparare il giorno prima; lasciatela raffreddare completamente, poi mettetela in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.

MIE NOTE
- Sul metodo non c'è veramente nulla da dire: è descritto dettagliatamente, e torna tutto. Che si può volere di più?
- Personalmente il gusto di questa zuppa non mi ha sedotto del tutto: all'inizio l'autrice ci spiega che "le zuppe a base di velouté avranno un sapore più ricco complesso , mentre quelle a base di latte avranno un gusto di verdure più spiccato".
Questo è proprio vero, e personalmente ho scoperto di preferire la versione più "verdurosa", ma dipende da me.
Non parliamo poi dei miei figli, ma talvolta penso di pretendere molto, troppo da loro: la zuppa sa davvero tanto, ma tanto di broccoli, con in più un gusto più forte di sottofondo.
Se i broccoli hanno dato problemi anche a un presidente degli Stati Uniti (Bush senior, ndr), come non comprenderli?
- Così come ci suggerisce Martha nel libro, che propone un'intera serie di possibili accompagnamenti per le zuppe, questa sarebbe ottima se accompagnata con dei crostini di pane o, perché no, della pancetta fritta.
- Per quello che riguarda invece la traduzione non è rinvenuto errori particolari, ma sottoscriverei quello che ha scritto Mapi. In certi periodi si percepisce una traduzione un po' troppo letterale e poco fluida,
Nel complesso la ricetta è quindi

 PROMOSSA