BANANA LEAF ROLLS - PANINI COTTI NELLE FOGLIE DI BANANO

Premessa n. 1: in luglio noi Starbooker smettiamo di recensire i libri per voi, ma passiamo al vaglio le nuove e le vecchie uscite di libri di cucina per decidere in linea di massima quali prendere in esame nei mesi successivi. Quando ho visto che il libro di Jim Lahey sul pane senza impasto era stato votato all'unanimità ed era praticamente certo che lo avremmo provato, ho effettuato subito l'ordine: erano anni che sentivo parlare di questo metodo, e qui avevo l'occasione di approfondire la tecnica e la sua genesi. Il libro mi è quindi arrivato a metà luglio, e ho cominciato a sfogliarlo con molto interesse.
Quando a pag. 87 ho visto questi panini cotti nelle foglie di banano ho esclamato subito "voi sarete miei!", perché...

Premessa n. 2: io sono una Siciliana trapiantata in Lombardia, e nella cara Trinacria abbiamo una casetta con tanto di giardino: un piccolo agrumeto, alberi di pesche, susine e nespole, pale di fichi d'India e sì, diversi banani, di quelli che danno le bananine piccole, meno dolci di quelle che si trovano in commercio, ma infinitamente più buone e saporite. Insomma, in Sicilia ho a disposizione un sacco di foglie di banano bio, sicché già verso la metà di luglio avevo deciso che al rientro dalle ferie mi sarei portata qualche foglia di banano in valigia.

Nei giorni precedenti alla mia partenza però, mi sono ammalata: 38 di febbre, la testa che mi scoppiava, le ossa rotte e una tosse micidiale. In questo stato semicomatoso avevo due chiodi fissi, vividi come allucinazioni nella mia mente: portarmi a casa dei fiori di gelsomino immersi nel latte, e tagliare 4 foglie di banano. Un'ora prima della partenza per l'aeroporto quindi, vagavo per la campagna in stato semi-sonnanbolico impugnando un paio di robuste cesoie dal manico lungo un metro (in famiglia le chiamiamo le cesoie da ladro) e guardando con aria truce tutti i banani in cui mi imbattevo. Ho scelto foglie giovani e tenere, ma sufficientemente grandi, e sono riuscita a infilarle in valigia Dio solo sa come. Mia madre ha osato chiedermi a cosa mi servissero solo dopo che ho riposto le cesoie. :-)

Nelle note dò indicazioni su dove acquistare le foglie di banano on line.
Tra parentesi e in corsivo le mie annotazioni alla ricetta.

BANANA LEAF ROLLS - PANINI COTTI NELLE FOGLIE DI BANANO
Da: Jim Lahey - My Bread - Norton

Raccomando di acquistare foglie di banano congelate, perché è più facile piegarle di quelle fresche: si trovano nei negozi etnici specializzati. Non so darvi le indicazioni precise sul numero di foglie, perché molto dipende dalle loro dimensioni. Tenete a mente che avrete bisogno di tagliare dei pezzi di cm 24 x 38 circa. (Jim Lahey)

Per 4 panini

280 g di farina per pane (io tipo 0)
80 g di farina di cocco
10 datteri disidratati, denocciolati e tagliati a pezzetti di 5 mm di lato
3 g di sale fino
1 g di lievito di birra disidratato (o 3 g di lievito di birra fresco)
280 g di acqua fredda a 15 °C
1 banana media tagliata a pezzetti di 5 mm di lato (prendetela sull'acerbo)
4 grosse foglie di banano scongelate
Farina per il piano di lavoro


Setacciare insieme in una ciotola media le due farine, il sale e il lievito. Aggiungere i datteri e mescolare per infarinarli, poi versare l'acqua e aiutandosi con un cucchiaio di legno o con le mani, mescolare per circa 30 secondi, finché l'impasto non si sarà appena amalgamato e non presenterà grumi. Unire a questo punto la banana, mescolare per distribuirla nell'impasto, coprire e far lievitare in luogo tiepido al riparo da correnti d'aria per 12-18 ore, finché cioè l'impasto non sarà più che raddoppiato di volume e sarà punteggiato di bollicine.

A completamento della prima lievitazione, infarinare generosamente la spianatoia e aiutandosi con una spatola in silicone versarvi l'impasto in un solo pezzo. Ripiegare in due l'impasto e tagliarlo in 4 pezzi delle stesse dimensioni.

Ricavare 4 rettangoli di cm 38 x 24 dalle foglie di banano e pulirle accuratamente con un panno umido. Disporre il primo rettangolo su un piano di lavoro pulito, dare al primo pezzetto di impasto la forma di un quadrato di circa cm 10 x 10 e adagiarlo al centro della foglia. Ripiegarci sopra il lato superiore e inferiore della foglia di banano, lasciando circa 5 cm di spazio per permettere al pane di crescere durante la seconda lievitazione. Rimboccare gli altri 2 lati della foglia sotto all'impasto (lasciando sempre un po' di spazio) e trasferire il pacchetto su una teglia grande (io ho usato la griglia, coperta con un foglio di silpat, ma va bene anche la leccarda). Procedere nello stesso modo con gli altri 3 pezzi di impasto, e mettere la teglia in un luogo tiepido al riparo da correnti d'aria per un'ora.

Preriscaldare il forno a 260 °C posizionando la griglia al centro, infornare i panini e farli cuocere per 25-35 minuti: le foglie di banano devono essere molto scure e avere appena iniziato a bruciacchiarsi. Se così non fosse, proseguire la cottura per qualche altro minuto.

Togliere la teglia dal forno e scartare rapidamente ma con attenzione ogni panino dalla sua foglia di banano. Attenzione a non scottarsi con il vapore! Far raffreddare i panini su una gratella, e non tagliarli finché non si siano raffreddati per almeno 15 minuti. Volendo, si possono rimettere i panini ormai freddi nelle foglie di banano per servirli.

OSSERVAZIONI

Se non avete la fortuna di avere un banano di vostra proprietà a portata di mano, potete acquistarne le foglie nei negozi etnici più forniti, che le tengono nel reparto surgelati. Possibile anche l'acquisto on line, ad esempio qui.
Se invece avete dei banani in giardino, ecco come ho trattato le mie foglie di banano non appena arrivata a casa: ho lavato e sciacquato con cura la vasca da bagno, ci ho messo il tappo e poi ho cosparso il fondo di bicarbonato e ci ho adagiato la prima foglia; ho cosparso anche questa di bicarbonato e ci ho adagiato la seconda foglia, e così via per tutte e 4 le foglie. A questo punto ho aperto il rubinetto dell'acqua fredda e ho messo acqua a sufficienza per coprire le foglie per almeno 2 dita. Ho lasciato in ammollo mezz'ora, poi ho sciacquato con molta cura ciascuna foglia, le ho asciugate individualmente e ripiegate per la lunghezza massima del ripiano del freezer. Le ho confezionate individualmente in sacchetti di plastica per alimenti e le ho messe a congelare, perché raggiungessero la malleabilità di cui parla Lahey nella ricetta.

Personalmente consiglio di usare una banana molto tendente all'acerbo: la fermentazione genera calore, che fa maturare il frutto nell'impasto: con una banana già matura, il sapore finale sarà simile a quello delle banane annerite perché troppo mature: a qualcuno potrebbe dare fastidio.

I panini che ne risultano sono molto piacevoli, appartengono alla categoria dei pani dolci e sono un'ottima merenda per adulti e bambini.

La farina di cocco non sviluppa glutine, quindi questo pane ha un'alveolatura irregolare, anche a causa dei pezzetti di dattero e di banana. Ho voluto fare una seconda prova preparando l'impasto e cuocendo 2 panini senza avvolgerli e 2 avvolgendoli - questa volta in carta forno, perché nel frattempo le foglie di banano mi erano terminate. Ho cotto separatamente i panini, infornando quelli "liberi" a 200 °C e quelli avvolti a 260 °C come da ricetta, e devo convenire che quelli avvolti - nelle foglie o nella carta forno - sono venuti molto meglio, perché hanno lievitato in altezza anziché in larghezza: l'elevata idratazione dell'impasto infatti li fa un po' "sfrittellare", come sono solita dire: si allargano a mo' di frittella.

Queste sono le differenze in alveolatura tra i due:

E dopo tutte queste osservazioni direi che la ricetta per me è senz'altro

PROMOSSA