LA TRADIZIONE? NON ESISTE.

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Prendendo spunto dal classico di questo trimestre, le Ricette Regionali Italiane di Anna Gosetti Della Salda e dall'inevitabile e preannunciata constatazione delle numerose divergenze, in certi casi addirittura eclatanti, fra le versioni scelte dall'autrice e quelle che circolano nelle nostre case, ha forse un senso placar sul nascere la discussione, recuperando quanto gli storici del cibo vanno dicendo da qualche anno a questa parte in materia: e cioè che quella tradizione a cui si fa costantemente appello per rivendicare la correttezza di una ricetta, piuttosto che di un'altra, a ben guardare non esiste.

O meglio: esiste, ma è un concetto assolutamente recente, nato in Italia sul finire del Settecento e sviluppatosi poi nel corso dell'Ottocento, con il fiorire delle Cuciniere e dei ricettari di casa. Prima, la nostra cucina era tutta internazionale.
Per quanto possa sembrar strano, per periodi in cui lo spazio era percepito come pieno di insidie e i mezzi di trasporto erano lenti e mettersi in viaggio era un'impresa irta di disagi e di pericoli, la cucina antica, fino all'età del Rinascimento, fu sempre concepita nelle forme dell'universalità e non della territorialità.

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Per i Romani, strabordante esempio degli eccessi dei parvenu, la qualità del banchetto era data anzitutto dalla varietà delle portate che sarebbero state servite: il "famolo strano" era la regola e più lontani erano i luoghi di provenienza dei cibi, più soddisfatti sarebbero stati i commensali, appagati tanto nello stomaco quanto nel'orgoglio di appartenere alla città che dominava a tal punto il mondo, da poterne condensare le migliori specialità sulle tavole di chi se lo poteva permettere.

Pur con evidenti differenze, legate al radicale mutamento politico, economico, sociale e culturare delle due grandi epoche successive, la cucina del Medioevo e del Rinascimento mantiene la sua vocazione internazionale prima e nazionale poi: sono gli anni in cui la categoria dominante il pensiero è quella dell'universalità e questa, mutatis mutandis, sfonda anche le porte della cucina.
A scanso di equivoci: non è che non si usassero prodotti del territorio, anzi: per ovvie ragioni, se ne faceva un uso molto più ampio di quello odierno. Semplicemente, non si pensava alle ricette come legate ad un luogo, tutto qui.

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L'esempio più classico è dato da uno dei cibi in assoluto più diffusi nel Medioevo, vale a dire il biancomangiare, una sorta di budino preparato con tutti ingredienti bianchi. A leggere i ricettari europei dell'epoca, sembrava che si mangiasse solo quello, in Francia come in Germania o in Italia: in realtà, le differenze fra l'uno e l'altro erano notevoli, al punto che ne esistono ben 37 versioni che non hanno neppure un ingrediente in comune e vanno dalle mandorle del sud d'Italia al petto di pollo dell'attuale Turchia: però, la preparazione era la stessa e lo stesso era il suo nome, ad indicare questo afflato universalistico che ispirava i politici come i cuochi.
Non solo: parlare di "territorio", applicando il concetto a questo periodo, significa fare un'operazione sommamente antistorica: Medioevo e Rinascimento sono epoche in cui le diversità sociali vanno scandite in mille modi e il cibo è proprio uno di questi: i cibi di ricchi non sono quelli dei poveri ed esistono protocolli accuratissimi che stabiliscono le quantità da servire ad una tavola, piuttosto che ad un'altra, anche nello stesso banchetto.

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Il "territorio" invece, è un concetto democratico: appartiene a tutti quelli che vi abitano, dal nobile al contadino, dal principe al povero- e questo, per quegli anni, sarebbe stato inaccettabile.

Quand'è, allora, che si inizia a parlare di cucina di territorio - e soprattutto perchè ciò accade? La risposta, come sempre, è scritta nella Storia, in un Seicento che ci vede umiliati dal dominio spagnolo e che assiste impalcabile al definitivo sorpasso della Francia nel ruolo egemone di maestra di cibo in Europa. I Francesi ci sorpassano- e  lo fanno da Francesi, dileggiandoci, sbeffeggiandoci, accusandoci di tutti i mali del mondo. I cuochi della corte di Caterina de'Medici, che tanta svolta diedero alla gastronomia d'Oltralpe, vengono definiti "torma di Italiani corrotti" e i nostri maestri di casa che ancora parlano con passione di ingredienti, tecniche e ricette vengono messi alla berlina da Montaigne, "quasi parlassero di teologia".
Insomma, ce la passiamo male, in tutti i sensi. Ed è in questo momento, allora, che non potendo più sostenere alcun confronto internazionale, cominciamo a guardarci attorno: e scopriamo che a cambiar prospettiva, continuando cioè ad utilizzare quello che abbiamo, ma cominciando a valorizzarlo come patrimonio di un popolo, ci si guadagna.

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La cucina regionale, quindi, nasce da qui, in un periodo relativamente vicino a noi, e senza il supporto di fonti scritte: i ricettari c'erano, ma erano tutti riservati ai cuochi dei ricchi, professionisti esperti che non avevano bisogno né di dosi né di spiegazioni. Il resto, era tutto oralità e, in quanto tale perduta.
Fu così che i primi compilatori delle cuciniere argomentarono, fecero supposizioni, inventarono: e lo fecero non più per pochi, ma per molti, indirizzandosi cioè a quella borghesia che è l'indiscussa protagonista del XIX secolo, vale a dire per una cucina che non si valeva più, se non in rari casi, di cuochi professionisti, ma di cuoche più alla mano, a cui spesso si affiancava la padrona di casa, attenta ai conti e agli sprechi.
Nacque quindi una cucina tutta diversa, ma priva di quella autorevolezza che può derivare dall'antichità: i nostri studi si fermano all'altro ieri e oltre non si può andare.
Di conseguenza, le differenze fra ricetta e ricetta, fra un procedimento e l'altro sono non solo fisiologiche, ma conferma viva della nostra storia, e voler rivendicare l'originalità di una versione rispetto ad un'altra, vale fino ad un certo punto: logico, gli strafalcioni non si ammettono- e presentare come "di tradizione" una ricetta che fa uso di ingredienti atipici per quel territorio è un'operazione scorretta, che trasuda ignoranza o malafede. Ma una volta che il dibattito si restinge alla presenza o meno di un ingrediente di quel territorio, ecco che la questione diventa equivalente alla diatriba sul sesso degli angeli, senza soluzione.
O meglio, una c'è- ed è quella di assaggiare e lasciare che il palato sia il giudice ultimo del nostro piatto...