GELATO AL FORMAGGIO DI CAPRA

La cosiddetta bella stagione si sta facendo davvero attendere quest’anno, con le frequenti piogge (quando non si tratta di grandinate) che spazzano le nostre città e  sorprendono per strada i pochi ottimisti che erano usciti in bicicletta.
Noi Starbooker confidando nell’arrivo dei primi caldi abbiamo scelto per questo mese The Perfect Scoop di David Lebovitz, che in materia sa certamente il fatto suo.
Il libro contiene ricette golosissime che sembrano dirti da ogni pagina “provami, provami” e noi non ci facciamo certo pregare, anzi siamo qui apposta. J

Più ancora che negli altri libri di cucina, leggere il capitolo iniziale su ingredienti e attrezzature è fondamentale quando si tratta di gelati: qui sono svelati i segreti per fare una crema inglese impeccabile o per rimediare se questa è disgraziatamente impazzita; qui si trovano i consigli e le dritte da seguire per amalgamare gli ingredienti nel migliore dei modi e non rischiare di trovarsi con una massa che rifiuta risolutamente di addensarsi in gelatiera. Qui però ho avuto la mia prima delusione.

Ammetto che con me il povero Mr Lebovitz partiva svantaggiato: qualche anno fa mi sono imbattuta in un libro che è una vera chicca, Gelati e Sorbetti di Caroline Liddel e Robin Weir. Non mi è mai capitato di trovare un libro sui gelati così ben fatto: una sorta di Ferrari nel suo genere, con cui anche una Mercedes come Lebovitz fa fatica a competere. Se siete appassionati di gelati fatti in casa ve ne consiglio caldamente l’acquisto e se l’inglese per voi non è un problema vi consiglio la versione in lingua originale: la traduttrice italiana infatti non deve avere molta dimestichezza con la cucina e nel corso di tutto il libro parla di crema pasticciera anziché crema inglese, tanto per citare l’errore di traduzione più grossolano.

A confronto con il libro sopra citato ho trovato Lebovitz un po’ superficiale e a tratti ho quasi avuto l'impressione che facesse apposta a non svelare certe dritte, forse per paura che i suoi lettori comincino ad apprezzare il gelato casalingo più di quello delle gelaterie. 
Non dice ad esempio che la gelatiera va riempita al massimo per 2/3 in modo da lasciare spazio alla montata, né che il gelato va fatto addensare in gelatiera per 20 minuti al massimo o fino a raggiungere la consistenza della panna semi-montata, perché altrimenti si rovina e diventa simile al burro.
Non parla della conservazione del gelato in freezer della necessità di ricoprirne la superficie con un foglio di carta forno che vi aderisca bene per evitare la formazione dei cristalli di ghiaccio (se ci pensate i gelati industriali sono tutti ricoperti da un foglio di carta alimentare!) e soprattutto non ho trovato nessun accenno all’equilibrio tra grassi,  zuccheri e acqua nella composizione della ricetta, un equilibrio fondamentale per non trovarsi con un prodotto finale poco soddisfacente. La possibilità poi di prepararsi il gelato anche senza gelatiera non è neppure contemplata (in compenso però, ci sono un sacco di consigli utilissimi per acquistare una buona gelatiera, il che non è male).

Insomma, dal punto di vista tecnico Lebovitz mi ha delusa perché mi aspettavo di più, probabilmente perché ho un termine di paragone veramente eccezionale (qui trovate un riassunto delle dritte di Liddel e Weir).

Quello che però sicuramente non mi ha delusa è stata la prima ricetta che ho provato e che vi presento oggi.

Ho scelto un gelato dal gusto particolare, che Lebovitz consiglia di servire con un filo di miele aromatico, di castagno o alla lavanda (io ho scelto il primo) e qualche gheriglio di noce tostata per 10 minuti in forno a 190 °C. Il gusto è molto delicato, l’abbinamento dei formaggi con miele e noci è un classico che non delude mai, e l'insieme risulta pericolosissimo per il giro vita, ma una delizia per le papille. 

GELATO AL FORMAGGIO DI CAPRA - GOAT CHEESE ICE CREAM

Da: David Lebovitz - The Perfect Scoop - Rachel Allen

Per 750 ml

375 ml di latte intero
230 g di formaggio di capra fresco (io ho usato un Sainte-Maure, privato della crosticina)
130 g di zucchero semolato
6 tuorli da uova grandi del peso di 20 g cad.

Scaldare il latte e lo zucchero in una casseruola media. 
Nel frattempo sbriciolare il formaggio di capra in una grande ciotola e appoggiarvi ai bordi un colino.
Sbattere i tuorli con una frusta in un'altra ciotola media; versarvi lentamente il latte caldo continuando a mescolare con la frusta per temperare le uova ed evitare che cuociano. Trasferire il tutto nella pentola protetta da un frangifiamma e fare addensare la crema inglese mescolandola continuamente per non farla attaccare al fondo, avendo cura di non portarla a ebollizione. La crema è pronta quando comincia a velare il cucchiaio, intorno agli 80 °C. Non superare in ogni caso la temperatura di 85 °C.

Versare la crema inglese nella ciotola contenente il formaggio di capra, filtrandola attraverso il colino. Mescolare con cura per far sciogliere uniformemente il formaggio, poi immergere la ciotola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio e, mescolando continuamente, abbattere la temperatura (fino ad arrivare al di sotto dei 36 °C, giacché i batteri si riproducono alle temperature corporee, tra i 36 e i 40 °C. Questo Lebovitz non lo dice, gli autori sopra citati sì).
Coprire con pellicola trasparente e farla raffreddare in frigorifero per alcune ore, o meglio ancora tutta la notte.

Versare la crema fredda nella gelatiera e fare addensare seguendo le istruzioni del produttore dell'apparecchio.

La ricetta di Lebovitz si conclude qui, io invece proseguo, forte di quello che ho imparato da Liddel e Weir: fare addensare il composto in gelatiera fino a quando non avrà la consistenza della panna semi montata, poi versare in una vaschetta riempiendola fino a 6 mm dal bordo. Far aderire alla superficie del gelato un foglio di carta forno delle stesse dimensioni della vaschetta, incoperchiare e mettere in freezer. Mezz'ora prima di servire il gelato, passarlo in frigorifero per farlo ammorbidire.

Servire con un filo di miele aromatico (di castagno o alla lavanda) e qualche gheriglio di noce tostato in forno per 10 minuti a  175 °C, smuovendoli un paio di volte per farli tostare uniformemente.

E' un gelato sorprendente e squisito, che stupirà i vostri ospiti deliziando le loro papille.

PROMOSSO CON RISERVA

Promuovo senz'altro la ricetta, di una goduria mai vista: la rifarò senz'altro e sappiate che crea dipendenza. J

Qualche dettaglio tecnico in più, come quello di limitare la formazione di cristalli sul gelato una volta che questo è stato riposto in congelatore, sarebbe stato utilissimo ai lettori ed è qui che si collocano le mie riserve.