CHOCOLATE SWEETHEART MADELEINES

C'è stato un periodo in cui ero in fissa per le Madeleines. 
Le amo da sempre - la versione classica - sin dalla prima volta che le assaggiai in Francia: la loro fragrante morbidezza, quella gobbetta sbarazzina e soprattutto l'inebriante sentore di mandorla amara. 

Le ho anche preparate spesso ma a parte un paio di ricette di grandi pasticceri francesi, altre mi hanno lasciato delusa perché l'effetto "gobbetta" non era degno di nota. 

Leggendo la ricetta ho notato che non c'è alcun tempo di riposo in frigo (spesso notturno), che invece è una fare importante della loro preparazione.

L'autrice qui ne loda l'eccezionale umida morbidezza che persiste per giorni e questa glassa che imprigiona il sapore della cioccolata. 

Con questa premessa ma anche con un malcelato timore, mi sono decisa per la loro esecuzione. 

Ingredienti per fare 100 mini madeleines o 25 madeleines grandi 

Temperatura del forno: 175° 

C.ca 10/12 minuti per le mini madeleines e 14/15 minuti per quelle più grandi 

Attrezzatura: stampi per madeleines grandi (capacità 2 cucchiai), preferibilmente di silicone, leggermente unte con burro spry e infarinate. Se usate stampi di silicone, posizionati su griglie appoggiate su teglie da forno. 

Un sac a poche con bocchetta da c.ca 1,50 cm di diametro. Un pennello da cucina 

Preparare la glassa: c.ca 123 g

42 g di cioccolato fondente al 60% 

87 g di panna fresca ad alta percentuale di grassi

1. Tritate grossolanamente la cioccolata. In un piccolo processore, frullate il cioccolato fino a che non sia molto fine. Se non avete il processore, tritate finemente al coltello e fatelo sciogliere al microonde per poi versarlo sulla panna una volta pronto. 
2. Riscaldate la panna in una piccola casseruola su fiamma dolce, scaldate la panna (fino al punto di ebollizione, quando intorno al bordo si formeranno delle bollicine, non oltre)
3. Con il processore in moto, versate la panna a filo attraverso il tubo. Frullate per qualche secondo fino a che non sarà liscio. Versate la ganache in una ciotola di vetro, coprite con pellicola e lasciatela in un luogo tiepido. 

Ingredienti per l'impasto: 400 grams

100 g di burro non salato 

1 uovo grande (50 g) 

3/4 di cucchiaino di estratto puro di vaniglia 

22 g di cacao amaro (setacciato)

81 g di panna acida 

78 g di farina 00 setacciata 

100 g di zucchero semolato fine 

3/8 di cucchiaino di lievito per dolci

1/8 di cucchiaino di bicarbonato 

1/4 di cucchiaino di sale fine 

Preriscaldate il forno. 

Venti minuti o poco più, sistemate le griglie nel forno nel terzo superiore ed inferiore del forno. Riscaldate a 175°.

Da 30 minuti a 1 ora prima, tagliate il burro in piccoli pezzi e lasciatelo sul banco ad ammorbidire

30 minuti prima, pesate l'uovo e sbattetelo leggermente con la vaniglia. Copritelo con pellicola e lasciatelo riposare.

Preparate l'impasto

1. In una ciotola media mescolate il cacao, la panna acida e la miscela di uovo fino ad avere una consistenza granulosa da impasto di muffin. 
2. Nella ciotola della planetaria con la foglia, mescolate la farina, lo zucchero, il lievito, il bicarbonato ed il sale a velocità media per 30 secondi. 
3. Aggiungete il burro e metà della miscela con il cacao ed impastate a bassa velocità fino a che gli ingredienti secchi si siano inumiditi. Aumentate la velocità e sbattete per 1 minuto 1/2. Pulite le pareti della ciotola con una spatola. 
4. Mentre la planetaria è ferma, aggiungete la rimanente miscela di cacao in due parti. Impastate dopo ogni aggiunta partendo da una velocità medio bassa e aumentando gradatamente a media per 30 secondi, così da incorporare bene gli ingredienti e rafforzare la struttura. Pulite bene le pareti della ciotola. 
5. Riempite per 3/4 il sac a poche con l'impasto. Dosate l'impasto nelgli stampi, riempiendoli a metà (4 g per le mini madeleines e 16 g per le madeleines grandi). Riempite di nuovo la sac a poche se necessario. 
6. Cuocete le mini madeleines per 10/12 minuti, le grandi per 14/15 minuti o fino a che uno stuzzicadente inserito al centro uscirà pulito e toccando la gobbetta delle madeleines, questa riprenderà la sua forma 
7. Mettete gli stampi su delle griglie e lasciate raffreddare per 5 minuti. Se usate il silicone, usate le vostre dita per spingere fuori le madeleines e capovolgetele su dei vassoi per biscotti. Se usate stampi di metallo, usate uno stuzzicadente per dislocarle e capovolgetele sui vassoi. 
8. Se necessario riscaldate la glassa 3 secondi nel microonde o su un bagno di acqua calda. Con il pennello coprite la cima delle madeleines con la glassa, spennellando lungo le scanalature. Quando la glassa è ferma, scurirà e parte della stessa verrà assorbita. Spennellate un secondo strato leggero su ogni madeleines per renderle uniformi e lucide. 

Conservatele in una scatola a chiusura ermetica per 3 gorni a temperatura ambiente, per 5 giorni in frigo o 3 mesi nel congelatore. 

NOTE PERSONALI

• Dopo la prima delusione con il biscottone di compleanno, ho avuto timore di procedere con questa ricetta che nonostante tutto è spiegata con grande dettaglio. Alcuni passaggi, come quello della preparazione della "glassa", in cui si utilizza il mixer in azione per sciogliere il cioccolato, sono inutilmente "laboriosi" quando basta un pentolino, una ciotola ed una spatola di silicone. 
• Sulla quantità di madeleines ottenute, che ovviamente è direttamente proporzionale alla dimensione degli stampi, nel mio caso è risultata inferiore perché ho utilizzato due stampi da sei, uno tradizionale ed il secondo a forma di conchiglia, che ha un volume leggermente più grande e profondo. Ho ottenuto 15 madeleines. La cottura dello stampo a conchiglia, ha necessitato 17 minuti, quello classico invece ne ha richiesti 15. 
• L'impasto è denso e morbido, si distribuisce con facilità attraverso un sac a poche. Consiglio sempre di battere delicatamente gli stampi su una superficie prima di passarli in forno per evitare eventuali bolle. 
• Bellissime appena sformate, con la loro gobbetta rotonda e ben esposta. Non ho fatto la foto della gobbetta perchè la glassa richiede che stiano in basso (lo capirete più avanti)
• Ho sacrificato una madeleine all'assaggio senza glassa per capire poi il risultato dopo la copertura la cioccolato. Una texture soffice, areata, leggera, davvero molto piacevole. 
• Sui tempi di utilizzo della glassa, vi consiglio di attendere fino a che la ganache, che è molto molto liquida e si raddensa pochissimo, non arriverà ad avere una consistenza fluida ma cremosa. Potrete spennellare un primo strato ed attendere c.ca 15/30 minuti prima di passare al secondo, perché verrà quasi completamente assorbita dal dolcetto. La seconda passata creerà uno strato lucido (non vi aspettate nessuna lucidità o croccantezza da cioccolato di copertura). 
• Se potete, lasciate riposare le madeleines tutta la notte in una scatola ermetica. Il giorno dopo saranno morbidissime, fondenti, una roba da svenimento. 
• Sarà difficile maneggiarle perché la superficie sarà soffice e leggermente appiccicosa, quindi dovranno essere servite con la gobbetta sul fondo. 
• Una ricetta che gestita preparando tutto in anticipo, si fa in davvero pochissimo tempo, con risultati di grande soddisfazione. Da fare e rifare ed anche regalare. Con entusiasmo posso dire 

PROMOSSA A PIENI VOTI!