SUFGANIYOT

Nell'introduzione a questa ricetta Uri Scheft, l'autore del libro del mese, racconta di come i sufganiyot abbiano un successo strepitoso nei suoi negozi in Israele e a New York, tanto da creare sempre la fila di clienti nell'attesa di poterne comprare mezza dozzina. Queste parole, oltre alle bellissime foto e alla mia passione per i fritti, mi hanno fatto decidere, quasi all'istante, di provare questa versione di quelli che, in altri parti del mondo, prendono il nome di: Berliner, Krapfen, Bomboloni....
A differenza di quello che avviene negli USA, dove questa sorta di doughnuts vengono venduti tutto l'anno, in Israele si trovano solo durante il Chanukkah treat, la Festa delle Luci.
Cedete alla tentazione di provare e mangiare una di queste delizie, ne sarete ampiamente ripagati :)
L'unico problema potrebbe essere quello di fare fatica a fermarsi...

SUFGANIYOT
da Breaking Breads, di Uri Scheft

Ingredienti per 25 pezzi

30 g di lievito di birra fresco oppure 12 g di quello disidratato (per me la metà, 6 g di levito disidratato)

30 g d'acqua tiepida

500 g di farina forte (11,7% di proteine), setacciata, più quella per la lavorazione

65 g di zucchero semolato

2 tuorli d'uovo grandi

1 uovo grande

120 g di latte fresco intero, tiepido

un pizzico di scorza d'arancia grattugiata (non trattata)

30 g di succo d'arancia appena spremuto

15 g di Brandy (facoltativo)

½ cucchiaino di sale fino

½ cucchiaino di estratto di vaniglia

90 g di burro non salato, a temperatura ambiente

1,8 litri circa d'olio vegetale (per me, di semi d'arachidi) o la quantità necessaria per la frittura

490 g di confettura di fragole

zucchero a velo per la finitura

Preparare l'impasto:
Nella ciotola dell'impastatrice, sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, aiutandosi con le dita. Unire 10 g di farina e 5 g di zucchero. Mettere da parte finché in superficie non si saranno formate delle bollicine. Saranno necessari circa 15 minuti.
Aggiungere i tuorli d'uovo, l'uovo intero, il latte tiepido, la scorza e il succo d'arancia, il Brandy (se lo usate), il sale, la vaniglia lo zucchero rimanente e la farina al mix con il lievito. Inserire il gancio dell'impastatrice e avviare a velocità moderata, fino a quando l'impasto starà insieme. 1-2 minuit circa.
Con la macchina in movimento, a velocità media, aggiungere il burro poco per volta e gradualmente. Continuare la lavorazione fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola (unendo qualche cucchiaoi di farina se necessario) attaccandosi al gancio, e sarà lucido e liscio. La lavorazione richiederà 4 minuti circa (per me circa 6 perché ho unito il burro molto, molto lentamente). 

Allungare e piegare l'impasto, poi far lievitare:
Traferire l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato, spolverando di farina anche la superficie dell'impasto. Allungare la parte superiore dell'impasto fino a quando tende a strapparsi, quindi piegarlo verso il centro e la sommità. Dare un quarto di giro all'impasto e ripetere la stessa operazione, unendo altra farina se necessario, fino a quando l'impasto non sarà più appiccicoso. Serviranno 2-3 minuti. Trasferire l'impasto in una ciotola appena infarinata, spolverando anche la superficie dell'impasto. Coprire la ciotola con pellicola per alimenti e lasciar lievitare fino al raddoppio, in un luogo caldo e privo di spifferi. Ci vorrà circa un'ora (per me circa due perché ho dimezzato la dose di lievito).

Stendere e stampare l'impasto:
Su di una superficie leggermente infarinata e utilizzando un matterello, stendere l'impasto ad uno spessore di un cm circa. Con uno stampo per biscotti o un coppapasta di 6 cm di diametro, ricavare dei discheti, cercando di stamparli molto vicini uno all'altro, per avere meno scarto possibile. Premere e allo stesso tempo ruotare il coppapasta per ottenere dei dischetti il più possibile regolari: il risultato finale ne guadagnerà nella forma. Raccogliere i residui d'impasto, impastarli nuovamente, e lasciar riposare per 5 minuti coperto. Stendere allo spessore di un cm, e ricavare altri tondi. Scartare gli avanzi perché non sono più utilizzabili.

Trasferire i tondi su di una teglia rivestita con carta forno leggermente unta d'olio, e coprire con un canovaccio da cucina. Far lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, in un luogo privo di correnti d'aria, 40-50 minuti (per me quasi 80-90 minuti per la minor quantità di lievito utilizzata). A questo punto, dopo la lievitazione, è possibile traferire l'impasto in frigorifero e conservarlo fino a tre ore prima di friggerlo.

Friggere:
Riempire una casseruola larga e capiente con l'olio, in modo da ottenere una profondità di 10 cm circa. Riscaldare l'olio su fuoco medio a 175°C, misurando la temperatura con un termometro da cucina. Iniziare friggendo un solo sufganiya, girandolo con un ragno da cucina o con un cucchiaio forato, fino a che sarà dorato, 2 minuti circa. Trasferire il sufganiya su di un piatto o placca da forno,  rivestito con carta assorbente da cucina. Proseguire la cottura con gli altri sufganiyot, procedendo in lotti, e facendo attenzione a non cuocere molti pezzi per volta, perché questo abbassare troppo la temperatura dell'olio, rendendo unti i sufganiyot. Lasciar raffreddare completamente i sufganiyot prima di farcirli.

Farcire i sufganiyot:
Frullare la confettura di fragole finché sarà liscia, poi traferirla in una sac a poche con beccuccio di 6 mm di diametro, ed inserire la punta al centro e nella parte superiore del sufganiya. Spremere la confettura fino a quando la stessa inizierà ad uscire dal doughnut. Spolverizzare con lo zucchero a velo prima di servire.

La farcitura può variare in base al proprio gusto: cioccolato, crema alla vaniglia, dulce de leche...


Note personali

- la ricetta è spiegata nei dettagli in ogni passaggio e non è complicata, richiede però tempo, attenzione e precisione
- ho dimezzato le dosi del lievito e allungato di conseguenza i tempi di lievitazione, perché il risultato finale ne guadagna in gusto
- ho provato a congelare dei dischetti d'impasto dopo l'ultima lievitazione per un uso futuro, visto che, a cuocerli e a mangiarli tutti, avremmo rischiato l'indigestione in due... Aggiornerò il post dopo la prova scongelamento (in frigorifero) e cottura
- ho trovato molto pratica l'indicazione di frullare la confettura per renderla fluida, metodo che adotterò anche in futuro :)
- i sufganiyot, come praticamente tutti i dolci lievitati e fritti, danno il meglio se gustati nella stessa giornata in cui vengono preparati.

La ricetta è decisamente:

PROMOSSA!