PARSEE CHICKEN WITH APRICOTS

Foto del libro di Diana Henry - A Bird in the Hand

Dal punto di vista culinario, la mia infanzia è stata segnata dal fatto che a mio padre il pollo fa ribrezzo. Non sa neanche lui il perché: sa solo che da bambino lo obbligavano a mangiare la carne di questo animale che lui, cresciuto in campagna, trovava disgustoso già da vivo. Nella sua vita adulta non solo ha evitato il pollo con tutti i mezzi, ma ha anche chiesto a mia madre di non portarlo mai in tavola, anche se per lui avesse cucinato una cosa diversa.
Ne segue che ogni volta che papà era via per lavoro, mia madre preparava per noi il pollo arrosto quante più volte poteva. E l'ovvio corollario era che a noi bambini, forse per il fascino del proibito, il pollo è sempre piaciuto da matti.

Ricordo ancora un divertente episodio: mio padre era via a fare delle cure termali e mia mamma aveva comperato un bel pollo da cucinarci per la cena del giorno dopo. Se non che, quella sera mio padre telefonò a casa e disse che aveva deciso di anticipare il suo ritorno e che il mattino dopo sarebbe ripartito per Milano. Il giorno dopo una compagna di scuola, i cui genitori erano amici dei miei, mi chiese: "Ma che cosa succede a casa tua, che piovono polli in casa mia?". Di lì a qualche giorno fui invitata a pranzo da loro, e mangiai il famoso pollo.Emoticon smile

Capirete quindi facilmente il fascino che il libro di Diana Henry ha esercitato da subito su di me: un libro che vede nel pollo il suo protagonista, declinandolo in tutti i modi, e per tutte le occasioni di consumo? Non potevo che amarlo alla follia.
Come capita per i libri veramente belli, avrei voluto cucinare tutte le ricette (e qualcosa mi dice che ne realizzerò più d'una). Dovendomi limitare a una per questo blog, ho scelto una combinazione intrigante, che prevede spezie e albicocche secche tra gli ingredienti.
Le mie foto non sono venute un granché; mi perdonerete se mi sono limitata a fotografare l'immagine del libro...


POLLO PARSI CON ALBICOCCHE SECCHE
Da: Diana Henry - A Bird in the Hand - Octopus Books

Per 4 persone

2 peperoncini del Kashmir interi (io ho usato dei Jalapenos, anche loro moderatamente piccanti)
5 cm di cannella leggermente spezzettata
2 cucchiaini di semi di cumino
4 bacche di cardamomo (semi)
8 cosce di pollo senza pelle, ma con l'osso
3 cm di zenzero fresco, sbucciato e grattugiato
4 spicchi d'aglio grattugiati
2 cucchiai di olio di semi di girasole oppure di arachidi (extravergine di oliva per me)
2 cipolle grosse, affettate finemente
150 g di pomodori grossolanamente tritati
1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati
1/2 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di garam masala
150 g di albicocche secche tritate molto grossolanamente
3 cucchiai di aceto di vino bianco
1 cucchiaino di zucchero jaggery, oppure di zucchero muscovado
Sale e Pepe
Foglie di menta o coriandolo tritate, per servire
Mandorle a lamelle tostate per servire (facoltative)

In una padella mettere, lasciandoli interi, i peperoncini, la cannella, il cumino e il cardamomo e farli tostare a fuoco medio per 2 minuti. Trasferirli in un mortaio o in un frullatore e ridurli in polvere.
Mettere il pollo in una terrina e massaggiarlo bene con metà del composto di spezie tostate e metà dello zenzero e dell'aglio. Coprire e mettere a marinare in frigo per un'ora (se avete tempo potete farlo marinare tutta la notte e cuocerlo il giorno dopo). Portarlo a temperatura ambiente prima di cucinarlo.

Scaldare l'olio in un tegame e rosolarvi i pezzi di pollo, finché abbiano assunto un bel colore dorato da tutti i lati. Togliere il pollo e tenerlo da parte. Cuocere le cipolle nello stesso tegame finché sono di un bel bruno dorato; ci vorrà un po' di tempo ma è indispensabile sia per il sapore, che per il colore del piatto. Aggiungere i pomodori, mescolare e far cuocere per altri 5 minuti, poi unire lo zenzero e l'aglio rimanenti, il resto del mix di spezie con cui si è marinata la carne e le spezie rimanenti; far cuocere per 2 minuti, mescolando ogni tanto.

Rimettere il pollo nel tegame insieme a eventuali succhi che ne siano fuoriusciti, versare 200 ml di acqua a temperatura ambiente e unire le albicocche, l'aceto e lo zucchero. Salare e pepare, poi portare a ebollizione; coprire il tegame, ridurre la fiamma e far sobbollire per 30 minuti o finché il pollo non è ben cotto.

Se il fondo sembra addensarsi troppo aggiungere ancora un po' d'acqua, ma senza esagerare: il risultato finale deve essere piuttosto denso.
Se invece il fondo dovesse risultare troppo liquido, togliere il pollo al termine della cottura e tenerlo in caldo, poi alzare la fiamma per ridurre il liquido, infine rimettervi il pollo per scaldarlo bene di nuovo.
Servire con le erbe aromatiche tritate e le mandorle, se le si usa.

OSSERVAZIONI

- Io che di solito non amo il cumino, mentre preparavo gli ingredienti della ricetta ero disperata perché non riuscivo a trovarlo. Ho ribaltato la dispensa 2 volte, ero quasi rassegnata a fare senza, ma all'atto pratico soffrivo all'idea di farne a meno, e l'ho ribaltata una terza volta. L'ho finalmente trovato, ho gridato EUREKA!!! e sono stata strafelice di averlo usato: il suo aroma pungente è perfettamente equilibrato dalle altre spezie, e la sua assenza si sarebbe notata... in negativo. Quindi, anche se come me non lo amate, usatelo!

- Tempi di cottura e consistenza del fondo sono risultati perfetti per me: alla fine ho ottenuto un ottimo pollo.

- Come per la ricetta di Patty, l'aglio non prevale. Le albicocche secche, insieme al mix di spezie del piatto, si amalgamano alla perfezione e donano un piatto profumatissimo e molto gustoso.

- Temevo che le cipolle brunite si bruciassero continuando a cuocere con le spezie ed essenzialmente senza liquidi aggiunti (i pomodori non ne hanno emessi molti); mi sbagliavo, hanno acquistato gusto e colore senza bruciarsi minimamente.

- Io laddove possibile preferisco sempre far marinare la carne per tutta la notte: il sapore che acquista è incomparabile.

- Indispensabile, come dice la Henry, portare la carne a temperatura ambiente prima di cuocerla: questo le eviterà uno shock termico eccessivo (basta già quello dalla temperatura ambiente alla rosolatura!), che potrebbe portare alla dispersione dei succhi e a un risultato finale stopposo.

Dopo tutte queste considerazioni, per me la ricetta è

PROMOSSA