FILETTO ALLA SENAPE CON CHAMPIGNON

Eccomi nuovamente, con mia somma gioia, a far parte della squadra dello Starbooks e a testare il libro di questo mese Bon Marché di Csaba Dalla Zorza. Ecco, forse non dovrei dirlo, ma quando ho saputo qual era il libro di aprile ho avuto quasi un mancamento. Lei potrebbe anche starmi simpatica, fosse solo per quella maniera tutta sua molto curiosa di proporsi, però io il suo modo di cucinare non l’ho mai capito. Certo ha stile, come apre il forno lei nessun’altra (anche se lo sportello cigola come quello di mia suocera, ma forse è anche quello un dettaglio studiato ad arte), come guarda convinta e pacata in camera, come fa saltare le verdure in padella, come si sistema il grembiule, sembra che ogni gesto sia studiato nei minimi dettagli. Si resta incantati a guardarla perdendo di vista la cosa più importante: la ricetta. E così il piatto finale non rimane impresso, non si capisce spesso nemmeno bene quello che è stato cucinato. La stessa sensazione che ho avuto quando ho saputo qual era il libro del mese; sì, perché sono andata in libreria per comprarlo, giuro, ero animata dalle più buone intenzioni, ma dopo averlo sfogliato me ne sono tornata a casa con un libro sulla cucina cinese… No, non sono prevenuta, mi son fatta la domanda e mi son data la risposta, cercando di essere obiettiva, alla fine della ricetta le motivazioni del mio giudizio.

FILETTO ALLA SENAPE CON CHAMPIGNON

da Bon Marché, Csaba Dalla Zorza

 

Ingredienti per due persone

350 g di tournedos di filetto di manzo

10 champignon bianchi

100 g di funghi pioppini

15 g di burro

100 ml di panna liquida fresca

2 cucchiaini di senape di Digione forte

sale e pepe nero macinati al momento

Metti il tournedos di filetto su un piatto, salalo e pepalo su tutti i lati. Accendi il forno a 160°C. Prima di cuocere la carne, lava velocemente i funghi sotto l’acqua fredda corrente e taglia i più grandi in due. Scalda una padella in acciaio con il burro sino a che sarà fuso, poi saltaci dentro i funghi, cuocendoli a fiamma vivace per 3 minuti. Pepali un po’, metti un coperchio a misura e cuoci ancora per altri 3-4 minuti. Poi trasferisci i funghi in un piatto e asciuga la padella con un pezzo di carta da cucina, senza lavarla. Salali e tieni i funghi in caldo.

Scalda di nuovo la padella su fiamma media. Mettici dentro la carne e cuocila, senza toccarla, per 3 minuti. Girala e cuoci per altri 2 minuti su ciascuno dei lati, inclusi i lati corti. Tienila sollevata con delle pinze se necessario o due cucchiai – ma non forarla mai, altrimenti farai fuoriuscire i succhi.

Quando avrai finito di sigillarla così, trasferiscila in una piccola casseruola da forno e coprila con della carta stagnola. Mettila in forno e lasciala cuocere 5-7 minuti (così rimarrà al sangue dentro).

Rimetti la padella sul fuoco a fiamma molto bassa. Versaci dentro la panna liquida e la senape, poi mescola bene con un cucchiaio di legno, grattando bene il fondo. Cuoci per 1 minuto appena, giusto il tempo di scaldare e amalgamare insieme i due ingredienti.

  Affetta la carne su un tagliere di legno. Disponi le fette nei piatti, irrorale con la salsa alla senape, pepale leggermente e poi servi con i funghi come contorno.

NOTE:

parto subito con tre note positive:

avevo paura che salare la carne prima della cottura potesse farle perdere liquidi e invece non è successo, anzi, ho scoperto che questo è un metodo assolutamente da seguire per una buona cottura soprattutto se senza grassi

il metodo di cottura dei funghi è perfetto, seguendo alla lettera tempi e procedimento si ottengono degli champignon molto saporiti, ben rosolati all’esterno, poco acquosi e di una certa consistenza

finalmente ho utilizzato quella bellissima padella d’acciaio che giaceva ancora intonsa nello scaffale e che mi ha dato grossissime soddisfazioni per quanto riguarda la cottura.

e poi quelle negative:

Il filetto secondo me andava legato, senza legatura tende ad aprirsi e non cuoce in maniera uniforme, ma forse sono io che sbaglio, d’altra parte io non mi sono diplomata a Le Cordon Bleu, però quando lo preparo alla mia maniera lo lego sempre e rimane molto ben compatto durante la cottura, cosa che permette alla carne di cuocere più uniformemente.

 

Io ho sempre saputo che i tournedos sono delle fette di filetto alte circa due o tre centimetri e rotonde tratte dalla parte centrale del filetto (il cuore del filetto, quella parte che è appunto più rotonda e in cui il filetto non è né troppo grande né troppo piccolo come invece è nella parte finale), invece Csaba intende un pezzo intero di filetto. Negli ingredienti dice “ 350 g di tournedos di filetto di manzo” e se io non avessi letto prima la ricetta sarei potuta cadere nell’errore di acquistare delle fette di filetto già tagliate o di tagliare a fette il filetto prima di cuocerlo. Forse in Francia la parola tournedos sta semplicemente ad indicare una parte determinata del filetto e se così fosse, visto che la parola è proprio francese, sicuramente quella sarebbe l’accezione corretta, però secondo me avrebbe dovuto trovare un altro modo per descrivere il pezzo di carne da utilizzare in maniera che fosse facilmente comprensibile a tutti (ma forse i francesismi sono necessari per non farci dimenticare che il libro è un omaggio ai ricordi del periodo parigino dell’autrice), anche perché nel descrivere tutto il resto è invece molto precisa (anche troppo).

Si dice di mettere la carne, dopo averla cotta in padella, a cuocere in forno a 160° coperta di carta stagnola per 5-7 minuti, ma in questo modo la carne non continua a cuocere se la si mette “in una piccola casseruola da forno” che non è stata precedentemente scaldata (cosa che non viene detta).

 

Si dice anche che la panna con la senape deve cuocere pochissimo e a fiamma bassa ma se la si mette come indicato nella padella dove ha appena cotto la carne (per ben tredici minuti a fiamma media), essendo quella stessa padella d’acciaio - che quindi mantiene a lungo il calore - bisogna prima aspettare che si raffreddi (cosa che non viene detta).

Il libro si chiama Bon Marché, che letteralmte significa a buon mercato. La ricetta, per due persone, prevede l’utilizzo di ben 350 g di cuore di filetto di manzo, uno dei tagli più costosi in assoluto. E dice pure “se decidi di preparare questo piatto, investi qualche euro in più per andare in una buona macelleria” consiglio che ho seguito (ma lo avrei fatto ugualmente) spendendo quasi 20 euro. E’ vero che poi dice “se invece preferisci risparmiare, piuttosto che un cattivo filetto di manzo prendi un ottimo filetto di maiale, è molto buono, costa un terzo dell’altro e non noterai neanche molta differenza”. Non noterai neanche molta differenza??? Ma come è possibile? Chiunque in vita sua abbia assaggiato il filetto di manzo e il filetto di maiale sa che in comune hanno solo il nome. Per quanto riguarda il sapore sono invece due cose completamente diverse. E poi ho anche qualche dubbio sulla cottura. Avrei quasi avuto voglia di provare la ricetta anche con il filetto di maiale per vedere come veniva. Certo è più sottile di quello di manzo, quindi probabilmente cuoce di più nello stesso tempo, però io credo che rimarrebbe troppo al sangue seguendo i tempi indicati nel libro e questo per un filetto di maiale, la cui cottura perfetta è quella che lo lascia leggermente rosato ma comunque cotto (anche per questioni igieniche oltre che di gusto), non è per niente positivo.

La ricetta si chiama “filetto alla senape” ma di senape per i miei gusti ce n’è troppo poca, due cucchiaini su 100 ml di panna si sentono poco, il sapore che predomina è quello della panna. 

 

Csaba non dice quale sarà, seguendo i tempi di cottura da lei indicati, il grado di cottura del filetto, pertanto non si saprà, fino al momento del taglio della carne, se la cottura sarà di nostro gradimento, cosa non di poco conto visto che proprio i francesi ci hanno insegnato che a seconda dei gusti la carne può essere bleu (molto al sangue), saignant (al sangue), a point (cottura media) o bien cuit (ben cotta). Bene, il pezzo intero di filetto del peso di 350 g, seguendo alla perfezione le indicazioni della ricetta, è risultato tra il bleu e il saignant, che per me va benissimo visto che mi piace proprio così, ma se avessi invitato a cena mia cognata me lo avrebbe tirato dietro dato che per lei la carne deve sempre essere bien bien bien cuit. E una volta affettata ormai è fatta, non si può più tornare indietro, i 20 euro di filetto vanno mangiati. Questo per dire semplicemente che, visto che su certi dettagli Csaba spende moltissime parole, avrebbe potuto aggiungere anche due parole in più sulla cottura, che ritengo essere una cosa molto più importante di tante altre.

Con una nota finale Csaba fa sfoggio della sua preparazione e ci dice “Ho imparato a sigillare la carne al Le Cordon Bleu – senza pungerla, sempre su fiamma alta e possibilmente senza grassi aggiunti. Il risultato è una carne più tenera e gustosa, perfettamente rosata al centro”. Ma è veramente questo che insegnano a Le Cordon Bleu? Quello che chiunque abbia un minimo di esperienza in cucina sa perfettamente? Quello che anche non sapendo cucinare è facile intuire, che se pungi la carne escono i succhi? 

  La considerazione finale che mi viene da fare è la seguente: in questa ricetta, come anche in quasi tutte quelle prese in rassegna nei giorni scorsi e che ho seguito con curiosità, emerge una mania di semplificazione, come se la semplicità in cucina rendesse tutto un po’ più chic. Come se l’intento di Csaba fosse quello di rivolgersi ad un determinato pubblico, fatto da persone a cui piace il suo stile ma che fondamentalmente non sanno cucinare. Forse per questo le sue ricette sono quasi sempre composte di pochi ingredienti, presentano pochi passaggi ed hanno un’esecuzione elementare. La descrizione di quei pochi passaggi è però esasperata, tutto è spiegato nei minimi dettagli, salvo poi omettere indicazioni fondamentali, come quella di fare raffreddare la padella prima di mettere a cuocere la panna, di legare la carne (o anche di non farlo, ma almeno spiegaci il perché), di scaldare la casseruola prima di mettere in forno la carne (visto che si dice che deve continuare a cuocere e in 5 minuti a 160° ciò non è possibile), di come risulterà la cottura. E la sensazione è come se l’autrice si prodigasse a descriverci nei minimi particolari dettagli banali e poi si dimenticasse di dire cose ben più importanti. È come se da una parte ci dicesse “adesso vi svelo i segreti che ho imparato a Le Cordon Bleu” e però poi disattendesse questa promessa, insegnandoci cose che chiunque abbia una minima esperienza in cucina già sa e invece tenendo per sé e non regalandoci qualche cosa di più interessante. È questa in definitiva la cosa che più mi indispettisce di questo libro, la stessa che ho riscontrato in altri libri di cucina usciti negli ultimi anni… il fatto di voler sembrare qualcosa che poi non sono, il fatto di trattare il lettore come uno sprovveduto incapace di rendersi conto di essere caduto in una trappola di marketing neanche troppo bene congegnata.

Nonostante quanto sopra detto, la ricetta è riuscita, la carne era buona, i funghi anche e alla fine è questo ciò che conta quando si segue una ricetta tratta da un libro di cucina. Non posso promuovere però Csaba per i motivi che ho esposto, ma non posso nemmeno bocciarla. E forse è proprio questa impossibilità di dare un giudizio netto che caratterizza questa ricetta, come probabilmente anche le altre di questo libro. Non si può bocciare, ma nemmeno promuovere, una ricetta così elementare, ecco, l’ho detto, elementare, questo è l’aggettivo che meglio descrive questo piatto. Ma noi, da una che non fa mai mancare l’occasione per dire a tutti quante cose ha imparato a Le Cordon Bleu, come ho già detto, ci saremmo aspettati molto di più. E quindi per me Csaba non è né promossa, né bocciata e nemmeno rimandata in quanto, per me, questa ricetta è:

INGIUDICABILE

Lasagnapazza