MEAT AND POTATO PIE

Quando ho scoperto live dalla viva voce di Alessandra Gennaro e di Patty di Andante con Gusto di essere una delle tre vincitrici dello Starbooks Redone di dicembre ho gioito, e assai. Devo dire che un po' ci speravo, perché io, di quel pollo con Arak, clementine e finocchi di Ottolenghi, me ne sono innamorata (e il mio amore per Ottolenghi non è finito là, ma questa è un'altra storia), ed ora è uno dei miei cavalli di battaglia/salvacena preferiti.

 

Quando ho saputo che il libro scelto sarebbe stato “The Hairy Bikers' perfect pie”, che si auto-definisce una Bibbia sulle pies inglesi, ho gioito ancora di più, perché da anni che mi riprometto di cimentarmi con la preparazione di una vera British pie. Ho sempre adorato, solo guardandole, quelle preparazioni così voluttuose, in cui uno scrigno di pasta nasconde un ripieno ricco di carni e verdure (ma anche di pesce, come abbiamo ben visto). Ma non sono mai riuscita ad assaggiarle dal vivo, perché io in Regno Unito non ho mai messo piede, ancora. Ormai lo sento quasi come uno smacco: possibile non essere stata mai a Londra? Mai in Scozia? Mai (per rimanere nelle vicinanze geografiche) in Irlanda, che da sempre è la mia meta dei sogni?

Sì, è possibile, e così mi sono limitata a sognare di quelle terre grazie a questo libro e alle sue fenomenali pies, una più ricca ed invitante dell'altra, ma ho deciso fin da subito che avrei voluto provare un classico, qualcosa con pasta sotto e sopra, a base di carne e di verdure comuni, quelle che si trovano sempre e a qualsiasi latitudine.. e, quando ho letto meat & potato pie, sapevo che era quella giusta per me.

 

Ma questa è la descrizione che ne fanno gli autori, prima della ricetta: Tutte le persone del Nord hanno la loro pie preferita, e questa è la nostra. È più una religione che solo un mero riempi-pancia.

E allora ho capito che l'istinto spesso ha ragione.

Meat & potato pie

(per una teglia quadrata di 20 cm, profonda circa 4 cm; 6 persone)

[mie annotazioni in rosso]

Ingredienti

Per il ripieno

·      1 grossa cipolla, tritata finemente
·      2 carote medie, pelate e tagliate in piccoli pezzi
·      2 gambi di sedano, privati dei filamenti e tritati finemente
·      500 gr di carne tritata di bovino, magra
·      2 cucchiai di ketchup
·      2 cucchiai di brown sauce (io non l'ho trovata, quindi ho sostituito con un cucchiaio in più di ketchup e uno di salsa Worcestershire)
·      1 cucchiaio di salsa Worcestershire
·      2 cucchiai di farina
·      ½ cucchiaino di sale fino
·      360 gr di patate medie, preferibilmente di qualità Mary Pipers, pelate e tagliate in cubetti di 2 cm circa
·      150 ml di acqua
pepe nero macinato fresco

Per la pasta:
·      150 gr di strutto freddo (oppure metà burro e metà strutto) (io ho scelto di usare solo strutto)
·      un generoso pizzico di sale fino
·      5 cucchiai di acqua fredda
·      uovo sbattuto, per la finitura
·      300 gr di farina (più quella per stendere)
 

Procedimento

Per preparare la pasta, mettete la farina, lo strutto e il sale nel mixer da cucina, quindi premete il pulsante “pulse” finché il composto non sembra pangrattato. Con il motore in funzione, aggiungete l'acqua in modo continuo, finché il composto non comincia a formare una palla. Toglietelo dalla ciotola del mixer e dividete l'impasto in 2/3 per la base ed 1/3 per il coperchio, quindi date loro la forma di panetti un po' appiattiti. Avvolgeteli separatamente in pellicola per alimenti e fateli raffreddare per 20 minuti in frigorifero.

Ovviamente lo stesso procedimento può essere fatto a mano, comportandovi come fareste per una pasta brisée.

 

Fate soffriggere in una padella posta a fuoco vivace e a secco (cioè senza mettere olio, burro o altri grassi) la cipolla, le carote, il sedano e la carne tritata, finché quest'ultima non sia più rosa. Mescolate frequentemente per rompere la carne in piccoli pezzi. Abbassate la fiamma e aggiungete il ketchup, la brown sauce, la salsa Worcestershire, la farina, il sale e il pepe. Cuocete per un minuto, quindi aggiungete le patate e l'acqua e portate a bollore. Abbassate la fiamma, coprite la padella con un coperchio non troppo saldamente e fare sobbollire per 15 minuti, fino a che le patate siano tenere (io ho dovuto allungare la cottura di altri 10-15 minuti, in modo che le patate fossero cotte, ma ancora al dente). Lasciate che il composto raffreddi completamente.

  Preriscaldate il forno a 200°C/180° se ventilato/Gas 6. Stendete il panetto più grande di pasta su una superficie leggermente infarinata, girandola frequentemente in modo da creare un quadrato (non viene detto a che spessore stendere la pasta, ma io suggerisco non troppo spessa). Foderate la teglia (che io ho imburrato e infarinato leggermente, ma non era precisato nel libro), facendo attenzione la pasta sbordi appena dalla teglia (io ho bucherellato la pasta di fondo con i rebbi della forchetta, come di mia abitudine).Versate il ripieno e spargetelo in maniera omogenea, quindi spennellate i bordi della pasta con l'uovo sbattuto.

 

Stendete il resto della pasta su una superficie lievemente infarinata e ponete la sfoglia ottenuta come coperchio della pie. Tagliate la pasta in eccesso e sigillate i bordi per bene. Usando una forchetta, bucherellate la superficie della pie diverse volte, quindi spennellate con l'uovo sbattuto.

  

Infornate in forno già caldo per 30 minuti, finché la pie sia dorata.

Non appena rimuovete la pie dal forno, usando un coltello separate con cautela la pie dai bordi della teglia (passaggio inutile se imburrate/infarinate). Lasciate riposare la pie per 5 minuti prima di servirla con un contorno di verdure o con della salsa, se preferite.

Alcune piccole annotazioni (in parte già intuibili dalle mie aggiunte al testo). In primis, non sono riuscita  a reperire la brown sauce, quindi ho sostituito con un cucchiaio in più di ketchup ed uno di salsa Worcestershire; mi auguro che questa mancanza non abbia compromesso l'idea che mi posso essere fatta della pie, ma non credo.
L'unica vera indicazione “sbagliata” della ricetta è il tempo di cottura del ripieno dal momento in cui si aggiungono le patate: 15 minuti sono davvero troppo pochi perchè le patate, tagliate abbastanza grossolane, diventino morbide. Io ho preferito non stra-cuocere le patate, ma mi ci sono voluti buoni 10-15 minuti in più. Ho virgolettato la parola “sbagliato”, perché magari dipende dalla qualità delle patate: non ho utilizzato le Mary Pipers, ma forse con quella qualità i 15 minuti bastano; sospendo il giudizio in merito, insomma.
Unica altra cosa, io consiglio di imburrare e infarinare (se pure leggermente) la teglia, così non incorrerete in fastidiosi effetti-colla. Facendolo, la pie si staccherà da sola dalla teglia, e non avrete alcun problema a tagliare e servire le fette (ovviamente, più la pie raffredda, più questa operazione sarà semplice).
 
A parte queste annotazioni, ho letteralmente adorato e divorato questa pie: la pasta è semplicemente deliziosa, fragrante, e si scioglie in bocca, mentre il ripieno è ricco ed equilibrato. La cottura in forno indicata dagli autori (per me statico, a 200°C) è perfetta, e vi permetterà di ottenere una pie dorata, croccante, in cui il ripieno avrà mantenuto la sua umidità e morbidezza.
Un piatto unico perfetto per 4 persone, accompagnato nel mio caso da un'insalatina di rucola; le porzioni diventano anche 6 o 8, se decidete di servirla come un secondo (secondo me non è il caso, ma de gustibus non disputandum est).
Un'ultima cosa: se non volete perdervi qualcosa di eccezionale, accompagnate la pie, bella calda, con un bicchiere di birra corposa, meglio se rossa o scura. Io ho scelto una birra italiana, la Birra Castello (economica, ed ottima), rossa: un abbinamento azzeccatissimo.

Dopo le mie note ed i miei consigli, finalmente il mio giudizio, in una parola sola:

PROMOSSA!

Giulia di Alterkitchen