MALT LOAF

Confesso che l'embolo mi era un po' partito, dopo aver letto sul post del bellissimo Bloomer di Patty che Paul consigliava di versare 1 litro d'acqua nel forno per creare vapore. Non sorprendentemente la crosta del Bloomer non è venuta croccante, e come avrebbe potuto, con tutta quell'umidità? 150 ml sarebbero stati più che sufficienti.

E poi la farina Manitoba proposta a ogni piè sospinto, e lievito di birra in quantità industriali...

Insomma, questa volta ero perfettamente intenzionata a fare le pulci al nostro Paul, perché che cavolo, lo Starbooks è proprio questo, no? Se si trova qualche magagna la si segnala. Con pacatezza e serenità, ma la si segnala.

Quindi sabato mattina mi sono armata di libro, farine e tutti gli altri ingredienti (avevo giusto comperato una lattina di melassa scura della Tate & Lyle poco tempo fa, just in case J) e di una buona dose di spirito critico, e come di consueto ho letto con attenzione la ricetta prima di cominciare.

Leggo della miscela di malto, melassa, burro e zucchero e mi dico che, ohibò, qui ci vuole proprio una Manitoba, per reggere il peso di quel po' po' di roba.

Noto che Paul non fa ammollare le uvette prima di aggiungerle all'impasto e mi dico che qui c'è spazio per osservare che la frutta secca non ammollata sottrae umidità all'impasto, rendendolo più asciutto.

Inorridisco di fronte all'assurda quantità di lievito e disapprovo la lievitazione unica, ma alla fine mi metto all'opera e seguo la ricetta fedelmente, salvo per la quantità di lievito di birra, che ho dimezzato.

L'impasto ha un forte odore di lievito di birra e la cosa mi infastidisce: di solito quando è così, il sapore del lievito rimane anche dopo la cottura ed è un difetto del pane. 

Procedo regolarmente con l'impasto, metto tutto a lievitare negli stampi da plumcake da 500 g (li ho acquistati di carta per l'occasione e non c'è stato bisogno di imburrarli), faccio lievitare e dopo due ore, meraviglia! due belle cupole dorate sporgono dalle teglie.

Sfilo delicatamente i sacchetti per alimenti dove le avevo avvolte, passo in forno già caldo per 30 minuti (ognuno si regoli con il suo forno) e ben presto un profumo soave pervade la casa. 

Glasso, faccio riposare, sformo, attendo che si raffreddino e poi taglio la prima fetta.

Deliziosa. 

L'aroma del malto e della melassa si sposa a meraviglia con uvetta e miele (ne ho usato uno di castagno, dal sapore deciso, perché secondo me stava bene con gli altri ingredienti). L'uvetta è morbida ma l'impasto non è troppo asciutto. Il sapore del lievito di birra (che pure ho dimezzato) è coperto dall'aroma della mistura malto-melassa e quasi non si sente, magari la prossima volta ne uso 15 g.
Senza nemmeno pensarci mi taglio una seconda fetta.
E poi una terza.
Poi mi ricordo che sono a dieta.

Insomma, ero partita con la lancia in resta, ma Paul Hollywood mi ha spuntato le armi. 

Che dire? Mi arrendo di fronte a cotanta fragrante bontà. ;-)

MALT LOAF

Da: Paul Hollywood – Bread – Bloomsbury

Per 2 pagnotte

350 g farina di forza (Manitoba)

100 g farina integrale di forza

250 ml acqua appena tiepida (max 30 °C)

220 g uvetta sultanina

45 g (3 cucchiai) estratto di malto

30 g (2 cucchiai) melassa scura

25 g burro non salato, + altro per imburrare gli stampi

15 g (1 cucchiaio) zucchero scuro (dark brown sugar)

14 g lievito di birra disidratato (tipo Mastro Fornaio), oppure 42 g di lievito di birra fresco (io ho usato 20 g di lievito di birra fresco e per me era fin troppo, la prossima volta ne metto 15 g)

8 g sale fino

1 cucchiaio di miele liquido per glassare (io ho usato quello di castagno)

Imburrare due stampi da plum cake da 500 g cadauno.

Mettere il burro, il dark brown sugar, l’estratto di malto e la melassa in un pentolino e porlo su fuoco dolce, mescolando finché il burro e lo zucchero non si sono sciolti. Far raffreddare, ma non indurire.

Mescolare le due farine in una ciotola e fare la fontana al centro. Mettere il lievito di birra su un lato della fontana e il sale in quello opposto. Distribuire le uvette uniformemente sopra alla farina.

Versare al centro della fontana la mistura di malto, burro, zucchero e melassa raffreddata e l’acqua, e mescolare bene con un cucchiaio di legno.

Versare il composto sul piano di lavoro leggermente infarinato e impastarlo delicatamente per qualche minuto.

Dividere l'impasto in due parti e arrotolare ogni pezzo formando una sorta di salsiccia lunga quanto gli stampi, che metterete a lievitare negli stessi imburrati in precedenza.

Inserire ogni stampo in un sacchetto di plastica per alimenti abbastanza grande da non toccare l’impasto quando lievitando ne avrà oltrepassato i bordi. Far lievitare in luogo tiepido al riparo da correnti d’aria per 2 ore.

Preriscaldare il forno a 190 °C e infornare le pagnotte mettendole a metà altezza del forno, facendole cuocere per 25-35 minuti o finché uno stuzzicadenti inserito al centro non uscirà pulito.

Scaldare 1 cucchiaio di miele liquido in un pentolino quel tanto che basta per poterlo spennellare sulle pagnotte, e glassarle. Farle riposare per 5 minuti, poi sformarle e farle raffreddare su una gratella.

Servire il pane tagliato a fette, magari spalmato con burro fresco.

Note:

Paul Hollywood non dice di setacciare le farine; ho setacciato la Manitoba un paio di volte per ossigenarla, mentre non ho fatto altrettanto con quella integrale perché il setaccio avrebbe trattenuto la crusca.

Per una volta sono d’accordo con l’uso della Manitoba: la miscela di malto, melassa, burro e zucchero appesantisce parecchio l’impasto e ci vuole quindi una farina forte per reggerla.

Sulla quantità di lievito di birra invece continuo a non essere d’accordo: io ho dimezzato le quantità e le pagnotte sono lievitate benissimo. La prossima volta ne metterò ancora meno.

Io ho glassato le pagnotte dopo averle tolte dagli stampi, perché mi vedevo male a capovolgermi in mano un pane appiccicoso di miele prima di metterlo a raffreddare.

Il Dark Brown Sugar può essere fatto in casa mescolando con la frusta 10 parti di zucchero e 1 parte di melassa, come spiegato da Laurel Evans.

L’estratto di malto altro non è che il malto viscoso, dalla consistenza simile al miele, che si trova comunemente da NaturaSì o SuperPolo o in erboristeria. E’ consigliabile usare malto d’orzo, più saporito.

PROMOSSO

Questo pane è delizioso servito a merenda o a colazione, col burro come consiglia Paul, o da solo. 

Se siete a dieta non fatelo: è pericoloso perché induce in tentazione J.