La ricetta di oggi rientra decisamente in questa categoria...
Ho preparato le Gougéres diverse volte, dopo averle provate la prima volta proprio grazie al progetto Starbooks. Il libro era quello stupendo di Michel Roux, "Uova", e la ricetta la trovate qui.
La seconda volta è stato il turno di Glynn Purnell, con "Cracking Yolks and Pig Tales", e potete vedere qui com'è andata.
Questa di oggi, dal libro Starbooks di Aprile di Justin Gellatly & co., "Baking School: The Bread Ahead Cookbook", è la terza ricetta che provo... vediamo com'è andata ;)
Io ho ormai la mia personale classifica ;)
Sesame Gougères
da Baking School: The Bread Ahead, di Justin Gellatly
Ingredienti per circa 40 pezzi
125 g di Gruyère (grattugiato)
1 dose di pasta choux*
1 uovo, sbattuto per spennellare
50 g di semi di sesamo
sale marino in fiocchi e pepe nero appena macinato
per formare le Gougères
una sac à poche munita di bocchetta a stella da 12 mm
Preriscaldare il forno a 180°C/ 160° se ventilato.
Unire il formaggio alla pasta da choux. Inserire la bocchetta a stella nella sac à poche e formare delle sfere di 4 cm circa di diametro (se si dovesse formare una punta sulla sommità, pressarla con un dito inumidito), distanziandole tra di loro perché in cottura si gonfieranno. Si dovrebbero ottenere 40 gougères. Spennellare con l'uovo sbattuto poi cospargere con i semi di sesamo, un paio di macinate di pepe e un pizzico di sale in fiocchi.
Cuocere per 24 minuti, fino a doratura. Servire subito in modo da mangiare le gougères calde.
*Pasta choux
Ingredienti
125 g di burro non salato
125 g d'acqua
125 g di latte intero
3 g di sale fino
5 g di zucchero semolato
150 g di farina forte, setacciata
4 uova
1 uovo, sbattuto per spennellare
per formare le Gougères
una sac à poche munita di bocchetta da 1½ - 2 cm liscia o a stella
Mettere il burro, l'acqua, il latte, il sale e lo zucchero in una casseruola con il fondo pesante. Scaldare su fuoco medio finché il burro non si sarà sciolto. Alzare il fuoco e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e versare la farina setacciata, poi rimettere sul fuoco e far cuocere ancora un minuto circa. Quest'ultima cottura serve per cuocere la farina ed asciugare il composto.
Trasferire l'impasto in una ciotola e lasciar raffreddare per 10 minuti circa. Sbattere le uova ed unirle al composto poco alla volta, aspettando che l'uovo unito, si sia completamente amalgamato prima di unire il successivo. Alla fine il mi dovrà risultare liscio e lucido.
Ora la pasta choux è pronta per essere utilizzata per la ricetta scelta.
Note personali
- la ricetta non presenta particolari difficoltà, se si presta attenzione ai passaggi fondamentali: cottura e aggiunta delle uova. Io ho utilizzato delle uova medie. Se avete a disposizione quelle grandi, non è detto che ve ne servano proprio quattro. Viceversa, se ne avete solo di piccole, potrebbe essere necessario un uovo in più. Il composto deve risultare, più o meno, della consistenza di una crema pasticcera densa. Se è troppo molle, le gougères non cresceranno come dovrebbero...
- l'autore non specifica esattamente quale distanza lasciare tra una gougères e l'altra. Io vi consiglio di lasciare circa 2,5 cm di spazio e di utilizzare una teglia da forno inumidita, sopra cui farete aderire della carta forno, in modo che non si muova
- la ricetta non presenta particolari difficoltà, se si presta attenzione ai passaggi fondamentali: cottura e aggiunta delle uova. Io ho utilizzato delle uova medie. Se avete a disposizione quelle grandi, non è detto che ve ne servano proprio quattro. Viceversa, se ne avete solo di piccole, potrebbe essere necessario un uovo in più. Il composto deve risultare, più o meno, della consistenza di una crema pasticcera densa. Se è troppo molle, le gougères non cresceranno come dovrebbero...
- l'autore non specifica esattamente quale distanza lasciare tra una gougères e l'altra. Io vi consiglio di lasciare circa 2,5 cm di spazio e di utilizzare una teglia da forno inumidita, sopra cui farete aderire della carta forno, in modo che non si muova
- la temperatura di cottura indicata è di 180°C forno statico /160° per il forno ventilato. Io ho cotto 40 gougères a 180°C, ma il tempo indicato di 24 minuti non è stato sufficiente, così come mi era già successo con la ricetta di Purnell. Ci sono voluti 36-37 minuti. Le 5 gougères in più che ho ottenuto, le ho cotte a 200°C come indicato nella ricetta di Michel Roux, e in 20 minuti erano pronte e con una forma più tondeggiante. Non so se la differenza sia dovuta al forno casalingo, ma so che le gougères le cuocerò sempre a 200°C ;)
- l'aggiunta del sesamo alla ricetta base dona una croccantezza e un gusto che ho apprezzato molto
- le gougères si possono congelare (e si conservano molto bene), su un vassoio, ben separate tra di loro. Vanno poi riposte in un apposito sacchetto e scongelate in forno per pochi minuti a 180-190°C
- il Gruyère va grattugiato prima di essere unito al composto, anche se Gellatly non lo scrive. Forse lo dà per scontato...
- ricordate che le gougères fuori devono essere croccantine, ma dentro morbide!
La ricetta, nonostante qualche piccola mancanza, è decisamente:
PROMOSSA
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