LO STARBOOK DI FEBBRAIO E'...

Yotam Ottolenghi, Plenty More

Non c'è due senza tre, dice il proverbio- e anche se Plenty More è, per la precisione, il quarto libro che Yotam Ottolenghi dà alle stampe, è solo il terzo ad essere Starbookato. Il primo fu Plenty e a rileggere oggi l'incipit di allora ("se fossi un editore, venderei mia madre pur di assicurarmi i diritti della versione italiana di questo libro") ci si sente un po' profetiche, in casa Starbooks: prima di allora, infatti, il nome di Ottolenghi era roba da iniziati, qui da noi, e ancora ricordiamo la sincera meraviglia con cui veniva accolta ogni sua ricetta, da parte nostra e da parte dei nostri lettori, sempre più affascinati dalle capacità di quest'uomo di dar voce alle materie prime con modulazioni e accenti del tutto nuovi. 

Poi, fu il turno di Jerusalem, il punto più alto, la ricapitolazione di una vicenda umana e professionale, che trovava espressione in una serie di proposte che travalicavano la loro funzione primaria- quella di nutrire e di dilettare il palato-per trasformarsi in una proposta più nobile, con la prova concreta di quanto quel dialogo vanamente ricercato in politica fosse poi possibile in cucina, con risultati, per giunta, di sorprendente qualità.

E ora tocca a Plenty More che, almeno a quanto suggerisce il titolo, è un ritorno all'antico, a quel percorso tutto vegetariano che ha reso Ottolenghi celebre e unico, nel suo genere: perché la scelta di questo grande professionista dei fornelli, di dedicarsi solo al mondo degli ortaggi, non è una scelta di vita tout court: "non sono vegetariano", è la precisazione con cui iniziano tutte le sue interviste e che, lungi dall'essere un limite, costituisce uno dei grandi pregi del nostro autore. 

Non so come si traducano, in termini culinari, il concetto di apertura mentale, di intelligenza, di una volontà di sperimentare che non si esaurisce tutta nell'esaltazione della personalità del cuoco, ma va solo nella direzione della valorizzazione delle materie prime e dei piatti: in qualsiasi modo si dica, è certo che Ottolenghi ce l'ha, questa nobile virtù, e ce l'ha alla massima potenza: lo si intuisce da una ricerca delicata, gentile, mai aggressiva o coercitiva, in un percorso che va in profondità, anziché in avanti- e sempre con l'atteggiamento schivo di chi ha scelto di essere non protagonista, ma strumento, non padrone della scena, ma servo dell'ingrediente, non primadonna sul palcoscenico, ma vero regista, dietro le quinte. Non a caso, il seguito di Plenty è tutto incentrato sulle tecniche , che sono il passo successivo all'attenzione al prodotto: perchè, in tutto questo gran parlare di "bio", di "organico", di "ecosistemi e di equilibri, si sta sempre più perdendo di vista l'importanza della tecnica culinaria, che resta da sempre la grande alleata dei nostri ingredienti, una volta che varcano la soglia delle nostre cucine. Ottolenghi, ovviamente, lo sa e ancora una volta individua il bersaglio giusto, riportando l'attenzione su un argomento che le mode e, talvolta, anche l'ignoranza, hanno vieppiù perso di vista. 

Se riuscirà a far centro, lo vedremo nelle prossime due settimane, a cominciar da domani, replicando una selezione di ricette e raccontandovele, come sempre, alla maniera delle Starbooks: seguendo alla lettera le indicazioni del testo e lasciando che siano i prodotti finali a decidere della sua affidabilità. 

A domani, con la prima ricetta!