2057 - MAZARESI AL PISTACCHIO - GOSETTI DELLA SALDA

Se per la prima ricetta del Classico che ho realizzato sono andata in Piemonte, questo mese ho deciso di scendere nella Terra dei miei Avi, la Sicilia.
Sfogliando il libro l'occhio mi è caduto sulla ricetta di dolcetti della mia città d'origine, Mazara del Vallo. Come non provarli?
La prima cosa che mi ha colpita (e non in positivo, devo ammetterlo) è stata l'elevatissima quantità di tuorli: se già i pistacchi, semi oleosi, sono grassi, aggiungere 11 tuorli non contribuisce alla dieteticità della ricetta. Poi però mi sono detta che le nostre ricette tradizionali sono spesso molto ricche di grassi e zuccheri: all'epoca non vi era l'ossessione della linea come adesso, e anzi nella mia Sicilia una donna in carne era considerata più bella di una magra, anche perché dimostrava la prosperità della sua famiglia, in un'epoca in cui non vi era l'abbondanza di cibo che c'è adesso.
Insomma, ho voluto provare la ricetta eseguendola pedissequamente e ne sono stata davvero molto soddisfatta.


MAZARESI AL PISTACCHIO
Da: Anna Gosetti Della Salda - Le ricette regionali italiane - Solares

Per circa 20 Mazaresi

200 g pistacchi sgusciati
150 g zucchero semolato
75 g farina 00
75 g fecola di patate
11 tuorli
3 albumi
1 arancia non trattata (scorza)
sale
burro per imburrare gli stampini


Mettere sul fuoco un pentolino con acqua salata; quando bolle spegnere e buttare i pistacchi nell'acqua (il sale serve a mantenere il loro color verde) e levare la pellicina che li ricopre.
Appena saranno pronti farli asciugare per 5 minuti in forno.

Preriscaldare il forno a 150 °C.

Pestare i pistacchi nel mortaio, unendo un poco di zucchero prelevato dal totale (io ho usato il robot da cucina con il tasto pulse, per non far fuoriuscire l'olio dai pistacchi).
Quando saranno ridotti in polvere versare tutto quanto in una terrina, unire il rimanente zucchero e amalgamarvi, uno per volta, tutti i tuorli (mettendo in una scodella a parte 3 albumi) incorporandoli perfettamente. Unire poi, sempre mescolando, la farina, la fecola e la scorza dell'arancia grattugiata.
Montare a neve sodissima i tre albumi (io ci ho aggiunto un pizzico di sale) e amalgamarli al composto con delicatezza.
Imburrare bene degli stampini ovali e riempirli con il composto.
Cuocere per 25 minuti a 150 °C, così che mantengano inalterato il loro colore verde.
Servirli freddi accompagnandoli con Malvasia o Passito di Pantelleria.

Note:

Le uova devono essere freschissime, preferibilmente da allevamento a terra: essendocene così tante infatti, se fossero meno che fresche il sapore finale ne risentirebbe.

Contrariamente alla stragrande maggioranza dei dolci siciliani, questi Mazaresi sono poco dolci; perfetto l'abbinamento con il profumato Passito di Pantelleria, che esalta il sapore dei pistacchi.

Avevo in casa solo 100 g di pistacchi sgusciati, quindi ho dimezzato le dosi. Questo mi ha posto il problema di dimezzare i tre albumi da montare a neve. Ho risolto usando l’albume di 1 uovo medio e quello di 1 uovo grande (peso totale col guscio: 75 g).

Il metodo migliore per incorporare gli albumi a un impasto è quello di metterne prima circa 1/3 e amalgamare col cucchiaio di legno con un movimento delicato dal basso verso l'alto, ruotando la ciotola di 1/4 di giro ad ogni movimento. Questo ammorbidisce l'impasto; versare i restanti albumi montati a neve nella ciotola e incorporarli delicatamente: l'impasto ammorbidito in precedenza si amalgamerà più facilmente e non si smonterà.

La Gosetti non indica le dimensioni degli stampini, dice solo che quelli tradizionali sono ovali. Io di stampini ovali non ne avevo, così ho usato quelli quadrati in silicone.

Pur avendo in casa la farina di pistacchi, che compero ogni anno in Sicilia, ho voluto provare il procedimento dall’inizio per verificarne tutti i passaggi. Se però avete in casa la farina di pistacchi usatela: risparmierete tempo. J

Ho visto in rete fotografie con Mazaresi verdissimi all'interno; a me tutti i dolci con pistacchi in forno perdono il colore verde brillante. Non ho ancora capito se questo dipenda dalla qualità dei pistacchi che uso io, o dai coloranti usati da altri...