BROKEN PAVLOVA CON YOGURT E MIRTILLI

Nelle veste diRedoner del mese per la seconda volta (con mia grandissima gioia, mista ad un pizzico di ansia da prestazione…com’è giusto che sia!) mi accingo a mettere nuovamente alla prova la vostra pazienza con un’altra delle ricette contenute in Bon Marché e firmate dalla pacatissima dea del focolare nostrana Csaba Dalla Zorza. Non parliamo di una ricetta qualsiasi, però, ma addirittura del dolce preferito (cit. Wikipedia!) della chef più discussa sulle pagine dello Starbooks! E quale dolce pensate possa prediligere una raffinata signora d’altri tempi come lei, se non il dessert più elegante ed etereo in circolazione, ovvero la pavlova?

“Scontato!”, direte voi ma..attenzione, qui non parliamo mica di una pavlova come le altre ma di una “broken” pavlova! Ebbene sì! In soccorso di tutte le goffe pasticcere amatoriali che rovesciano inavvertitamente teglie di meringa riducendola in mille pezzi, la Csaba vi spiega come fare “buon viso a cattivo gioco” senza scalfire la vostra immagine di chef provetta davanti ai vostri ospiti.

Certo, sulla scia dell’Hot-dog fait maison (???) della scorsa settimana, devo confidare che c’è chi, leggendo il titolo nell’indice, ha pensato che la ricetta in questione avrebbe suggerito l’acquisto di meringhe industriali da fare in frantumi al momento di servire il dolce ma invece, fortunatamente, questa volta la nostra paladina di bianco vestita ha deciso di spiegarci effettivamente come preparare delle candide meringhe. Poi, però, le facciamo in frantumi senza pietà e chi s’è visto, s’è visto.

Lasciamo la parola all’autrice (e a qualche primissimo mio commento) e poi vi spiego un po’ cosa ne penso.

“Questa ricetta è perfetta quando hai delle meringhe avanzate da un altro dolce. Ti basta avere in casa un po’ di yogurt e qualche frutto di bosco per trasformarli in un dessert che sembra più studiato di quanto non sia in realtà.”

 

Ingredienti per 8 persone:

80 g di albume

80 g di zucchero superfine

80 g di zucchero a velo

2 cucchiai di zucchero di canna

1 rametto di timo fresco (io ho usato timo limone)

1 cestino di mirtilli (non sarebbe meglio indicare i grammi?)

800 g di yogurt greco

1 cucchiaio di zucchero a velo

Accendi il forno a 110° (statico) tenendo fuori una teglia.

Rivestila di carta forno.

Metti il bianco d’uovo in una ciotola e unisci metà dello zucchero fine e metà dello zucchero a velo. Monta con un frullino elettrico, per circa 10 minuti.

Quando i bianchi saranno montati a neve ferma, setaccia lo zucchero fine e lo zucchero a velo rimasti direttamente sopra la ciotola e incorporali a mano, usando una spatola in silicone e procedendo dall’esterno verso l’interno.

Utilizzando due cucchiai, preleva una dose di meringa (a quanto corrisponde “una dose di meringa”, esattamente?) e spostala sulla teglia rivestita di carta da forno, precedentemente preparata. Prosegui così, creando circa 8 mucchietti di meringa che appiattirai leggermente con il dorso del cucchiaio per non avere troppe punte. In alternativa, metti la meringa cruda in una sac à poche con bocchetta stellata (la numero 15, ad esempio) e usala per creare delle meringhe a spirale. Inforna e cuoci per 70-75 minuti circa. Le meringhe devono asciugarsi restando bianche.

Nel frattempo, scalda sul fuoco una pentola con lo zucchero di canna fatto sciogliere in poca acqua (“poca” quanto??), unendo qualche fogliolina di timo fresco. Porta ad ebollizione e cuoci per 5-7 minuti, sino a che otterrai uno sciroppo appena un po’ denso. Buttaci dentro metà dei mirtilli lavati, cuoci per 30 secondi, poi spegni e togli dal fuoco. Lascia raffreddare.

Al momento di servire, rompi le meringhe nel piatto, copri ciascuna con 2 cucchiai di yogurt greco, irrora tutto con i mirtilli al timo e il loro sciroppo, poi cospargi con i mirtilli freschi tenuti da parte e lo zucchero a velo setacciato.

---------------------------------------------------

 

Partiamo da una premessa: ho deciso di mettermi nei panni di una persona con poca esperienza tra i fornelli e, soprattutto, con poca dimestichezza con le rigide regole della pasticceria, a cui anche montare gli albumi a dovere per preparare una meringa può, giustamente, creare delle difficoltà. Alla luce di ciò posso dirvi che:

-       non sarebbe stato inutile, secondo me, spendere due parole in più sulla lavorazione degli albumi, spiegando innanzitutto che dovrebbero essere usati a temperatura ambiente (particolare non da poco!) e dando qualche indicazione su come verificare di avere ottenuto la giusta consistenza della meringa;

-       con le dosi e le proporzioni tra gli ingredienti indicate, si ottengono delle meringhe molto dolci, al limite dello stucchevole (per avere un metro di paragone, la ricetta classica della mitica Donna Hay prevede 220 gr di zucchero per 150 ml di albume, quindi la ricetta di Csaba usa all’incirca 50 gr di zucchero in più), anche se devo dire che l’acidulo dello yogurt greco e dei mirtilli aiuta molto a smorzare l’effetto;

-       dubbio amletico: quanto pesa un cestino di mirtilli? Quello standard, da supermercato è da 125 g, di solito, e secondo me per 8 mini-pavlove sono un po’ pochini ma, visto che Csaba non dà indicazioni precise, rimango col dubbio che forse i cestini che acquista lei al mercato sotto casa sua, a Parigi, pesino mezzo chilo!; 

il vero problema di questa ricetta, legato al punto di cui sopra, è lo sciroppo di mirtilli: innanzitutto, non viene indicata la quantità precisa di acqua da unire allo zucchero di canna e non si spiega se bisogna mescolare o meno (io sono andata ad occhio e la quantità di sciroppo ottenuto non è stata assolutamente sufficiente per irrorare le 8 pavlove); inoltre, “buttare” i mirtilli per 30 secondi nello sciroppo di acqua e zucchero (sempre senza spiegare se sia necessario mescolare)

   schiacciarli  leggermente per fare uscire un po’ di succo, fissarli sperando che il tutto si tramuti in un delizioso, denso sciroppo scuro,…) è veramente inutile, dato che per sfaldarsi avrebbero bisogno di ben altri tempi. Insomma, non so bene nemmeno io cosa si ottiene seguendo queste istruzioni. Forse un acqua e zucchero con mirtilli mollicci. Boh?!

-      l’idea della pavlova sbriciolata può anche essere carina ( e inutile nel caso in cui, davvero, per un qualsiasi motivo vi si rompano le meringhe o ne abbiate di avanzate) ma perdono di senso i suggerimenti sul fare circa (?) 8 mucchietti, livellarne la superficie per non avere picchi (se tanto poi le rompo, chissenefrega dei picchi!) o usare la sac à poche (anche solo per non dover lavare tutto una volta finito).

Insomma, la pavlova in sé è buona, perché come dicevo lo yogurt greco ed i mirtilli profumati al timo contrastano la dolcezza per me eccesiva della meringa ma data la solita approssimazione e le mancanze nella spiegazione dei vari passaggi (soprattutto in relazione allo sciroppo), per me questa ricetta è

BOCCIATA.  

A little place to rest