MARTHA STEWART - CAKES

 

Per il cesto di Natale dello Starbooks non potevo non scegliere un libro di Martha Stewart, la concorrenza era agguerrita, basti pensare a Hugh Fearrnley-Whittingstall, Nigella Lawson o Ottolenghi solo per citarne alcuni, ma il mio amore per Martha Stewart non mi ha lasciato scelta. I libri di Martha Stewart mi hanno salvato diverse cene, le sue ricette riescono sempre e sono spiegate nei minimi dettagli. Ho scelto la Devil's food cake perché è la prima volta che vedo una versione con la copertura di meringa e non con la ganache al cioccolato.


Devil's Food Cake
Cakes Martha Stewart

Ingredienti per 10-12 persone

340 gr di burro  a temperatura ambiente (più quello per gli stampi)
100 gr di cacao amaro (più quello per gli stampi)
250 ml di acqua bollente
245 gr di panna acida
360 gr di farina
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di bicarbonato
3/4 di cucchiaino di sale
425 gr di zucchero
4 uova grandi
1 cucchiaio di estratto di vaniglia più un cucchiaino
Scaglie di cioccolato per la guarnizione (facoltative)

Preriscaldare il forno a 180 gradi. Imburrare due tortiere da 20 cm, foderare con carta forno, imburrare nuovamente e infarinare con il cacao rimuovendo l'eccesso.
In una ciotola mescolare l'acqua con il cacao fino ad ottenere un composto liscio, aggiungere la panna acida e mescolare. In un'altra ciotola mescolare farina, lievito, bicarbonato e sale.
Nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia, o con uno sbattitore elettrico, montare il burro con lo zucchero fino a renderlo soffice e leggero, ci vorranno da 3 a 5 minuti.
Aggiungere le uova, mescolando bene ad ogni aggiunta, ridurre la velocità della planetaria e aggiungere il composto di farina in 3 volte, alternandolo al composto di cacao.
Mescolare bene e aggiungere la vaniglia.
Dividere l'impasto in parti uguali nelle teglie e cuocere in forno per 45- 50 minuti, ruotando le teglie a metà cottura. Lasciare raffreddare nello stampo sopra una griglia e far raffreddare completamente.
Livellare le torte con un coltello, se necessario ( io l'ho fatto)
Mettere il primo strato su un piatto o un alzata e stendere uno strato abbondante di frosting sulla torta, appoggiare il secondo strato e con una spatola coprire interamente con il rimanente frosting.
Guarnire con le scaglie di cioccolato se si desidera.

Per il Seven Minute Frosting

285 gr di zucchero
5 albumi
1 cucchiaio di light corn syrup ( vedi note)
2 cucchiaini di estratto di vaniglia

Far sciogliere a bagnomaria zucchero, albumi e light corn syrup per 2 o 3 minuti, sarà pronta quando sfregando fra le dita il composto risulta liscio.
Con la planetaria munita di frusta o con uno sbattitore elettrico montare per almeno 7 minuti.
Aggiungere la vaniglia e usare immediatamente

Note

-  E' una delle torte più peccaminose che abbia mai fatto ma ne vale la pena, il frosting crea dipendenza non abusatene!
-  E' ottima anche senza farcia
-  Il light corn syrup può essere sostituito dallo sciroppo di glucosio
-  La quantità di zucchero è esorbitante, nonostante tutto incredibilmente non è eccessivamente dolce. Credo però che diminuirò lo zucchero la prossima volta che la farò.
-  Ho preparato le torte il giorno prima e farcito il giorno successivo, le torte avvolte nella pellicola sono rimaste morbide come il giorno precedente.

La ricetta è spiegata nei minimi dettagli, il risultato eccezionale per cui è assolutamente

PROMOSSA

Veronica Rivecca

MARTHA STEWART'S CAKES: TIRIAMO LE SOMME?

Se avete seguito sino ad oggi lo Starbook del mese, non dovreste aspettarvi sorprese, da questo Tiriamo le somme: le ricette sono riuscite tutte ed anche i rarissmi flop sono stati causati dalle trasgressioni di noi autrici, un po' per distrazione, un po' perchè la stagione è quella che è e noi siam quelle che a marzo le ciliegie non le compriamo (ma magari decidiamo di farci una torta, scegliendo proprio quella lì fra le duecento proposte del volume ma tant'è: se non fossimo così, non ci saremmo scelte). 

In ogni caso: alla luce dei risultati delle due settimane appena trascorse,  venirvi a dire che questo  Martha Stewart's Cakes si è rivelato uno strumento di consultazione pienamente affidabile provocherebbe lo stesso effetto sorpresa de "l'assassino è il maggiordomo": praticamente, nullo. 

Il che, si chiaro, è una formulazione più che sufficiente per chi non aspetta altro che una parvenza di giustificazione per dar sfogo all'acquirente compulisvo che alberga in lui: ma siccome teniamo coscienza, proviamo a dare un supporto critico alle nostre affermazioni, partendo, una tantum, dalla domanda inversa rispetto a quella con cui siam soliti iniziare il Tiriamo le somme- e cioè, non CHI DEVE, bensì CHI NON DEVE comprare questo libro. 

La risposta è banalissima, da tanto è palese: chi è convinto che la pasticceria sia quella che si misura col bilancino del farmacista, fatta di alchimie, più che di dosi, e di tempi lunghi e di pazienza, può comodamente lasciare Cakes sugli scaffali della libreria. Con ragione, ovviamente: anche a chi scrive è stato insegnato che la pasticceria sta alla cucina come la farmacia alla medicina: come dire, se altrove andare a occhio è spesso sinonimo di innato talento, nella preparazione dei dolci ci vogliono bilance, dosatori, persino contagocce. Tutti strumenti che mancano, sia dal libro della Stewart sia, più genericamente, dalla pasticceria statunitense che, da sempre, nasce con le misurazioni approssimative delle cups e degli spoon: il che, per un francese, cresciuto all'ombra del 72 di rue Bonaparte, è l'equivalente di una bestemmia in chiesa. 

Per il resto del mondo, invece, questo è un libro da mettere nel carrello: anche per chi ha già una collezione di testi sull'argomento e dell'ennesima edizione della NY Cheesecake ne ha fin sopra i capelli. E questo, per merito esclusivo, assoluto ed indiscusso della Stewart, che anche in questo caso si conferma la Marthissima di sempre, colei che, in quanto a "star sul pezzo" e non sbagliare un colpo, non è seconda a nessuno, meno che mai alle sue più giovani e rampanti epigone. 

Checché se ne dica, il pregio della Stewart è di essere sempre onesta con il suo pubblico: ha scelto un'onesta fascia nazional popolare, ha scelto di ammantarla di uno stile leggermente più elegante di quello che le era consono, ha scelto di divagare, con altrettanta misura, su tematiche abbordabili ai suoi seguaci. E' questo "leggermente" che ha fatto la sua fortuna, questa sua capacità di arrivare al limite delle esigenze del suo pubblico, stupendolo senza spaventarlo, proponendogli i piccoli passi avanti in modo confortante, quasi materno: ti spiego come fare a sfornare la migliore coffee cake della tua vita- e poi ti propongo mille variazioni sul tema, quasi che tu possa lanciarti da vette sempre diverse, ma ogni volta con il paracadute. Ti svelo i segreti della vera NY cheesecake, ti insegno a far torte rovesciate, ti rendo parte dei miei "effetti speciali", nella misura in cui so fin dove puoi arrivare: è Martha, che segna la rotta, è Martha che tiene il timone, da qui a lì- e in quella direzione. E' questo che la rende così amata dai suoi fans, che non le invidiano la ricchezza ed anzi, le tributano omaggi costanti, acquistando la sua linea di prodotti con la gratitudine di chi, lungi dal sospettare di stare oliando una macchina da soldi, sa di essere debitore a questa signora di tanti spicchi di felicità. 

E' marketing, sia chiaro: ma nella misura in cui esso muove verso un progetto di crescita del proprio pubblico, è positivo. E lo è ancora di più se lo si confronta con il nostro panorama italico, dove le occasioni per trasmettere un sapere molto più robusto e variegato si sono stemperate in un invito alla millanteria (Parodi) o alla carriera facile (Masterchef) o all'aver ridotto a investimento modaiolo uno dei patrimoni che tutto il mondo ci invidia (gran parte delle proposte editoriali). Noi sì, che avremmo potuto stupire il pubblico del Terzo millennio con effetti speciali, con l'orgoglio e la fierezza di chi è consapevole di essere l'ultimo anello di un'eredità millenaria - e di avere per questo il dovere di divulgarlo, a chi verrà e a chi già c'è e non ha avuto il privilegio di poterne fare parte. Invece, ci siamo appiattiti sui peggiori modelli, ritrovando il nostro vigore solo per criticare la Stewart e il suo impero. Quasi che i nostri pendant - che di questo patrimonio fanno strage, a botte di frolle comprate e cibi finti in posa-  fossero costretti all'elemosina, agli angoli delle strade.

Avercene, di Martha Stewart. 

Avercene...

FLOURLESS CHOCOLATE ESPRESSO CAKE - TORTA AL CIOCCOLATO E CAFFE' SENZA FARINA

Quando è uscito Cakes di Martha Stewart non abbiamo avuto dubbi, doveva essere uno dei nostri libri! Oramai la Martha la conosciamo tutti, non perde un colpo, e dopo American food, non potevamo non provare le sue Cakes. Che poi molte di noi conoscono bene anche i suoi Cookies e davvero non c'è due senza tre.

Nel frattempo però è arrivata una quasi primavera, e io di fare torte all'americana non avevo tantissima voglia, insomma, non mi sentivo particolarmente motivata.

Anche perché è vero che Martha è bravissima, e i suoi dolci uno spettacolo, però a far venir bene una torta con 6 uova, la panna, e un profluvio di zucchero e cioccolato non sembrerebbe difficile.
Vuoi mettere un bello strudel, che di uova ce n'ha una se va bene, di zucchero un cucchiaio, ed è una gioia per il palato?

Comunque alla fine la torta l'ho fatta, e sono stata sonoramente smentita.
Anche se non è esattamente una torta light, è buonissima, ed è piaciuta a tutti, glassa compresa.
Come al solito viene perfettamente, e le indicazioni for dummies di Martha, chiaramente pensate per un lettore non tanto esperto, sono precisissime, dalla forma che devono avere i picchi delle chiare montate a neve, ai tempi di utilizzo delle fruste elettriche.

Che vi devo dire?

L'amerikana mi ha stregato anche questa volta


FLOURLESS CHOCOLATE ESPRESSO CAKE

TORTA AL CIOCCOLATO E CAFFÈ SENZA FARINA
(da Cakes di Martha Stewart)

Ingredienti
(per 8 persone)
Per la torta
3 cucchiai di burro non salato +  quello per imburrare la tortiera
170 g di cioccolato fondente (preferibilmente 70% di cacao) a pezzetti (¶)
6 uova
1 tazza di zucchero
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (¶) (io ho usato zucchero vanigliato hand made, ottenuto mettendo le bucce delle bacche di vaniglia, via via che le uso, in un barattolo che rabbocco via via con lo zucchero)
3 cucchiai di caffé solubile (io normale, 4 cucchiaini) (¶)
1/4 cucchiaino di sale


Per la glassa
85 g di cioccolato fondente (¶)
1 e 1/2 cucchiai di burro non salato
1/3 tazza di panna fresca
1/3 di tazza di zucchero
2 cucchiaini di estratto di vaniglia (vedi la nota sopra sull'estratto di vaniglia) (¶)
1 cucchiaio di caffé solubile (io normale, 1 cucchiaino) (¶)
1/4 cucchiaino di sale

Per accompagnare
Gelato (opzionale) (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o riportare sulla confezione la scritta SENZA GLUTINE.

Preparazione
Preparare la torta:
Scaldare il forno a 180°.
Imburrare una tortiera con fondo sganciabile da 23 cm di diametro. Rivestire con carta-forno.
Fondere burro e cioccolato a bagnomaria (io nel MW)
Sbattere con le fruste elettriche i tuorli d'uovo con 1/2 tazza di zucchero  finché sono gonfi e spumosi (ci vorranno circa  per 3 minuti).
Aggiungere il caffé solubile e il sale, quindi mescolare per 1 minuto. Aggiungere anche il cioccolato fuso e l'estratto di vaniglia. Mescolare per 1 altro minuto.
In un'altra ciotola, perfettamente pulita, montare le chiare a neve con uno sbattitore elettrico a media velocità finché non diventano spumose. Aggiungere la restante ½ tazza di zucchero e continuare a sbattere per circa 5 minuti, finché si formano dei picchi sodi.
Usando una spatola, incorporare le chiare montate a neve nella miscela di cioccolato in tre volte.
Trasferire il composto nella tortiera, e far cuocere in forno per circa 40-45 minuti.
Togliere dal forno e mettere su una gratella a raffreddare completamente, lasciando la torta nella tortiera.
Quando è fredda togliere il bordo sganciabile e trasferire con cautela su un piatto da portata.

Preparare la glassa:
Mettere la cioccolata, il burro e la vaniglia in una ciotola che regga al calore.
Mettere in un pentolino gli altri ingredienti (panna, zucchero, caffé solubile) e far prendere il bollore, mescolando per sciogliere perfettamente lo zucchero e il caffé solubile.
Versare sopra la cioccolata.  Mescolare finché non si è fusa perfettamente e il tutto è ben amalgamato.
Servire la torta con la glassa calda e palline di gelato, se si desidera

MIE NOTE

• ho usato del cioccolato al 75% ed è stata una scelta giusta. Fosse stato più dolce sarebbe stato stucchevole.
• non ho usato l'estratto di vaniglia, che non avevo, perché uso sempre zucchero vanigliato per i dolci, che ottengono semplicemente mettendo i baccelli di vaniglia aperti che mi avanzano dalla preparazione di creme varie in un barattolo che rabbocco via via con lo zucchero. Il risultato è profumatissimo 
• non ho usato il caffé solubile, perché quando sono andata ad aprire la confezione ho scoperto con orrore che era ammuffito ed era domenica. L'ho sostituito con caffé in polvere normale, riducendo un po' le quantità, e il risultato è stato perfetto. 
• da quando ho scoperto come viene bene nel micro-onde io non uso più il bagnomaria per fondere il cioccolato: basta usare il micro-onde a bassa potenza. Il risultato è ottimo, e non si rischia che ci finisca dentro il pericolosissimo schizzo d'acqua
• il gelato non ce l'ho messo, mi sembrava già abbastanza ricco così
• la presenza di un elevato numero di chiare lo fa montare un po' tipo soufflé, e poi quando raffredda inesorabilmente si sgonfia, ma l'effetto crettato della crosticina croccante ha un suo fascino estetico
• il contrasto fra la crosta croccante e l'interno morbido e cioccolatoso è perfetto, ed acuito dalla glassa
• l'unica osservazione che mi permetto di fare a questo dolce riguarda la dimensione della tortiera: viene una torta abbastanza alta, forse troppo per i miei gusti, dato il sapore molto intenso e la consistenza non certo light. La prossima volta proverò a farla in una tortiera più grande, in modo da ottenere una torta più bassa
• last but not least, è una torta che, vista l'assenza di farina, è naturalmente senza glutine, a patto ovviamente di utilizzare, per gli ingredienti a rischio, prodotti certificati senza glutine.

Tirando le fila, questa torta ha riscosso un generale consenso ed è assolutamente

PROMOSSA

CHOCOLATE- CHERRY UPSIDE-DOWN CAKE - TORTA ROVESCIATA AL CIOCCOLATO E CILIEGIE

Della suddetta torta rovesciata di ciliegie al cioccolato non resta pressoché nulla.
La storia da raccontare è molto semplice.
Mi sono innamorata di una piccola torta alla frutta, con ciliegie leggermente caramellate a vista e la base di morbida torta al cioccolato fondente.
Letta la ricetta, il mio primo pensiero è stato: come mangiare un Boero a fette!
E per chi come me è della "Generazione Boero", sa di cosa parlo: dragé di cioccolato fondente con ripieno  alcolico alla ciliegia.
Una droga fin da quando ero ragazzina e partecipavo alle prove della banda musicale al Circolo Arci, e alla fine della prova tentavo la fortuna con i Boeri.
Vincendo praticamente sempre.
Ve lo ricordate? Hai vinto 1, 2, 3...fino a ben 5 boeri! Roba da procurarti dipendenza, altro che slot machines!
Insomma, sono partita da questa golosa reminiscenza ed ho fatto un casino.
Gli ingredienti della ricetta sono perfettamente dosati per 2 porzioni individuali di torta ma io avevo a disposizione le amarene per una sola torta: amarene sciroppate preparate da mia suocera, deliziosamente alcoliche ma non aggressive. E probabilmente ho sbagliato proprio qui.
Per la seconda tortina ho utilizzato gli ultimi lamponi rimasti da UnLampoNelCuore, che ho pensato bene di sfruttare per una variante.
Come sempre ho seguito alla lettera la ricetta di Martha, ma mentre la tortina con i lamponi è riuscita alla perfezione, quella con le ciliegie, che vedete in secondo piano, si è attaccata allo stampo e per toglierla ho dovuto intervenire con una spatola in maniera non proprio delicatissima.
Una volta sul piatto sembrava già masticata.
Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti per 2 tortine di 12/13 cm di diametro
4 cucchiai di burro non salato a temperatura ambiente
75 g + 3 cucchiai da cucina di light brown sugar
70 g di amarene sciroppate scolate  (con un cucchiaino di sciroppo da parte)
40 g di farina 00
25 g di cacao amaro
1/4 di cucchiaino di lievito in polvere
1/4 di cucchiaino di sale
1 tuorlo grande
3 cucchiai di latte intero
65 ml di panna fresca (per accompagnare)
2 cucchiai di rum

Preriscaldate il forno a 175°C.
Mettete un cucchiaio di burro, un cucchiaio di brown sugar  ed1/2 cucchiaino di sciroppo di ciliegia sul fondo di ciascuna tortiera e fate sciogliere in forno fino a che lo zucchero ed il burro sono sciolti e cominciano a bollire leggermente, per c.ca 1 minuto. Sistemate le ciliegie serrate l'una con l'altra, in un unico strato sul fondo della teglia (io ho sciolto zucchero e burro sulla fiamma dolce in quanto i miei stampini sono adatti anche al fornello).
Miscelate la farina, il cacao, il lievito ed il sale (io li ho precedentemente setacciati).
In un'altra ciotola, mescolate con un cucchiaio di legno i due rimanenti cucchiai di burro, e 75 g di brown sugar fino ad ottenere un composto pallido e soffice, per c.ca 3 minuti (con energia).
Aggiungete il tuorlo ed incorporate, quindi proseguite con la miscela di farina e per finire il latte.
Dividete fra le due tortiere. (Il composto non sarà morbidissimo quindi aiutatevi con delicatezza stendendolo con il retro di un cucchiaio)
Mettete le tortiere su un foglio di carta da forno (questo per evitare danni in caso di fuoriuscite di liquido) e cuocete per c.ca 30 minuti, facendo la prova dello stecchino (se esce con giusto qualche briciola attaccata, il dolce è pronto).
Trasferite le tortiere su una griglia e fatele raffreddare 20 minuti (contrariamente alla tatin, non c'è bisogno di rovesciare i dolci subito in quanto non si forma caramello ma una salsa burrosa che avvolge la frutta.)
Montate la panna con un cucchiaio del rimanente brown sugar ed il rum ed accompagnatela alle tortine una volta raffreddate. Con la punta di un coltello staccate delicatamente i bordi delle torte dallo stampo e rovesciatele sul piattino di portata.

NOTE PERSONALI
- Le indicazioni di Martha sono chiarissime e precise. Non vi spiega il perché della carta da forno sotto gli stampi in cottura, ma lo capite senza troppi preamboli; non vi dice di sformare la torta subito quindi c'è una ragione....i liquidi che si sono formati devono riassorbirsi e capovolgendola fareste un disastro; vi dice di usare amarene sciroppate (le sour cherries sarebbero le visciole che in realtà assomigliano per il loro sapore spiccatamente acidulo alle amarene ed io le ho tradotte così) perché questo sapore si sposa meravigliosamente con il cioccolato.
Con molta probabilità lo sciroppo in cui erano immerse le amarene di mia suocera, era troppo denso. Non mi so spiegare il perché si siano attaccate, ma riproverò con quelle comprate (che sono anche senza nocciolo) e sono certa che il risultato sarà perfetto come per la tortina ai lamponi.
- Il sapore dell'impasto è favoloso: croccante all'esterno e fondente nel cuore. Credo si possa capire chiaramente dalla foto del taglio.
- Il problema del fallimento è solo riconducibile ad un mio sbaglio, ovvero quello di aver utilizzato un ingrediente che probabilmente non andava bene. L'intero procedimento è di una chiarezza disarmante e questi dolci si fanno in poco meno di 45 minuti. Facili e veloci, oltreché buonissimi.

PROMOSSA

BRETON BUTTER CAKE WITH STRAWBERRY COMPOTE - TORTA BRETONE AL BURRO CON COMPOSTA DI FRAGOLE

Questo libro di Martha, come sempre capita con i suoi, mi piace moltissimo. Pur non essendo golosa in modo particolarmente, adoro preparare dolci, dolcetti e affini per la mia famiglia e con lei vado sempre sul sicuro: non mi ha mai deluso! 

Questa volta ho voluto provare una torta particolare, la torta Bretone, che da tempo mi interessava avendola incontrata più volte durante le mie "passeggiate" curiose nel web, sbirciando nelle culture culinarie e non, di diversi paesi. Così appena l'ho vista nello starbook del mese, Cakes di Martha Stewart, appunto, non ho avuto esitazioni!

Certo è una ricetta estremamente ricca, burrosa e, diciamo, non adattissima per una dieta :-), ma per fortuna, ogni tanto ci si può concedere qualche piccolo lusso, no ? E poi c'è sempre qualche evento da festeggiare che merita un dolce semplice e un po' speciale!

Posso garantirvi che con una bella tazza di tè è semplicemente deliziosa. Martha suggerisce di servirla tiepida, da sola o con una composta di fragole. Per noi forse è un po' presto per le fragole più succose e piccole, ma ho voluto seguire le indicazioni e, sebbene preparate con le fragole più grandi, di serra, meno profumate, è venuta ottima, grazie all'arancia e al Grand Marnier....anche se le foto le rendono poca giustizia. 

A conferma di ciò così, l'autrice, presenta la sezione in cui inserisce la Breton Butter Cake:

Dolci ad un solo strato:

Anche se questi dolci mantengono un basso profilo, il loro sapore, fascino e versatilità risaltano particolarmente. Qualunque cosa voi desideriate, la troverete qui: limone, cioccolato, cocco o mela; casalingo o elegante, croccante o "appiccicoso". Nessuno di questi dolci richiede un tempo di preparazione eccessivamente lungo o l'uso di ingredienti particolari, così, appena ve ne viene voglia, basta iniziare a cuocerli.

Non vi resta che provare ;-)!

Breton Butter Cake with Strawberry Compote

 

Torta per 8 / 10 persone

225 g di burro non salato, temperatura ambiente, oltre a un pochino per ungere 

225 g di zucchero 

1 cucchiaio di estratto di vaniglia puro 

6 grandi tuorli 

305 g di farina 

1/4 di cucchiaino di sale 

1 grande uovo intero, leggermente sbattuto

Composta di fragole

225 g fragole

2 cucchiai di Grand Marnier

1 cucchiaio di buccia di arancia 

118 ml di succo di arancia 

Preriscaldate il forno a 180 gradi. Mettete il burro e zucchero in una ciotola di miscelatore elettrico e fatelo lavorare dalla pala a foglia, fino a che non diventa chiaro e spumoso. Aggiungete la vaniglia e tuorli, uno alla volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Aggiungete la farina e il sale; lavorate per ottenere un composto omogeneo, ma per pochi minuti. 

Trasferite la pastella in una tortiera da 23 cm con fondo amovibile, con una piccola spatola, "spalmante" la pasta lisciando bene la superficie. Eventualmente se non dovesse venire perfetta, rimandate la rifinitura al secondo passaggio.

Mettete la teglia in frigo per 15 minuti.

Togliete dal frigorifero. perfezionate la superficie, se necessario. poi lucidatela con l'uovo sbattuto. Con i rebbi di una forchetta, disegnate lo schema di linee incrociate. Spennellate nuovamente con l'uovo. Cuocete per circa 50 minuti. La torta diventerà di un bel colore dorato scuro. 

Nel frattempo preparate la composta.

Unite fragole, Grand Marnier e scorza in una piccola ciotola. Mescolate e lasciate riposare 30 minuti. 

Portate ad ebollizione il succo in una piccola casseruola a fuoco medio, abbassate la fiamma e lasciate cuocere finché il liquido si riduce alla metà, circa 20 minuti. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare. Versate sopra le fragole e mescolate per unire il tutto.

Servite la torta tiepida con la composta di fragole.

Eccellente!!! Profumata e golosissima... 

Non ho osservazioni da fare: ho seguito pedissequamente la ricetta. Solo richiede un po' di attenzione la cottura. Conoscendo il vostro forno saprete certamente regolarvi. Occorre stare attenti che la torta non si scurisca troppo. Per esempio il mio forno, che scalda molto, l'ho tenuto ad una temperatura di 170°C per i 50 minuti richiesti ed è venuta perfetta.

Per il resto tutto semplice. La ricetta quindi è completamente

PROMOSSA

Buona giornata a tutti

LEMON POUND CAKES - QUATTRO QUARTI AL LIMONE

Mi trovo qui sullo Starbook a pubblicare un dolce dal libro che viene recensito questo mese " Martha Stewart's Cakes", un libro che già dalla copertina è così  invitante da doverlo avere subito!
Mi trovo a provare una ricetta per Starbook per la prima volta e ho l'onore di farlo con Daniela, la vincitrice dello scorso mese e Annarita, che è arrivata seconda a pari merito con me!
Non è la prima volta che provo una ricetta di Martha , quindi devo essere sincera, non mi aspettavo un insuccesso! E infatti non sono stata smentita.
Ho eseguito tutto alla lettera, ho utilizzato gli ingredienti senza alcun tipo di sostituzione, anche gli stampi erano della misura consigliata nella ricetta e alla fine il risultato è andato oltre ogni più rosea aspettativa.
Un dolce morbido, profumato, e anche facile da fare.
Con queste dosi ne vengono due teglie da plumcake, e so che verrà spontaneo dimezzare le dosi per farne uno solo, anche perché non tutti abbiamo il doppione della stessa teglia, ma il consiglio che sento di fare è di non dimezzare le dosi, perché ne vorrete subito fare un altro, piuttosto comprate un'altra teglia uguale a quella che già avete!


LEMON POUND CAKES di Martha Stewart

Per le torte

225 g di burro a temperatura ambiente, più un po' per imburrare le teglie(2 sticks)
490 di farina 00, più quella per le teglie(3 cups)
3/4 di cucchiaino di sale( poco più di 3,5 g ) (3/4 teaspoon)
1/2  cucchiaino di bicarbonato di soda (2,5 g) (1/2  teaspoon )
Buccia finemente grattugiata di 2 limoni ( circa 2 cucchiaini) (2 teaspoon)
500 g zucchero semolato ( 2 1/2 cups)
6 uova
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (1 teaspoon )
230 g di panna acida (1 cup)

 Per le fette di limone candite e lo sciroppo

200 g di zucchero semolato (1 cup)
1 tazza d'acqua (1 cup)
2 limoni tagliati a fettine sottili ( circa 3 mm)
Succo di limone di 3-4 limoni (1/2 tazza circa) (1/2 cup)

Per la glassa al limone

250 g di zucchero a velo ( 2 cups)
da 4 a 6 cucchiai di succo di limone (circa due limoni)



 1. Preparate le torte: preriscaldate il forno a 180* C . Imburrate due stampi da plum cake di 13cm x 23 cm ( 5 by 9 inch ) infarinate i due stampi , battendo ed eliminando la farina in eccesso. In un ciotola di medie dimensioni mescolate la farina, il bicarbonato , il sale e la buccia grattugiata finemente di limone.

2. Nella ciotola di un mixer cominciate a montare ad alta velocità con le fruste il burro con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, circa 5 minuti. Aggiungete le uova , uno alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta. Unite l'estratto di vaniglia. Abbassate la velocità del mixer e aggiungete la farina, in tre tempi alternando con l'aggiunta in due tempi della panna acida.

3. Dividete il composto nelle due teglie , livellate delicatamente la superficie con una spatola, ed infornate. Le torta saranno cotte quando inserendo all'interno uno spiedino di legno ne uscirà asciutto, saranno necessari circa 55-65 minuti.( se la superficie tende a scurirsi, coprite con un foglio di carta stagnola.

 4. Nel frattempo preparate le fette di limone candito e lo sciroppo di limone: in un pentolino, unite l'acqua e lo zucchero semolato, portate a bollore , mescolando per far sciogliere bene lo zucchero. Aggiungete le fettine di limone, e fare sobbollire gentilmente a fuoco medio- basso , smuovendo ogni tanto il pentolino in modo da ricoprire bene le fettine con lo sciroppo, ci vorranno circa 35 minuti. Togliete dal fuoco, e con una ramina, o anche una pinza, togliete le fette di limone candito e mettetele su un foglio di carta forno. Aggiungete e mescolate il succo di limone allo sciroppo , a vostro gusto.

5. Togliete le torte dal forno. Lasciandole ancora nelle teglie, con uno spiedino di legno, fate dei buchi sulla superficie, tenete da parte  1/4 dello sciroppo e versate il restante sulle torte. Mettete le due teglie su una griglia a raffreddare per due ore. Mettete sotto alla griglia della carta formo .Togliete le torte dalle teglie poggiatele sulla griglia e spennellateci sopra lo sciroppo di limone messo da parte.

6. Preparate la glassa:  in una ciotola piccola mescolate lo zucchero a velo con 4 cucchiai di succo di limone, aggiungete altro succo solo se vi serve a raggiungere la consistenza di una glassa molto densa, ma liscia.  Versate la glassa sulle torte , che devono essere ancora sulla griglia, lasciate che la glassa coli giù e lasciatela così per 30 minuti. Decorate con le fettine di limone candite.

 NOTE MIE  : io ho la fortuna di utilizzare ottimi e succosi limoni Siciliani, quindi in realtà i limoni utilizzati in totale sono un paio in meno rispetto alla ricetta.
Il giorno dopo è un dolce che resta perfettamente umido e morbido, quindi ideale da poter preparare anche in anticipo.

Io non avevo dubbi.... Martha Stewart non mi ha delusa nemmeno questa volta, e quindi in conclusione il libro "Marta Stewart's Cake " è assolutamente da avere e questa ricetta è :       PROMOSSA ! 


Cuocicucidici

CREAM - CHEESE POUND CAKE - QUATTRO QUARTI AL FORMAGGIO SPALMABILE

So di non doverlo più ripetere ma lo ricordo lo stesso: lo Starbooks è palesemente affascinato da ‘sta donna : la Martha Stewart. l’Alessandra nel post introduttivo ha spiegato bene il perché e io confermo ogni sua parola.

Avevo conosciuto la Martha da giovanissima quando ancora non solo non esistevano i blogs di cucina ma quando ancora pochi , in Italia, sapevano chi fosse.

Mi avevano  affascinato il suo gusto , i suoi piatti e la sua personalità . Niente , nel corso degli anni, ha potuto scalfire questa mia simpatia nei suoi confronti.

Per me lei rappresenta,non solo,  la donna arrivata in senso lato,  ma la donna arrivata grazie alle …”banali cose di casa”: dalla cucina, al pulire la casa, riordinare, organizzare pranzi  e feste per i bambini.

Ha dato davvero una svolta al modo di vedere la casalinga  ,l’ha trasformata, l’ha resa certamente più intrapredente, più capace, più glam!

I suoi dolci sono da urlo: tutti. Sfogliando il libro la difficoltà che si incontra è quella di non sapere quale  dolce iniziare a fare…

sarà per questo che in questo libro di circa 350 pag il mio dolce (il primo che avevo scelto, sfogliando il libro)  sia solo a pag 25???? seguono un discreto numero di post-it di tanti colori che indicano le ricette che prima o poi farò…

Ho scelto un dolce facile, un dolce che “fa fine e non impegna” che è perfetto per la colazione ma anche per un tè con amiche o per accompagnare un buon film ,dopo cena, sdraiata sul divano con la tisana preferita e , magari, con una bella cremina in accompagnamento : e qui si aprirebbe il mondo dei curds, delle marmellate, delle creme in generale…ma per questa volta godiamoci questo pound cake al naturale!

CREAM-CHEESE POUND CAKE
(dose per due stampi da plumcake)

Ingredienti:

450 gr di farina

2 cucchiaini di sale

360 gr di burro a temperatura ambiente

230 gr di formaggio cremoso a temperatura ambiente

600 gr di zucchero

6 uova grandi

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Scaldare il forno a 180° e ungete due stampi da plum cake da 22 cm.

In una ciotola mescolare farina e sale.

Con uno sbattitore elettrico mescolare ad alta velocità il burro e il formaggio fino a formare un composto liscio . Aggiungere lo zucchero e mescolare per 5 minuti fino a quando il tutto diventa bello soffice. Aggiungere le uova ,una alla volta e amalgamarle molto bene all’impasto.

Aggiungere la vaniglia.

Ridurre la velocità del mixer e aggiungere il composto farina-sale in due volte.

mescolare bene il tutto.

Versare il composto nello stampo e lisciare la superficie con una spatola. Cuocere nel forno fino a quando il dolce non diventa bello dorato e fino a quando ,facendo la prova con lo stecchino, questo non esce asciutto : cioè 70-80 minuti.

(se la superficie dovesse scurirsi troppo coprire con un foglio di alluminio)

Trasferire lo stampo su una gratella e far raffreddare per circa 10 minuti, quindi estrarre il dolce e far raffreddare completamente .

Nulla da dire se non che il mio forno (che mi fa ammattire soprattutto tenendo conto che è nuovo!!!!) regola la temperatura come piace a lui e quindi mi si è bruciato un pò il fondo.

Ho  messo il   foglio di alluminio in superficie , (come da consiglio della Martha) per evitare che bruciasse pure quello, e mi sento di consigliarlo anche a voi ,  formo a prescindere. Il tempo di cottura è lunghetto e il rischio di colorare troppo il nostro dolce è, in effetti, in agguato.

Morale : nessuna nota per questo dolce facile dalla riuscita perfetta .

Quindi per me , la “mia” Martha è assolutamente : PROMOSSA!

NEW YORK STYLE CHEESECAKE- CHEESECAKE NEWYORKESE

Due parole sull’onore che è per me scrivere questo post per lo Starbooks e sul fatto che è la prima vera volta che il mio blog si mette un po’ in luce e ne sono davvero soddisfatta…dunque bando alle ciance veniamo a questo dolcino, che poi “ino” non è, vuoi per il fatto che nulla che arrivi da oltreoceano ha dimensioni umane, vuoi per il fatto che una cheesecake è comunque e sempre un signor dolce.

Sembra che la cheesecake abbia radici antiche.
Addirittura nell’antica Roma, si preparava un dolce simile a base di ricotta, così come un po’ in tutti i paesi Occidentali esistono varianti di questa cake. La versione proposta da Martha risale al 1920, quando apparve per la prima volta in una pasticceria newyorkese.
Mi sono attenuta “semi-religiosamente” sia alla lista degli ingredienti che al procedimento. La cheesecake è riuscita perfettamente, ma resta il fatto, secondo me, che è HUGE (enorme), non equilibrata, soprattutto per il poco “fondo” rispetto alla quintalata di crema di formaggio, e che senza il coulis di fragole che ho aggiunto non avrei potuto mangiarne più di un cucchiaio.

Eccovi la ricetta:


Per il fondo (the Crust)

113 gr burro a temperatura ambiente
100 gr zucchero
2 tuorli (grandi)
2¼ cucc.ni di estratto di vaniglia (io ¾ di bacca)
162,5 gr di farina 00, più altra per stendere l’impasto
Un pizzico di sale

Per la crema (the filling)
burro per ungere la teglia
1,586 kg di formaggio spalmabile (ditemi voi quante persone ci sfamate…)
450 gr zucchero
65 gr farina 00
5 uova grandi a temperatura ambiente
225 gr di panna acida a temperature ambiente
1½ cucc.ni di estratto di vaniglia (io ¼ di bacca)


Procedimento

Iniziamo con la preparazione del fondo. Utilizzando un mixer (io ho utilizzato la kitchen aid, frusta filo), sbattiamo lo zucchero e il burro per 3-5 minuti fino a che diventino morbidi e chiari.
Aggiungiamo i tuorli uno alla volta, attendendo prima di aggiungerne uno che il precedente sia ben assorbito. Se necessario fermate il mixer e togliete l’impasto che si accumula sui lati e riprendete. Aggiungete la vaniglia (io ho usato ¾ di bacca).
Aggiungete la farina e il sale, fate andare il mixer fino a che tutti gli ingredienti sono amalgamati ma risultano ancora “sbriciolati”.

Ora preriscaldate il forno a 180°, su una superficie infarinata spianate l’impasto in modo che non sia spesso più di 30 mm, (io qui invece della farina sul mio asse di legno ho subito messo la carta forno e passato il mattarello aiutandomi, per non sbagliare lo spessore, con i bastoncini da pasticceria dell’altezza giusta). Mettete ora il fondo della vostra teglia (di quelle che si stacca il fondo, da 26 cm) sopra l’impasto e tagliate la forma tonda lasciando mezzo cm dal bordo perché poi l’impasto si restringe un po’.

Martha qui dice di mettere l’impasto tagliato sulla carta forno ma io lo avevo già fatto… mettiamo in freezer 15 minuti e poi inforniamo fino a che diventa dorato, per 12 o 15 minuti (qui non era chiaro se l’impasto andava cotto semplicemente sulla carta forno e mettendolo nella teglia, io l’ho messo nella teglia. Dopo la cottura trasferitelo su una griglia per raffreddarsi (non sapendo se solo l’impasto o tutta la teglia io ho optato per la seconda).

Ora possiamo occuparci della crema. Innanzitutto mettiamo un po’ di acqua a bollire in modo che poi sia pronta quando inforneremo la cheesecake (la cottura è a bagno Maria).
Qui ho iniziato a perdere colpi perché letteralmente la Martha scrive di rimpiazzare il fondo della teglia, imburrarlo e reinserire il fondo di biscotto che abbiamo sfornato poc’anzi…ho saltato completamente il passaggio perché avevo come il fondato sospetto che il mio biscotto si sarebbe frantumato se lo avessi tolto dal fondo della teglia, e in effetti non è stata una scelta così screanzata perché la mancata imburratura non ci è mancata. Sempre con il mixer a media velocità (io sempre kitchen aid frusta filo) sbattiamo il formaggio da spalmare per renderlo una crema (e qui il piccoletto, trasformatosi in mini comis, mi ha salvata dall’apertura di 12 confezioni di Philadelphia da 125 gr…lui si è divertito e io mi sono risparmiata questa tortura) per almeno 3 minuti. Nel frattempo preparate in una ciotola la farina e lo zucchero, mischiateli bene e, dopo aver abbassato la velocità del mixer piano piano fateli incorporare al formaggio. Aggiungete sempre uno alla volta le uova e infine aggiungete la panna acida e la vaniglia (io ¼ di bacca).

Versate la crema nella teglia e avvolgete la teglia nel foglio di alluminio per evitare che entri l’acqua durante la cottura (vi consiglio di farlo prima di metterci la crema, è più facile maneggiare la teglia quando è praticamente vuota). Qui mi fermo per dirvi che ho fatto una modifica: prima di inserire la crema ho messo lungo i bordi della teglia della carta forno in modo che si creassero dei bordi più alti perché avevo paura che la crema fuoriuscisse da sopra siccome era davvero tanta… un blob di Philadelphia!!!

Sistemate la teglia con la cheesecake in una teglia più grande e con attenzione riempite quest’ultima fino a metà altezza con acqua calda.
Cuocete per 45 minuti, poi abbassate il forno a 170° e continuate a cuocere fino a che un po’ la torta si colora, circa altri 30 minuti (a me si sono colorati un po’ i bordi ma quando ho tolto la carta forno il “golden” è rimasto tutto sulla carta, ho un forno a gas e sopra il calore circola meno...L).
Quando la torta è pronta spegnete il forno, aprite lo sportello di qualche centimetro e lasciate la torta a raffreddarsi per 1 ora, non toglietela prima …altrimenti Martha dall’olimpo dei pasticceri vi lancerà una maledizione!!!
Trascorsa l’ora di raffredamento potete estrarre la torta dalla teglia grande con l’acqua, lasciarla raffreddare completamente, riporla poi in frigorifero per almeno 6 ore, meglio tutta la notte.
Per liberarla dalla teglia passate un coltello ai bordi prima di allargarli e sistematela sul vostro vassoio preferito.

Io ho aggiunto al momento di servire un coulis di fragole preparato con 6-8 fragoloni, 2 cucchiaini di zucchero e una punta di semi di vaniglia, frullato, fatto sobbolire e raffreddare prima di servirlo.





Considerazioni:

- Ricoprire la teglia con il foglio di alluminio non basta, l’acqua entra comunque anche se non inficia la buona riuscita della torta. Ad ogni modo ricopritela prima di metterci la crema, non dopo come dice Martha.

- Il fondo di biscotto è assolutamente troppo basso, la torta a mio parere risulta sbilanciata.

- Se non vi spaventano le torte giganti e adorate le cheesecake questa torta fa per voi, io ho scoperto che non adoro quelle americane, e soprattutto se dovessi rifarla dimezzerei le dosi della crema facendo un fondo più alto.

Nonostante il leggero tormento che mi assaliva nei giorni scorsi ad ogni apertura del frigorifero per la visione della cheesecake che sembrava guardarmi e sussurrare “mangiami, ti prego, almeno tu!!!” posso dire che per l’accurato dettaglio degli step di preparazione e per la innegabile riuscita (come si può vedere dalle foto) la ricetta è senza dubbio

PROMOSSA!

Assassina di Aragoste

ALMOND-BERRY COFFEE CAKE - TORTA DI LAMPONI E MANDORLE

Questo è un Coffee Cake.
Non nel senso che c'è dentro il caffè (come vi ha già spiegato la Mapi qui), ma nel senso che è un dolce adatto a tutte quelle situazioni in cui ci si gode una bella tazza di caffè fumante (più che il nostro espresso, si intendono quei beveroni americani e nordeuropei serviti nei mug): quindi colazioni mattutine, brunch, incontri pomeridiani tra amici...
A me il caffè non piace, ma la scorsa domenica mi sono spazzolata lo stesso una bella fettona di torta accompagnandola con del tè nero! Fidatevi... va benissimo! :)

per uno stampo a ciambella di 25 cm di diametro

(le mie note/aggiunte/modifiche in lilla)

per la copertura (streusel):

120 g di farina 00

140 g di zucchero di canna

una presa di cannella in polvere

mezzo cucchiaino di sale

80 g di mandorle affettate, tostate (io le ho macinate grossolanamente)

113 g di burro a temperatura ambiente

la punta di un coltello di estratto di mandorle

per la torta:

300 g di farina 00

1 cucchiaino di lievito in polvere

mezzo cucchiaino di bicarbonato di soda

mezzo cucchiaino di sale

170 g di lamponi freschi

100 g di confettura di more

170 g di burro a temperatura ambiente

230 g di zucchero semolato

1 cucchiaino abbondante di scorza di limone grattugiata

3 uova grandi codice 0

2 cucchiaini di estratto di vaniglia

290 g di panna acida

Preparate lo streusel (forse meglio conosciuto come crumble): mescolate la farina setacciata, lo zucchero di canna, la cannella, il sale e le mandorle in una ciotola di media grandezza. Aggiungete il burro tagliato a dadini e lavorate con la punta delle dita fino a formare delle briciolone. Spruzzate l'estratto di mandorle (io l'ho omesso), mescolate e mettete in frigorifero.

Riscaldate il forno a 175°C.
Imburrate e infarinate uno stampo a ciambella a cerniera del diametro di ca. 25 cm e appoggiatelo sopra a una placca da forno.

Preparate il dolce: setacciate insieme la farina, il lievito, il bicarbonato e il sale in una ciotola.
In un'altra ciotola mescolate delicatamente i lamponi con la confettura.

Con l'aiuto di un robot battete il burro, lo zucchero semolato e la scorza grattugiata per 3 o 4 minuti finché il composto diventa chiaro e spumoso. Riducete la velocità e aggiungete le uova una alla volta, mescolando bene tra un'aggiunta e l'altra. Unite anche la vaniglia. Riducete ulteriormente la velocità e aggiungete metà della farina, poi la panna acida e infine la metà restante di farina. Spegnete immediatamente dopo che l'impasto si è amalgamato (se si mescola troppo la torta diventa dura).

Versate metà dell'impasto nello stampo.
Formando un anello distribuite al centro il mix di lamponi e confettura (vedi foto nel collage). Ricoprite con l'impasto rimanente e lisciatelo con una spatola.
Distribuite uniformemente lo streusel sopra all'impasto.

Infornate per 65-70 minuti finché il dolce è dorato (fate la prova stecchino).
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella per circa 15 minuti.
Passate un coltello lungo il bordo esterno della torta per staccarlo dallo stampo (per me non è stato necessario, si è staccato facilmente da solo), aprite la cerniera, togliete l'anello dello stampo e lasciate raffreddare per altri 15 minuti (lasciando la torta ancora attaccata alla base dello stampo). Togliete delicatamente il dolce dalla base e lasciatelo raffreddare completamente.
Si conserva coperto, a temperatura ambiente, fino a 3 giorni.

Note:
- per preparare lo streusel personalmente preferisco utilizzare burro ben freddo invece che a temperatura ambiente, poiché così si facilita la formazione delle briciole
- purtroppo non avevo uno stampo della dimensione giusta, il mio era di 28 cm e quindi troppo grande; il dolce ovviamente era buono lo stesso, ma con una tortiera più piccola sarebbe diventato più alto e bello! secondo me 24 cm è perfetto (next time...)
- sulla foto del libro i lamponi all'interno della torta risultano praticamente integri, mentre a me si sono ridotti in cottura... non saprei proprio come ovviare a questo "inconveniente estetico"...
- il tempo di cottura - piuttosto lungo - per me è stato giusto, anche se forse il dolce si è colorito un po' troppo in superficie; la prossima volta proverò a coprirlo con un foglio di alluminio negli ultimi 20 minuti
- non spaventatevi per il lungo elenco di ingredienti, non è assolutamente un dolce complicato o difficile! l'unico inconveniente è che si sporcano un sacco di ciotole, ma...

...la ricetta di Martha Stewart è PROMOSSA!

La scelta di pubblicare questo dolce con i lamponi proprio oggi, 8 marzo, non è casuale.
Infatti anche lo Starbooks ha deciso di partecipare alla grande iniziativa #unlamponelcuore, di cui oggi, navigando sul web, non potrete non accorgervi! Non mi dilungherò quindi in spiegazioni, dirò soltanto che questa torta squisita è dedicata alle straordinarie donne di Bratunac della Cooperativa Agricola "Insieme".

APPLESAUCE COFFEE CAKE - TORTA "DA CAFFÉ" DI MELE, ALLA SALSA DI MELE E SIDRO

Quello che mi affascina, nelle culture gastronomiche del mondo è una delle cose più ovvie in assoluto: una cucina perfettamente coerente con i gusti locali. Prendiamo il caffè, per esempio: in Italia chiamiamo caffè un infuso idrocompresso estremamente concentrato, il caffè espresso per l'appunto, la cui intensità aromatica richiede di essere gustata da sola, al massimo macchiata con un goccio di latte per stemperarne un po' amarezza e acidità (già il liquore nel caffè mi fa rabbrividire); addirittura al Sud, dove di degustazione del caffè se ne intendono, ti servono un bicchiere di acqua naturale insieme alla profumata tazzina, da bere prima del caffè, per pulire la bocca da eventuali sapori residui.
All'estero per contro, il caffè è una bevanda allungata dal gusto decisamente meno intenso (e spesso insignificante per noi Italiani), che può quindi prevedere l'accompagnamento di dolci che ne esaltino al massimo l'aroma.
Era su questo che riflettevo mentre sfogliavo il bellissimo Cakes di Martha Stewart, che dedica un intero capitolo ai Coffee Cake, cioè ai dolci che accompagnano il caffè americano.
Sono dolci tra i cui ingredienti troviamo frutta secca tostata - noci, pinoli, pistacchi, noci pecan - che si sposa alla perfezione con le note tostate del caffè americano.
E' tra questi dolci che ho scelto quello da realizzare, e la scelta è caduta su una profumatissima ma particolare torta di mele, che contempla tra i suoi ingredienti anche una golosa salsa di mele al sidro. Solo che...

Solo che io sono notoriamente più amante dei salati, che dei dolci; motivo per cui ho acquistato in versione e-book questo pur splendido libro della Marthona di Oltreoceano, dicendomi che così non avrei occupato spazio in libreria.
La versione digitale è corredata di foto, ovvio, ma risulta molto meno fruibile del cartaceo - fosse solo perché lo schermo, rigorosamente in bianco e nero, mi va in stand-by ogni pochi minuti - sicché mi sono concentrata sul procedimento e non ho neppure guardato la foto.
Prima e durante la realizzazione della ricetta, intendo.
Mi ci è caduto l'occhio per puro caso solo quando la cottura del dolce era quasi terminata, mentre andavo indietro nel libro e guardavo gli altri Coffee Cakes, e mi sarei presa a schiaffi.
Sì, perché la Martha dice di usare "a 10-inch tube pan", e io ho deciso che il tube-pan era una teglia a tubo, cioè lo stampo da plumcake, lungo 30 cm. E quindi, da brava Starbooker obbediente, quella ho usato.
Salvo guardare la foto a tempo di cottura quasi scaduto e accorgermi che stavamo parlando di uno stampo a ciambella di 30 cm di diametro. Ecco perché il crumble era troppo, ed ecco perché non sono riuscita ad affondare nell'impasto tante fettine di mela quante avrei voluto!!! Sono stata io a sbagliare, e non Martha.

La torta però è strepitosa. Ho dovuto prolungare il tempo di cottura di ben 70 minuti a causa dell'errore di stampo, il che significa che il crumble all'esterno si è bruciacchiato... rendendo il risultato finale infotografabile. Ho quindi cercato su internet la foto di Martha - la stessa dell'e-book, e vi propongo quella, scusandomi con voi.

Applesauce Coffee Cake
Da: Martha Stewart - Cakes

Immagine presa da qui

Per 10-12 persone

Per il crumble:
1/2 tazza - 80 g di dark brown sugar (si prepara anche in casa, mescolando 1 parte di melassa e 10 parti di zucchero semolato)
4 cucchiai - 60 g di burro a temperatura ambiente
1/2 tazza - 50 g di noci pecan tostate e sminuzzate
1/4 di tazza - 35 g di fiocchi d'avena
3/4 di cucchiaino di cannella in polvere
1/4 di cucchiaino di sale

Per la torta:
1/2 tazza - 113 g di burro a temperatura ambiente + altro per la teglia
2 tazze - 270 g di farina 00 + altra per la teglia
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata al momento
1/8 di cucchiaino di chiodi di garofano macinati al momento (3 chiodi di garofano)
2 cucchiaini di cannella in polvere
3/4 di cucchiaino di sale
1 tazza - 195 g di zucchero semolato
1/2 tazza - 80 g di zucchero di canna
4 uova grandi
1 e 1/2 tazze - 150 g di noci pecan tostate e tritate
2 piccole mele succose come le McIntosh (io ho usato le Renette, ottime anche le Gala)
Tutta la salsa di mele e sidro, di cui riporto sotto la ricetta

Per la salsa di mele al sidro:
1/2 kg di mele sbucciate, private del torsolo e tagliate in quarti
3/4 di tazza - 180 ml di sidro di mele dolce
1 cucchiaio - 15 g di zucchero semolato
1 pizzico di sale

Preparare la salsa di mele al sidro: Versare il sidro in una casseruola e disporvi le mele. Portare a bollore a fiamma medio-alta, incoperchiare, poi abbassare la fiamma e cuocere per 12 minuti circa, finché le mele non saranno morbidissime. Aggiungere lo zucchero e il sale e mescolare, togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 15 minuti circa, finchè quasi tutto il liquido non sia evaporato.
Far raffreddare leggermente, poi frullare con il frullatore a immersione. Assaggiare e se lo si desidera aggiungere altro zucchero (a me andava bene così, la torta è già sufficientemente dolce).
Si conserva in frigo in un barattolo a chiusura ermetica, per un massimo di 2 giorni.

Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica.
Imburrare uno stampo a ciambella dal fondo amovibile di 30 cm di diametro, infarinarlo ed eliminare l'eccesso di farina.

Preparare il crumble: mescolare insieme tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza briciolosa. Coprire con pellicola e conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a fettine alte circa 5 mm.

Preparare la torta: setacciare insieme la farina, il sale, il bicarbonato e le spezie.
In un'altra ciotola montare il burro insieme ai due zuccheri con le fruste elettriche. Aggiungere le uova uno per volta, incorporandole bene prima di aggiungere il successivo. Unire la salsa di mele al sidro raffreddata e mescolare bene, quindi aggiungere il misto farina-spezie e incorporarlo bene. Versare il composto nello stampo, cospargerlo con il crumble, quindi distribuirvi sopra le mele, affondando le fettine nell'impasto.
Come scrivevo nell'introduzione, ho sbagliato stampo e ne ho usato uno da plum cake, così ho deciso di suddividere il crumble in due parti: metà l'ho distribuita prima di mettere le mele, e l'altra metà l'ho cosparsa sopra le mele.
Mettere nel forno caldo e far cuocere per 70 minuti, o finché uno stecchino infilato nel dolce non ne esca perfettamente pulito. Far raffreddare il dolce su una gratella prima di servirlo.


Note:

La carissima Stefania, che ha molta più dimestichezza di me con le conversioni tazze-grammi, mi ha fatto notare che avevo dato dosi superiori di burro e zucchero; le ho appena corrette (sono le 14.09 del 7 marzo) e mi scuso con chi ha commentato prima su tali dosi.

La torta all'interno viene molto scura - lo si intravvede anche dall'immagine della Stewart - probabilmente proprio a causa della reazione chimica tra la salsa di mele, acida, e il bicarbonato, alcalino. Se quindi la preparerete e il colore dell'interno dovesse lasciarvi perplessi, sappiate che è giusto così.
Il sapore è buonissimo, l'impasto è profumato e l'equilibrio tra le spezie - tra cui l'insolita noce moscata (che però anticamente si usava per i dolci) - è impeccabile.

Il bicarbonato di sodio sostituisce egregiamente il lievito per dolci, in quanto reagisce con l'acidità della salsa di mele al sidro.
Ogni volta che vedo il bicarbonato nella lista ingredienti io controllo sempre che tra gli ingredienti ve ne sia uno acido, in quantità sufficienti a procurare la reazione. Se c'è, la ricetta passa il primo Mapi-test :-) e si passa al secondo: la ricetta contempla forse, oltre al bicarbonato, anche il lievito per dolci? Se lo contiene, il secondo Mapi-test non viene passato, perché a quel punto il lievito per dolci (contenuto anche nella farina autolievitante) è inutile. :-)

Ho pesato tutte le cups in modo da riportare le dosi anche in grammi.
Per cucchiai e cucchiaini intendo quelli misuratori americani, dove 1 cucchiaio equivale a 15 ml e 1 cucchiaino a 5 ml.

Le noci Pecan sono squisite, ma in Italia non si trovano facilmente. Io le ho sostituite con noci normali.

E dopo tutte queste considerazioni, direi che la ricetta è PROMOSSA. Aggiungo che mi è perfino venuta voglia di trovarmi tra le mani una tazza fumante di caffè americano, di cui peraltro non sono esattamente una fan, per poterli gustare insieme. :-)

COCONUT-LIME-BERRY CAKE - TORTA AL LIME, COCCO E FRUTTI DI BOSCO

La Martha è sempre la Martha.
Ed io al suo richiamo non resisto.
Confesso di possedere molti, se non quasi tutti, dei suoi libri ed uno nuovo è benvenuto come se in casa mia ci entrasse lei in persona.
Che nel caso spero mi porti un dolce, eh!
Provo le ricette ormai da anni, e le sue torte hanno fatto compagnia in molti degli eventi di casa arabafelice.
Che sia un compleanno, la colazione o un tè con le amiche è sempre la scusa buona per provarne un'ennesima.
Nel libro del mese, Cakes, ci si perde.
Lo si sfoglia rimanendo incantati ad ogni pagina, e con la voglia matta di vedere cosa ci sia nella successiva.
E' diviso in sezioni che vanno dai dolci a strati, a quelli adatti per accompagnare un tè, ai cheesecakes...
Il dolce qui sopra è tratto da quella "Cakes with fruit", ovvero torte con la frutta.
Un mare di frutti di bosco si appoggia piano su una torta morbida, che li accoglie senza inglobarli.
Una festa per gli occhi, prima che per il palato.
Semplicissima, pochi passaggi come sempre ben dettagliati ed il dolce è già in forno.
E' grande, fa parte di quelle preparazioni che gli Americani definiscono adatte "to feed a crowd", ovvero per sfamare un esercito.
Beh, non so se due persone si possa tecnicamente considerare che ne formino uno.
Perchè la prima teglia ce la siamo mangiata così, a colazione, per qualche mattina.
Ma meno delle cinque indicate per la durata...
Morbidissima grazie alla presenza di tanta frutta rimane tale fino all'ultima briciola.
Perfetta in tutte le stagioni.
E specie per chi vive in un'estate perenne ;)

COCONUT-LIME-BERRY CAKE

( per uno stampo rettangolare 23 cm x 33 cm)

170 g di burro a temperatura ambiente ma non sciolto

210 g di farina

2 cucchiaini di lievito per dolci

mezzo cucchiaino raso e scarso di sale

75 g di farina di cocco (la ricette richiede il tipo zuccherato, ma va benissimo qulla normale)

190 g di zucchero, ed un cucchiaio a parte

3 uova grandi

188 ml di buttermilk (latticello)

2 cucchiaini di buccia di lime grattugiata

2 cucchiai di succo di lime

450 g di frutti di bosco misti (lamponi, mirtilli, more)

3 cucchiai di rum oppure di succo d'arancia

Imburrare lo stampo ed infarinarlo, eliminando l'eccesso di farina.
In una ciotola mescolare la farina, il lievito, il sale ed il cocco.
Con delle fruste elettriche montare il burro ad alta velocità con i 190 g di zucchero per almeno 4 minuti, finchè il composto sarà chiaro e montato.
Aggiungere quindi un uovo alla volta, con le fruste in funzione.
Ora ridurre la velocità delle fruste ed aggiungere il composto di farina in tre volte, alternando con il buttermilk.
Unire la buccia ed il succo di lime e versare il composto nello stampo preparato.
In un'altra ciotola mettere i frutti di bosco, il cucchiaio extra di zucchero ed uno di farina insieme al rum (oppure succo di arancia). Girare brevemente senza romperli quindi versare il tutto sull'impasto, senza premere.
Cuocere a 180 gradi per circa 35 minuti (40 nel mio forno) facendo la prova stecchino ma stando attenti a non infilzare un frutto!.
Servire tiepida o a temperatura ambiente.
La torta si conserva, avvolta nella plastica, anche cinque giorni.


NOTE

- la ricetta è spiegata dettagliatamente e basta seguire le indicazioni per ottenere un ottimo risultato.

- l'autrice spiega che si può usare anche un solo tipo di frutti di bosco, non amando il mix.

- a me servito prolungare la cottura un pochino, ma ogni forno è diverso e voi cominciate a controllare dopo mezz'ora.

- il latticello, o buttermilk, ormai si trova con una certa facilità nei banchi frigo di molti supermercati italiani. In caso non fosse disponibile, sostituitelo con un composto fatto da metà latte e metà yogurt bianco.

La ricetta è assolutamente PROMOSSA

CHOCOLATE AND HAZELNUT MERINGUE CAKE - TORTA AL CIOCCOLATO E MERINGA ALLA NOCCIOLA

Comincio a prenderci gusto. Essere di nuovo starbooker del mese insieme a Daniela vincitrice del Redone e Elisa mi piace assai. Il meccanismo dello Starbooks è talmente ben oliato che, manco sai di aver vinto e già ti ritrovi con la ricetta scelta e una data da scegliere, merito del gruppo di donne più efficienti e simpatiche (beh una sviolinata ci sta sempre bene non si sa mai) del web….sì, l’ho detto, far parte di questo team è sempre un piacere. Il libro scelto Cakes di Martha Stewart è di quelli che, almeno a prima vista, non possono non piacere….beh signori si parla di torte e che torte, 150 ricette tutte da provare …che sceglierne una sola mica è stato facile. Le idee le avevo chiare, nessun triplo strato farcito con creme o cioccolato altrimenti avrei dovuto finirlo da sola (che in casa mia sono strani assai), nessuna torta troppo asciutta (idem come sopra) ma una torta cioccolatosa, golosa al punto giusto da far capitolare gli uomini di casa. La scelta è ricaduta sulla chocolate and hazelnut meringue cake che oltre ad essere super goduriosa di base, ha anche una meringa sopra arricchita da nocciole tostate e pezzetti di cioccolato. 

 

Premesso che io ho una feroce idiosincrasia verso il sistema di misurazione anglosassone che, anche volendo essere precisi nella conversione, precisi non saremo mai perché un cup di nocciole non è come un cup di zucchero ma neanche un cup di zucchero e un cup di zucchero fine…insomma non ci capisco un cup…pero! 

Premesso tutto ciò, la ricetta recita così

 

Procurarvi uno stampo a cerniera di 23cm (9 inch = 22,86 cm)

Burro morbido 150 g più quello per lo stampo

Farina (di riso) per lo stampo

Nocciole 100 g

Zucchero di canna chiaro 190 g

Uova grandi separate 6 + 4 albumi

Cioccolato fondente sciolto 340g di

Cioccolato fondente tritato grossolanamente 110 g

Estratto di vaniglia 1 cucchiaio

Rum scuro (facoltativo) 1 cucchiaio

Sale un pizzico

Amido di mais 1 cucchiaio

Cremor tartaro¼ di cucchiaino

Zucchero (superfino) 190g

 

Preriscaldare il forno a 180°C. Imburrare e infarinare lo stampo eliminando gli eccessi di farina e metterlo da parte.

 

Stendere le nocciole su una teglia e tostare fino a che la pelle inizia a rompersi, 10 a 15 minuti in tutto. Togliere dal forno, strofinare energicamente con tovagliolo pulito per togliere le pelli. Lasciare raffreddare, tritare grossolanamente e mettere da parte. Mescolare il burro morbido e lo zucchero fino a formare una crema liscia e chiara. Aggiungere l’estratto di vaniglia, i tuorli, uno alla volta, mescolando bene fino a che il composto avrà una consistenza morbida. Aggiungere il cioccolato sciolto, al microonde o a bagnomaria, il rum e amalgamare bene.

Montare i 6 albumi a neve con un pizzico di sale per un paio di minuti fino ad avere una consistenza “morbida” Incorporare con un mestolo gli albumi al composto, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto.

Versare il composto nello stampo e infornare per 25 minuti.

Nel frattempo unire in una ciotola le nocciole tritate grossolanamente, il cioccolato spezzettato e l'amido di mais e metterla da parte.

In una ciotola pulita montare a neve ferma i 4 albumi rimanenti con il cremor tartaro. Con il mixer in funzione, aggiungere lo zucchero superfino e continuare a sbattere per circa 8 minuti.

Unire il composto di nocciole e cioccolato con delicatezza.

Passati i 25 minuti, sfornare la torta e spalmare sopra, con una spatola, la meringa, operazione sempre da fare con calma, mettendo un po’ di impasto alla volta.

Rimettere la torta in forno per altri 25-30 minuti, finché la meringa non si è indurita esternamente e si è leggermente dorata.

Tirarla fuori dal forno a cottura ultimata e lasciarla raffreddare nello stampo per 10 minuti.

Passare il bordo con una lama affilata e rimuovere lo stampo. Farla raffreddare per altri 30 minuti.

Servitela tiepida o a temperatura ambiente.

  

Note Personali

Confesso che l’idea di mettere la meringa a metà cottura sulla torta mi incuriosiva molto, ma avevo molte perplessità sulla riuscita. Ho seguito alla lettera tutte le istruzioni di Martha tranne che quelle sullo stampo. L’autrice suggerisce uno stampo a cerniera, perfetto per non rovinare la meringa. Qualsiasi altro tipo di stampo prevede che la torta debba essere capovolta, il che ovviamente è impensabile in questo caso.

Non avendo disponibile lo stampo giusto, ho pensato di utilizzarne uno normale chiuso, ma con delle strisce di carta forno per agevolare l’uscita della torta. Non volevo riempire tutto lo stampo con la carta per non far rimanere impresse nella base quelle antiestetiche pieghe, dovute all’eccesso di carta e, a quel punto avevo 2 opzioni

1-    bagnare la carta forno per renderla più malleabile e adattabile alla forma dello stampo

2-     fare due grosse strisce di carta e porle a croce alla base della torta, strisce abbastanza lunghe da strabordare dallo stampo e poterle utilizzare come una sorta di maniglia. 

 

In più, perché volevo fare una torta senza difetti, ho usato uno stampo a pareti verticali di quelli che usano per il cake design, in modo da avere le pareti lisce e perfettamente a 90°.

Da qui è iniziata la sfida Annarita vs Martha, ma se Martha è Martha un motivo ci sarà. E come nella più classica tradizione, quando ho tentato di sformare la torta ho visto il suo ologramma che mi diceva “io te l’avevo detto!!!!”.

Errore 1-  con lo stampo a cerniera tutto sarebbe stato facile.

Errore 2 -  lo stampo a pareti verticali ha fatto in modo che la torta non si potesse allargare quel minimo da livellarsi, con il risultato che i bordi sono risultati troppo alti rispetto al centro. Avrei dovuto pensarci…. perché nell’impasto non c’è lievito perciò il centro non si sarebbe mai gonfiato tanto.

Errore 3 -  le strisce di carta sarebbero state perfette se utilizzate con la torta completamente fredda ma, seguendo le istruzioni di Martha, dopo dieci minuti bisognava sformare e io l’ho fatto con il risultato di forzare alcuni punti lasciandone sospesi altri nel trasbordo, così da perdere alcuni pezzettini e rompere la meringa.

 

La meringa è decisamente dolce, io ho usato lo zucchero normale, considerando un cup di zucchero ma, un cup di zucchero superfino come recita nella ricetta, secondo me, è una minore quantità. Si può comunque usare lo zucchero normale o, magari quello a velo, considerando tuttavia che un cup è 120 g.

Martha consiglia di aspettare 10 minuti per sformare e altri 30 prima di mangiare, io ho preferito mangiare la torta quando era completamente fredda, secondo me il giorno dopo è ancora più buona.

La torta, sostituendo la farina per lo stampo con farina di riso o utilizzando carta da forno è naturalmente gluten free, stando attenti alla contaminazione come sempre.

Come dice la stessa Martha la torta è buona anche senza la copertura di meringa, nel caso si volesse fare solo quella, la cottura diventa di 40-45 minuti.

 

Secondo me anche volendo la copertura di meringa si possono omettere nocciole e pezzetti di cioccolato ma se uno deve peccare (e con questa torta il peccato tra cioccolato, burro e uova ci sta tutto) facciamolo per bene. La torta è fantastica, buona anzi buonissima.

Nella ricetta non viene specificato a quanti gradi tostare le nocciole, io ho utilizzato nocciole del Piemonte IGP già tostate e sinceramente mi sono sembrate davvero ottime.

 

Nella ricetta in inglese si fa differenza tra due diversi modi di montare gli albumi a neve, in particolare tra soft e stiff peaks from, per avere una idea più chiara della questione vi consiglio questo sito.

Giudizio finale

                                                                    PROMOSSA

Il bosco di alici