martedì 30 novembre 2021

OTTOLENGHI TEST KITCHEN- SHELF LOVE: TIRIAMO LE SOMME?

 

 

Qualche settimana fa, giusto all'inizio dello Starbook di Novembre, un nostro fedele lettore ci accusava, simpaticamente, di essere troppo di parte, con Ottolenghi. 

Inutile accampare scuse: ci dichiariamo colpevoli, vostro Onore- ma con alcune attenuanti. 

La prima, personalissima, è il debito di gratitudine che lo Starbooks ha con questo autore: eravamo agli inizi del progetto, quando lo abbiamo proposto al pubblico italiano e muovevamo passi ancora incerti sulla strada da percorrere. Proporre Ottolenghi, 12 anni fa, ad un pubblico che ancora ondeggiava fra le scatolette della Parodi e la fuffa stellata di Masterchef era stato un azzardo, ma non un bluff: lo conoscevamo da prima, avevamo provato la sua cucina, studiato il suo primo libro, eravamo talmente consapevoli della sua forza che non avevamo usato mezze misure, con i nostri lettori: "se fossi un editore italiano, venderei mia madre pur di comprare i diritti di questo libro", avevo scritto di Plenty, a suo tempo, a corollario di una carrellata di ricette non solo testate, ma soprattutto spiegate, ingrediente per ingrediente, tecnica per tecnica, perché tutti potessero godere di tutta la forza innovativa e geniale di questo allora giovane prodigio della scena culinaria mondiale.

Da quel momento, lo Starbooks è diventato adulto: Ottolenghi ci ha dato sostanza, ci ha dato fiducia, ci ha indicato una direzione che, per quanto nuova, a noi e al pubblico italiano, abbiamo sentito da subito e continuiamo ancora a sentire come nostra. E' la sua cucina, il criterio con cui selezioniamo i libri, è il suo l'orizzonte a cui tendiamo. E, visti i risultati, direi che un grazie sia il minimo che gli si possa tributare. 

La seconda attenuante, più oggettiva, è che quando si è di fronte a un fuoriclasse,i parametri di giudizio cambiano. Non nella direzione della benevolenza, però: dai Maradona, dai Messi, dai Ronaldo non ti aspetti solo che la buttino dentro. Vuoi una lezione di calcio, per tutti i 90 minuti più recupero e se non è così, torni a casa con l'amaro in bocca della delusione, anche se la classifica è migliorata. Con Simply, per esempio, siamo stati severissimi; Flavour non lo abbiamo neppure preso in considerazione, considerandolo troppo solipsistico e poco inclusivo. Logico, parafrasando Jim Morrison, se paragoniamo il primo allo stuolo di libri sulla cucina facile che sono usciti in questi anni, il confronto è esaltante, anzi: non c'è proprio storia. Ma noi lo abbiamo paragonato alla sua produzione, all'Ottolenghi al quale siamo abituati- e non gli abbiamo fatto nessunissimo sconto.

Questa premessa è necessaria perché quello che sto per scrivere, in questo Tiriamo le Somme, potrà forse sembrare esagerato, a chi capitasse qui per la prima volta. Tuttavia, così come non ci sono state esitazioni, la prima volta, non ce ne saranno neppure ora, in questa seconda volta che apre ufficialmente un nuovo capitolo nella produzione del nostro autore e che, in realtà, è il nuovo capitolo nella storia della cucina post Covid. Quella di cui tutti parlano e che Ottolenghi realizza, con il tocco magico che lo contraddistingue da sempre. 

Anche se fa male dirlo, la cucina di questo Ventennio non avrà nulla dell'opulenza sfacciata e fighetta degli anni precedenti. Uscire dalla pandemia si sta rivelando una faccenda complicata, molto più di quanto si potesse prevedere: e se, per fortuna, abbiamo smesso con le scorte compulsive, subito dopo Netflix è la dispensa piena, a darci sicurezza e conforto. Ma il problema più grande, quello che è sul tavolo di tutti i Governi del mondo, è quello delle energie: al di là di che cosa verrà deciso, dovremo abituarci ad una mensa più parca, non nel senso della quantità, ma in quello della varietà degli ingredienti. La scarsità di materie prime che fa tanta notizia qui in Gran Bretagna è, in realtà, un deficit comune a tutto il mondo occidentale e si accompagna ad una maturazione delle coscienze che ci porta ad escludere sempre più convintamente certi cibi a favore di altri. 

In poche parole, la cucina degli anni '20 del Terzo Millennio non sarà più basata sull'ingrediente, ma sull'inventiva- e sull'inventiva domestica, quella di chi vuol dire basta ai gastrofighettismi, a conti al ristorante che, prima che alla miseria, sono un insulto all'intelligenza della clientela, a km0 sfacciatamente predicati sotto strati di cachemire e pance piene, a ricette scelte sulla base dell'algoritmo di Instagram e non su quella delle pupille gustative e tutte quelle amenità da generazione viziata e arrogante che hanno segnato la comunicazione gastronomica di questi ultimi anni. 

Ottolenghi dice basta e lo fa nel modo che gli è proprio e che tanto amiamo: senza polemica e con il sorriso. La sua è una cucina di pace, di armonia, di un miracolo che si rinnova ad ogni ricetta, quando ingredienti assolutamente incompatibili trovano un punto di incontro, fra loro e con noi. Che siano scatolette, ortaggi poveri, spezie dimenticate sugli scaffali, tutto riprende vita, in queste ricette che però, per la prima volta nella sua produzione, aprono all'interscambio: non hai il cavolo?usa gli spinaci. Non hai lo zafferano? usa la curcuma- e via dicendo, in un pacato ma convinto procedere che, a poco a poco, ci accompagna in questo nuovo percorso, dalla lista della spesa a quella delle astuzie dell'intelligenza, sempre nel segno della scoperta, della inventiva, dell'eleganza. 

Non so se vi par poco: per noi, che stavamo annaspando da un po' fra le macerie di una bolla editoriale ormai scoppiata, fra un niente di nuovo e un troppo nuovo, aver trovato la linfa a cui attingere è sinonimo di quella energia rinnovata di cui avevamo bisogno. E' una luce diversa, quella accesa da Ottolenghi, ma è una luce che illumina tratti di strada ancora da esplorare: e noi siamo pronti a ripartire, dopo la pausa che ci prendiamo a Dicembre, sperando di trovarvi altrettanto entusiasti e carichi come lo saremo noi. 

Al 2022, per un nuovo Starbook!



lunedì 29 novembre 2021

STARBOOKS REDONE DI NOVEMBRE 2021: IL VINCITORE!


 Si conclude anche l'ultimo Redone del 2021.
In attesa di rivedere le vostre creazioni nel nuovo anno dobbiamo incoronare il vincitore di questo mese che è la

Torta di erbe aromatiche
di Profumi e Colori

 


 

Chiediamo al vincitore di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui inviare il gadget dello Starbooks. 

A tutti gli altri: fate buone vacanze, cucinate tanto e ci rileggiamo a Gennaio 2022!

 


venerdì 26 novembre 2021

KALE AND PESTO STRATA WITH GRUYERE AND MUSTARD

 


Che cosa sia una Strata lo sappiamo tutti, esordisce l'autore nell'introduzione a questa ricetta, aggiungendo, per noi poveri mortali, che è un "pudding salato a base di pane". Le nostre nonne lo avrebbero chiamato con altri nomi, tutti nella sfera semantica del riciclo, ma in casa mia appartiene alla sfera del cibo che riempie, gratifica e consola. E ingrassa, al 99% dei casi: ma visto che son sempre alla ricerca di quell' 1% che lascia indenni, non ho potuto esimermi dal sacrificarmi per voi, con i risultati che leggete alla fine 

per 4- 6 persone 
500 g di pane casareccio, meglio se con il lievito madre, tagliato a fette regolari di circa 1/2 cm, con la crosta. Si eliminano solo i due fondi. 
75 g di kale, mondato e tagliato grossolanamente
40 g di prezzemolo, tagliato grossolanamente
1 piccolo peperoncino fresco, privato dei semi se non vi piacciono e affettato grossolanamente
1 scalogno piuttosto grande, di circa 75 g, mondato e tagliato a spicchi 
2 spicchi d'aglio, sbucciati e tagliati grossolanamente
135 ml di olio d'oliva (io Extravergine), più altro per ungere la teglia 
50 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato
60 g di Gruyère, grattugiato
3 uova grandi più 3 tuorli, grandi 
700 ml di latte intero 
300 ml di panna 
1½ cucchiaio di senape di Digione
1½ cucchiaio di capperi, tritati grossolanamente 
1½ cucchiaio di aceto di mele
sale e pepe nero   
1. Preriscaldate il forno a 190°C. Disponete le fette di pane su due teglie e fatele tostare in forno per una decina di minuti o fino a quando saranno leggermente tostate. Tenetele da parte 
2. Ungete una teglia con i bordi piuttosto alti, di 30 cmx 20cm, profonda 6 cm
3. Preparate il pesto: mettete il kale, il prezzemolo, l'origano, il peperoncino, lo scalogno e l'aglio in un mixer e frullateli finemente, con la funzione ad intermittenza. Aggiungete poi 6 cucchiai di olio (circa 90 ml), un pizzico di sale e una bella macinata di pepe e frullate, sempre con la funzione ad intermittenza, fino a ridurli in crema. Prelevare dal pesto una porzione di 75 g e metterla da parte
4. Con il pesto rimasto, spalmare generosamente, da entrambi i lati, le fette di pane, disponendole via via nella teglia, leggermente sovrapposte l'una sull'altra. Mettete i formaggi grattugiati negli spazi liberi, a vostro piacere. (potete mescolarli prima di procedere a questa operazione, oppure alternarli- nota mia)
5. In una grande terrina, mescolate con una frusta le uova intere, i tuorli, il latte, la panna, la senape, un pizzico di sale e una bella macinata di pepe. Versate il tutto sul pane, poi sigillate la teglia con carta da cucina, copritela con un'altra teglia (ed eventualmente con qualche peso ulteriore che aiuti il pane a intridersi bene, nota mia) e mettete in frigo a riposare, da 4 ore a- preferibilmente- tutta la notte 
6. Un'ora prima di cuocere, togliete la Strata dal frigo, eliminare la seconda teglia (e gli eventuali pesi e la carta da forno. Coprirla bene con un foglio di alluminio
7. Preriscaldate il forno a 200°C. Fate cuocere la strata per 30 minuti coperta dal foglio di alluminio, poi eliminatelo e proseguite la cottura per altri 25 minuti o fino a quando sarà completamente dorata e inizieranno a formarsi le prime bollicine in superficie. Sfornate e fate riposare per almeno 15 minuti, prima di servire
8. Nel frattempo, recuperate il pesto tenuto da parte e aggiungete i capperi, l'aceto e i restanti tre cucchiai d'olio. Mescolate bene, poi versatelo con un cucchiaio sulla strata, prima di servire. 
NOTE MIE
1. Sarà che ho un po' perso la mano, sarà che sono ancora in una cucina di emergenza, ma la premessa di Ottolenghi che garantiva "poco sbattimento" non è stata soddisfatta dai fatti. Alla fine, la mia cucina sembrava un campo di battaglia. L'unica attenuante che gli concedo è che a pulire ci ho messo poco: ma fra le briciole del pane, i formaggi da grattugiare e soprattutto le verdure da pulire (40 g di prezzemolo non sono 40 g di patate, ecco :), c'è stato un momento in cui mi è partito lo sconforto da "non ne usciremo mai"
2. Tolto questo, la ricetta è veramente molto facile, dal punto di vista dell'esecuzione e, una tantum, si apre anche alla possibilità di sostituire gli ingredienti principali: il kale con gli spinaci, i formaggi con pecorino o cheddar. L'importante, comunque, è seguire le dosi perché è Ottolenghi, bellezza- e ogni dosaggio a sentimento è una nota stonata sulla partitura delle sue ricette
3. Il riposo è assolutamente fondamentale: io ho preparato la mattina per la sera, ma l'avanzo del giorno dopo (addirittura già cotto) era ancora migliore del precedente. A questo proposito, mi permetto un suggerimento: Ottolenghi dice di usare come peso una teglia, da sistemare sopra quella che contiene il pane. Io ho aggiunto dei pesi, perché premessero un po' di più, visto che dovevo accelerare i tempi. Se vivete di corsa, come la sottoscritta, potrebbe esservi utile 
4. Vivo nel paese del Kale e, naturalmente, il giorno in cui serve a me non si trova da nessuna parte: ho usato del normale cavolo nero e, a parte una puntina di amaro (che però ho bilanciato con un extravergine vecchio, quindi meno pungente e con un Parmigiano meno stagionato), ci è piaciuto molto
5. Le dosi sono decisamente per 6 persone, anche perché il piatto è molto nutriente. Io ho preparato una versione ridotta, dimezzando tutto- e ci abbiamo mangiato a cena (entrambi) e a pranzo del giorno dopo (mio marito)
6. Sto scrivendo queste note con il freno a mano tirato, volutamente: perché questo piatto, in casa mia, è piaciuto da 1 a 10, 1000. Sapori nuovi su piatti antichi, in un mix che conforta senza addormentare: si sta coi sensi all'erta, dalla prima all'ultima forchettata, felici di essere sorpresi, intrigati, convinti e persino nutriti. Gli perdono pure lo scempio della cucina, che intanto, la prossima volta, ne farò per un mese e dichiaro questa ricetta 
SUPERBAMENTE PROMOSSA 

 







giovedì 25 novembre 2021

SKILLET BERRIES, BREAD AND BROWN BUTTER

 


Quel sacchetto di frutti di bosco surgelati che langue nel freezer, o quel pacco di fiocchi di avena in dispensa...così scrive Ottolenghi introducendo la ricetta.
Ebbene, no.
Se c'è una cosa che mai avanza a casa arabafelice e della quale vengono acquistati almeno un paio di chili ogni settimana questa sono proprio i frutti di bosco e l'avena.
Quest'ultima per il mio amato oatmeal, i secondi per yogurt, frullati e chi più ne ha più ne metta.
Freschi mi farebbero andare in bancarotta, surgelati un buon compromesso visto che ne arrivano di ottima qualità, saporiti e tutti separati, non orrende poltiglie come ahimè può capitare.
La ricetta però funziona sia che abbiate i frutti ben separati che l'orrida poltiglia: miracoli di Ottolenghi e il suo team :)
Come sia andata ve lo dico nelle note: intanto preparatevi a un profumo in casa che metterà a dura prova il vostro self control!

 

SKILLET BERRIES, BREAD AND BROWN BUTTER
per 6 porzioni

4 mele tipo Braeburn (650g) sbucciate, torsolo rimosso e tagliate ciascuna in 6 spicchi
un cucchiaino e mezzo di anice stellato in polvere (più poco altro per servire)
un cucchiaino e mezzo di pasta di vaniglia o estratto
130 g di burro
75g di zucchero semolato fine
120 g di pane tipo casereccio, leggermente raffermo e senza crosta, tagliato in cubetti da 1cm
100 g di fiocchi di avena
mezzo cucchiaino di sale
500 g di frutti di bosco misti surgelati
150ml di panna ad alto contenuto di grassi, molto fredda


Preriscaldare il forno a 180 gradi.

Mettere le mele, mezzo cucchiaino di anice stellato, metà della vaniglia, 30g di burro e 30 g di zucchero in una teglia da forno capiente. Cuocere in forno per 20-25 minuti o comunque finchè le mele si saranno ammorbidite senza però aver perso la forma.

Mentre le mele sono in forno mettere i restanti 100g di burro in una padella capiente su fuoco medio/alto.
Appena fuso continuare la cottura per circa 4 minuti, roteando spesso la padella, o comunque finchè il burro sarà scurito.
Versare il burro nocciola in un contenitore ampio resistente al calore e rimettere la padella sul fuoco.
Metterci il pane e tostarlo per un paio di minuti mescolandolo spessissimo, quindi metterlo nella ciotola insieme al burro nocciola.
Riportare nuovamente la padella sul fuoco e tostarvi per circa due minuti l'avena.
Unire anch'essa al contenitore con burro e pane, quindi aggiungervi il sale, il resto dell'anice stellato e i rimanenti 45 g di zucchero. Mescolare bene.

Appena le mele sono pronte unirvi i frutti di bosco ancora congelati e due cucchiai di acqua. Versare il composto di pane e avena sulla superficie quindi abbassare il forno a 165 gradi e cuocere il tutto per 30 minuti, o finchè il topping risulterà dorato e la frutta sobollirà.
Far riposare fuori dal forno per 5-10 minuti quindi spolverizzare con altro anice stellato.

Unire la vaniglia rimasta alla panna ben fredda. Servire il dolce tiepido, con la panna fredda unita all'ultimo momento.

 

NOTE

- Sei porzioni? Allora, questa roba è talmente buona che la teglia ve la finite da soli, in piedi, piegati sul piano della cucina. Sa di pane, burro, zucchero ma senza essere banale. Sa anche un po' di Natale, visto l'anice stellato (che in video sostituisce anche con la cannella), e sa di estate visto il colore vibrante. Potete mangiarlo tiepido, come indicato, ma è buonissimo anche a temperatura ambiente.

- difficoltà non ce ne sono. L'unica potrebbe essere la realizzazione del burro nocciole ma i tempi di cottura e le indicazioni sono precise al nanosecondo per cui mi sento di affermare che sia assolutamente alla portata di tutti. Gli ingredienti sono veramente basici, tra avena e pane raffermo.

- Le mele Braeburn sono di tipo croccante e leggermente acidulo. Non trovandole da queste parti le ho sostitute con le uniche che mi piacciano: le Granny Smith.

- la panna ci sta benissimo, ma se vivete in climi temperati anche del gelato alla vaniglia ci sta benissimo. Viene suggerito anche dello yogurt greco.

- quindi un crumble che non è proprio un crumble, con una lavorazione velocissima e che poi fa tutto da solo in forno. Il resto lo fate voi quando ne esce :D

ASSOLUTAMENTE PROMOSSA


mercoledì 24 novembre 2021

GRILLED COURGETTES WITH WARM YOGURT AND SAFFRON BUTTER

 

 


Confesso che mentre preparavo questo piatto, mi divertivo ad immaginare gli incipit per questo post: dopo averlo assaggiato, però, abbandono ogni velleità artistica e rimando alle note le cose importanti. Qui mi limiti a dire che non capivo perché, con la bellezza delle fotografie che ci sono nel libro, Ottolenghi abbia sempre puntato su questa ricetta, nelle anticipazioni delle scorse settimane, la cui immagine ha meno appeal delle altre. Ora lo so, e se avete la pazienza di leggere fino alla fine, lo saprete anche voi. 

 

 30 g di burro non salato

1/2 cucchiaino di zafferano in stimmi, grossolanamente pestato

600 g di zucchini piccoli, mondati e tagliati a metà per il lungo

2 cucchiai e mezzo di olio d'oliva 

1 cucchiaino di amido di mais

300 g di yogurt greco

2 spicchi d'aglio, schiacciati

1/2 cucchiaino di menta secca

3/4 di cucchiaino di semi di coriandolo, tostati e pestati grossolanamente a mortaio

1 cucchiaio e mezzo di foglie di menta fresca

mezzo limone 

sale e pepe nero


Accendete il grill ad una temperatura alta. 

Mettete il burro e lo zafferano in un pentolino e scaldateli a fiamma bassa. Quando il burro è fuso, spegnete e mettete da parte, per l'infusione

Sistemate gli zucchini in una teglia rivestita di carta da forno. Conditeli con 2 cucchiai d'olio, 1/3 di cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe. Disponeteli con la parte tagliata rivolta verso l'alto e fateli grigliare dai 15 ai 20 minuti, fino a quando saranno teneri e ben dorati

Negli ultimi dieci minuti di cottura, preparate la salsa. In una terrina, stemperate l'amido di mais in 3 cucchiai d'acqua. Quando si sarà sciolto, aggiungete lo yogurt, l'aglio, la menta secca, il restante mezzo cucchiaio di olio e mezzo cucchiaino di sale. Mescolate bene, in modo che gli ingredienti si amalgamino armoniosamente fra loro, poi versateli nella casseruola che usate per fare la besciamella e scaldateli a fiamma media. Cuocete per una decina di minuti, sempre mescolando con vigore, cercando di evitare che la salsa prenda il bollore: in quel caso, infatti, si separerà. Appena avrà assunto una consistenza densa e setosa, spegnete il fuoco. 

Versate la salsa in un piatto fondo e sistematevi sopra gli zucchini, con la parte grigliata rivolta verso l'alto. Versatevi sopra il burro allo zafferano, poi spolverate con i semi di coriandolo pestati e le foglie di menta. Spremetevi sopra il succo del mezzo limone e servite immediatamente. 

NOTE 

  • La caratteristica più peculiare delle ricette di Ottolenghi è l'armonia fra tutti gli ingredienti- e quando dico tutti, intendo dire tutti. A casa mia, la regola è che non si pesa mai niente, figuriamoci il sale e il pepe- ma Big Y è l'eccezione. Dosate tutto con attenzione e i risultati vi ripagheranno della pazienza.
  • Nelle ricette inglesi, quando si parla di "zucchini" si intendono quelli lunghi e scuri, che assomigliano a cetrioli. Le "courgettes" sono invece gli zucchini corti e polposi (che assomigliano lo stesso a un tipo di cetrioli- non sto a dirvi che a Singapore abbiamo consumato una quantità industriale di questi ultimi, comprati a peso convinta che fossero zucchini). Rispetto a quelli italiani, sono comunque più grossi: meglio ridurre i tempi di cottura e la temperatura del grill, oppure controllare (come d'altronde suggerisce la ricetta, evitando di dare tempi fissi)
  • La salsa è una specie di besciamella, per quanto riguarda la consistenza e la setosità. Ottolenghi raccomanda di non farla assolutamente bollire, pena la suddivisione fra parte grassa e liquido: siccome dovete lavorare a fiamma media e non bassa, altrimenti non si addensa, togliete ogni tanto la casseruola dal fuoco, continuando a mescolare. Per tranquillizzarvi: io l'ho fatta un po' sobbollire (ho i fornelli elettrici, mai jattura peggiore poteva capitarmi) ma non è successo assolutamente niente. Basta essere pronti a tirarla fuori dal fuoco e mescolare subito
  • Il tocco che accende tutto è il burro allo zafferano. Ottolenghi propone anche la curcuma, per cui la prossima volta ci sacrificheremo per questo nuovo esperimento, ma vi assicuro che è questa aggiunta che trasforma completamente tutto quanto. L'unica avvertenza: lasciatelo in un posto caldo (vicino al calorifero va benone), altrimenti il burro si indurisce.
  • Meglio stracciare le foglie di menta con le mani, se le volete mangiare. Altrimenti, vi sembrerà di mangiare solo dentifricio :) 
  • Le dosi sono per 2-4 persone, la foto riproduce esattamente la metà di quello che ne è uscito: non solo ce le siamo litigate fino all'ultimo zucchino, ma avremmo mangiato solo questo, dall'antipasto al dolce. 

Il che basta e avanza per ritenere questa ricetta 

GLORIOSAMENTE PROMOSSA 

 

martedì 23 novembre 2021

SODA BREAD WITH FIGS STAR ANISE AND ORANGE

 

Stavolta ho voluto vincere facile. 
Non ci sono ricette di panificazione elaborata in questo libro, ma come dice il grande Yotam, tutti dovrebbero confidare in una ricetta affidabile per del soda bread. 
Magari noi italiani non avremo dimestichezza con questo tipo di pane, però garantisco che nel caso  di dispensa vuota e zero lievito, qui c'è una ricetta super versatile e velocissima da realizzare. 
Oltretutto, volendo si può giocare con farine, semi, spezie e frutta secca come se non ci fosse un domani. 
Evviva il soda bread! 

Per una pagnotta da 6 persone 

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 1 ora
Tempo di raffreddamento: 45 minuti 

Ingredienti
180 ml di latte intero
240 g di yogurt greco
1 uovo grande 
1 cucchiaio di zeste di arancia grattugiata 
515 g di farina 00 + extra per la superficie 
2 cucchiaini di anice stellato in polvere 
1 cucchiaino di cannella in polvere 
40 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di bicarbonato di soda
1/2 cucchiaino di lievito in polvere per dolci 
1 cucchiaino di sale
70 g di burro non salato, freddo e tagliato a cubetti di 1 cm e mezzo
150 g di fichi secchi morbidi tagliati in cubetti da 1 cm 

  • Preriscaldate il forno a 180° ventilato. Foderate una teglia di media grandezza con carta da forno
  • Mescolate il latte, lo yogurt, l'uovo e la scorza di arancia in una ciotola e tenete da parte 
  • In una grande ciotola mescolate la farina, le spezie, lo zucchero, il bicarbonato, il lievito ed il sale. Usando la punta delle dita, strofinate il burro con la farina in modo da ottenere delle briciole grossolane in un composto simile al cous cous gigante. Successivamente aggiungete i fichi e mescolate. Aggiungete la miscela con lo yogurt e mescolate con delicatezza per combinare il tutto. Non mescolate troppo - bisogna che gli ingredienti stiano insieme (sarà molto appiccicoso). 
  • Usando le mani leggermente infarinate, trasferite l'impasto sulla teglia preparata e date la forma di una pagnotta rustica simile ad un pane tradizionale, dal diametro di 18 cm. Utilizzate un coltello a lama affilata per incidere una croce sulla superficie (non vi preoccupate se non sarà una X perfetta). Cuocete per 45 minuti sino a che non sia bella dorata ed alla prova stecchino, questo esca asciutto. Trasferite su una gratella e fate raffreddare 45 minuti prima di servire. 
FATELA VOSTRA: Usate altra frutta secca e spezie (albicocche e cardamomo sarebbero perfette). 

NOTE PERSONALI:
  • Ricetta facilissima nell'esecuzione e nella reperibilità degli ingredienti. Una volta pesati gli ingredienti, si fa in un nano secondo. Perfetta quindi per colazioni improvvisate quando la dispensa grida pietà. 
  • Ho avuto la malaugurata tentazione di assaggiare una briciola della crosta ancora tiepida e croccantissima, mentre stavo fotografando ed due fette sono sparite senza dire bah! Il sapore è splendido, ricco, denso e non secco. Il profumo dell'anice stellato si sposa da Dio con fichi e arancia, creando un insieme che sa' di Natale e cose buone. Devo dire che appena fatto è così buono che io non ho aggiunto alcuna confettura. 
  • La riconferma della bontà è nel passaggio in tostapane, tagliando fette piuttosto spesse e servendolo sia con confetture che formaggi tipo erborinati o spalmabili: fantastico. Credo che sarebbe perfetto anche con dei paté di fegato in particolare di pollo. 
  • Sulla cottura ho una sola nota:  conoscendo il mio forno, che sul ventilato è una minaccia, ho preferito cuocere i primi 30 minuti statico e gli ultimi con la ventilazione, pena il rischio di seccarlo troppo se non scurirlo eccessivamente. Quindi fate i conti con questo aspetto. 
  • Io l'ho tagliato a fette e l'ho messo in congelatore e lo sto consumando poco a poco, buono come appena fatto. 
PROMOSSO A PIENI VOTI! 

lunedì 22 novembre 2021

STICKY MISO BANANAS WITH LIME AND TOASTED RICE

 


 

Mia mamma non ama per niente le banane mature.
Dice che, una volta aperte, sembrano all’interno una disgustosa “crema di cioccolato”. Tuttavia mi raccomanda sempre di mangiarle perché fanno benissimo ai crampi notturni, di cui più o meno tutti in famiglia siamo vittime. 
Le banane, cotte nei dolci, o piacciono oppure si detestano. 
Per me sono tra i frutti più deliziosi, profumati e multiuso che si possano avere dalla Creazione.
Qui coglierne i caschi è una delle attività più amate dai bambini, che non hanno nessuna paura di trovare delle mortali tarantole nascoste in essi, come cantava Harry Belafonte, nel famoso canto popolare giamaicano, “Day-O (Banana Boat Song)”, “Hide the deadly black tarantula”…
Ok, bando alle ciance… vediamo com’è andata questa ennesima ricetta del libro di Ottolenghi & Co., di cui ci stiamo occupando per lo Starbooks di questo mese!

Ingredienti per 4 persone 

3 cucchiai di burro non salato (circa 40 g)
70 g di zucchero di canna chiaro (light brown sugar)
½ cucchiaino di anice stellato macinato
3 cucchiai di crème fraîche
1½ cucchiaio di miso bianco
4 banane medie (non troppo mature), sbucciate e tagliate a metà per il lungo
1 lime: grattugiare finemente la scorza per ottenere 1 cucchiaino e poi spremere per ottenere 1½ cucchiaino di succo

Per il TOPPING DI RISO TOSTATO
1 cucchiaio di riso Thai o Jasmine (comunque un riso del tipo glutinoso, ossia quello che, quando e' cotto, si incolla. Nota personale).
2 cucchiaini di semi di sesamo nero
½ cucchiaino di anice stellato macinato

Metodo
1. Impostare il forno alla temperatura massima di cottura alla griglia.

2. Preparare il “topping” . Tostare il riso in un tegamino a fuoco medio per 12-15 minuti, muovendo la padella di tanto in tanto, finché non sarà ben dorato. Frullarlo, in seguito, in un macinino per spezie o da caffè fino a quando non diventa fine, quindi trasferirlo in una ciotola piccola. Riportare la padella su fuoco medio-alto e aggiungere i semi di sesamo. Tostarli per 1 minuto, quindi mescolare nella ciotola del riso insieme all'anice stellato (già macinato). Mettere da parte.

3. Mettere il burro, lo zucchero, l'anice stellato e metà della crème fraîche in una grande padella di ghisa (o una padella grande, adatta per il forno), a fuoco medio. Mescolare spesso il composto, finché il burro fonde e lo zucchero non si sarà sciolto; poi, fuori dal fuoco, aggiungete il “miso” fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere le banane, con il lato tagliato rivolto verso l'alto, usando un cucchiaio per ricoprire le parti superiori con un po' di caramello, quindi trasferire in forno e cuocere al grill per circa 8 minuti (questo varierà, a seconda della griglia, quindi controllarli al 7 minuto), o fino a quando le banane non saranno ammorbidite e leggermente dorate.

4. Mentre le banane cuociono alla griglia, mescola la crème fraîche rimanente con il succo di lime. Quando è pronto, versarla su tutte le banane, quindi cospargerle con la scorza di lime e 1 cucchiaio di topping di riso. Servire immediatamente e direttamente dalla padella, con del riso tostato extra .

Note

Questa è una ricetta che o piace o non piace. Senza mezzi termini. Per sfatare ogni dubbio, io dichiaro di aver amato questo piatto semplice, per un motivo specifico: mi ha sorpreso, tantissimo, al palato, un dessert fatto con delle povere, innocenti banane, che esplodono in bocca, oscillando tre il dolce e il salato, il piccante e l’umami (quanto mi piace questa parola!). Per non parlare poi di tutte le sfumature di consistenze: appiccicose, croccanti e cremose. 

Quando l’ho fatta per cena, due persone mi hanno detto di averla adorata, mentre altre due, che si aspettavano qualcosa di dolce molto dolce, hanno mangiato per buona educazione. 

Il miso dá un tocco salato che può sembrare bizzarro, ma certamente esalta grandemente il sapore della banana. 

Il riso tostato, poi, è una cosa sublime. Sembra di avere delle noci sminuzzate, sapore stupendo. Penso che questo sia il grande “must” scoperto in questa ricetta. 

Scegliete delle banane dalla buccia quasi completamente gialla, con solo qualche piccolissima macchia marrone, altrimenti si sfalderanno inesorabilmente durante la cottura-grill in forno. 

Se non hai un macinino da caffè o da spezie, io ho usato il minipimer con il suo apposito boccale. 

E se non si ha del riso in casa, basta sostituirlo con delle noci o delle scaglie di cocco disidratate. 

PROMOSSA A PIENI VOTI
 
Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

venerdì 19 novembre 2021

CURRIED CAULIFLOWER CHEESE FILO PIE


La definizione di questo piatto, prima di trovare un titolo "umano", era "lava di formaggio incandescente". 
Mentre leggevo la breve intro alla ricetta, ridacchiavo sotto i baffi immaginando  le peripezie della sottoscritta per dover fotografare il risultato prima ancora di dare un giudizio sulla sua qualità.  
Visualizzavo già disastri di proporzioni epocali, con fili di formaggio fuso accampati su tavole e oggetti di vario genere. 
Anche solo con la descrizione della preparazione, ho avuto dei momenti in cui mi sarei gettata sul cavolfiore crudo per l'appetito che mi ha scatenato.
Se c'è una verdura invernale che mangio in quantità è il cavolfiore, ma sono vittima di un dualismo che mi porta a cercare sempre qualcosa di diverso perché pur amandone il sapore alla follia, lo considero di una noia mortale. Bollito è la tristezza fatta cucina. 
Così la sfida del nostro ormai definitivamente Big Y, mi ha davvero intrigata e non ci ho pensato su un solo minuto. 
Andiamo di corsa alla ricetta

Ingredienti per 4, abbondanti 
Preparazione 20 minuti
Tempo di cottura: 1h 45 minuti

700 g di cavolfiore, pulito e ridotto in cimette dalla grandezza di un boccone 
2 cucchiaini da caffé di curry delicato
3 cucchiai di olio d'oliva
100 g di burro non salato, 50 g ridotto in dadini e 50 g fuso
75 g di farina 00
675 ml di latte intero
2 spicchi d'aglio, schiacciati
1 cucchiaio 1/2 di senape inglese 
150g di cheddar stagionato, grattugiato 
6 fogli di pasta fillo di buona qualità 
sale e pepe nero 
1 cucchiaio di prezzemolo tritato grossolanamente per servire 
1cucchiaino e mezzo di zeste di limone per servire 
  1. Preriscaldate il forno a 180° ventilato. Foderate il fondo e i lati di una tortiera a cerniera da 23 cm di diametro con carta forno.
  2. Mettete il cavolfiore sopra una larga teglia coperta da carta da forno e mescolatelo con il curry, metà dell'olio,  mezzo cucchiaino di sale e una buona macinata di pepe. Arrostitelo per c.ca 20 minuti fino a che non sia cotto e leggermente colorito. Mettete da parte ed abbassate la temperatura a 170° ventilato. 
  3. Nel frattempo preparate la besciamella. Mette il burro a dadini un una casseruola di media grandezza a fiamma media ed una volta sciolto, aggiungete la farina e mescolate con una frusta cuocendo per 1 o 2 minuti - dovreste cominciare a sentire un odore tostato, tipo pop corn. Abbassate la fiamma e lentamente aggiungete il latte, poco alla volta mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi, fino a completamento e la salsa sia setosa.  Cuocete mescolando spesso, per c.ca 7 minuti fino a che non sia leggermente rappresa. Fuori dal calore, aggiungete l'aglio, la senape, il formaggio ed 1/4 di cucchiaino di sale,  e mescolate fino a che il formaggio non sia completamente sciolto. 
  4. Conservate i fogli di fillo sotto un panno umido per prevenire l'essiccamento. In una ciotola miscelate il burro fuso con il restante olio e tenete da parte. 
  5. Lavorando su un foglio alla volta, spennellate la parte esposta con la miscela di burro e sistemate il foglio nello stampo (con la parte imburrata verso l'alto), spingendola con delicatezza verso il basso affinché non sia ben sistemata. Continuate il questo modo con il foglio seguente, spennellandolo e sistemandolo sul fondo dello stampo, ruotandolo leggermente in modo che il resto sporgente sia posizionato su un differente angolo. Fate questa cosa con tutti i 6 fogli. 
  6. Versate metà besciamella nello stampo quindi posizionatevi sopra le cimette di cavolfiore. Coprite con la rimanente besciamella quindi ripiegate i bordi della fillo sul ripieno creando un bordo stropicciato e lasciando il centro della pie esposto.
  7. Spennellate il bordo con il rimanente burro quindi trasferite la tortiera su una teglia e cuocete per 30 minuti. 
  8. Utilizzando un canovaccio per aiutarvi, sganciate con attenzione il cerchio, toglietelo e rimettete la pie in forno per altri 20/25 minuti o fino a che i bordi non siano belli colorati e tutto sia dorato e bollente. Lasciate riposare 15 minuti. 
  9. Rifinite la pie con il prezzemolo e la scorza di limone e servite caldo. 
Fatela vostra: 
- provate ad usare la pastafrolla o la pasta sfoglia al posto della fillo stando attenti ai tempi di cottura
- Giocate con il formaggio! Tutto ciò che morbido, scioglievole ed in grado di fondere funziona
- Speziate! Il Curry non è abbastanza? Aggiungete peperoncino per dare un po' di calore. 

NOTE PERSONALI 
  • Parto subito col dire che io ho seguito i consigli del maestro e non essendo in grado di reperire del buon cheddar, ho dato fondo al mio formaggio di malga riportato dalle ultime vacanze in Alto Adige. Sapore deciso e fondente al punto giusto, assolutamente perfetto per questo piatto. 
  • La preparazione è facile ed anche veloce, considerando che mentre il cavolfiore cuoce, si fa la besciamella, che in realtà è quasi una signora Mornay.  Quindi Big Y ci insegna a fare anche questa senza dircelo. 
  • La parte più laboriosa è foderare lo stampo con la fillo. Per questa operazione bisogna mettere la massima delicatezza per evitare di strappare i fogli. Per quanto cercherete, succederà ma utilizzando sei fogli, si ha la possibilità di proteggere il varco con il foglio successivo. Ma non si può lavorare di fretta perché questo guscio fragile contiene una possibile diga sul punto di franare. Quindi delicatezza nella manualità e pazienza.
  • Fondamentale l'utilizzo di una teglia su cui appoggiare la tortiera durante la cottura. Quando toglierete l'anello, la pie starà su che è una bellezza. Vi sorprenderete della perfezione. Ma sarà solo la gioia di un momento. Perché nei 20 minuti successivi il peso del ripieno, se il guscio non sarà stato fatto con attenzione, spingerà sui bordi e qualche fessura si aprirà, lasciando tracimare il famoso fiume di lava incandescente al formaggio. A me è successo e fortunatamente sotto c'era una protezione che non ha provocato un disastro nel forno. 
  • Non appena ho tolto la pie dal forno, ho effettuato un lavoro di "muratura" aiutandomi con un cucchiaio e spingendo la lava verso il bordo che si era aperto. Si sa che il formaggio caldo è malleabile come il pongo :D. E' bastato tenere una lama fredda a contatto con il ripieno che questo si è fermato. Nell'immagine non si vede, ma c'è del lavoro di manutenzione dietro. E' stato quello il momento in cui ho rischiato che la foto non arrivasse ad oggi, perché non ho resistito e l'ho assaggiato, finendo col ripulire parte del ripieno tracimato a cucchiaiate.  
  • Big Y invita ad aspettare 15 minuti prima di servire. A me ci sono voluti almeno 20/25 minuti per fare la foto quindi ormai l'effetto lava si era calmato. Ma quando l'ho mangiato era ancora caldo ed il sapore era fantastico. In una prossima occasione, lo servirò secondo i tempi indicati.
  • Di certo il formaggio che utilizzerete è quello che darà il senso alla ricetta. Sconsiglio vivamente formaggi a pasta filata tipo mozzarelle, provole fresche ecc. Il latte vaccino è ottimo ma andate su formaggi tradizionali. Secondo me potrete fare anche un bel misto usando Parmigiano, Taleggio, Montasio, Groviera, Fontina ecc, cercando di utilizzare formaggi non troppo freschi ma con una stagionatura media, in grado di conferire personalità all'insieme. 
  • Cosa dire se non ricetta perfetta nelle indicazioni di preparazione, tempi di cottura (al minuto), e nella genialità dell'idea, che è anche molto bella nella presentazione. Per il mio gusto personale, da consumatrice seriale di formaggio e cavolfiore è 
PROMOSSA CON OLA FINALE. 



giovedì 18 novembre 2021

BERBERE SPICED CHICKEN, CARROTS AND CHICKPEAS

 





A volte ritornano. Pollo. 
Incantato come un gatto davanti all’oblò della lavatrice. Un pollo di Ottolenghi non è certo un pollo da ospedale. 
È per persone forti. Questa ricetta è di origine etiope, o per lo meno, l’origine etiope consiste tutta nella presenza importante del berberé, una miscela di spezie ben piccante (quindi se non ne siete amanti, usatene un po' di meno), a base di peperoncino, zenzero, chiodo di garofano, coriandolo, e altre erbe e spezie meno conosciute a livello internazionale, tratte sia da piante coltivate che da quelle che crescono allo stato selvatico in Etiopia. 
È un ingrediente chiave delle cucine eritrea ed etiope. Il berberé si trova in negozi specializzati in cucina, diciamo, esotica (un aggettivo che non mi piace molto, a dire il vero). 
Sostituirlo con altro sarebbe snaturare il piatto. 


Ingredienti per 4-6 persone

1 cipolla grande, tritata grossolanamente (circa 220 g)
6 spicchi d'aglio, pelati
45 g di coriandolo, gambi (25 g) e foglie (20 g) separati e tritati grossolanamente
2½ cucchiai di berberè
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2½ cucchiai di miele, più un po' extra per condire
3 cucchiai di aceto di mele
90 ml di olio d'oliva
800 g di carote, pelate e tagliate in pezzi di 4-5 cm (al netto, 680 g)
2 lattine (425 g) di ceci, scolati (al netto, 480 g in totale)
8 cosce di pollo medie, con la pelle e l'osso
2-3 arance: 1 lasciata intera e le altre spremute per ottenere 100 ml
sale e pepe nero


1. Preriscaldare il forno a 220 °C.

2. Mettere la cipolla, l'aglio, i gambi di coriandolo, il berberè, il concentrato di pomodoro, il miele, 1 cucchiaio di aceto, 4 cucchiai di olio, 1¾ cucchiaino di sale e una buona macinata di pepe nero in un robot da cucina e frullare fino a ottenere una pastella liscia.

3. Mettere la miscela di cipolle frullate, le carote, i ceci, il pollo, il succo d'arancia e 150 ml di acqua in una teglia grande, di circa 34 x 26 cm, e mescolare tutto insieme per combinare. Disporre le cosce in modo che siano con la pelle verso l'alto e adagiate sopra il condimento, quindi coprire bene la teglia con un foglio di alluminio e cuocere per 30 minuti. Togliere la carta stagnola e rimettere in forno per altri 40 minuti, ruotando la teglia a metà cottura, o finché il tutto non sarà ben cotto e ben colorito. Mettere da parte a riposare per circa 10 minuti.

4. Nel frattempo, sbucciare e tagliare a spicchi l'arancia intera e poi tritare grossolanamente la polpa. Metterla in una ciotola media insieme alle foglie di coriandolo tritate, i restanti 2 cucchiai di aceto, i restanti 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale e pepe, e mescolare per unire.

5. Al momento di servire, versare la salsa di coriandolo su tutta la superficie e servire direttamente dalla teglia.

Note 
 
Il pollo è piccante per via, ovviamente, della miscela di spezie. Comunque, le carote, i ceci, il miele e altri ingredienti ammorbidiscono molto il sapore pungente del berberè e, secondo me, si armonizzano perfettamente con il pollo. 

I ceci non li ho comprati. Li ho fatti personalmente, in casa. Se fate come me, abbiate cura di considerare il tempo necessario per la loro cottura e poi il loro raffreddamento. 

Ho messo tutti i 150 ml di acqua previsti, ma forse ci stavano bene anche solo 100 ml.

Il pollo deve essere servito, di preferenza, con una grande ciotola di verdure e un’altra di riso, da mangiare insieme.

Se vi piacciono le cose piccanti, canterete alleluia. Se siete contro, arrangiatevi con altro. 

Per me la ricetta è 
PROMOSSA ALLA GRANDE!
 
Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

mercoledì 17 novembre 2021

BUTTERNUT SQUASH WITH ORANGE OIL AND BURNT HONEY




La protagonista della ricetta di oggi è la regina dell'autunno: la zucca! Personalmente la adoro in tutti i modi, amo il suo essere versatile e adatta sia a preparazioni dolci che salate e gli abbinamenti possono essere veramente infiniti.
In questo caso Big Y ci propone una semplice cottura al forno. Ma ciò che rende unica e particolare questa ricetta sono - come dice anche lui - i dettagli. Tipo l'olio all'arancia, il dressing al miele, le erbe fresche e le arance succose.
Viva l'autunno! :D 
 
 

Ingredienti per 4 persone:
 
1 zucca violina (butternut) da un chilo e 100 g sbucciata, tagliata a metà e poi a fette da 1 cm (per un totale di circa 900 g di zucca pulita)
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata
1 cucchiaio e 1/2 di miele liquido (io ne ho usato uno di arancio)
1 cucchiaino e 1/2 di aceto di mele
40 g di pecorino affettato finemente (io ho usato un Pienza rosso)
1 cucchiaino e 1/2 di foglie di origano fresche
20 g di semi di zucca tostati
sale 
pepe

Per l'olio all'arancia:
2 arance (non trattate)
45 ml di olio extravergine di oliva
 

Preriscaldate il forno a 240 gradi ventilato o alla temperatura massima.
Per l'olio all'arancia prelevate la scorza con un coltello molto affilato facendo attenzione a non prendere anche l'albedo, cioè la parte bianca (per questa operazione io ho usato un rigalimoni). Tritate grossolanamente la scorza, mettetela in un frullatore e unite l'olio. Frullate per un minuto, quindi lasciate riposare da 20 minuti a un'ora. Trascorso questo tempo filtrate l'olio e mettetelo da parte.
Pelate a vivo le arance. Fate questa operazione su una ciotola, in modo da poter raccogliere il succo che fuoriuscirà. Ve ne servirà un cucchiaio per il dressing.
Mettete la zucca in una ciotola e conditela con l'olio, la noce moscata, mezzo cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe. Dividete la zucca in due teglie rivestite di carta forno. Fate in modo di non sovrapporre le fette di zucca. Cuocete per 20-25 minuti o finché la zucca non sarà morbida dentro e abbrustolita fuori, girandola a metà cottura. Mettete da parte e fate raffreddare.
Nel frattempo mettete in una padella piccola il miele e ponete su fuoco medio. Portate a ebollizione e fate andare per 2-3 minuti mescolando di tanto in tanto, finché non avrete ottenuto un bel color caramello. Togliete dal fuoco e aggiungete subito gli spicchi di arancia pelata a vivo, un cucchiaio del succo e l'aceto. Fate raffreddare leggermente.
Mettete la zucca e il pecorino su un piatto. Condite con il dressing al miele e completate con i semi di zucca, l'origano e l'olio all'arancia.
 

Considerazioni:
 
- Nonostante ci siano un paio di preparazioni da fare, la ricetta è abbastanza veloce. Ci si mette più a tagliare la zucca che a fare il resto :) 
 
- Questo piatto è una sinfonia di sapori che si amalgamano perfettamente tra loro: la dolcezza della zucca, l'acidità dell'arancia, la sapidità del pecorino, la freschezza dell'origano e la finezza dell'olio all'arancia, che dona ancora più profondità.
 
- Purtroppo ho avuto un inconveniente tecnico con l'origano fresco (leggasi: ho seccato pure quello), quindi ne ho aggiunto una punta di secco e qualche aghetto di rosmarino fresco.
 
- Un consiglio: mangiatela appena pronta, altrimenti perde un po'.
 
- Un modo diverso di fare la zucca, semplice e gustoso. E ancora una volta -  ormai il leit motiv è questo - assolutamente non banale.

Chiaramente la ricetta è

PROMOSSA
 
Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

martedì 16 novembre 2021

BURNT AUBERGINE, TOMATO AND TAHINI

 


Questo piatto è nato dalla necessità di utilizzare della salsa di pomodoro avanzata da una pasta, e alcune melanzane che languivano in frigo da un po'. Raccoglietela con una pita appena sfornata e gustatela insieme ad altri mezze (antipasti), oppure affiancatele due uova sode per un pasto leggero ma completo.  Potete risparmiare tempo usando una salsa già pronta, e potete sostituire le melanzane bruciate con altri ortaggi grossolanamente tritati e saltati in padella, come ad esempio zucchine e peperoni. 

Così dice Ottolenghi nell'introduzione alla ricetta, ma ovviamente io ho voluto provare l'originale prima di darmi ad eventuali modifiche. Ecco un altro dip molto semplice ed estremamente saporito, che ho adorato e letteralmente divorato insieme a del pane caldo appena sfornato. L'ho servito come contorno, considerandolo una sorta di Parmigiana destrutturata (benché della Parmigiana gli manchi qualche elemento) ed ha accompagnato egregiamente la carne ai ferri.

Ancora una volta la ricetta richiede ingredienti che si trovano comunemente in dispensa; anche chi non fosse malato di spezie come me, troverà coriandolo e cumino in tutti i supermercati e, uniti in questa ricetta, vi faranno innamorare. Tra l'altro io equilibro sempre l'invadenza del cumino con il coriandolo, quando improvviso una ricetta: insieme fanno faville.

Avevo l'aneto fresco in casa ma me lo sono completamente dimenticato, 😇 quindi nelle foto non c'è (e neppure nel dip che ho fatto). Ha poca importanza però: il senso di questi piatti è quello di usare gli ingredienti che si hanno a disposizione, e se non trovate qualcosa non succede niente; anzi, Ottolenghi invita a sperimentare con ciò che si ha a disposizione. Il pensiero principale che mi ha accompagnata mentre sfogliavo il libro, è che vorrei avere la stessa dispensa di Ottolenghi e del suo Team. 

Ero stata tentata di dimezzare le quantità, ma per fortuna 😄 quando mi sono trovata davanti al banco di frutta e verdura ho deciso d'impulso di comprare 1 kg di melanzane e... ho fatto benissimo.


BURNT AUBERGINE, TOMATO AND TAHINI
Da: Yotam Ottolenghi - Ottolenghi Test Kitchen-Shelf Love - Ebury Press


Per 4 persone, come parte di un mezze ("aperitivo" mediorientale)

1 kg di melanzane
3 cucchiai* di olio extravergine di oliva + altro per ungere
2 spicchi d'aglio affettati molto finemente
15 g di pinoli
1,5 cucchiaini* di semi di cumino pestati grossolanamente nel mortaio
1,5 cucchiaini* di semi di coriandolo pestati grossolanamente nel mortaio
1/5 cucchiaino* di peperoncino in fiocchi
30 g di tahina
5 g di aneto grossolanamente tritato, + altro per guarnire

Per la salsa di pomodoro:

3 cucchiai* di olio extravergine di oliva
1 cipolla media (180 g) finemente tritata 
4 spicchi d'aglio schiacciati
1 cucchiaino* di concentrato di pomodoro
1 lattina da 400 g di pomodori pelati grossolanamente schiacciati con le mani
1/2 cucchiaino* di zucchero
Sale
Pepe nero

*misurini americani rasi: 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml

Mettere la bistecchiera ben unta su fiamma alta. Bucherellare le melanzane con i rebbi di una forchetta per 8-10 volte e, quando la bistecchiera comincerà a fumare, farvele cuocerle per 45 minuti girandole ogni tanto, finché siano bruciate all'esterno e cotte e morbide all'interno. Farle raffreddare completamente, quindi estrarne la polpa suddividendola in strisce con le mani, eliminando le bucce e i piccioli. Non preoccupatevi se qualche pezzetto di buccia dovesse finire in mezzo alla polpa. Tenere da parte.

Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro: versare l'olio in una casseruola media e soffriggere la cipolla per 6 minuti mescolando ogni tanto, finché sia diventata morbida e si sia leggermente colorita. Unire gli spicchi d'aglio schiacciati e il concentrato di pomodoro e cuocere per un altro minuto, quindi versare i pomodori pelati, lo zucchero, 100 ml di acqua, 1/2 cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe. Mescolare, portare a bollore, quindi abbassare la fiamma e cuocere per 18 minuti mescolando ogni tanto, finché sia diventata spessa e si sia leggermente scurita. 

Preparare il topping: scaldare 3 cucchiai di olio (45 ml) in un padellino su fiamma medio-alta e unirvi l'aglio a fettine e i pinoli. Cuocere per 60-90 secondi, finché siano leggermente dorati. Aggiungere le spezie e un pizzichino di sale e togliere immediatamente dal fuoco. Tenere da parte.

Mescolare in una ciotolina la tahina con un pizzichino di sale e un po' d'acqua (fino a 45 ml, ma aggiungetene poca per volta), ottenendo una salsa liscia, fluida ma non troppo liquida.

Unire la polpa di melanzana alla salsa di pomodoro nella pentola, insieme a 45 ml di acqua, 1/4 di cucchiaino di sale e una bella macinata di pepe, e cuocere su fiamma medio-alta per 5 minuti mescolando ogni tanto, finché tutto il composto sia scaldato uniformemente. Togliere dal fuoco e unirvi l'aneto tritato, mescolando per incorporarlo. Cospargere con la salsa tahina, quindi versarci l'olio con l'aglio, i pinoli e le spezie, distribuendolo uniformemente. Completare con le altre foglie di aneto e servire tiepido.

OSSERVAZIONI

- La ricetta è un concentrato di umami, presente nei pomodori maturi, nella cipolla e nell'aglio, pertanto risulta letteralmente "mouth watering", deliziosa.

- Il sale è dosato con incredibile perfezione e maestria: 1/4 di cucchiaino di qua, un pizzichino di là, e la preparazione risulta salata al punto giusto.

- Di regola non sono una grande amante né dell'aglio, né del cumino; devo dire che in questa preparazione il cumino praticamente non si sente, e quelle fettine di aglio fritto ci stanno una delizia. 

- Le melanzane bruciacchiate sono di una bontà pazzesca: conferiscono quell'aroma leggermente affumicato e contribuiscono alla complessità di sapori del piatto.

Per me è una ricetta da fare, rifare, e poi rifare ancora. Insomma, per me è

ASSOLUTAMENTE, PAZZESCAMENTE PROMOSSA



lunedì 15 novembre 2021

BEYOND POTATO SALAD

 

 

Insalate di patate ne abbiamo mangiate tutti, a bizzeffe.
Spero le vostre esperienze siano state migliori delle mie: per molti anni un vicinato americano DOC me ne ha propinato di ogni tipo e fattezza.
Con le patate troppo molli, o troppo dure. Annegate nella maionese, o in condimenti alternativi spacciati per il segreto di Fatima che irrimediabilmente trasformavano il tutto in una specie di zuppa.
Con o senza le uova, con o senza i sottaceti.
Con o senza piselli e carote.
Il piatto da saltare a piè pari appena avvistato ad ogni buffet o cena tra amici.
Così come la nostrana insalata russa che dell'americanissima insalata di patate è cugina di primo grado: mangiarle buone è un miraggio, e sembrano spesso più la scusa per far finire in una ciotola quello che altrimenti sarebbe volato nella spazzatura.
Accozzaglie di ingredienti e condimenti per arrivare, nella migliore delle ipotesi, ad un pastone senza sapore.
Poi arriva Big Y e il suo team.
Mette subito le mani avanti e dice che questa ricetta è la versione rimaneggiata di un grande classico un po' in disuso e sicuramente un po' old-fashion come l'insalata Olivieh (che è come si chiamerebbe realmente l'insalata russa).
Le patate si schiacciano, le uova si grattugiano, i sottaceto sono sopra e non dentro.
Sorpresa.
Qui veramente siamo oltre, come dice il titolo.
Non dico altro tranne che dovete, dovete provarla.
E mi sento abbastanza sicura nel dire che molti di voi, come me, la porteranno sulla tavola delle prossime feste ;)
 

 

 

BEYOND POTATO SALAD

per 6 porzioni, servite come contorno

650 g di patate King Edward o comunque un tipo farinoso
5 uova grandi
80 g di maionese
220 g di yogurt greco
3 cucchiai e mezzo di succo di limone
105 ml di olio di oliva
30 g di cetriolini sott'aceto, affettati finemente
10 g di foglie di dragoncello spezzettate
10 g di erba cipollina tagliata a pezzi da un cm
1 cucchiaino e mezzo di semi di coriandolo leggermente pestati
3 quarti di cucchiaino di semi di nigella tostati
3 quarti di cucchiaino di semi di sesamo tostati
mezzo cucchiaino di peperoncino di Aleppo, o altro tipo
sale e pepe nero

 

Mettere le patate in una pentola coprendole con acqua in modo che siano sommerse di circa 4 cm. Aggiungere 2 cucchiaini di sale quindi portare a bollore  su fuoco medio/alto.
Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e continuare a cuocere per circa 25 minuti, o comunque finchè la patate potranno essere facilmente infilzate con una forchetta.
Scolarle e appena saranno maneggiabili sbucciarle e schiacciarle in modo grossolano in una ciotola.
Intanto cuocere le uova in acqua bollente per 8 minuti o comunque finchè sode.
Scolarle, pelarle e grattugiarle con una grattugia direttamente nella ciotola con le patate.

In una ciotola mescolare la maionese, lo yogurt, 2 cucchiai e mezzo di succo di limone, 2 cucchiai di olio, un cucchiaino di sale e una generosa macinata di pepe. Unire al composto di patate e uova e mescolare bene per amalgamare. Trasferire il tutto su un grande piatto da portata, allargandolo e creando un lieve avvallamento al centro.

Mescolare i cetriolini, le erbe, il restante succo di limone, 5 cucchiai di olio, mezzo cucchiaino di sale e una macinata di pepe. Versare a cucchiaiate sulle patate.

Mischiare i semi ed il peperoncino e spargere sulla superficie.
Servire a temperatura ambiente o freddo.

NOTE

- allora, questa ricetta non è buona. E' buonissima. Da mangiarsela a cucchiaiate tanto per provare se i condimenti sono giusti, nonostante già sappiate che lo sono. Finalmente faccio pace con insalate russe, di patate e company. Non avrò mai altra ricetta all'infuori di questa.

- le patate schiacciate e mescolate con le uova sono un connubio buonissimo che conosciamo tutti. Il condimento di maionese ma alleggerito con lo yogurt non la rende quel mattone indigeribile a cui siamo abituati. Il succo di limone in abbondanza rinfresca e sgrassa il tutto.

- erbe, spezie e sottaceti rimangono sulla superficie, evitando quindi di sparire ed essere fagocitati dal resto. Gli elementi rimangono perfettamente distinguibili, cosa che ho apprezzato moltissimo rispetto ai mix visti e rivisti che spesso fanno un effetto altalenante tra la pappa del cane e il blocco di cemento.

- si presenta benissimo, e va via in un attimo. Non ammazza il resto delle portate ma rimane un contorno con una sua propria personalità. L'augusto consorte, grande amande dell'insalata russa classica purchè sia fatta con la sola e unica ricetta tramandata da generazioni nella sua famiglia, ne ha assaggiato un cucchiaio piuttosto scettico. Dal cucchiaio a fare il bis il passo è stato molto breve.
Ve lo dico in tutte le lingue: provatela quanto prima, che ha anche il pregio di essere molto semplice.

Inutile dire che sia 

PROMOSSA CON BACIO ACCADEMICO