mercoledì 31 marzo 2021

JUBILEE: TIRIAMO LE SOMME?

 

 


 

Qualche anno fa, grosso modo a metà della storia dello Starbooks, avevamo concluso il periodo di prova di un libro con un Tiriamo le Somme  negativo (è un eufemismo per "l'abbiamo  massacrato senza pietà", ma siamo entrati nel periodo più santo dell'anno e almeno le apparenze, cerchiamo di salvaguardarle)

Nulla di sorprendente, se non fosse stato per la sfilza di promozioni che erano toccate alle ricette provate: a guardar quelle, nessuno avrebbe potuto prevedere un esito così desolante, in special modo le groupies dell'autrice che, difatti, scatenarono una shit storm indegna della loro mentore, ma che ancora ricordiamo come uno dei momenti più significativi in merito alla percezione dei nostri giudizi da parte dei lettori dello Starbooks.

Una delle preoccupazioni costanti del nostro lavoro, infatti, è il tentativo di comunicare un giudizio, oltre al voto. Lo facciamo sistematicamente nelle ricette, cerchiamo di farlo in modo ancora più esplicito nel Tiriamo le Somme, non a caso percepito come essenziale, sin dalla nascita di questo progetto, sulla scia di quei ricordi di scuola in cui il professore che ti dava un brutto voto motivandolo ti era più simpatico di quello che ti faceva sentire un numero- e niente più. 

E' per questo motivo che la sfilza di "promossa" che è toccata alle ricette di Jubilee non deve trarre in inganno. E non perché i giudizi non siano fondati, non perché le ricette non siano riuscite. 

Ma perché Jubilee è molto, molto, molto di più di quella sequela di promozioni che ha scandito le scorse settimane e che potrebbe trarre in inganno un lettore distratto, facendolo equiparare ad altri libri che, allo Starbook, hanno avuto la stessa sorte. 

Per usare una metafora, Jubilee sta agli altri ottimi libri visti in questi anni come un fuoriclasse sta ad un campione. Sul quale non c'è nulla da eccepire, naturalmente: ma per lasciare un segno, serve molto di più. Quel "molto di più" che, nella fattispecie, è  concentrato nell'enorme lavoro di ricerca da cui sono scaturite le ricette e che trasforma questo libro da un ottimo manuale di cucina ad una pietra miliare nella storia tutta degli Afro-Americani. 

Quella che a noi, lettori bianchi ed europei, appare come una pregevole ricerca storica, da affiancarsi alle altre per una migliore comprensione della tradizione gastronomica di questo popolo, ha ben altra valenza se letta con gli occhi dei discendenti di quegli schiavi a cui furono negati non solo tutti i diritti, ma anche una identità di popolo. Dietro un colore, usato nella sua accezione più dispregiativa di "niger", infatti, i Bianchi pretesero che non ci fosse altro. Non un passato, non una storia, non una cultura- e meno ancora una diversità, di lingue, di tradizioni, di usanze. Una volta deportati nelle Low Countries, tutte queste persone perdevano le loro radici, uniformate nel nulla più assoluto, a dispetto di una crescita e un arricchimento evidenti, che andavano ben oltre il dato materiale: basti pensare alle tante colture introdotte dall'Africa e sviluppate materialmente da schiavi che, ben lontani dall'essere una semplice forza lavoro, erano i soli depositari di competenze altrimenti introvabili. 

Non è un caso che gran parte degli sforzi delle comunità afro-americane, in questi ultimi decenni, siano tesi alla  riaffermazione e alla tutela delle singole culture, nella consapevolezza che la riparazione dei torti passi da lì, dal riconoscimento di una identità di popoli, con le ovvie conseguenze di un rispetto e di una dignità che nulla hanno a che fare con l'odiosa moneta della compassione: in questo senso, la prefazione di Toni Tipton-Martin, che insiste da subito sulle sue origini alto- borghesi, status symbol inclusi, va letta come la prima picconata a quegli stereotipi melensi e fastidiosi del "povero nero", demoliti senza polemiche, ma con l'evidenza dei fatti. 

Dopodiché, inizia la ricostruzione, nelle forme di una indagine minuziosa attraverso 200 anni di libri di cucina, nella convinzione che la cucina sia essenzialmente un fatto di cultura e le ricette espressione di quella catena di trasmissione che oggi si chiama tradizione e che da sempre è il vero filo diretto con la nostra storia, di popoli, di famiglie, di persone.

Un'operazione che ha sicuramente  dei precedenti ma che in questo caso è resa unica e straordinaria dalla commovente volontà di voler fissare su carta quello che tutto il resto era determinato a voler cancellare e a cui ora la Tipton-Martin dà voce, in un'opera corale che restituisce agli Afro-Americani una parte preziosa del loro passato e a noi lettori una ricchezza mai immaginata- oltre che uno spunto importante di riflessione e un nuovo modo per chiedere scusa.


Ci vediamo ad Aprile, con il prossimo Starbook






martedì 30 marzo 2021

STARBOOKS REDONE DI MARZO 2021: IL VINCITORE!

 

Due ricette dolci e due salate, questo mese.
Al solito ci mettete in difficoltà ma dato che il vincitore può essere solo uno facciamo le congratulazioni a...

MOLOTOV PUDDING
di Gioca Sorridi Mangia



Chiediamo al vincitore di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui inviare il gadget dello Starbooks. 

A tutti gli altri: vi aspettiamo per il  Redone di Aprile!

 

lunedì 29 marzo 2021

PRALINES

 

Due dolci sono probabilmente i più tipici, ed i più amati, dalla comunità Creola di New Orleans e da quella Cajuns: uno lo avete già visto ed è il Bread Pudding, l'altro le praline.
Nel periodo della schiavitù le persone di colore erano particolarmente apprezzate come cuochi e soprattutto pasticcieri. Alcuni riuscirono addirittura a riscattarne e crearsi una professione di successo.
Per tutti gli altri invece fu espressione di inventiva e utilizzo delle proprie radici e tradizioni allo stesso tempo, seppur spesso in ambienti ostili.
E se il Bread Pudding fu il modo in cui gli chef creoli mostrarono come utilizzare degli avanzi per creare un dolce ricco e straordinario, le praline lo furono in ugual modo: inizialmente realizzate con sola melassa(sottoprodotto del processo di raffinazione dello zucchero) che veniva fatta bollire, erano chiamate "hard times candies" ovvero le "caramelle dei tempi di magra".
Quando lo zucchero smise di essere un prodotto di lusso le praline lo annoverarono finalmente tra gli ingredienti insieme a frutta secca, sesamo, a volte cornflakes.
Erano vendute per la strada e nelle aree pubbliche dalle schiave di colore.
Di chiara ispirazione francese oggi le praline sono forse il dolce simbolo di New Orleans.
Così amate che sono diventate oggigiorno uno dei gusti di gelato più diffusi: il famoso "pralines&cream", ovvero gelato alla vaniglia con noci pecan caramellate e variegatura al caramello morbido.
E credetemi, vale tutta la pena provarlo ;)


 PRALINES
per circa due dozzine

300 g di brown sugar
300 g di zucchero semolato
3 cucchiai di melassa (o dark corn syrup)
250 ml di panna fresca da montare o latte intero
80 g di burro
250 g di noci pecan tostate e spezzettate grossolanamente
un cucchiaino di estratto di vaniglia
un pizzico di sale

 

 Foderare una teglia con carta forno e lasciare da parte.
In un pentolino a fondo spesso mettere i due tipi di zucchero, la melassa e la panna e porre su fuoco medio/alto, mescolando finchè lo zucchero si scioglie.
Portare a bollore e far cuocere per circa 5 minuti finchè il composto addensa un po' ed una goccia fatta cadere da un cucchiaio in una ciotola di acqua fredda si addensa subito in una pallina morbida (in alternativa usare un termometro da zucchero, il composto deve arrivare a 116 gradi Celsius).
Fare molta attenzione in questa fase perchè lo zucchero a queste temperature può provocare ustioni molto serie.
Togliere da fuoco e immediatamente unire le noci pecan, il burro, il sale e la vaniglia.
Mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno per almeno due o tre minuti, finchè il composto prende consistenza.
Lavorando con una certa velocità versare cucchiaiate colme di composto sulla teglia preparata. Far riposare finchè le praline saranno completamente fredde.
Conservare in un contenitore ermetico.

 

NOTE

- le praline non sono difficili ma serve un minimo di esperienza nel lavorare lo zucchero. Per quel che mi riguarda ho usato il termometro ed in effetti ci sono voluti più di cinque minuti per raggiungere la temperatura richiesta. Farlo ad occhio se non si ha pratica non è consigliato, pena ottenere un composto che non si addensa.

- sono buonissime! Si sciolgono in bocca, non risultano assolutamente troppo dure, sono una vera delizia. Sono ovviamente molto dolci, e dire che il pizzico di sale ci sta bene anche un po' più abbondante.

- il brown sugar è zucchero semolato addizionato di melassa. La definizione ulteriore di "dark" e "light" indica il quantitativo di melassa aggiunta e quindi il colore più chiaro o scuro. Nella ricetta non è specificato quale usare ed ho scelto il light dato che comunque poi c'è un'aggiunta ulteriore di melassa.

- ho usato la panna, e l'autrice avvisa che se si usa il latte intero le praline verranno più piatte. 

- a me ne sono venute di più, ho superato la trentina. Ma evidentemente le ho fatte più piccole degli originali.

- pericolosissime se lasciate in vista, fatele solo se potete regalarle perchè a forza di "solo un'altra" qui si è rischiato che non ne rimanessero per la foto. Si conservano molto bene e sono una bella aggiunta, per quando sarà il tempo, nelle scatole di dolci natalizi e non. Pure senza glutine, a volerne cercare tutti i pregi!

PROMOSSA CON LODE


venerdì 26 marzo 2021

SWEETENED POTATO ROLLS

 


Carolyn Quick Tillery ha collezionato ricette da tre storici college neri: il celebre Alabama'sTuskegee Institute, l'Hampton Institute in Virginia, e l'Howard University a Washington DC, e ha incluso le ricette dei rolls di patate in tutti e tre. Una volta venivano usate le patate fermentate per la lievitazione. Ormai si utilizza il lievito, e le patate non sarebbero più necessaria per far crescere i rolls,  La loro presenza nell'impasto però dona leggerezza e idratazione, ma l'impasto può risultare un po' appiccicoso e con  una mollica leggermente fitta. 
La prima volta che proverete questo impasto dolce potreste avere la necessità di aggiungere un po' più di farina per aiutarvi nella lavorazione, arrotolamento, formatura e taglio.
Ma una volta che avrete capito come fare, amerete il risultato!


Sweetened Potato Rolls

Ingredienti per 12 persone

1 patata Russet media, da 168 a 224 g (vedere note), pelata e tagliata a cubetti
2 cucchiaini più un pizzico di lievito secco
60 ml di acqua a 43-45°C
75 g di shortening (io ho usato il burro ammorbidito), più quello per spennellare
63 g di zucchero
un quarto di cucchiaino di sale, più quello per la finitura
un uovo grande
125 ml di latte intero tiepido
da 420 g a 480 g di farina per pane, più quella per la superficie di lavoro
burro salato fuso, per spennellare lo stampo e i rolls
sale grosso (facoltativo)

Mettere la patata in una piccola pentola, coprirla con acqua leggermente salata, e portare al bollore su fuoco medio-alto. Abbassare il fuoco e far sobbollire finché la patata non sarà morbida, 20 minuti circa.
Scolare, tenendo da parte 125 ml di acqua di cottura. Schiacciare le patate fino ad ottenere una purea morbida. Pesarne 70 g circa e lasciar raffreddare. Conservare gli avanzi per altri usi.
In una piccola ciotola, cospargere il lievito sopra l'acqua tiepida, mescolare finché non si sarà sciolto, e lascia agire per 5 minuti.
In una ciotola capiente, usando un mixer elettrico, lavorare lo shortening (o il burro) con lo zucchero e il sale finché il mix non sarà liscio. Unire le patate raffreddate e l'uovo, lavorando ancora per un minuto a velocità media, raschiando i lati della ciotola a metà tempo. Raschiare ancora la ciotola poi unire il latte, l'acqua di cottura delle patate e il mix con il lievito, lavorando ancora il composto finché non sarà completamente amalgamato.
Unire gradualmente al mix 420 g di farina, 120 g alla volta, in modo da ottenere un composto più consistente. Raschiare la ciotola dopo ogni aggiunta. Trasferire il composto su un piano di lavoro infarinato e lavorarlo fino a che non diventi liscio ed elastico, unendo altra farina, un cucchiaino alla volta, se necessario per evitare all'impasto di appiccarsi. Mettere l'impasto in una ciotola precedentemente unta, capovolgendolo in modo che sia tutto rivestito dal grasso. Coprire con carta oleata, con un coperchio adatto alla ciotola, o con un panno umido. Far lievitare in un posto tiepido fino al raddoppio, circa un'ora. (Dopo questa lievitazione, l'impasto può essere messo in frigorifero per tutta la notte. Lasciar tornare l'impasto a temperatura ambiente e far lievitare ancora prima di formarlo).

Per i Parker House rolls.
Imburrare leggermente una teglia (con il bordo) di 23x38 cm. Dividere l'impasto in due parti uguali e lavorare una metà alla volta. Stendere l'impasto ad uno spessore di circa 6 mm. Ritagliare dei cerchi di 7,5 cm di diametro con un coppapasta infarinato. Potete usare anche un bicchiere di vetro. Spennellare la superficie del cerchio con il burro fuso poi piegare a metà. Mettere i rolls nella teglia, distanziandoli 1,3 cm uno dall'altro. Raccogliere e riavvolgere i ritagli. Spennellare con altro burro fuso, se lo volete. Coprire con uno strofinaccio pulitoe lasciar lievitare finché i rolls non saranno raddoppiati di grandezza, un'ora circa.

Per i Cloverleaf rolls.
Imburrare leggermente uno teglia per muffin da 12. Dividere l'impasto lievitato in 12 pezzi uguali. Dividere ogni pezzo in 3 piccole parti. Formare 3 palline facendo rotolare i pezzetti tra i palmi delle mani. Posizionare tre palline vicine tra loro in ogni stampo. Spennellare con burro fuso, coprire morbidamente e lasciar lievitare fino al raddoppio, un'ora circa.

Preriscaldare il forno a 175°C.
Cuocere i rolls finché non saranno dorati, per circa 30 minuti. Spennellare con altro burro fuso e cospargere con un pizzico di sale, se vi piace.




Note personali

- la ricetta è un po' laboriosa, per i tempi di preparazione e la consistenza dell'impasto, che è piuttosto appiccicoso. Soprattutto se fate come me, e cercate di aggiungere la minor quantità di farina possibile... Infatti ho fatto un po' di fatica a lavorare il composto... 

- le patate Russet sono patate piuttosto grandi, bianche, asciutte e e farinose. Comunque si chiamino le patate che userete, devono avere queste caratteristiche per ottenere lo stesso risultato

- per cospargere i rolls con il sale dopo la cottura (cosa che vi consiglio vivamente di fare perché ci sta benissimo) ho scelto quello in fiocchi. Se ricordo bene, ma correggetemi se sbaglio, il sale grosso negli USA ha una grana più piccola del nostro

- la ricetta è spiegata bene. Anche se, la spiegazione nella parte in cui si parla della gestione del composto dopo la notte in frigorifero, non è molto precisa. C'è scritto solo di farlo tornare a temperatura ambiente, e farlo lievitare ancora, senza specificare fino a che punto. Io l'ho fatto lievitare per 30 minuti circa, dopo che aveva raggiunto la temperatura ambiente

- ho scelto di preparare i Cloverleaf rolls ed ho avuto qualche difficoltà al momento di dividere il composto negli stampini da muffin. Le palline risultavano troppo grandi (anche rispetto alle foto sul libro) e stavano a fatica nello stampo. Temendo di combinare un pasticcio, ho preferito formare della palline più piccole e utilizzare più stampi. La prossima volta sarò più coraggiosa!

Dopo la cottura, la texture è filante e morbida. Il gusto è ricco e leggermente dolce. Il tocco di sale finale ci sta a meraviglia, così come quello del burro! 
Nonostante le difficoltà in alcuni passaggi, ho ottenuto dei rolls deliziosi! Mia figlia ne ha mangiati tre, divorandoli! 

La ricetta è: 

PROMOSSA

giovedì 25 marzo 2021

OVEN-BAKED RIBS WITH COLA BARBECUE SAUCE

 


 Le costine di maiale, le Pantere Nere e lo zio di uno dei co-fondatori del movimento. Vi starete chiedendo cosa c'entrano queste cose con la ricetta di oggi. In realtà c'entrano eccome. Come spiega Toni Tipton-Martin,
infatti, questa ricetta è proprio quella seguita dallo zio di Bobby Seale, co-fondatore delle Pantere Nere, appunto. Un gran maestro del barbecue e delle affumicature, nonché creatore di quella che ha chiamato "base" o "baste marinade", ovvero una miscela di aromi che utilizzava per rendere umide le costine. A completare il tutto poi, c'è la salsa barbecue alla cola, assolutamente da provare.


Ingredienti per 8 persone:
2 baffe di costine di maiale (circa 2 chili)
1 e 1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di aglio in polvere
1 cucchiaino di cipolla in polvere
1 cucchiaino di paprica dolce o affumicata
1/2 cucchiaino di sale al sedano
Baste-marinade (segue ricetta)
500 ml di cola barbecue sauce (segue ricetta)

Mettete le costine su un tagliere e tamponatele con carTa assorbente. In una ciotolina mescolate sale, pepe, aglio in polvere, cipolla in polvere, paprica e sale al sedano. Cospargete le costine con il mix di spezie e massaggiatele fino a ricoprirle completamente. Fate riposare per un'ora.
Preriscaldate il grill del forno. Ricoprite 2 teglie con  l'alluminio.
Mettete le costine nelle teglie e passatele sotto il grill, una alla volta, per 3-5 minuti, finché non sono dorate. Girate le costine e fate la stessa cosa dall'altro lato. Eliminate l'eventuale grasso in eccesso. Spegnete il grill e accendete il forno a 190 gradi. Irrorate le costine con i 3/4 della marinata e ricoprite con alluminio. Cuocete per un'ora, invertendo le teglie di tanto in tanto e irrorando la carne col resto della marinata dopo 30 minuti.
Scoprite le costine e spennellate con la salsa barbecue. Rimettete in forno per circa 30 minuti, spennellando con altra salsa ogni 5 minuti, finché le costine non sono ben dorate. Quando le costine sono tiepide separate le costine con un coltello ben affilato e servitele con la salsa restante.

BASTE-MARINADE
Per circa 500 ml:
1 limone
3 rametti di prezzemolo
20 g di cipolla tritata
50 g di peperone rosso o verde tritato
2 cucchiai di cipollotto tritato
20 g di sedano tritato
1 cucchiaio di Scotch bonnet o altro peperoncino tritato
1 spicchio di aglio piccolo tritato
1/8 di cucchiaino di pepe nero
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di sale alla cipolla
1/4 di cucchiaino di sale all'aglio
1 foglia piccola di alloro
60 ml di succo di mela
3 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiai di fumo liquido
2 cucchiai di salsa Worcestershire

Sbucciate il limone con uno spelucchino o un pelapatate e spremete il succo. Mettete da parte. Prendete i gambi di prezzemolo e tenete le foglie per altro.
In una casseruola mettete 500 ml di acqua, i gambi di prezzemolo, la scorza del limone, i peperoni, la cipolla, i cipollotti, il sedano, il peperoncino, l'aglio,, il pepe, il sale, il sale all'aglio e quello alla cipolla, l'alloro e portate a ebollizione, quindi riducete la fiamma e fate sobbollire per 30 minuti, finché le verdure non sono ben cotte. Rimuovete dal fuoco e fate raffreddare. Filtrate la marinata e rimettetela in casseruola. Aggiungete il succo di limone, il succo di mela, l'aceto, il fumo liquido e la salsa Worcestershire. Portate a ebollizione, incoperchiate e abbassate la fiamma. Fate andare per 7-10 minuti, finché i sapori non saranno amalgamati. Rimuovete dal fuoco e fate raffreddare a temperatura ambiente. Utilizzate immediatamente o conservate in frigo fino a una settimana.

COLA BARBECUE SAUCE
 
Per circa 375 ml:
30 g di burro
290 g di ketchup
3 cucchiai di zucchero bruno
6 cucchiai di aceto di mele
60 ml di salsa Worcestershire
1/4 di cucchiaino di sale
3/4 di cucchiaino di paprika
2 cucchiaini di fumo liquido
250 ml di cola

In una casseruola unite il burro, il ketchup, lo zucchero, l'aceto, la salsa Worcestershire, il pepe di cayenne, il sale, la paprica e il fumo liquido. Portate a ebollizione, quindi riducete la fiamma e fate sobbollire. Aggiungete la cola, coprite e lasciate leggermente aperto per far fuoriuscire il vapore. Fate sobbollire dolcemente, mescolando di tanto in tanto, per circa un'ora o finché la salsa non sarà abbastanza densa.

Considerazioni:
- So cosa state pensando: non farò mai questa ricetta perché è troppo lunga e laboriosa. In realtà ci è voluto molto più a scriverla che a farla. La lista degli ingredienti è abbastanza lunga, è vero, ma alla fine si tratta solo di assemblarli e aspettare che il tempo faccia il suo dovere.
 
- A proposito di ingredienti, io non avevo ad esempio il sale all'aglio o alla cipolla , così ho aggiunto un pizzico di aglio e cipolla in polvere; al posto del fumo liquido, se non lo trovate, potete usare la paprica affumicata.
 
- La marinata potrebbe sembrare niente di che, invece secondo me è proprio grazie a questa che le costine restano belle umide e profumatissime all'interno.
 
- La salsa barbecue è semplicemente spettacolare. Tanto semplice da realizzare quanto squisita.
 
- Un consiglio: per fare prima, preparate la marinata e la salsa il giorno prima (o anche qualche giorno prima) e conservatele in frigo fino al momento dell'uso.
 
- Nel complesso le costine sono letteralmente da leccarsi i baffi. Leggermente croccanti fuori, morbide e succose all'interno, con la salsa che le rende semplicemente perfette. Di solito le cuocio in slow cooker o in forno a bassa temperatura, per molto più tempo. Con questa ricetta la cottura non è così prolungata ma il risultato è comunque perfetto, quindi penso proprio che la rifarò spesso!

Manco a dirlo, la ricetta è 

PROMOSSA CON LODE

 Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

mercoledì 24 marzo 2021

SOUTHERN PECAN PIE LACED WITH WHISKEY

Sfogliando Jubilee nella sezione dolci, consapevole di trovare un'interessante capitolo sulle "Pie", ho scoperto qualcosa di molto divertente (per me anche commovente, lo confesso) e credo inedito per molti. 
L'autrice parla di come in passato tra i bambini per l'ora di merenda o nel cestino del pranzo a scuola, non potesse mancare una "stack pie". 
Durante la lettura sono dovuta arrivare alla fine del capitolo per capire di cosa realmente si parlasse. 
Nel libro di folclore afroamericano di Charlemae Rollins "Christmas Gif'" si racconta in cosa consistesse una "stack pie": "Prepara una pie di patate dolci, una di cocco, una alla crema, una mincemeat e una apple pie. Dopo aver rimosso le pie dal loro piatto, sistemale una sopra l'altra. Con delicatezza premi sulla pila di pie quindi tagliala a fettine sottili in modo che ognuno possa avere un assaggio di ogni pie." 
Non sono in grado di tradurre in maniera letteraria ma credo che il concetto sia chiaro. 
E' facile quindi capire come, parlando di pie, si entri in maniera profonda nella tradizione afroamericana e di come proprio la pie, come genere di dolce, sia un caposaldo ed un segno distintivo della pasticceria di colore. 
Pie come la pecan, sweet potato e latticello tengono viva la tradizione della cucina "soul" esattamente come il pollo fritto ed il barbecue in compagnia.  
La scelta di preparare la pecan arriva da un desiderio lontano nonostante io sapessi che sarei andata in contro ad un dolce complesso (da capire per la mia famiglia). 
E comunque, l'ho fatta! 

Ingredienti 
150 g di noci pecan tostate e tritate grossolanamente + 50 g intere 
2 cucchiai di whiskey o rum 
1/2 quantità della ricetta per la Pie Crust (segue ricetta) non precotta 
90 g di burro a temperatura ambiente 
210 g di brown sugar 
360 g di Corn Syrup (sciroppo di mais) 
3 uova grandi 
1/4 di cucchiaino di sale 
1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

Best Ever Pie Crust - La crosta per Pie migliore di sempre 
240 g di farina 00
113 grammi di burro molto freddo 
60 g di strutto molto freddo 
da 8 a 10 cucchiai di acqua gelata 
  1. Mettete le noci pecan sminuzzate in una piccola ciotola e mescolatele bene con il whiskey fino a che non ne saranno ben avvolte. Lasciate riposare 1 ora. 
  2. Preriscaldate il forno a 175°. Stendete l'impasto per foderare un piatto da pie di 23 cm di diametro e sistematela come indicato nella ricetta della crosta. 
  3. In uno mixer con la foglia, riducete in crema il burro ed il brown sugar fino a che non sarà chiaro e leggero. Aggiungete e sbattete il composto con il corn syrup, le uova, il sale e la vaniglia. Versatevi le noci aromatizzate col whiskey e mescolate con cura. Versate nel guscio della pie e sistemate la restanti noci sulla superficie in modo da formare uno motivo piacevole. 
  4. Cuocete fino a che il ripieno sia fermo ma con ancora qualche movimento al centro, per 55/60 minuti. Mentre cuocete controllate che i bordi della crosta non si scuriscano troppo velocemente. Copriteli con dell'alluminio se succedesse). Fate raffreddare un poco la pie e servitela tiepida o a temperatura ambiente.

BEST EVER PIE CRUST

  1. In una larga ciotola mescolate farina e sale. Versate metà del burro e dello strutto sulla farina ed usando la punta delle dita o un cutter di metallo o 2 coltelli, lavorate e mescolate fino a che l'impasto non assomigli a dei ceci. Aggiungete il resto del burro e del lardo e continuate a mescolare fino ad avere delle grosse briciole. 
  2. Cospargete l'impasto con l'acqua gelata, un cucchiaio alla volta ed usando una forchetta, mischiate fino a che l'impasto stia insieme e si stacchi dai bordi della ciotola. Pressate tutto insieme per formare una palla. Dividete l'impasto in due parti. Pressatele in panetti spessi 3 cm ed avvolgeteli nella pellicola. Fate riposare in frigo per 30 minuti prima di stenderla, o congelatela per un uso futuro. 
Per la cottura in bianco (non per questa ricetta): preriscaldate l forno a 190°. Stendete l'impasto su una superficie infarinata. Avvolgete la pasta sul matterello e trasferitela nello stampo per pie. Premete con delicatezza la sfoglia nello stampo senza stirare l'impasto. Tagliati i bordi e formateli decorativamente come preferite. 
Bucate la pasta con i rebbi di una forchetta su tutta la superficie. Coprite la sfoglia con la carta da forno. Versateci dei pesi per cottura, o riso crudo o fagioli secchi per coprire la base ed i bordi della pie. 
Cuocete 12 minuti. 
Rimuovete la carta ed i pesi e cuocete per altri 5 minuti per una crosta parzialmente cotta o 10 minuti o più per una crosta completamente cotta, fino a che non sembri asciutta e croccante.

NOTE PERSONALI 
  1. Prima di cominciare con le considerazioni, mi lancio nella "lamentazione" per non aver potuto preparare questo dolce in un vero piatto da pie. Che ci crediate o meno, lo stampo in questo caso è fondamentale, perché l'armonia tra il ricco ripieno di una pie e la sua crosta è data proprio dallo spessore che accoglie il cuore della torta ed un bordo che si alza ricco ed elegante a bilanciarlo. Ho usato uno stampo da crostata che non è lo stesso. E mi dispiace assai perché non credo che avrò più l'occasione di preparare questo dolce in futuro. 
  2. A qualcuno piace dolce: come diceva Biagio ieri nel suo post sul pane di mais, pare che il gusto per il dolce sia molto radicato per il palato afroamericano. Io mi sono fatta delle domande e credo che l'estrema dolcezza delle preparazioni volesse compensare la povertà e la miseria di vita che gli schiavi americani e successivamente le popolazioni isolate dalla segregazione razziale hanno dovuto subire per secoli. Un po' come il "poco di zucchero" di Mary Poppins. Con la dolcezza si supera tutto. Ebbene, la Pecan Pie è un inno al profondo sud, con i frutti simbolo di quella natura, le noci Pecan i cui alberi crescono rigogliosi in molte regioni di quest'area e con un ripieno in cui il corn syrup ed il brown sugar sono protagonisti assoluti. Il corn syrup è sciroppo di mais, che possiamo trovare nei negozi di bio come sostituto dello zucchero. Ha la consistenza del miele ed un colore più intenso che ricorda una sapa di arance ed il sapore è dolce ma non intenso o stucchevole. Immaginate un impasto che ha una consistenza soffice e densa dove la presenza della melassa del brown sugar regala quel gusto caramellato inconfondibile.  A questo aggiungete la parte tostata delle pecan che contrariamente alle nostre noci, sono più dolci, meno tanniche e amare (un po' insapori a mio avviso - ma ho assaggiato quelle che si trovano in commercio qui, quindi non ho idea di come siano quelle "vere"), profumate di whiskey. Una bomba. 
  3. Piccole dosi: non abbiamo il palato. Ho fatto la torta, l'ho fotografata, e quando ho finito, mi sono seduta e l'ho mangiata, con la sua panna non dolcificata a fianco. Al primo morso sono ammutolita, al secondo sono corsa subito al terzo, al quarto ero in estasi, al quinto esausta. E' mondiale, davvero, ma una fettina sottilissima e possibilmente con tanta crosta. 
  4. Si, perché la "frolla" che andrete a preparare, e vi prego di segnarvela per altre volte, è davvero spettacolare a patto che si lavori "con le molle". Io ho messo il burro e strutto in congelatore. Li ho lavorati tagliandoli con un cutter di acciaio freddo. Non ho mai toccato l'impasto con le mani. Ma una volta cotto si sfoglia meravigliosamente ed è friabilissimo, il paradiso delle frolle. Ho messo la foto della fetta per farvi capire la sfogliatura dal bordo. Pazzesca.  E per fortuna, niente zucchero. 
  5. La ricetta ovviamente è ben spiegata. Gli ingredienti vanno trovati. Io ho ordinato il corn syrup on line e le pecan al super. Il brown sugar me lo faccio in casa da anni con 100 g di zucchero bianco e 10 g di melassa calda (io lavoro ovviamente su un chilo di zucchero alla volta). Il resto è semplicissimo. Ma noi non siamo abituati a dolci così ricchi in termini di dolcezza. E farlo in periodo di lockdown non è proprio un'idea felice, perché andrebbe assolutamente condiviso. Ma nella sua incredibile struttura e complessità di sapori, è una torta indimenticabile. 
PROMOSSA CON IL CUORE. 



martedì 23 marzo 2021

EXTRA-LIGHT BUTTERMILK CORNBREAD


 


Ricette dolci e salate con la farina di mais occupano un posto speciale nei cuori delle cuoche del Sud degli Stati Uniti.
Magari vi ricorderete di film in cui le schiave di origine africana (ahimè, non vorrei scrivere questa parola) mescolavano e assaggiavano il mais mentre ribolliva nelle cucine. Erano le donne di colore del sud a preparare le migliori ricette a base di mais, e i migliori dolci. 
Questa ricetta, un pane con la farina di mais, è perciò altamente rappresentativo della cucina degli Stati del Sud. Pensate che era denominato “pane dell’anima”. Se lo si vuole per accompagnare salati, lasciate solo la minima quantità di zucchero richiesta. Altrimenti se siete amanti sfegatati del dolce, come - oramai avrete capito - lo sono io, raddoppiate lo zucchero.
Stavolta però l’ho provato come “pane”. La mia passione per la farina di mais aumenta sempre di più. 

***
Andiamo alla ricetta e al risultato 
***
INGREDIENTI
per 8-10 porzioni

120 g di farina di mais
120 g di farina comune
24 g  di zucchero (2 cucchiai) 
1 cucchiaio di lievito in polvere
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di sale
1 uovo grande, sbattuto
250 ml di latticello
85 g di burro

PROCEDIMENTO

Preriscaldare il forno a 220 ° C. In una ciotola grande, mescolare insieme la farina di mais, la farina, lo zucchero, il lievito, il bicarbonato di sodio e il sale. Incorporare l'uovo e il latticello fino a quando non si saranno amalgamati.
Mettere il burro in una padella di ghisa da 23 cm e scaldare in forno fino a quando il burro non sia diventato spumoso. Agitare il burro intorno per ricoprire il fondo e l'interno della padella calda, quindi versare il burro caldo nell’impasto e mescolare fino a quando non sia ben amalgamato. L’impasto risulterà un po’ denso. Versarlo subito nella padella imburrata calda e rimettere in forno. Cuocere fino a doratura, circa 20 minuti.


NOTE

Questo pane è una delizia. Confesso che, per la scelta, mi sono lasciato un po’ suggestionare dalla storia che Toni Tipton-Martin racconta accompagnando questa ricetta e le altre dedicate, per l’appunto, alla farina di mais, in una sezione accattivante. Non è un caso che questa sia la seconda ricetta che propongo qui a base di polenta. Sapere che i prigionieri di colore mangiavano e preparavano queste ricette che ancora oggi sono rimaste nel patrimonio culturale americano mi rende pieno di emozione e mi fa pensare alla ricchezza che è la culinaria come scienza e come cultura per tutti i popoli. 

La presenza del bicarbonato, del  lievito e del latticello fanno sì che il pane sia assolutamente soffice. Velocissimo da preparare, lo trovo indicato per quando non si ha del pane in casa e magari non si può uscire fuori in fretta e in furia. 

Per la versione salata, potrebbe aggiungersi un po’ di spezie o peperoncino, variazioni permesse dalla storia della ricetta, come racconta l’Autrice. 

Riscaldare il burro nella padella fino a farlo sfrigolare assicurerà che il pane di mais, cotto a temperatura alta, abbia la superficie ben dorata e croccante. 

Per la versione dolce, oltre ad aumentare un po’ lo zucchero, si potrebbe tentare qualche variazione aggiungendo della frutta, ma ovviamente, è un’operazione facoltativa, perché lo trasformerebbe quasi in una torta, come dice la stessa Autrice, la quale scrive inoltre che l’aggiunta di zucchero è una variante “regionale”: “se sei afroamericano e non metti lo zucchero nell’impasto, allora vuol dire che questo non sarà mai un pane di mais”, riferisce la Tipton-Martin. 

Invece di una padella in ghisa da 23 cm ho usato una teglia rotonda, dello stesso diametro, come si può evincere dalla foto. 

Non so se si è capito ma io ho amato questa ricetta e per me è
PROMOSSA, EMOZIONALMENTE PROMOSSA!
 
Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

lunedì 22 marzo 2021

LOUISIANA BARBECUED SHRIMP

 


Probabilmente il piatto più famoso di New Orleans, quello che trovate in ogni singolo ristorante del posto, il più diffuso.
Con un nome che alla fine poco ha a che fare con quello che vi trovate davanti: di salsa barbecue nemmeno l'ombra, e nemmeno del barbecue inteso come strumento di cottura.
Pare che semplicemente "barbecued" fosse chiamata dagli chef creoli in Louisiana qualunque preparazione che prevedesse gamberi cotti nel vino, nella birra o in una salsa di aglio e burro.
Vero è che, come ogni ricetta tipica, tutti ne rivendicano paternità ed autenticità.
Ancora oggi si dibatte se vada cotta nella padella di ghisa, versione prevalente, o se la preparazione vada terminata in forno.
Le spezie usate variano, le erbe non ne parliamo.
Il risultato comune ad ogni versione? Un piatto da leccarsi i baffi, e soprattutto le dita.
Perchè ebbene si, i gamberi dovranno essere pelati a tavola dai commensali, e non stupirà che il piatto arrivi completato da un tovagliolo gigante se lo ordinate al ristorante!
Scarpetta d'obbligo, ovviamente.
E anche sull'origine in realtà di dibatte ancora: ancor prima che gli chef creoli se ne attribuissero la paternità un ristorante a gestione italiana a New Orleans reclama di averlo inventato...noi zitti, e godiamoci il risultato ;)

 

 LOUISIANA BARBECUE SHRIMP
per 2-4 porzioni

 

1/2 cucchiaino di pepe di Cayenne
1/4 di cucchiaino di pepe nero
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di peperoncino in fiocchi
1/2 cucchiaino di timo secco
1/2 cucchiaino di origano secco
1/4 di cucchiaino di paprika
2 foglie di alloro, spezzettate
62 grammi di burro
2 spicchi di aglio tritati
62 ml di vino bianco
62 ml di brodo di pesce
2 cucchiai di succo di limone appena spremuto
2 cucchiai di salsa Worcerstershire
mezzo kg circa di gamberi, non sbucciati
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
pane francese, per servire


Mescolare il pepe di Cayenne, il pepe nero, il sale, il peperoncino, il timo, l'origano, la paprika e le foglie di alloro.
In una padella di ghisa abbastanza grande fondere il burro su fuoco medio/alto quindi aggiungere l'aglio, il mix di spezie, il vino, il brodo, il succo di limone e la salsa Worchestershire.
Portare a bollore, ridurre il fuoco e far sobollire piano finchè la salsa velerà il dorso di un cucchiaio.Ci vorranno solo pochi minuti, scuotendo la padella di tanto in tanto.
Aggiungere quindi i gamberi, abbassare ulteriormente il fuoco e farli cuocere girandoli una sola volta finchè diventeranno rosa, altri 3-5 minuti circa.
Spolverizzare col prezzemolo e servire subito, con pane francese ben caldo.

BRODO DI PESCE

2.5 Kg circa di teste di pesce/lische e/o gusci di gamberi
circa 6 gambi di sedano tagliati grossolanamente, foglie incluse
2 cipolle medie sbucciate e tagliate in quattro
2 foglie di alloro
un rametto di prezzemolo
qualche grano di pepe nero

In una pentola capiente metterecirca 4 litri di acqua, le cipolle il sedano e le teste/lische (o gusci di gamberi). Aggiungere prezzemolo, pepe nero e foglie di alloro quindi portare a bollore su fuoco medio/basso (ci vuole più tempo ma il sapore finale e l'aspetto ne guadagneranno) quindi abbassare la fiamma e cuocere piano, senza coperchio, per 1 o 2 ore eliminando la schiuma che si formerà in superficie.
Passare quindi il brodo da un colino per elimiare le parti solide quindi passarlo di nuovo ad un colino a maglie molto fitte.
Metterlo in frigo finchè il grasso si raccoglierà in superficie e potrà essere facilmente eliminato.
Conservare in frigo per 3 giorni oppure congelarlo.


NOTE

- la lista ingredienti sembra lunga, in effetti lo è, ma a leggere bene vedrete che sono tutti di uso comunque e che probabilmente avete in dispensa. La velocità di preparazione è inversamente proporzionale al numero di ingredienti usati, in un quarto d'ora avete il piatto pronto in tavola.
Quattro porzioni direi di no, a meno che non lo serviate come antipasto... quindi fatene tanti.

- e che piatto! Indescrivibile il mix di sapori e la bontà della salsina che si forma. Ho preferito utilizzare il brodo di pesce indicato dalla ricetta (che ho realizzato con gusci di gamberi) ma qualunque versione usiate andrà benissimo.

- i gamberi non sono sgusciati, nella ricetta non viene menzionato nulla ma nella foto del libro, che è poi quella della copertina, manca loro solo le teste ( che in alcune versioni vengono lasciate). Quindi portate anche voi a tavola il tovagliolo gigante! Ovviamente il filo va tolto comunque.

- provateli, e capirete perchè sono diventati il piatto più famoso di New Orleans.

PROMOSSA CON LODE

venerdì 19 marzo 2021

MEATBALLS IN BARBECUE SAUCE


Le polpette sono un must nei party food quasi ovunque nel mondo. Le varianti sono infinite e possono accontentare i gusti di tutti! Io le adoro :)
Fino alla fine del XIX secolo le polpette erano considerate una parte importante del pasto servito nei ristoranti gestiti da persone di colore negli USA.
Un piatto chiamato "Forced Steak" era presente nella prima raccolta di ricette pubblicata da una donna di colore libera, Malinda Russell. Il ricettario è del 1866 e si intitolava A Domestic Cook Book.

E le "Beef Cakes" sono tra gli oltre seicento piatti pubblicati da S.Thomas Bivins nella sua raccolta del 1912, The Southern Cookbook: A Manual of Cooking and List of Menus, Including Recipes Used by Noted Colored Cooks and Prominent Caterers.
Nel 1948 il lettore di una rivista proponeva una ricetta di polpette di maiale, cotte a fuoco lento in condimento a base di pomodoro, che portava a radici creole. Alla fine degli anni '70, la cucina africana ha vissuto una rinascita. Autori come Dinah Ayensu ricordavano ai festaioli che un piatto di carne di maiale macinata, condita e legata con pane, è semplicemente pura cucina africana, conosciuta come kofta. 
L'autrice, dopo aver provata molte delle ricette citate ed altre ancora, ci propone delle polpette preparate con un classico mix di carne di manzo e di maiale macinata, cotte in una salsa barbecue.

Non fatevi spaventare dal lungo elenco degli ingredienti della salsa. Ci vuole più tempo a scriverli che a metterli insieme. Non fatevi tentare dall'usare una salsa già pronta, perché quella proposta dalla Tipton Matin è La Salsa. Ed è meravigliosa!!!
E che la festa abbia inizio!


Meatballs in Barbecue Sauce

Ingredienti per 50 polpettine, per servire da 4 a 8 persone


450 g di carne di manzo macinata

450 g di carne macinata di maiale

120 g circa di cipolla tritata

1 cucchiaino e mezzo di aglio tritato - circa 2 spicchi d'aglio

1 cucchiaino di sale

mezzo cucchiaino di paprika affumicata

mezzo cucchiaino di pepe nero (macinato)

40 g circa di panko 

1 uovo grande, sbattuto

250 ml di Salsa Barbecue alla melassa* o di Salsa Barbecue alla Cola (io ho usato quella alla melassa)

1 cucchiaio di miele


* Salsa Barbecue alla Melassa


Ingredienti per circa 625 ml di salsa


2 cucchiai di burro

1 spicchio d'aglio tritato

2 cucchiai di cipolla tritata

330 ml di ketchup

60 ml di aceto di sidro di mele (o aceto di mele)

60 ml di melassa

1 cucchiaio di salsa Worcestershire

1 cucchiaio di succo di limone

2 cucchiai di brown sugar

2 cucchiai di senape 

mezzo cucchiaino di paprika affumicata

mezzo cucchiaino di peperoncino cayenne

mezzo cucchiaino di sale

un quarto di cucchiaino di pepe nero (macinato)

un quarto di cucchiaino di chili in polvere 


Preriscaldare il forno a 175°C.

In una ciotola grande, mescolare bene, con le mani o con un cucchiaio di legno: manzo, maiale, cipolla, aglio, sale, paprika affumicata, pepe, panko e uova.

Cuocere velocemente, in padella o al microonde, un pochino di composto. Assaggiare e regolare di sale, se necessario. Dividere il composto in parti uguali (50), porzionandolo  con un cucchiaio.

Formare le polpettine e posizionarle su una teglia rivestita con carta forno. Cuocere in forno per 15 minuti circa. Scolare l'eventuale liquido.

Per servire subito: alzare la temperatura del forno a 190°C. Mescolare le polpettine con 300 g circa della salsa che avrete deciso di utilizzare e il miele. Cuocere per altri 10 minuti circa, finché la salsa si sarà rassodata un po'. Servire caldo.

Per servire in un buffet: dopo la prima cottura in forno delle polpettine, trasferirle in una slow cooker, unendo il miele, e salsa sufficiente a ricoprirle parzialmente (la quantità di salsa dipenderà dalla dimensione della slow cooker). Far sobbollire, coperto e a temperatura bassa fino a 3 ore. Unire altra salsa, se necessario, per mantenere le polpette umide.


Per preparare la Salsa Barbecue alla Melassa

In una casseruola, scaldare il burro finché non sfrigola. Unire l'aglio e la cipolla e cuocere su fuoco medio-basso, finché non saranno morbide, 2 minuti circa. Versare 125 ml d'acqua, il ketchup, l'aceto, la melassa, la salsa Worcestershire, il succo di limone, il brown sugar, la senape, la paprika affumicata, il peperoncino cayenne, il sale, il pepe nero e il chili in polvere. Portare  bollore su fuoco medio-alto, poi abbassare il fuoco e far sobbollire dolcemente per 20 minuti circa, per far amalgamare i sapori.


Note personali

- ricetta semplice e ben spiegata. I sapori sono perfettamente bilanciati

-  rispetto alle polpette a cui sono abituata cotte in padella, qui la cottura avviene forno, senza aggiunta di grassi o altri sapori. Il condimento arriva dopo, e che condimento... La salsa Barbecue alla melassa è dolce e piccante (ma non troppo). Speziata, profumata ed avvolgente. Io l'ho mangiata anche da sola con il cucchiaino... :) Provatela perché è spettacolare :)))

- ho preparato la versione da mangiare subito, ma la voglia di provare quella con la slow cooker è tanta, e lo farò! 

La ricetta è assolutamente: 

PROMOSSA A PIENI VOTI!

giovedì 18 marzo 2021

COUNTRY-STYLE POTATO SALAD



L'insalata di patate è uno dei piatti simbolo della cucina del sud, protagonista indiscussa di festival come il Big Quarterly, un festival religioso afroamericano che si tiene ogni anno in Delaware dal 1800. Qui, tra un concerto e un comizio, c'è naturalmente tutta una parte dedicata alla degustazione dei piatti tipici, e tra questi, l'insalata di patate è uno dei più apprezzati. Certo, come dice anche l'autrice ne esistono tantissime versioni e chiunque vi dirà che la sua è "la migliore insalata di patate del mondo". 
Niente di nuovo. E' quello che succede quando si vanno a toccare piatti così profondamente radicati nella tradizione (e noi italiani lo sappiamo bene). 
Detto questo, secondo Toni Tipton-Martin ci si può lasciar andare e dare libero sfogo alla fantasia, usando per condirla un mix di spezie africane, aggiungere gamberi o prediligere la classica maionese alla senape.
La ricetta che ho scelto è abbastanza classica.
Perché in fondo, andando sul classico, non si sbaglia mai.
 

Ingredienti per 10-12 persone
1 chilo di patate sbucciate e tagliate a cubetti di circa due centimetri e mezzo.
Sale
50 g di sedano a cubetti
50 g di cipollotto affettato
4 uova sode tritate grossolanamente
5 cucchiai di sweet pickle relish (io non l'ho trovato e ho usato dei cetriolini in agrodolce tritati molto finemente)
2 cucchiai di senape gialla, creola o di Dijo
170 g di maionese
1/2 cucchiaino di pepe nero
Paprica per guarnire

Mettete le patate in una pentola capiente e copritele con abbondante acqua. Salate, incoperchiate e portate a bollore. Riducete la fiamma e proseguite la cottura per 30-40 minuti o finché le patate non sono cotte. Scolate le patate e fatele raffreddare.
In una ciotola capiente unite le patate, il sedano, il cipollotto, le uova e il relish. In una ciotolina mescolate la maionese, la senape, il pepe e un pizzico di sale (io non l'ho aggiunto perché per me andava già bene così). Unite delicatamente la salsa al resto degli ingredienti e mescolate bene. Coprite e mettete in frigorifero per qualche ora o per tutta la notte, per far amalgamare i sapori.
Prima di servire unite una spolverata di paprica.

Conclusioni:
 
- La ricetta è ovviamente semplicissima ma super golosa. E' vero, è un piatto super anni '80... ma a una buona insalata di patate io non dico mai di no. Ovviamente con l'aggiunta di uova diventa un ottimo piatto unico.
 
- L'autrice non suggerisce un tipo di patata particolare per il piatto. Anzi, secondo lei si può spaziare e addirittura unire diverse varietà. Io ho usato delle bolognesi che si sono cotte nella metà del tempo indicato dalla ricetta. Consiglio di controllare la cottura dopo una quindicina di minuti e poi regolarsi.
 
- Le dosi indicate dovrebbero essere sufficienti per 10-12 persone. Probabilmente è così se la utilizzate come contorno. Se invece la mangiate come piatto unico (noi ad esempio abbiamo pranzato solo con questa) queste dosi sono sufficienti per 4-6 persone.
 
- La quantità di salsa è forse un po' eccessiva, almeno per i miei gusti. Io ho preferito usarne una parte per condire e il resto l'ho messa in una ciotolina, da aggiungere all'occorrenza.
 
- Per pure ragioni estetiche non ho mischiato le uova all'insalata ma le ho usate per decorarla, così come suggerito anche dall'autrice nell'introduzione.

La ricetta è chiaramente 

PROMOSSA

 Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

mercoledì 17 marzo 2021

SHRIMP CREOLE

 


Ogni volta che vedo una ricetta in cui i gamberi sono protagonisti, in particolare cotti in una salsa speziata alla "maniera del sud", mi torna alla memoria il libro di Pat Conroy, molto bello, da cui è stato tratto un film altrettanto riuscito firmato dal quella genia della Barbra Streisand: "Il principe delle Maree". 
Credo che tutti voi ricordiate la storia per averla almeno vista sul grande schermo. 
Parte della vicenda è ambientata a Savannah, in una casa affacciata sul fiume omonimo, protagonista una famiglia non propriamente felice, con un padre padrone pescatore di gamberi. 
Questi gamberi sono fissi nel menù della casa e la madre, che sogna una vita diversa, cerca di cucinarli alla "facon creole" credendo così di impressionare il marito. 
Che senza colpo ferire, li fa volare nella spazzatura e pretende di essere servito con un pasto decente. 
La reazione della donna la conoscete tutti. 
Ma per chi non avesse letto il libro o visto il film, vi dico solo che a volte, le scatolette di carne per cani si prestano alla bisogna. 
Comunque, sarà colpa di quel libro, ma sognavo di provare questa ricetta da tanto tempo e pare che sia arrivato il momento. 

Ingredienti per 4/5 persone 
1 limone tagliato a metà
1 piccola cipolla ridotta in quarti + 75 g tritati
1 gambo di sedano con foglie tagliato a metà + 50 g tritato  
Le foglie di due rametti di prezzemolo + 2 cucchiai tritato
1 foglia di alloro grande ed una piccola 
1 cucchiaino e mezzo di Worcesteshire sauce 
1 cucchiaio e mezzo di sale + 1/2 cucchiaino 
10 chicchi di pepe nero interi 
5 chiodi di garofano 
1/2 cucchiaino di timo essiccato 
1/2 cucchiaino di pepe di cayenne 
450 g di gamberi con carapace 
2 cucchiai di grasso di bacon oppure olio d'oliva o vegetale o burro fuso 
120 g di peperoni verdi ridotti a pezzetti 
2 cucchiaini di aglio sminuzzato 
200 g di pomodori a pezzi 
Riso bianco appena cotto 

  1. In un'ampia casseruola di ghisa o una padella a bordi alti, fate bollire 950 ml di acqua. Aggiungete il limone a metà, la cipolla in quarti, i gambi di sedano, le foglie di prezzemolo, la foglia grande di alloro, la Worcestershire sauce, 1 cucchiaio e mezzo di sale, i chicchi di pepe, i chiodi di garofano e 1/4 di cucchiaino di timo e pepe di cayenna. Portate a bollore quindi riducete il calore e lasciate sobbollire per 10/15 minuti per permettere ai sapori di mescolarsi. 
  2. Aggiungete i gamberi alla casseruola e riportate a bollore, quindi riducete la fiamma a media e cuocete fino a che i gamberi diventeranno rosa, c.ca 5 minuti. Se necessario, togliete i gamberi che cuoceranno prima. Scolateli e tenete da parte 250 ml di brodo da parte per la salsa. Il resto potrete conservarlo in frigo o congelarlo per un altro uso. Una volta che i gamberi siano tiepidi, privateli del carapace e del filo intestinale. 
  3. In una larga padella di ferro, scaldate il grasso o olio a fiamma media fino a che non cominici a fremere. Aggiungete i peperoni, il sedano tritato, la cipolla tritata e saltateli fino a che non comincino ad ammorbidirsi, c.ca 5 minuti. Aggiungete l'aglio e cuocete per 30 secondi. Incorporate i pomodori, il brodo di gamberi, la piccola foglia di alloro ed il restante sale, timo e pepe di cayenna. Cuocete sino a che le verdure non saranno tenere ed i pomodori ridotti in salsa, c.ca 20 minuti. Rimuovete ed eliminate l'alloro. 
  4. Aggiungete i gamberi e cuocete giusto qualche minuto per scaldarli. Cospargete con il prezzemolo tritato e servite a cucchiaiate sul riso. 

NOTE PERSONALI 
  • Ahhh che bella una ricetta in cui si possono trovare gli ingredienti al primo colpo. Detto questo, vi auguro di avere una bella pescheria di fiducia perché i gamberi sono le star di questo piatto e sarebbe il caso di trovarli freschi, cosa non sempre scontata dalle mie parti. 
  • Sul procedimento per fare il brodo, che è un vero e proprio fumetto con profumi diversi dai nostri, l'autrice afferma che la scelta di non utilizzare i carapaci e le teste sin da inizio cottura, ma aggiungere i gamberi interi successivamente, intensifica il sapore del brodo. Su questo ho dei dubbi ma ho seguito pedissequamente le indicazioni. Il rischio è quello di cuocerli troppo quindi buttate un occhio come un falco per non ritrovarveli gommosi poi. 
  • Come peperoni, ho usato i piccoli verdi, i cosiddetti "friggitelli", dolci e profumatissimi. Non sono di stagione lo so, però al termine la salsa era piccante ma con un delizioso contrasto dolce dato sia dai peperoni che dai gamberi e sapete che io amo i piatti salati con questa dolcezza di fondo. 
  • Ho cercato di non far tirare troppo la salsa perché dovendola servire con il riso (io ho usato del Basmati), c'è bisogno di un discreto intingolo. Nella  foto sembra che non ci sia perché ho voluto fare un trionfo di crostacei,  ma la salsa era abbondante. 
  • Quando servirete questo piatto fate assolutamente una cosa: non mettete il pane in tavola ed abbondate con il riso. Vi ruberete quella salsa a vicenda e chi ha il pane rischia fregarvi pulendo pure il tegame! 
  • Unico difetto: secondo me la quantità basta a malapena per 3 persone di bocca gentile. Altrimenti è giusto un assaggino. 
ASSOLUTAMENTE PROMOSSA! 



martedì 16 marzo 2021

SPOONBREAD

 


 

 Il titolo della ricetta, tradizionalissima del Sud degli Stati Uniti, trae in inganno.
Come sappiamo, letteralmente vorrebbe dire “pane al cucchiaio.
Ma, nonostante il nome, il suo aspetto ha poco a che vedere con il pane. Sembra piuttosto una via di mezzo fra un budino salato e un soufflé. Le origini dello “spoonbread” sembrano risalire a tempi remoti, prima ancora che arrivassero gli inglesi, e anzi si crede che sia una vera e propria invenzione degli indigeni. Il termine “spoonbread” fu utilizzato per la prima volta nel ricettario “The Carolina Housewife” pubblicato nel 1847 in cui la sua autrice Sarah Rutledge scrive con leggiadria poetica: “Ha quasi la delicatezza della crema pasticciera”. 


Vediamo subito allora la ricetta. 

250 ml di acqua bollente
120 g di farina di mais
30 g di burro, più dell’ altro per ungere la teglia (e per la finitura, facoltativo)
250 ml di latte intero
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
2 uova grandi, separate
1 cucchiaino di lievito in polvere

Preriscaldare il forno a 180 ° C. Imburrare una teglia da forno poco profonda (può essere in ceramica o in smalto, o quadrata da 22cm oppure, come quella che ho usato io, rettangolare, 28x20cm).
Versare l'acqua bollente in una ciotola media resistente al calore. Versare la farina di mais in un flusso sottile nell'acqua calda, mescolando costantemente fino a che diventi omogeneo. Con un cucchiaio di legno, incorporare il burro fino a incorporarlo. Aggiungere lentamente il latte, lo zucchero e il sale fino a ottenere un composto omogeneo e non più denso. Lasciate raffreddare leggermente. Incorporare i tuorli e il lievito. In una ciotola a parte, con una frusta o uno sbattitore a mano (o in una planetaria), montare gli albumi a neve ferma, quindi incorporarli delicatamente nella pastella.
Versare l’impasto nella teglia preparata. Cuocere fino a quando non risulti gonfio e dorato, da 35 a 45 minuti. Per servire, versare un cucchiaio sui piatti da portata e guarnire con una noce di burro, se lo si desidera. 
 

NOTE

Di una semplicità disarmante, l’unico momento di pazienza sta solo 
nell’incorporare con delicatezza gli albumi montati a neve ferma. 

Si può mangiarlo accompagnandolo con cibo salato oppure spolverandolo con abbondante zucchero a velo, o sciroppo d’acero, o miele, yogurt, marmellata…. indovinate quale versione ho scelto? 

Promettetemi di farlo subito! La ricetta è più che PROMOSSA!
 
Biagio D'Angelo - Glogg the Blog

lunedì 15 marzo 2021

FRUIT FRITTERS

 


La Tipton-Martin introduce la ricetta di oggi con un viaggio attraverso i libri e gli chef da cui ha preso spunto. Il viaggio inizia raccontando del catering della Georgia William Mann Jr.,  che ha tenuto un libro scritto a mano delle sue migliori ricette a partire dagli anni '20. Alcuni di queste sono state inserite in una raccolta rilegata, la Four Great Southern Cooks, tra cui la ricetta di una pastella leggera, dolce e speziata, con l'aggiunta di mele a cubetti che veniva fritta fino a doratura.  
La pastella che propone l'autrice è una ricetta flessibile, con cui è possibile preparare frittelle come quella di Mann, con le mele, oppure andare oltre, e prendere ispirazione da chef come Jeanne Louise Duzant Chance, che è l'autrice di  Ma Chance's French Caribbean Creole Cooking. La Chance prepara delle frittelle di banana, cuocendole sulla piastra, ottenendo dei piccoli pancakes croccanti all'esterno e dolci e gommosi all'interno. La ricetta di pastella di Toni Tipton-Martin può sicuramente essere utilizzata anche in questo modo. Oppure, si può fare come lo chef senegalese Pierre Thiam che prepara delle frittelle di banana, utilizzando una pastella al cocco.
La pastella della Tipton-Martin funziona meravigliosamente anche con altra frutta, come pere, mango o altro ancora, purché sia frutta dalla polpa soda.
Le frittelle saranno perfette servite come dolce conclusione di un pasto, cosparse di zucchero a velo. 
Il Rum è l'ingrediente segreto!

Fruit Fritters

Ingredienti per 4-6 persone 

180 g di farina 

5 cucchiai di zucchero semolato

2 cucchiaini di baking powder

mezzo cucchiaino di sale

un quarto di cucchiaino di cannella in polvere

un quarto di cucchiaino di macis* in polvere

un quarto di cucchiaino di noce moscata grattugiata

2 uova grandi, sbattute

160 ml di latte intero

1 cucchiaio di rum (facoltativo)

2 cucchiai di burro fuso

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

2 cup di mele tipo Granny Smith (2 mele circa), sbucciate e tagliate a cubetti, oppure mango, banana o altra frutta con la polpa soda

olio di arachidi per la frittura in olio profondo

zucchero al velo o sciroppo d'acero, per servire


* Il macis è la parte che racchiude la noce moscata. Di solito si trova intera ed essiccata. Ha un gusto più delicato e dolce rispetto alla noce moscata. Purtroppo non è facilmente reperibile in Italia. 


In una ciotola grande, mescolare insieme la farina, lo zucchero, il baking powder, il sale, la cannella, il macis e la noce moscata. Fare una fontana nel centro ed aggiungere le uova, il burro fuso, il latte, il rum (se lo usate) e l'estratto di vaniglia. Mescolare il mix quel tanto che serve ad amalgamare gli ingredienti. Incorporare la frutta a cubetti.

Versare qualche pollice di olio di arachidi (8-10 cm),  in una casseruola ampia e profonda adatta ai fritti (l'ideale sarebbe quella in ghisa). Fate in modo che rimanga spazio a sufficienza, per evitare che l'olio possa traboccare durante la frittura. Riscaldare l'olio ad una temperatura di 190°C, su fuoco medio-alto.

Lasciar cadere la pastella nell'olio bollente, utilizzando un cucchiaio rotondo. Si può usare anche un piccolo porzionatore per biscotti, che aiuterà a mantenere la forma delle frittelle nell'olio bollente.

Friggere finché le frittelle non saranno marrone dorato, 3-4 minuti.

Prelevare con una schiumarola e far scolare su carta assorbente da cucina.

Cospargere con zucchero a velo o versare un po' di sciroppo d'acero.


Note personali

- ricetta semplice e veramente veloce che non presenta particolari difficoltà. La cottura è la parte a cui bisogna prestare più attenzione

- non avendo avuto la possibilità di procurarmi il macis per le restrizioni in vigore nella mia zona, non l'ho messo, ma ho aggiunto (solo) un pizzico in più di noce moscata

- la temperatura di frittura va rispettata e monitorata. Se avete un termometro da cucina utilizzatelo ;) Comunque, meglio 5 gradi di temperatura in meno che 5 in più, altrimenti il rischio di avere frittelle cotte fuori e ancora crude dentro è dietro l'angolo. 

- ho provato, per ora, solo la versione con la mela, ma ho in programma di provare anche con banane e pere

- Il Rum, l'ingrediente segreto, dona un profumo delizioso

- le frittelle che si ottengono sono leggere e profumate e, se fritte bene, non assorbono olio... lo zucchero a velo che cospargerete non si bagnerà. 

Queste frittelle sono meravigliose, io me ne sono innamorata!!!  

La ricetta è:


PROMOSSA CON LODE!








venerdì 12 marzo 2021

SWEET POTATO BREAD

 

Con questa ricetta sono entrata nell'affascinante mondo del "quick bread" americano. 
Che non è un pane come intendiamo noi ma che con molta probabilità ha questo nome perché veniva cotto negli stampi da pane in cassetta ed affettato esattamente come tale. 
L'autrice fa notare come, nonostante oggi nei supermarket americani si possano trovare centinaia di pani dolci diversi in grado di sfamare un esercito, chi cucina veramente si affidi con maggiore praticità alle ricette tradizionali che si fanno in un attimo mescolando tutti gli ingredienti in pochi minuti. 
Si tratta quindi di pani veloci con impasti economici che crescono quasi senza lievito, chiamati talvolta "Tea breads" o pani da te. 
Il nome deriva proprio dal fatto che uno poteva miscelare tutti gli ingredienti ed avere un pane praticamente immediato senza doverlo lasciare riposare per ore, perfetto per accogliere l'ospite dell'ultimo minuto. 
E' difficile oggi pensare di servire un pane senza alcun altro ingrediente oltre la pastella che lo compone, ma per generazioni è stato così: farina bianca, zucchero, burro, poco lievito ed uova messi in piccoli stampi per muffin o in un grande stampo rettangolare per poterlo tagliare a fette una volta cotto. 
Con il passare del tempo, si è cominciato ad abbellire ed arricchire questa semplice pastella con il raccolto di frutti della stagione, dalle noci americani, alle bacche fresche o seccate in casa, le spezie o in qualche caso anche del mix per polenta istantanea. 
Nelle regioni del "vecchio sud" dove lo zucchero di canna era sovrano, la melassa era il dolcificante dei poveri. 
Nonostante la sua reputazione di ingrediente povero, la melassa ha un sapore più ricco dello zucchero in grado di trasformare un semplice impasto in qualcosa di superlativo quando cucinata insieme a patate dolci, zucca o banane. 

E' il caso di questa ricetta, che arriva dal libro di Mildred Council's Mama Dip's Family Cookbook, che da essere un pumpkin bread di ieri si trasforma nel pane di patate dolci di oggi, così ricco di cranberries e noci pecans da far girar la testa. 

Ingredienti per uno stampo classico 23x13 cm 

Burro morbido e farina per lo stampo 
55 g di noci pecans tritate grossolanamente
65 g di cranberries disidratati 
180 g di farina 00
2 cucchiaini di lievito
1/2 cucchiaino di sale 
210 g di brown sugar 
1 cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di noce moscata appena grattugiata
1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere 
250 g di purea di patata dolce lessata 
2 uova grandi
113 g di burro fuso 
125 ml di latte intero

Preriscaldate il forno a 180°.
Imburrate lo stampo ed infarinate uno stampo da cake ed eliminate ogni eccesso di farina. 
In una piccola ciotola, mescolate le noci pecans, i cranberries e 2 cucchiai di farina (che non farà precipitare i frutti in fondo all'impasto) e tenete da parte. 
In una larga ciotola, mescolate la restante farina, il lievito, il sale, il brown sugar, cannella, noce moscata e zenzero. 
Fate una fontana al centro ed aggiungete le patate dolci, le uova, il burro fuso ed il latte. 
Con un cucchiaio di legno, mescolate bene la pastella fino a che tutto non sia ben omogeneo. 
Per ultimo aggiungete la frutta secca ed incorporatela con delicatezza. 
Versate con cura il composto nello stampo e cuocete fino a che uno stecchino inserito al centro non esca pulito, dai 50 ai 60 minuti. 
Lasciate raffreddare per 5 minuti nello stampo quindi rovesciatelo e sistematelo su una gratella per farlo raffreddare leggermente. Servite tiepido. 
Potete variare la ricetta utilizzando 12 stampi per muffin. 

NOTE 
  • Da che partecipo allo Starbooks, questa è forse una delle ricette più semplici e veloci che mi è capitato di provare. Giusto il tempo di lessare le patate dolci (che per la cronaca, cuociono davvero prestissimo - tenerle d'occhio con attenzione o si rischia di trovarle spappolate) e buttati tutti gli ingredienti in una ciotola dopo averli pesati, il gioco è fatto. 
  • La cottura è corretta al minuto. Il mio pane era pronto a 50 minuti. 
  • Mi aspettavo un pane più secco e anonimo. Tutto il contrario: la texture umida e fondente, il colore dato dalle patate e dal brown sugar è favoloso. Il sapore caldo dalle spezie ma vivace grazie all'acidità dei cranberries (io li ho ammollati un po' prima di usarli) e le pecans divertono per la croccantezza in un gioco piacevolissimo di consistenze.  L'autrice afferma che il profumo ed il sapore ricorda la loro Festa del Ringraziamento. A me ha riportato alla tavola di Natale. 
  • Certamente tiepido è favoloso ma confesso che dopo due giorni è decisamente migliore che appena sfornato, continuando a conservare una splendida umidità. Avrei pensato di doverlo tostare, ma non è necessario. 
  • Buono, semplice, veloce. Cosa si vuole di più da un "pane"? 
PROMOSSA A PIENI VOTI!