venerdì 20 maggio 2022

HIGH SOCIETY SCONES

 

Se l'autrice dice che tutti gli occhi vadano puntanti su questi scones fumanti e soffici, io non posso esimermi dal provare visto che letteralmente li adoro. Per chi non ne avesse mai assaggiato uno, si tratta di piccoli "panini" o sorta di biscottoni morbidi e friabili che vengono serviti con il te e burro o clotted cream, e marmellate di ogni genere possibilmente di frutta rossa.  Si preparano piuttosto velocemente, lievitano e una volta pronti, si possono dividere con le mani senza alcuna difficoltà. Sono buonissimi appena fatti e nel tempo tendono a perdere la loro fragranza. 

Questi prevederebbero delle bacche di crespino (che alla vista assomigliano a delle bacche di rosa canina) e che non credo si possano trovare qui da noi, ma l'autrice invita a sostituirli con cranberries o altra frutta disidratata. 

Ingredienti per 12 scones 
 
65 g di barberries - bacche di crespino (o cranberries o uvetta a piacere)
Un pizzico di zafferano in polvere 
240 g di farina 
4 cucchiaini di lievito 
1 cucchiaino di sale 
2 cucchiai di zucchero semolato usati separatamente 
72 g di burro molto freddo tagliato in piccoli pezzi 
3 uova grandi usate separatamente 
177 ml di latte intero
1 cucchiaino di acqua 

Preriscaldate il forno a 230° e preparate due teglie con carta da forno. 
In una piccola ciotola, fate ammollare i barberries in acqua tiepida per 30 minuti. 
In un'altra ciotola, sciogliete lo zafferano in un cucchiaio d'acqua e tenete da parte. 
Aggiungete la farina, il lievito, il sale, un cucchiaio di zucchero e burro nella ciotola di un mixer e usate il pulse per ottenere un composto sabbioso. 
In una ciotola media, sbattete le 2 uova, l'acqua di zafferano ed il latte fino a che non siano ben combinati. 
Con delicatezza versate i liquidi nel mixer e mischiate fino a che non saranno combinati. 
Scolate i barberries e aggiungeteli all'impasto. 
Su una superficie pulita ed infarinata, lavorate brevemente l'impasto e date la forma di un rettangolo spesso 2,55 cm. L'impasto dovrebbe essere molto appiccicoso. Non lavoratelo troppo. 
Usate un cutter rotondo di 5 cm di diametro o un bicchiere e ricavate 12 cerchi di pasta e sistemateli sulle teglie distanti almeno 4 cm l'uno dall'altro. 
In una piccola ciotola, battete l'uovo con l'acqua e spennellate leggermente gli scones, quindi cospargeteli con lo zucchero rimanente.
Cuocete per 8/10 minuti fino a che leggermente dorati. 
Rimuovete dal forno e fate raffreddare per 5 minuti prima di servire. Dureranno fino ad una settimana conservati in frigorifero. 

NOTE PERSONALI 
  • La ricetta è facile, veloce nell'esecuzione, spiegata con chiarezza. L'unico problema è che una volta aggiunti i liquidi, l'impasto risulta molle, praticamente ingestibile. Ho ricontrollato più e più volte le conversioni ma quasi 180 ml di latte unito con due uova grandi e l'acqua di zafferano, sono una discreta quantità di liquidi per soli 240 g di farina.  L'autrice avvisa che l'impasto potrebbe essere molto appiccicoso, ma appiccicoso e sostenuto è una cosa. Molle è un'altra. 
  • Così, nella disperazione più totale, per non dover buttare l'impasto, ho cercato di gestire la formazione degli scones, spolverando un bel po' di farina sul piano di lavoro e anche sopra l'impasto ed ho tagliato gli scones. Una volta tagliati, non mantenevano la forma neanche a pagarli, così li ho sollevati con una paletta e li ho sistemati sulle placche anche se più che dei cilindri erano delle frittelle. 
  • In cottura sono cresciuti un poco ma non come avrei voluto. Si sono sformati e se dovessi trovarmi di fronte a dei dolci simili, non potrei mai e poi mai definirli scones dalla forma. 
  • Anche la texture non mi ricordava gli scones mangiati in Gran Bretagna o Irlanda, belli friabili, soffici e sbriciolosi. Questi mi sono sembrati un po' gnucchetti e per nulla soffici.
  • Li ho tagliati e farciti con panna e fragole ed erano mangiabili e per qualche colazione li ho tostati spalmandoli con burro e marmellata, giusto per non farli finire nella rumenta. 
  • Ma se la ricetta non ha errori nel bilanciamento tra ingredienti secchi e liquidi allora sicuramente c'è un errore di editing, qualcosa che non riesco a capire e che mi piacerebbe chiedere all'autrice. 
  • E mentre mi arrovello sulla questione, io come Don Quixote, boccio! 

BOCCIATA! 



giovedì 19 maggio 2022

THE ROYAL FLUMMERY

 


A volte, nella vita, la forma è tutto. La scelta di un nome per un piatto, ad esempio, può decretarne il grande successo.
Un nome simpatico, particolare o altisonante può scatenare la nostra curiosità e spingerci a provare quel piatto. Ed è quello che è successo a me con questa ricetta. Ovviamente, molto ha fatto anche la foto a corredo, dove si vedeva questo bellissimo e sontuoso dolce candido, con una cascata di frutta brinata. Probabilmente quando l'ho scelta neanche ho letto la ricetta. 
Poi l'ho letta e ho scoperto che altro non era che una sempre buonissima ma banalissima panna cotta :D
Il flummery, infatti, è semplicemente un dolce di gelatina, che in origine, come scrive l'autore, veniva fatto con l'avena infusa nel latte, e all'interno del dolce venivano inserite delle caramelle a forma di pesce, per farlo sembrare un acquario.
Questa versione "moderna" è sicuramente meno kitsch XD
 

Ingredienti per 16 persone:

2 litri di latte intero
1 litro di panna
570 g di zucchero semolato
4 cucchiaini di estratto di vaniglia
8 cucchiai di gelatina in polvere*
250 g di frutti di bosco brinati (segue ricetta)
3 foglioline di menta

1 cucchiaio = 4 g di gelatina in polvere

Riunite tutti gli ingredienti eccetto la frutta e la menta in una capiente casseruola e ponetela sul fuoco medio. Mescolate bene finché lo zucchero non si sarà sciolto. Ci vorranno circa 15 minuti.
Versate la miscela in uno stampo da bundt da 10 pollici (ovvero della capacità di 12 cups - 3 litri) unto. Una volta freddo, coprite e mettete in frigo per (almeno!) 4 ore.
Capovolgete il dolce su un piatto e guarnite con la frutta brinata e le foglioline di menta, prima di servire.

FRUTTA BRINATA
130 g di zucchero semolato
2 albumi pastorizzati
250 g di frutti di bosco a scelta

Preparate una teglia rivestita con carta forno. Mettete lo zucchero in un piatto fondo. 
Battete l'albume finché non diventa spumoso. Con un pennello rivestite leggermente ogni frutto con l'albume.
Passate delicatamente i frutti di bosco nello zucchero e metteteli sulla carta forno. Fate asciugare per 20 minuti.

Considerazioni:
 
- Partiamo dalle dosi. Sono per un esercito! Io ho fatto mezza dose e comunque ho mangiato panna cotta per giorni XD
 
- Rispetto a quella che faccio di solito, qui c'è più latte che panna, quindi risulta meno corposa, ma anche un po' meno saporita, secondo me. Comunque sono gusti.
 
- Le indicazioni per la cottura sono molto scarne. Troppo. Ora, se uno sa fare la panna cotta, sa che il composto deve sfiorare il bollore e poi va tolto dal fuoco. Qui non viene data alcuna indicazione di sorta, se non che ci vogliono 15 minuti per far sciogliere lo zucchero. Ma dopo 15 minuti non è detto che il composto sia arrivato al bollore...
 
- La prima volta che ho fatto il dolce ho avuto un problema con la gelatina. Confrontandomi anche con gli altri abbiamo concluso che in realtà le proporzioni liquidi/gelatina erano corrette, quindi probabilmente il problema è stato il mio. Ho usato una gelatina di marca, ma che prevedeva di sciogliere la gelatina in microonde prima di aggiungerla a freddo al resto. Probabilmente l'ho scaldata troppo e ha perso potere gelificante, quindi il dolce non si era rassodato e quando l'ho sformato è collassato. Il consiglio è di utilizzare una gelatina che conoscete o comunque di seguire le istruzioni riportate sulla confezione meglio di quanto non abbia fatto io :) Se volete sostituire la gelatina in polvere con colla di pesce, sappiate che 2,5 g di quella in polvere sono pari a 2 g di colla di pesce.
 
- Ammetto di aver avuto paura quando ho letto che lo stampo da bundt andava unto. Per prima cosa, avrei gradito un'indicazione in più in merito. Unto con cosa? Olio? Burro? E come? E il materiale dello stampo? Acciaio? Silicone? Alla fine, io ho usato uno stampo Nordic Ware, che è in alluminio pressofuso, che ho unto con spray staccante (a base di olio di colza) che ho spennellato bene soprattutto nelle scanalature. Onestamente penso che con il silicone sarebbe stato più semplice, anche se in realtà non sono una grande fan. Comunque alla fine sono riuscita a sformarlo, in qualche modo, a parte un paio di momenti di panico e un'enorme crepa che si è aperta, ma facciamo finta di niente :D quindi tutto sommato ha funzionato. Lo rifarei? Non lo so mica :D 

La ricetta non ha niente di particolare, è una classica panna cotta, ma in fondo l'effetto finale è carino. Se solo fosse stata scritta meglio... Senza infamia e senza lode è comunque

PROMOSSA
 
Alessandra Corona-La cucina di zia Ale 
 
 

mercoledì 18 maggio 2022

HEAD-TURNING COCONUT SHRIMP SOUP

 

La forma, signori, la forma.
Ahimè ho cercato un cocco alla disperazione per, come sottolinea l'autore, riuscire ad ottenere l'effetto che avrebbe fatto strabuzzare gli occhi, girare le teste, cadere mascelle.
E non ultimo la mia reputazione, parole testuali, non avrebbe potuto che crescere a dismisura una volta che gli ospiti ne avessero narrato la meraviglia.
Sia chiaro, non per la bontà del piatto: ma proprio per la presentazione.
Ora, sono stata invitata a pranzi penosi ma dei quali mi è stato fatto notare che però la padrona di casa aveva preparato "tanto una bella tavola".
Soprassediamo sul fatto che le portate fossero insapori, presentate in ordine sparso senza alcun senso apparente per cui il mio augusto consorte si servì con molta moderazione pensando che fossero antipasti per finire a farsi un panino una volta a casa, dato che i parchi antipasti si rivelarono una sorta di piatti unici serviti tutti insieme (e furono parchi anche nelle quantità).
Eppure, appunto, un'altra ospite fu incantata dall'apparecchiatura, dalla tovaglia oggettivamente bellissima, dal centrotavola di design.
Mi torna in mente mentre scrivo un altro invito questa volta ricevuto da mia madre che, a pranzo sul bellissimo yacht di un notaio, a metà di una epocale mangiata di aragoste, vide arrivare in tavola rotoli di carta igienica.
Avete letto bene, carta igienica.
Pare che fossero finiti i tovaglioli, e non si trovò altra soluzione che quella.
Quindi ahimè nonostante il cibo eccezionale, l'unica cosa che venne menzionata per i trent'anni a seguire da quel pranzo luculliano e molto ben preparato fu l'orrida visione di quei rotoli che va bene tutto, ma a tavola no.
Insomma, ci sarà una via di mezzo?
Sicuramente ai tempi di Bridgerton le famiglie facoltose affermavano il loro status sociale non solo con pietanza esotiche, come può essere questa, ma anche con tavole strepitose di argenti e porcellane.
Non so in quanti abbiano realmente servito la zuppa in questione nel mezzo cocco ma sarà sembrata una vera stravaganza!
Oggi magari fa un po' anni '80, poi ovviamente vedete voi, a seconda dello stato della vostra  reputazione nei circoli della gente che conta :D

 

HEAD- TURNING COCONUT SHRIMP SOUP
per 4 porzioni

una piccola patata a pasta gialla (Yukon Gold)
6 cucchiai di olio di semi
un grosso porro, affettato sottilmente
10 spicchi d'aglio di medie dimensioni, sbucciati e tritati
circa 700 g di gamberi puliti dal carapace e dal filo nero
un cucchiaino e mezzo di sale
un cucchiaino di pepe nero macinato
3 cups di latte di cocco non zuccherato (700ml circa)
6 cucchiai di curry rosso in pasta
un cucchiaio di zenzero fresco grattugiato
un mazzetto di coriandolo fresco, pulito e privato dei gambi
un grosso mango maturo, sbucciato e tagliato a cubetti

 

Mettere la patata in un pentolino insieme a dell'acqua e portare a bollore su fuoco alto. Abbassare il fuoco e far cuocere finchè risulterà tenera se infilzata con una forchetta, circa 20-30 minuti.
Toglierla dal fuoco e farla raffreddare 10 minuti.
In una casseruola non troppo grande posta su fuoco medio mettere 3 cucchiai di olio (presi dal totale della ricetta), il porro e 6 spicchi d'aglio. Cuocere per 10 minuti finchè il porro sarà ammorbidito ed il tutto comincerà a sprigionare il profumo.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare 5 minuti.
In una casseruola più grande aggiungere l'olio rimasto, i gamberi e il resto degli spicchi d'aglio condendo con sale e pepe. Cuocere per circa 5 minuti finchè i gamberi diventano rosa (o comunque raggiungono una temperatura interna di 74 gradi).
Versare in un frullatore il latte di cocco, il porro e la patata. Frullare quindi versare il passato in una pentola insieme al curry in pasta e lo zenzero.
Scaldare per due minuti quindi versare in ciotole individuali o gusci di cocco, se si hanno.
Tagliare i gamberi in dadini della dimensione desiderata e distribuirli nelle ciotole.
Guarnire con il mango e il coriandolo e servire.


NOTE

- dunque, manca nella ricetta l'indicazione di quale latte di cocco usare. Se forse in alcune culture è più diffuso l'uso di cucine che lo prevedano tra gli ingredienti sarebbe comunque utile sottolineare che quello per cucinare non è quello sbiadito ed annacquato venduto nelle bottiglie/cartoni con cui fate i frullati ma quello serio, in barattolo. Denso e cremoso.

- l'aglio è tanto. Va bene che, giuro e so che i miei colleghi Starbooker sparsi per altri continenti lo confermeranno, l'aglio fuori dall'Italia è molto meno pungente ma qui rischia di diventare l'aroma più prepotente. Sappiatevi regolare :)

- il procedimento mi lascia un tantino perplessa, tutto è cotto separatamente e poi frullato alla fine con il latte di cocco ed il mix viene semplicemente scaldato insieme. Il risultato è gradevole ma non particolarmente "complesso" come sapori. Molto basic, aiutato comunque dalla presenza di curry in pasta (che procura anche il  bellissimo colore) e dello zenzero.

 - in casa arabafelice il coriandolo fresco non entrerà di nuovo: o lui, o noi :) Quindi è stato sostituito con del prezzemolo.

- il risultato finale non è sgradevole ma meglio servirne piccole dosi perchè il latte di cocco da solo con il resto risulta un po' predominante. Di solito nelle ricette di questo tipo di zuppa  è diluito ed insaporito con del brodo, ed anche qui avrebbe aiutato.
Tutto sommato però il risultato non è cattivo nè immangiabile per cui la ricetta è

SUFFICIENTE



martedì 17 maggio 2022

CUCUMBER MINIATURES WITH THE LADY'S CLOTTED CREAM e LADY COWPER'S LOBSTER MINIATURES

 

Io non sono esattamente un'amante  delle serie televisive; a dire il vero, non mi considero neppure un'amante della televisione. Quando abbiamo recensito il libro su Downton Abbey tanti anni fa, non avevo neppure la televisione, per dire. Poi me ne hanno regalata una di seconda mano, e quando si è rotta ho aspettato due anni prima di portarla a riparare. Non è quindi sorprendente che io abbia saputo dell'esistenza di Bridgerton solo quando questo libro è stato scelto da noi Starbooker. Avendo però amato alla follia il libro di Emily Ansara Baines, mi sono gettata a capofitto sulle ricette di questo, e stavolta mi sono perfino spinta a cercare di guardare almeno gli episodi della prima serie. Nulla di fatto però: devo o comprarla su Amazon, o fare un abbonamento a Netflix, quindi, almeno per il momento, non se ne parla. 

Parliamo invece delle ricette: come Alessandra ieri, anch'io ho voluto cominciare dalla sezione Luncheon Delights, che comprende diversi tipi di tramezzini, qui chiamati miniatures. Ne ho voluti preparare due tipi: un classico, i tramezzini al cetriolo, e una versione più elaborata, con l'astice. I primi hanno richiesto un'attenta programmazione del lavoro: la clotted cream richiede 2 giorni per venire pronta. 

CUCUMBER MINIATURES WITH THE LADY'S CLOTTED CREAM 

Da: Lex Taylor - The Unofficial Bridgerton Cookbook


Che si pranzi con la Regina o si stia socializzando all'ora del tè, i sandwich in miniatura sono il finger food perfetto, il modo più comodo ed elegante di servire una molteplicità di sapori che soddisfino tutti i palati. Qui la freschezza e croccantezza del cetriolo si sposa divinamente con la clotted cream, per una tartina semplice, ma elegante. 
I canapè e i finger food erano molto in voga nel periodo edonistico della Reggenza. 

Per 8 sandwich o 16 tartine

Per la clotted cream (circa 350 g):

500 ml di panna ad alto contenuto di grassi (almeno il 36%), non UHT

Per i tramezzini:

2 cucchiai* di burro morbido
8 fette di pane per tramezzino o pan brioche private della crosta e tagliate diagonalmente
4 cucchiai* di clotted cream
1 grosso cetriolo senza semi affettato sottilmente per la lunghezza in nastri sottili
1 cucchiaino* di sale
1 cucchiaino* di pepe di mulinello
10 g di aneto fresco

* misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml

Preparare la clotted cream: preriscaldare il forno a 75 °C in modalità statica. Versare la panna in una teglia di 20 cm di diametro non imburrata e farla cuocere in forno, scoperta, per 8 ore o tutta la notte, finché la parte superiore cominci a colorirsi molto leggermente. Togliere dal forno e far raffreddare fino a che giunga a temperatura ambiente. Coprire con pellicola e passare in frigo per 8 ore o tutta la notte. 
Eliminare il liquido sottostante quindi capovolgere la crosta e, aiutandosi con un cucchiaio, togliere delicatamente la parte densa che vi è rimasta attaccata. Eliminare la crosta. Si conserva in frigo fino a una settimana.

Preparare i tramezzini: spalmare un lato dei tramezzini con il burro e farli tostare in una padella antiaderente per 5 minuti circa, finché siano ben dorati. 
Spalmare 8 triangoli con la clotted cream. Ripiegare i nastri di cetriolo su se stessi e metterli sopra la clotted cream. Salarli e peparli leggermente, guarnire con ciuffetti di aneto e chiudere i tramezzini con i restanti triangoli di pane. 


LADY COWPER'S LOBSTER MINIATURES
Da: Lex Taylor - The Unofficial Bridgerton Cookbook


Tra tutti i segreti di Lady Cowper, questa ricetta è forse il più innocente. L'astice, il non plus ultra da offrire per pranzo, attira sicuramente l'attenzione.
Lo zafferano vale più oro di quanto pesa: per produrne mezzo chilo ci vogliono settantamila fiori di croco e centinaia di ore di lavoro manuale. Gli chef di tutto il mondo fanno a gara tra loro per creare le ricette più raffinate, con questo ingrediente di lusso.

Per 8 sandwich o 16 tartine

Per l'aioli allo zafferano

1 cucchiaino* di zafferano in polvere
3 cucchiai* di olio extra vergine di oliva
250 g di maionese
1/4 di cucchiaino* di sale fino

Per i tramezzini:

2 cucchiai* di burro morbido
8 fette di pane per tramezzino o pan brioche private della crosta e tagliate diagonalmente
3 cucchiai* di salsa aioli allo zafferano
225 g di polpa di astice cotta (da un astice di circa 750 g, aggiungo io)
55 g di mango fresco ridotto in dadolata
1 peperoncino serrano o jalapeno privato dei semi e tagliato a fettine sottili

* misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml

Per la salsa aioli allo zafferano, scaldare in un padellino l'olio e lo zafferano su fiamma molto dolce per 3 minuti, quindi versarlo in una ciotolina e farlo raffreddare. Mescolarlo alla maionese e al sale amalgamando bene e tenere da parte. La salsa che rimarrà dopo la preparazione, può essere conservata in un barattolo tenuto in frigo, e durerà fino a una settimana.

Preparare i tramezzini: spalmare un lato dei tramezzini con il burro e farli tostare in una padella antiaderente per 5 minuti circa, finché siano ben dorati. In alternativa potete tirare ogni triangolo con il mattarello, ottenendo un cracker più croccante.
Spalmare i 3 cucchiai di aioli allo zafferano su 8 triangoli, e metterci sopra la polpa di astice e il mango. Decorare con le fette di peperoncino e chiudere con i triangoli di pane rimanenti. 



OSSERVAZIONI

CANAPE' AL CETRIOLO

Le prime cose che ho notato, sono state già scritte da Alessandra ieri:

- Ho dovuto programmare la preparazione della clotted cream in anticipo, infornandola venerdì sera, e avrei gradito che venisse data fin da subito un'idea sui tempi di preparazione. Se assemblare i tramezzini ha infatti richiesto solo qualche minuto, i tempi di preparazione sono stati piuttosto lunghi.

- La grande sfida dei tramezzini consiste nell'impedire che l'umidità renda molliccio il pane, e i più difficili da questo punto di vista sono quelli con i cetrioli. Il problema è in parte risolto usando i cosiddetti cetrioli senza semi, che in realtà i semi li hanno, ma ne contengono pochissimi; risultano quindi meno acquosi e sono adatti ad alcune ricette come la salsa tzatziki e, appunto, i tramezzini. Di regola sono venduti avvolti singolarmente in fogli di plastica, perché hanno una buccia più sottile. Io ho usato dei cetrioli normali, ma ho servito i tramezzini immediatamente e non ho avuto problemi di acquosità. La clotted cream è più burrosa e quindi più "impermeabile" della crème fraiche, quindi da questo punto di vista non crea problemi. Certo, il velo di burro usato per friggere il pane, sarebbe forse stato più opportuno come base, per impermeabilizzare ulteriormente il pane e scongiurare il problema. 

- Ho avuto difficoltà con la preparazione clotted cream: non avendola mai fatta sono andata a documentarmi e ho trovato il blog Curious Cuisinière, molto informativo. La ricetta è praticamente la stessa, ma dà qualche dettaglio in più e soprattutto ha risposto a due mie perplessità: perché buttare il liquido che rimane dopo la preparazione della clotted cream? E perché buttarne la crosta, che in fondo è panna rappresa? Curious Cuisinière suggerisce di raccogliere il liquido e di conservarlo in frigorifero in un barattolo: lo si può usare come il latte ed è perfetto per preparare il pane. Inoltre, lei non butta via la crosta ma la mischia alla clotted cream, a cui conferisce un aroma particolare. 

    In ogni caso, io ho usato una panna con il 35% di grassi (non riesco a trovarla più grassa), non ultra pastorizzata, e ho deciso di procedere con quella. Al termine del procedimento, sono riuscita a ricavare dalla crosta solo 3 o 4 cucchiaiate di clotted cream, molto meno dei 350 g indicati dalla ricetta, mentre il liquido, più che latte scremato, sembrava latte intero. Forse ho sbagliato teglia: la ricetta parlava di una teglia di 20 cm di diametro, mentre Curious Cuisinière specifica il materiale: metallo o vetro. L'unica teglia di quel diametro che ho io, è di silicone: che sia stato questo a fare la differenza? In ogni caso ho deciso di usare anche la crosta, che ho messo nel bicchiere del frullatore a immersione perché si era indurita, e ho frullato insieme alla clotted cream ottenuta e a qualche cucchiaio di liquido. Il risultato è stato un po' grumoso (come del resto suggerisce il nome), ma buono. Confrontandomi con i colleghi Starbooker ho scoperto che esistono varie consistenze di questa preparazione, da quella liscia e vellutata a quella grumosa. Il sapore è davvero buono, vale la pena provare a farla... con i giusti accorgimenti. 

- Capisco che la clotted cream debba essere preparata in abbondanza, ma dopo averne usati 3 cucchiai, come utilizziamo il resto? Avrei gradito qualche dritta in più dall'Autore.

- I triangoli ricavati dalle fette di pane per tramezzini mi sembravano troppo grandi per un buffet di nobili, troppo "plebei", se mi passate il termine; ho preferito quindi tagliare a metà i triangoli, ottenendo dei canapè più piccoli.

- Ho trovato particolarmente rinfrescanti questi tramezzini, a cui l'aneto e la clotted cream hanno conferito quel quid in più; sulla clotted cream non mi pronuncio, perché il problema potrebbe essere stato mio; i tramezzini per me sono 

PROMOSSI

CANAPE' ALL'ASTICE:

   - Tra l'elenco degli ingredienti figura la polpa di astice cotto; ho cercato invano tale polpa nel reparto surgelati e tra i prodotti ittici in scatola, e alla fine mi sono rassegnata a comperare un astice e prepararmela da me. Avrei gradito che l'Autore indicasse il peso di un astice intero, per ricavare la quantità di polpa richiesta dalla ricetta. 

    Per cuocere l'astice ho seguito le indicazioni di Nathan Outlaw; anche qui, due parole dell'autore in proposito sarebbero state gradite. Dice Outlaw: portare a vivace bollore dell'acqua salata (30 g di sale grosso per ogni litro d'acqua) e tuffarci l'astice. Aspettare che riprenda il bollore e calcolare, per un astice di 700 g, 10 minuti di cottura. Per astici più piccoli, sui 600 g, calcolare 8 minuti, mentre per astici più grossi aggiungere 1 minuto per ogni 100 g di peso in più. Scolare l'astice e, quando questo è abbastanza tiepido da risultare maneggevole tagliare il guscio ed estrarne la polpa. Estrarre la polpa anche dalle chele e dalle zampe.

-  La salsa aioli, come suggerisce il nome, è una maionese all'aglio. La salsa di questi canapè non contempla neppure un'ombra di aglio, quindi è chiamata impropriamente aioli. 

- Tostare il pane da un lato, significa avere l'effetto "torta millefoglie" quando si addenta il tramezzino: il pane si schiaccia e il ripieno fuoriesce dai lati, sporcando le mani guantate dei commensali. Dubito che i nobili di Bridgerton o di qualunque altra saga avrebbero apprezzato un effetto collaterale del genere.

- Personalmente non sono una grande amante del sapore dello zafferano, che qui è tantissimo: le tartine erano abbastanza buone, ma secondo me sarebbe stato meglio aromatizzare la maionese con del curry madras.

- Il fatto che il pane sia stato spalmato di burro prima della tostatura lo ha appesantito un po'. Ho trovato però perfetta l'alternanza di questi tramezzini, più "ricchi", con quella rinfrescante dei tramezzini al cetriolo, che puliscono il palato.

- Ovviamente per le tartine aperte è indicato l'uso della polpa della coda, affettata sottilmente, mentre per i tramezzini va benissimo anche quella ricavata da zampe, chele e testa dell'astice.

- Ho ridotto del 75% le quantità della salsa "aioli" (anche perché un cucchiaino intero di zafferano in polvere è tantissimo e costa una follia), ma anche facendo così me ne è rimasta tantissima. Se non altro, so già come la userò: preparerò la bullinada. 😁

- A livello di abbinamento, questi tramezzini sono azzeccati: il mango ci sta a meraviglia, come pure il peperoncino, che ne taglia in parte i grassi. Il curry nella maionese ci sarebbe stato meglio. Per contro, la tostatura toglie morbidezza al pane e fa fuoriuscire la farcia da tutte le parti quando lo si addenta, motivo per cui la ricetta per me è

RIMANDATA

lunedì 16 maggio 2022

INCOMPARABLE SALT-CURED SALMON AND CRÈME FRAICHE MINIATURES

 



Confesso di aver visto Bridgerton solo dopo la scelta di questo libro, ma non per una questione di preferenze personali o di snobismo intellettuale: semplicemente, non amo la TV, soprattutto quella di questi ultimi anni. Grazie ai social a alle amiche dal palato fino :) sono però aggiornatissima sulle vicende dei rampolli degli aristocratici lombi (da intendersi alla lettera, mai come in questo caso) che animano la serie, per cui quando ho deciso di immolarmi al sacrificio, sapevo a che cosa andavo incontro, ecco. 
Onestamente, non sono riuscita ad arrivare in fondo: otto episodi, tanto è durata la sessione dello stiro, dopodiché ho chiuso, senza altra curiosità. Che però è rimasta a mio marito, il quale ogni tanto si lamenta "che non abbiamo più visto come va a finire Bridgerton". Prima o poi, gli darò questa soddisfazione (ho fatto il cambio degli armadi, prevedo altre ore in stireria): per ora, lo distraggo con le ricette di quegli adorabili tè che, finora, sono stata la parte che più mi ha interessata. 
Aristocratici lombi esclusi, ma questa è un'altra storia :)
 
 
INCOMPARABLE SALT-CURED SALMON AND CRÈME FRAICHE MINIATURES 
 
Come prevedibile, un intero capitolo di Bridgerton- The Cookbook è dedicato al rito dell'afternoon tea e ai suoi deliziosi sandwiches, qui chiamati "miniatures", con un nome che, tanto per restare in tema, ricorda un po' le case delle bambole. A dispetto della loro semplicità, sono una parte fondamentale di questo pasto: i buongustai partono sempre da quelli, perché non c'è come un tramezzino umidiccio o sbilanciato nei sapori che possa decretare la rovina dell'intero pasto. I più difficili sono, ovviamente, quelli al cetriolo, ma anche gli altri non scherzano: tant'è che, quando si è trattato di scegliere le ricette, non ho avuto esitazioni. Partiamo dalle basi, mi son detta. 
E vediamo come è andata
 
per 8 sandwiches o 16 open-sandwiches (tartine)
per il Salmone 
un filetto di Salmone fresco del peso di circa 250 g 
1 tazza di sale grosso
1 tazza di zucchero
1 cucchiaino di pepe bianco macinato
le foglie di un mazzetto di aneto, grossolanamente tritate 

per la salsa alla senape e all'aneto
3 cucchiai di senape di Digione
2 cucchiai di aceto balsamico bianco
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di aneto, finemente tritato

per i sandwiches 
5 cucchiai di burro
8 fette di pane bianco o di pan brioche, private della crosta e tagliate in diagonale
4 cucchiai di crème fraiche
il Salmone (vedi sopra)
la salsa alla senape e aneto (vedi sopra)
1 cucchiaio di uova di salmone
aneto fresco per guarnire
 
Per il salmone: sciacquare delicatamente il filetto di salmone sotto l'acqua fredda, cercando le eventuali lische nascoste, che andranno rimosse con una pinzetta. Asciugatelo tamponando con carta assorbente da cucina e mettete da parte
In una terrina mescolate il sale con lo zucchero e il pepe bianco e versate il tutto in un sacchetto per alimenti a chiusura ermetica della capienza di 1 gallone (circa 4 litri)
Ricoprite il salmone con l'aneto e riponetelo in un altro sacchetto a chiusura ermetica*. Sigillatelo e scuotetelo in modo che il filetto di pesce si ricopra uniformemente della marinatura. Mettete in frigo per tre giorni, girando il filetto una volta, a metà del tempo di riposo in frigorifero. 
Estraete il salmone dal sacchetto e sciacquatelo sotto l'acqua corrente, per eliminare tutta la marinatura e l'aneto. Mettetelo poi su un tagliere, con la parte della pelle in basso e rimuovete con un coltello le parti attorno ai bordi che si fossero eventualmente indurite. 
Iniziate ad affettare, facendo fette di 3-4mm. Quando il coltello arriva alla pelle, spostatelo in avanti, in modo che la polpa del salmone si separi da quella. Disponete le fette di salmone in un piatto, a mano a mano che le tagliate. Eliminate la pelle. 
 
* errore di stampa: il salmone va nello stesso sacchetto della marinatura. 

Per la salsa alla senape 
Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Mettete in frigo fino al momento di servire 

Per i sandwiches 
- Spalmate di burro il pane e scaldatelo a fuoco medio in una padella di ghisa, fino a quando sarà brunito, per circa 5 minuti. Se preferite una consistenza più croccante, potete appiattire il pane con un mattarello, prima di imburrarlo. 
- Spalmate poi la crème fraiche sui triangolini di pane e aggiungete il Salmone. Nappate con la salsa alla senape, guarnite con uova di salmone e foglie di aneto e servite. 


Note mie 
- Se posso permettermi una annotazione da ex editor, la ricetta non è scritta benissimo. A parte l'errore di stampa, che è un peccato veniale, è prassi indicare i tempi di preparazione, quando questi superano i limiti di una tempistica ragionevole. Lievitazioni e marinature rientrano fra le irragionevolezze :), quindi sarebbe bene sapere in anticipo che per preparare queste Miniatures ti ci vogliono 3 giorni e non 5 minuti come invece il tipo di ricetta lascerebbe supporre. 

- Il salmone suggerito è quello per sushi, quindi il salmone già abbattuto. Di nuovo, visto che una nota sul Gravlax c'è, avrei preferito qualche puntualizzazione sul trattamento del pesce crudo che, invece, manca. Simpatico invece il riferimento all'antica marinatura nella sabbia, col risultato che il Gravlax era "putrido come Lord Rutledge". 

- All'autore piace fritto- e ce ne siamo accorti tutti. Per i miei gusti, tostare il pane in padella dopo averlo imburrato è un abominio, lecito solo per la prima colazione, quando cioè il toast va servito caldo. Nello stesso tempo, è anche vero che se si usa del comune pancarré, questo passaggio aiuta a dargli un po' più di sapore. Ma l'aggiunta di crème fraiche e della salsa alla senape, alla fine, lo fa risultare eccessivamente ridondante. Aggiungo poi che spalmare la crème fraiche direttamente sul pane implica o metterne un velo o condannare il tramezzino ad essere strizzato dai commensali: personalmente, avrei suggerito di comporlo partendo dal salmone.

- Fatte salve queste premesse, il gravlax con la sour cream o con la crème fraiche si sposa benissimo e anche se ero un po' scettica sulla salsa alla senape, devo dire che, se usata con moderazione, funziona. 
 
-Restano però tutti gli errori di cui sopra che mi impediscono di promuovere le miniatures che risultano pertanto 
 
SEVERAMENTE RIMANDATE 





sabato 14 maggio 2022

BULLINADA PER STARBOOKS REDONE DI MAGGIO 2022

 

 

Riceviamo e con molto piacere pubblichiamo la ricetta di Stefania C., una affezionata lettrice senza blog che partecipa per la prima volta al nostro Redone:


Buonasera, è la prima volta che partecipo allo Starbooks redone anche se da molti anni vi seguo.
Il piatto prescelto è la Bullinada tratto dal libro "Med" di Claudia Roden proposto nel mese di Aprile da Arabafelice.
 

Al pari della bravissima Stefania amo la maionese in particolare con il pesce ma anche in preparazioni dolci, ho provato sia i biscotti che la torta alla maionese proposti da lei. Questo piatto mi ha quindi intrigato e incuriosito. 

Per la ricetta ho seguito completamente le istruzioni fornite, il pesce prescelto è stato il merluzzo. Ho solo dimezzato le dosi perchè in casa siamo in tre e non sapevo come avrebbe reagito la figlia 15nne, sorpresa ha apprezzato!!!.
 
Passiamo alla ricetta, lascio le dosi e il testo originale visto che non ho assolutamente modificato nulla nel procedimento ma solo appunto nelle dosi. 
 

1 cipolla grande, tritata
2 cucchiai di olio d'oliva
8 spicchi di aglio (6 finemente tritati e 2 schiacciati)
un generoso pizzico di stimmi di zafferano
2 litri di brodo di pesce (usare 3 dosi di concentrato per brodo di pesce-vedere la nota)
100 ml di vino bianco secco
800 g di patate novelle, sbucciate e tagliate in fette da 1cm e mezzo)
un cucchiaino di semi di finocchio
la buccia di mezza arancia
800g di filetto di pesce bianco senza pelle, tipo merluzzo o coda di rospo
200 ml di maionese acquistata, di buona qualità
il succo di mezzo limone
un generoso pizzico di peperoncino, più dell'altro per servire
4 cucchiai di prezzemolo tritato
sale e pepe


In una padella ampia far stufare su fuoco basso la cipolla con l'olio, mescolando ogni tanto, per circa 5 minuti o comunque finchè comincerà ad ammorbidirsi. Unire l'aglio tritato e cuocere mescolando per 2 minuti, finchè comincerà a colorire. 

Versare quindi gli stimmi di zafferano, il brodo di pesce ed il vino, e di seguito le patate, i semi di finocchio, la buccia d'arancia e condire con sale e pepe. Cuocere pere 20-25 minuti o comunque finchè le patate saranno morbide.

Dieci minuti prima di servire la zuppa rimuovere la buccia d'arancia ed unire il pesce. Cuocere, coprendo, per un tempo variabile tra i 4 e 10 minuti su fuoco basso: il tempo effettivo dipende dalla grandezza e dallo spessore dei filetti, ma comunque finchè il pesce cambia colore diventando opaco e si sfalda facilmente se si prova ad inserire un coltello. Rompere i filetti in pezzi.

Versare la maionese in una brocca e amalgamarla con il succo di limone, l'aglio schiacciato ed un pizzico di peperoncino.

Appena prima di servire unire un mestolo o due del brodo caldo alla maionese, girando velocemente per amalgamare il tutto quindi versare il tutto nella zuppa che appena sobolle. Non far assolutamente bollire o si rischia che il tutto si separi.
Cospargere con prezzemolo e servire con del peperoncino extra per chi voglia aggiungerne dell'altro.

NOTE PERSONALI:

  • Il mio timore più grande era non riuscire ad amalgamare bene la maionese alla fine e creare grumi, ho letto le righe del procedimento almeno dieci volte per sicurezza ma agendo come descritto e con rapidità il risultato è stato ottimo.
  •  
  • Il brodo così lavorato è cremoso ma leggero, molto raffinato.
  •  
  • L'unione di diversi profumi aglio, finocchio e buccia di arancia si amalgama benissimo e già sprigiona un profumo sublime durante la cottura.

  • Il procedimento è illustrato benissimo ma questo con voi è scontato.
La ricetta è assolutamente 
PROMOSSA


venerdì 13 maggio 2022

GREGORY'S FAVORITE TERRINE

 GREGORY'S FAVORITE TERRINE


Prima di questo libro, non avevo mai sentito parlare della serie televisiva, e non sono ancora riuscita a vederla. Prima o poi ce la farò! 

Le terrine mi sono sempre piaciute, anche se non ne ho preparate molte. Ne ricordo un paio particolarmente buone, ma entrambe a base di carne. Stavolta ho voluto provarne una con il pesce.

Vediamo com'è andata!


Gregory's Favorite Terrine

The Unofficial Bridgerton Cookbook, Lex Taylor


Ingredienti per 8 persone


680 di salmone, senza pelle e ossa

2 cucchiaini di paprika

6 cucchiai di doppia panna (con almeno il 35-40% di grassi)

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di pepe nero macinato

155-160 g di piselli già cotti

10 g di prezzemolo fresco

9 uova grandi


Preriscaldare il forno a 180°C. In un robot da cucina, frullare il salmone con la paprika, 3 cucchiai di panna, sale e pepe. Imburrare uno stampo da terrina. Versare una parte del salmone, in modo da ottenere uno strato alto  5 cm circa.

Pulire il robot. Versare i piselli e frullare. Aggiungere il prezzemolo, i 3 cucchiai rimanenti di panna e le uova. Frullare finché il composto non risulterà liscio.

Versare il mix con i piselli sopra al salmone. Livellare il salmone rimanente sopra allo strato di piselli.

Coprire la terrina e metterla a bagnomaria in forno per un'ora.

Conservare in frigorifero fino al momento di servire, per massimo 5 giorni.

Per servire, scoprire ed affettare.


Note personali

- la ricetta è piuttosto semplice ed abbastanza veloce da preparare, escludendo l'ora di cottura in forno

- la prima difficoltà che ho avuto, è stata nella scelta dello stampo adatto. Nella ricetta non vengono indicate né le dimensioni né la capacità dello stampo. Probabilmente esiste uno standard, ma io mi sono dovuta arrangiare. Sono andata per tentativi, al terzo mi è andata bene... La misura giusta è di 28x11x9 cm.

- la seconda difficoltà è stata nel capire come poter mettere il salmone, sopra al mix di piselli e uova, che era quasi liquido... Nel testo viene semplicemente scritto di mettere il salmone rimanente sopra allo strato di piselli. Come non è dato saperlo! Ho deciso di spalmare il salmone su un rettangolo di carta forno, leggermente imburrato, e ritagliato su misura dello stampo. Poi l'ho ribaltato sopra al mix di piselli e ho eliminato la carta forno: ha funzionato!

- avrei aggiunto al salmone qualche cucchiaio di panna in più, per ammorbidire il gusto. Ma è un pensiero personale

Nonostante le difficoltà, il risultato finale è stato gradevole, quindi la ricetta è:


PROMOSSA CON LA SUFFICIENZA

giovedì 12 maggio 2022

THE INNKEEPER'S APPLE GALETTE

 


Vedo mele e divento come Poldo, di Bracco di Ferro, sempre affamato di hamburger, da aver sviluppato dei grandi morsi ogni volta che ne ha uno in mano. Così il sottoscritto. 
“Bridgerton” per me non sostituirà mai la complessità e la quasi perfezione di “Downton Abbey” (su cui ho versato anche lacrime maschili… e non ho paura a dirlo qui pubblicamente!) ma l’idea della serie è interessante. 
L’avete vista ? Allo Starbooks siamo fans (quasi tutti…) 
Fateci sapere. Secondo me il successo mondiale di “Bridgerton” si deve a un fattore storico: è un modo di evadere le difficoltà del tempo contemporaneo verso un universo romanzato e  verso una utopica “Età della reggenza”, in cui non esiste il razzismo e la Regina Charlotte è sovrana incontrastata. Abbiamo bisogno di storie emozionanti. Abbiamo bisogno di lettere che ci avvisano di una seconda stagione di una serie, e meglio ancora se firmate da Lady Whistledown. Qualche pettegolezzo rallegra la giornata e una bottiglia di ratafià fa tutti più felici. 

E adesso veniamo alla ricetta del giorno… una di quelle ricette che Simon e Daphne avrebbero degustato prima dell’infuocata notte nuziale….


Ingredienti per 8 persone
(dice il testo, ma io me la mangio anche da solo!) 

30 g di burro non salato
20 g di zucchero di canna chiaro o zucchero muscovado
450 g di mele Gala affettate
cucchiaino di sale
1 rotolo di pasta sfoglia, scongelata ma ancora fredda al tatto (230 g)
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 uovo grande, sbattuto


Preriscaldare il forno a 200°C. Foderare una teglia con carta da forno.
In una padella media a fuoco basso, sciogliere il burro. Aggiungere lo zucchero e mescolare. Aggiungere le fette di mela, cospargere di sale e mescolare spesso finché non saranno dorate e caramellate, per circa 10 minuti. Togliere dal fuoco.
Stendere leggermente la pasta sfoglia. Trasferire sulla teglia preparata. Mettere il composto di mele al centro della pasta sfoglia. Cospargere di cannella e poi ripiegate grossolanamente i bordi di pasta sfoglia sulle mele, lasciando una grande area esposta al centro.
Ricoprire i lati della pasta con l'uovo e cuocere per 20-30 minuti fino a quando la pasta non sarà gonfia e dorata. Fate raffreddare 3 minuti prima di servire.


MELE
Durante la Reggenza le mele erano forse il frutto più familiare. Sarebbe stato comune per i signori portare con sé un assortimento di strumenti mentre erano in pubblico per assistere le donne che potrebbero godersi una mela per uno spuntino. Gli strumenti includevano una forchetta per forare la mela in modo che potesse essere sbucciata, un coltello per "sbucciare e spesso un levatorsolo d'argento decorato contenente spezie nel manico per un sapore extra".

NOTE

Sembra il matrimonio più appropriato, come l’amore tra Simon e Daphne di Bridgerton, le mele e la galette sono un toccasana. La ricetta è facilissima da fare, cosa da bambini, ma è sempre buona e fa piacere farla e rifarla a più non posso. 
Potete servirla con del gelato alla vaniglia o al caramello, oppure con della panna (se foste in Inghilterra vi consiglierei la clotted cream, per dare un bel contrasto e texture in bocca. I

Se poi non avete bambini da alimentare con questa galette, aggiungete 2 cucchiai di bourbon alla salsa per renderla ancora più sfiziosa.

Arriva l’estate e la gente comincia ad avere paura del forno acceso. Ma questa galette è perfetta per tutte le stagioni, anche quando fuori ci sono 40 gradi. Perché la fate e vi dimenticate tutti i problemi che avete. 
Facile, deliziosa, versatile, 
PROMOSSA! 
 
Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

mercoledì 11 maggio 2022

ANTHONY'S APPROVED CHICKEN CROQUETTES

 


Sono da sempre una grandissima fruitrice di serie TV, da quando si chiamavano ancora sit-com e per vederle non esistevano i servizi di streaming, per cui per vedere il nuovo episodio dovevi aspettare un giorno o magari un'intera settimana.
Detto questo, Bridgerton è una delle poche che non mi hanno mai attirato più di tanto. Forse perché come sempre sono un po' bastian contrario, e quando una cosa la vedono/seguono tutti, a me già sta un po' antipatica XD
Ma visto che sono anche una che non vuole lasciare nulla al caso, prima di preparare questa ricetta, per entrare nel mood, ho iniziato a vedere Bridgerton. Almeno per capire chi fosse il famoso Anthony che "approvava" queste crocchette :D
E niente. Le crocchette saranno approvate. Ma la serie, per me, no. Perdono! 
 
 

Per il rub:
1 cucchiaio di sale in cristalli
2 cucchiai di peperoncino in polvere
1 cucchiaio di pepe bianco macinato
1 cucchiaio di aglio in polvere
1 cucchiaio di zucchero di canna
Per le crocchette:
6 cucchiai del rub
6 fusi di pollo
30 g di farina 00
55 g di burro morbido
250 ml di latte caldo
1 uovo grande, sbattuto
100 g di panko
Olio di canola per friggere (io ho usato arachidi)

Per preparare il rub, unite tutti gli ingredienti in una ciotolina e mettete da parte.
Preparate le crocchette. Preriscaldate il forno a 205 gradi.
Ricoprite i fusi di pollo con il mix di spezie, metteteli in una teglia non unta e cuocete per 45 minuti o finché la temperatura interna non raggiunge i 74 gradi.
Rimuovete la carne dall'osso, aiutandovi con una forchetta (o anche due) e mettetela su un tagliere.
Mettete le ossa del pollo in una casseruola e ricoprite completamente con acqua. Portate a ebollizione e fate andare per una ventina di minuti, finché le ossa non saranno pulite (io ho dovuto comunque aiutarmi con le mani per eliminare tutto). Asciugate le ossa e fate raffreddare per una decina di minuti.
Riducete il pollo a pezzi piccoli, quindi mettetelo in una casseruola insieme alla farina e al burro. Cuocete su fuoco medio per 3 minuti, quindi unite il latte. Continuate a cuocere, mescolando, finché non si sarà addensato. Ci vorranno un paio di minuti. Togliete dal fuoco e fate raffreddare per circa 10 minuti (io per facilitare questa operazione ho messo tutto in una teglia bassa).
Una volta raffreddato, dividete il composto a base di pollo in sei parti. Inserite un osso in ciascuna palla di pollo (:D), quindi modellatelo con le mani fino a formare un "fuso" di pollo.
Mettete l'uovo in un piatto fondo e il panko in un altro. Scaldate l'olio in una casseruola e portatelo a 190 gradi.
Passate i "fusi" prima nell'uovo e poi nel panko. Friggete fino a doratura, per circa 4–5 minuti. Rimuovete dall'olio e fate scolare su un foglio di carta assorbente. Fate riposare per 5 minuti prima di servire.

Considerazioni:
 
- Ho subito trovato simpatica l'idea di queste crocchette. Mi hanno ricordato le croquetas de jamon spagnole, a base di un impasto di jamon serrano e besciamella, croccanti fuori, morbidissime e saporite all'interno.
 
- Il rub utilizzato per il pollo è molto buono, ma anche molto piccante. Se non siete amanti vi consiglio di mettere metà del peperoncino.
 
- Il pollo, cotto senza aggiunta di grassi (basta quello della pelle), è molto gustoso e resta bello succoso.
 
- La ricetta in sé è semplice, ma anche molto laboriosa e non certo veloce. Io alla fine avevo la cucina che sembrava un campo di battaglia e avevo sporcato il mondo :D
 
- Le crocchette nel complesso sono buone e saporite, e sono state approvate anche da me e marito, oltre che da Anthony :D 

La ricetta quindi è 


PROMOSSA
 
Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

martedì 10 maggio 2022

FRANCESCA'S FRIED DOUGH

 


Allora, anche voi, come tantissimi, sfegatati fan della serie di così grande successo su Netflix?
Le crinoline, le trame, gli intighi, le case, i pettegolezzi e l'amore: c'è tutto per incollare allo schermo!
Il tutto costellato da una marea di cibo (e sesso, ma questa è un'altra storia): cene, buffet, tè pomeridiani.
Parliamo ovviamente di ciò che mangiavano le famiglie di un certo rango: se oggigiorno il porridge vive un periodo di grande auge perchè tanto in voga tra le colazioni sazianti e sane degli appassionati di health & fitness (compresa la sottoscritta che se ne serve una ciotola ogni benedetta mattina con infinita goduria) non poteva dirsi la stessa cosa all'epoca, quando nella sua versione più basica di avena cotta nell'acqua rappresentava il piatto principale di cui si cibava la classe operaia.
Il ceto sociale si mostra anche con cibi raffinati, spezie esotiche provenienti dalle colonie dell'impero e tonnellate di zucchero.
Ora, durante gli anni in questione lo zucchero non era più così proibitivo nei costi e questo ne provocò una diffusione che ebbe dell'incredibile.
Beh, non così incredibile: è zucchero, signori :)
Tutti ne volevano sulle torte, nel tè, ovunque.
E in quantità da coma glicemico senza alcun senso di colpa, visto che seppur fosse un periodo di grandi progressi e scoperte i dietologi, i nutrizionisti e le calorie non erano ancora stati inventati.
La ricetta che vedete qui è inserita nel capitolo dedicato alle colazioni ma viene indicata come tra le più adatte da essere servite anche durante un tè pomeridiano che veda tra gli ospiti eventuali pretendenti.
Quindi, se aspettate dei corteggiatori avete il menù pronto :)
Una vostra sorella più piccola li preparerà per voi, come la Francesca del titolo.
Anche nelle famiglie di ceto più elevato e che quindi potevano contare sulla servitù si riteneva appropriato che le ragazze avessero comunque un'infarinatura di cucina, e che sapessero come assemblare un dessert degno di una padrona di casa del loro rango.
Ora, le signorine della serie mi sembrano in tutt'altre faccende affaccendate...tranne la povera Francesca che poco si vede. Che sia lei l'unica relegata nelle cucine?
A parte gli scherzi, la servitù qui è superflua: le frittelle in questione si fanno in attimo.
Sacrificate le crinoline che dubito indossiate e soprattutto la vostra messa in piega a pochi minuti di fritto: che abbiate un Duca da servire, o la regina in persona sappiate che non sbagliate ;)

 

FRANCESCA'S FRIED DOUGH
per 8 pezzi

2 tazze e 1/2 di farina comune (circa 300g)
4 cucchiaini di brown sugar (zucchero melassato)
2 cucchiaini di lievito per dolci
la punta di un cucchiaino di sale
1 tazza e 1/2 di latticello (o latte intero fatto riposare con un cucchiaio di aceto di mele, circa 300 ml))
olio di canola per friggere (ho usato olio di semi di girasole)

 

Preriscaldare l'olio nella friggitrice o comunque in una pentola che possa contenerne abbastanza da poter immergere i dolci. Foderare un piatto con carta da cucina.

In una ciotola mescolare gli ingredienti secchi, aggiungere quindi il latticello a poco a poco fino ad ottenere un composto molto umido ed appiccicoso.
Ora infarinandosi le mani separare il composto in 8 parti e dare a ciascuna una forma rotonda. Friggere le palline nell'olio caldo, stando attenti a non metterne troppe tutte insieme. Cuocere finchè saranno ben dorate, non meno di cinque minuti.

Rimuovere dal fuoco e far scolare sulla carta da cucina prima di servirle cosparse di zucchero o con panna e fragole.

 


NOTE

- dire che la ricetta è semplice è dir poco. Mescolate, sporcate una ciotola ed un cucchiaio ed è fatta. L'impasto è realmente molto appiccicoso ma con la farina extra si riesce a formare delle palline, consiglio comunque di aiutarsi con due cucchiai per praticità.

- il latticello l'ho adocchiato in Italia nei super più grandi, ma viene comunque indicata una alternativa da preparare con latte ed aceto. Idem per il brown sugar, anche questo visto spesso sugli scaffali della madrepatria. Una curiosità: viene richiesto il "light brown sugar", dove "light" nulla ha a che fare con calorie o simili ma si riferisce alla percentuale di melassa mescolata allo zucchero. Light è quello dove ce n'è meno, quindi più delicato, in contrapposizione al "dark" dove ce n'è ovviamente di più ed ha un gusto più marcato. Usate quello che trovate, vengono benissimo in ogni caso.

- i cucchiaini di lievito, come del resto quelli di zucchero,  andrebbero misurati proprio con i teaspoon che trovate negli appositi set di misuratori (cups/teaspoon etc) Attenzione a non usare cucchiaini da cucina troppo grandi.

- la dimensione dei dolci è abbastanza grande, come noterete. Nonostante questo si cuociono benissimo se si ha l'attenzione di monitorare il fuoco e soprattutto non si tolgono dall'olio troppo presto. Ho messo la foto dell'interno apposta per far vedere come devono risultare, perchè non c'è nulla di peggio di un fritto bruciato fuori e crudo dentro.

- il sapore? Uno sfizio semplice ma buonissimo! Deliziosi da soli, con un po' di zucchero a velo perchè comunque non sono eccessivamente dolci, anzi, ma sublimi con panna e fragole come consigliato.
Addirittura viene indicata la possibilità di servirli con piatti salati tipo un arrosto con salsa e sottaceti, ovviamente saltando la spolverata di zucchero a velo.
Sono stati una merenda graditissima da chi li ha provati e graditissima da chi li ha preparati, dato che ci vuole veramente un attimo.

La ricetta è ovviamente 

PROMOSSA


lunedì 9 maggio 2022

LO STARBOOK DI MAGGIO 2022 È....

 

Lex Taylor, The Unofficial Bridgerton Cookbook

 

Ogni tanto càpita che, allo Starbooks, ci si interroghi sulle preferenze di ciascuno dei componenti del gruppo. I libri che scegliamo, infatti, vengono sì decisi in modo unanime, ma non sempre i verdetti finali corrispondono ai singoli giudizi, senza contare, ovviamente, le disposizioni e i gusti personali che inclinano l'uno verso i dolci, l'altro verso i salati e così via. 

Su un titolo, però, ci siamo sempre trovati d'accordo, nella condivisione di un parere largamente positivo: The Unofficial Downton Abbey Cookbook di Emily Ansara Baines, starbookato nel gennaio del 2013, quando la Downton Abbey mania era ancora di là da venire. L'indice di gradimento era direttamente proporzionale alla sorpresa: ci aspettavamo infatti un prodotto commerciale, ci siamo ritrovati con un ricettario storico, capace di coniugare leggerezza e profondità, con una impostazione che aderiva perfettamente allo spirito della serie, nella divisione fra piani alti e piani bassi, e con ricette filologicamente impeccabili e precisissime, nelle dosi e nel procedimento. Ne abbiamo un ricordo così bello (che personalmente si rinnova più spesso di quanto si creda, visto che alcuni piatti che preparo abitualmente provengono da lì) che non siamo mai stati tentati di rivolgerci ai successivi ricettari , per quanto ci allettino con la bellezza delle loro copertine il blasone della loro ufficialità. Per noi, il libro di cucina di Mrs Patmore resta quello dalla copertina marrone e dalle pagine ingiallite che abbiamo imparato ad amare una decina di anni fa - e tanto basta. 

Tuttavia, qualche volta siamo stati tentati dal ripetere l'esperienza, anzi: probabilmente aspettavamo solo l'occasione giusta per lanciarci in qualcosa di più leggero e scanzonato del solito. E quando abbiamo visto i banchetti di Bridgerton non abbiamo più avuto esitazioni: se un cedimento doveva esserci, è sul Victoria Sandwich che si sarebbe consumato. 

Di conseguenza, prepariamoci ad entrare nello spirito di una delle serie più divertenti di questi ultimi tempi, in cui amori leciti ed illeciti vanno a braccetto con corsetti e crinoline, pizzi e stoffe preziose, figlie da maritare e scapoli da braccare, il tutto contornato da una profusione di cibo quale non si vedeva dai tempi di Maria Antonietta: è quello la vera colonna sonora della storia, modulato ora in gioiosi pranzi ai club, ora in sontuosi banchetti al ballo, ora nella gloria degli afternoon tea, espressione costantemente manifesta della sensualità repressa dell'età della Reggenza. 

Sugli schermi dello Starbooks sfileranno dunque queste meraviglie, sottoposte allo stesso sguardo indagatore riservato, nella serie, ai pretendenti e senza timore di essere influenzati dal fascino dei titoli aristocratici, parti nobili incluse ;). 

Come sempre, saremo severissimi. 

E, come sempre, appuntamento a domani!

mercoledì 4 maggio 2022

STARBOOKS REDONE DI MAGGIO 2022

 


Come ogni primo mercoledì del mese torna il Redone.
Aspettiamo di vedere le vostre ricette tratte dai libri che abbiamo esaminato su queste pagine: potreste vincere uno dei graziosissimi gadget firmati Starbooks.

Nel Regolamento completo trovate le modalità per partecipare.


Ricapitolando: 

- avete tempo da oggi fino al 25 Maggio compreso per pubblicare le vostre ricette

- le ricette possono essere scelte solo dai libri che abbiamo già testato, escluso il libro del mese in corso

- le ricette vanno eseguite esattamente come scritte nel libro, perché delle modifiche non permetterebbero un giudizio veritiero

- è necessario esprimere un giudizio finale: promossa, bocciata o rimandata, e un'introduzione alla ricetta, nella quale potrete illustrate i motivi della vostra scelta

- se avete un blog, nel post che pubblicherete, dovrete inserire un link a questa pagina, e il logo del Redone, lasciando poi un commento qui sotto per avvisarci della partecipazione. Ricordatevi di inserire il link che porta al vostro blog

- se non avete un blog mandate la ricetta, introduzione, giudizio ed almeno una foto a lostarbook@gmail.com

- potete partecipare con quante ricette volete

Buon lavoro! 

PARTECIPANTI DI MAGGIO 2022

Muffin alle mele speziati, Gioca Sorridi Mangia
Focaccia, Paolina dolce...mente
Bullinada, Stefania C. (via email)

venerdì 29 aprile 2022

CLAUDIA RODEN- MED: TIRIAMO LE SOMME?

 

Qualche anno fa, ai tempi in cui decidemmo di immolarci alle richieste dei fan di Csaba Della Zorza e affrontammo uno dei suoi libri, ci trovammo di fronte a un dilemma: che fare, quando ci si ritrova con una sfilza di ricette che sulla carta risultano promosse ma che non smuovono di una virgola le nostre emozioni, meno che mai quelle che governano la voglia di cucinare? All'epoca, decidemmo di sfidare l'ira delle vestali e ce la prendemmo in ridere: perché, d'accordo, l'hot dog gourmand preparato con il miglior pane del vostro fornaio e la migliore salsiccia del vostro macellaio e la senape che avete comprato sfusa nella bottega di Digione, ordinandola in perfetto francese perché altrimenti perde di sapore, era impossibile che si rivelasse un fiasco: bastava assemblare gli ingredienti e il gioco era fatto. Ma da un libro di ricette ci si aspetta molto di più. 

Va da sé che ora debba chiedere scusa a Claudia Roden per il paragone, perché è evidente che i due termini siano del tutto incomparabili. Quello che però è uguale è il punto di partenza- e cioè che a volte, un'infilata di promozioni non significa di necessità una promozione del libro, tout court. 

Sia chiaro: Med è un libro bellissimo, ben fatto, completo, con ricette affidabili e un corredo grafico di assoluto livello. Si colloca di diritto in quella categoria di libri "da salotto", che non sfigurerebbero cioè accanto ai cataloghi e ai libri d'arte sul nostro tavolo da caffè (Csaba, esci da questa tastiera, grazie 😀).

Il punto, però, è che se cercate Claudia Roden, non è qui che la troverete. 

Quello che più abbiamo amato di questa grandissima scrittrice, infatti, è l'intimità della sua scrittura. Leggere un suo libro equivale ad essere presi per mano e accompagnati, lentamente, dentro le cucine dei vari Paesi del Mediterraneo, per scoprirne i segreti. Le sue pagine sono passeggiate in giardini pieni di profumi, di colori, di sfumature che Claudia ci insegna a riconoscere oppure a guardare con occhi nuovi. Le sue ricette hanno l'ineffabile sapore della profondità: sembra che escano da mondi del passato,  dalle carovane nel deserto,  dagli  scogli corrosi dal mare, dagli orti ombreggiati da olivi e limoni: ma tutte hanno la cadenza antica e rassicurante di un racconto vero, che nulla ha dello story telling posticcio dei nostri giorni e per questo avvince, seduce, incanta. 

Questo cercavamo in Med, l'opera  che si presenta come il riepilogo celebrativo di una carriera senza eguali- e questo, purtroppo, non abbiamo trovato. 

Resta, naturalmente, un bellissimo libro che non deve mancare sugli scaffali di chi già conosce ed ama questa donna meravigliosa che con la sua scrittura ha illuminato gli ultimi 50 anni dell'editoria gastronomica. Ma se ancora il nome di Claudia Roden manca, dalle vostre librerie, correte ai ripari con altri titoli. 

E nulla sarà più come prima. 

Ci vediamo a Maggio, con il prossimo libro!

Alessandra

giovedì 28 aprile 2022

STARBOOKS REDONE DI APRILE 2022: IL VINCITORE!

 

Incredibile ma vero, questo mese la sfida si è consumata solo tra piatti salati. Che l'estate già chiami per la prova costume?
Ma lasciamo da parte queste facezie e facciamo rullare i tamburi...per il vincitore del mese che è

 

Gamberi alla creola
di Il bosco di alici


 

Chiediamo al vincitore di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui inviare il gadget dello Starbooks. 

A tutti gli altri: ci rileggiamo a breve con il libro di Maggio!

mercoledì 27 aprile 2022

BULLINADA


 
Se c'è un ingrediente che mi perseguita bonariamente dalla notte dei tempi dell'apertura del mio blog, quello è la maionese.
E non solo perchè la adoro e l'ho sempre adorata, comprata a quintali, fatta in casa a tonnellate pure in versione vegana quando le condizioni l'hanno richiesto.
Sul pane, sui crackers, per intingerci le verdure.
Tutto, tranne le patate fritte.
Quelle proprio no: le persone serie ci mettono il ketchup :)
Dicevo, l'amore sconfinato è diventato stalking nel momento in cui postai, ormai milioni di anni fa, certi biscotti alla maionese che divisero la platea dei miei lettori in due: quelli che li fecero, e ne decretarono il successo planetario. E quelli che non li fecero, e inorriditi mi insultarono in ogni modo.
Mi presi, e ancora mi prendo dato che ciclicamente la ricetta torna fuori, della pazza se non dell'avvelenatrice.
Di solito rispondo di provare e basta, di fidarsi, che alla fine la maionese è olio e uova, ingredienti che nei dolci ci sono sempre.
E se provano, si redimono.
Ora, sarà la seconda volta che implorerò chiunque legga di provare questa ricetta ad occhi chiusi nonostante l'ingrediente segreto.
A mia discolpa, almeno questa volta è un piatto salato!
E non lo rende pesante, nauseabondo, unto.
No, non bevete maionese.
Mangiate un piatto da re, o da regina se pensate che è la pietanza che Claudia Roden ha servito a Melissa Clark arrivata apposta per intervistarla per conto del New York Times all'uscita di Med (e ha completato il pasto con la Yogurt Cake, se siete curiosi).
Un piatto tipico della cucina catalana che merita di entrare a grandi passi nel migliore dei menù quando volete fare bella figura, o semplicemente prepararvi un piatto nuovo.
Estivo, invernale, quando volete.
La chiudo con le parole di mio cognato quando l'ha assaggiato.
Da buttarsi in terra.
E non perchè siete vi siete strozzati ;)

 


BULLINADA
per 6 porzioni

1 cipolla grande, tritata
2 cucchiai di olio d'oliva
8 spicchi di aglio (6 finemente tritati e 2 schiacciati)
un generoso pizzico di stimmi di zafferano
2 litri di brodo di pesce (usare 3 dosi di concentrato per brodo di pesce-vedere la nota)
100 ml di vino bianco secco
800 g di patate novelle, sbucciate e tagliate in fette da 1cm e mezzo)
un cucchiaino di semi di finocchio
la buccia di mezza arancia
800g di filetto di pesce bianco senza pelle, tipo merluzzo o coda di rospo
200 ml di maionese acquistata, di buona qualità
il succo di mezzo limone
un generoso pizzico di peperoncino, più dell'altro per servire
4 cucchiai di prezzemolo tritato
sale e pepe


In una padella ampia far stufare su fuoco basso la cipolla con l'olio, mescolando ogni tanto, per circa 5 minuti o comunque finchè comincerà ad ammorbidirsi. Unire l'aglio tritato e cuocere mescolando per 2 minuti, finchè comincerà a colorire.

Versare quindi gli stimmi di zafferano, il brodo di pesce ed il vino, e di seguito le patate, i semi di finocchio, la buccia d'arancia e condire con sale e pepe. Cuocere pere 20-25 minuti o comunque finchè le patate saranno morbide.

Dieci minuti prima di servire la zuppa rimuovere la buccia d'arancia ed unire il pesce. Cuocere, coprendo, per un tempo variabile tra i 4 e 10 minuti su fuoco basso: il tempo effettivo dipende dalla grandezza e dallo spessore dei filetti, ma comunque finchè il pesce cambia colore diventando opaco e si sfalda facilmente se si prova ad inserire un coltello. Rompere i filetti in pezzi.

Versare la maionese in una brocca e amalgamarla con il succo di limone, l'aglio schiacciato ed un pizzico di peperoncino.

Appena prima di servire unire un mestolo o due del brodo caldo alla maionese, girando velocemente per amalgamare il tutto quindi versare il tutto nella zuppa che appena sobolle. Non far assolutamente bollire o si rischia che il tutto si separi.
Cospargere con prezzemolo e servire con del peperoncino extra per chi voglia aggiungerne dell'altro.

 

NOTE

- la zuppa sembra indaginosa ma in realtà utilizza ingredienti di uso comune. Per il brodo di pesce viene indicato di usare il concentrato al posto dei dadi, personalmente avevo del brodo di pesce pronto e congelato ed ho usato quello. Comunque sia, niente di difficilmente reperibile.

- idem per i tempi, tutto cuoce velocemente e in 35-40 minuti è pronto.

- la zuppa può essere preparata anche con cozze, vongole o piccoli calamari. Mi riservo di provare tutte le varianti!

- l'unica difficoltà, manco a dirlo, è data dal momento in cui si unisce la maionese al brodo caldo. Personalmente l'avevo tirata fuori dal frigo perchè non fosse troppo fredda ma se si lavora velocemente e con decisione si amalgama alla perfezione. Non fatevi intimorire all'inizio, quando sembra tutto slegato. Ho usato una frusta a mano e tutto è diventato omogeneo.
Nota in più, ho avuto terrore a scaldare la zuppa avanzata invece mettendola su fuoco bassissimo non è successo assolutamente nulla.

- il sapore, come ve lo descrivo? in realtà non posso, dovete per forza assaggiare. Alle mie cavie era stato detto che c'era un ingrediente segreto e nessuno, dicasi nessuno, ha indovinato la presenza della maionese. Non è unta, non è pesante, incredibilmente leggera al palato tanto che ehm, mi sono state contestate le sei porzioni indicate dicendomi che al limite ci si mangia in tre/quattro che faranno il bis (ed il ter). Interessante, raffinata senza essere pretenziosa. Un connubio di sapori impensabile leggendo semplicemente gli ingredienti.
Fatela subito e salvate la ricetta, che ovviamente è

PROMOSSA CON LODE