STARBOOKS REDONE DI OTTOBRE 2023: IL VINCITORE!

 

Nella sfida di questo mese se la sono giocata diverse ricette di pollo ed un solo dolce: ma è proprio quest'ultimo ad aggiudicarsi la vittoria!
Facciamo quindi i complimenti ad Anto e la sua 

Coconut Custard Pie in Phyllo Crust

 

Chiediamo al vincitore di contattarci via mail così da metterci d'accordo per l'invio dell'e-book scelto.
A tutti gli altri, passate un buon fine settimana e ci si rilegge a Novembre!

CHICORY SALAD WITH MAPLE WALNUTS AND TAHINI-PARMESAN DRESSING

 Già la seconda volta, questo mese, che dedico i miei sforzi culinari ad un contorno più elaborato del solito.
Bugia, qui in effetti ci troviamo davanti a foglie di radicchio e indivia belga.
Ma poi si devono tostare e caramellare le noci.
Preparare il condimento.
E l'olio al prezzemolo.
Vale la pena di sporcare ciotole, padella e frullatore per praticamente condire un'insalata?
Ebbene, si.
Già entrato di gran carriera nei contorni delle prossime feste, ha ricevuto plauso unanime e quasi inaspettato: non perchè non sia buonissimo, ma chi si aspettava tutti questi complimenti per il condimento?
Il resto ve lo dico nelle note ;)

 

CHICORY SALAD WITH MAPLE WALNUTS AND TAHINI-PARMESAN DRESSING
per 4 persone, come antipasto o contorno

15g di prezzemolo tritato
60 ml di olio d'oliva
350 g di radicchio, foglie separate
350 g di indivia belga, foglie separate
sale e pepe nero

per le noci allo sciroppo d'acero
un cucchiaino d'olio
2 cucchiai di sciroppo d'acero
la punta di un cucchiaino di peperoncino di Aleppo
90g di noci

per il condimento al tahini e parmigiano
60 g di tahini
50 g di yogurt greco
3 cucchiai e mezzo di succo di limone
2 spicchi d'aglio tritati
45 g di parmigiano grattugiato, più altri 20 per servire
15 g di acciughe sott'olio
un cucchiaino e mezzo di senape inglese
2 cucchiai di olio d'oliva

Preriscaldare il forno a 160 gradi. Foderare una piccola teglia con carta forno.

Preparare le noci: versare l'olio e lo sciroppo d'acero in un pentolino su fuoco medio/alto. Portare a bollore quindi aggiungere il peperoncino, le noci e un generoso pizzico di sale. Cuocere mescolando sempre per circa 2 minuti o comunque finchè il liquido sarà quasi completamente ridotto e le noci saranno ben ricorperte dalla glassa.
Trasferire noci e glassa sulla teglia preparata quindi cuocere per 12 minuti circa, mescolandole a metà cottura.
Lasciar poi raffreddare completamente quindi spezzettarle.

Preparare il condimento al tahini e Parmigiano: versare tutti gli ingredienti più due cucchiai di acqua  e abbondante pepe in un frullino e procedere a scatti finchè il composto sarà liscio e non troppo denso. Trasferirlo in una ciotola e sciacquare il frullino.
Aggiungervi quindi il prezzemolo, 3 cucchiai di olio ed un po' di sale. Frullare finchè liscio ed omogeneo.

A parte, condire le foglie di radicchio e indivia con sale, un cucchiaio di olio e abbondante pepe.

Trasferire metà delle foglie sul piatto da portata. e versarvi sopra metà del condimento al tahini, un quarto delle noci e metà del parmigiano grattugiato. Finire con le foglie ed il condimento rimasti. Finire con l'olio al prezzemolo e ancora qualche noce, servendo la rimanenza a parte.

NOTE

- che il risultato sia spettacolare ve l'ho già anticipato. Il bello è che il condimento può essere preparato fino a tre giorni in anticipo! Nel periodo delle feste un bonus non da poco. In frigo tende a rassodare un po', basta allungarlo nuovamente alla giusta consistenza con un po' d'acqua. Nel caso non si mangiasse il pesce, le acciughe possono essere sostituite da capperi. Non piace il radicchio? In realtà qualunque insalata a foglia verde sarà felicissima di annegarci.

- le noci caramellate, leggermente piccanti, sono una disgrazia. Le fate e ve ne mangiate metà, le rifate, ve ne mangia un'altra metà chiunque ci passi davanti. Nascondetele, o fatene qualche chilo.

- le tre parti del condimento, l'olio al prezzemolo, la salsa al tahini e parmigiano e le noci sono perfettamente complementari l'una all'altra. Il quadro completo lo avete solo alla fine, quando il piatto è completo. Non saltate nè omettetene alcuna!

- a parte le noci che vanno cotte in padella e poi tostate e lasciate raffreddare, il resto si fa velocemente e senza cuocere altro. Anche le noci possono essere fatte un giorno in anticipo (ma sconsiglio: spariscono dalla dispensa ...)

- è stata una delle rare volte in cui ho visto fare il bis del contorno. Non posso che definirlo

ENTUSIASTICAMENTE PROMOSSO

FREE FOR ALL FRITTERS

Confesso di essere da sempre una persona che pensa all'inclusività in modo diametralmente opposto al resto del mondo- e cioè come ad una estensione delle possibilità, anziché ad una riduzione. Se a cena ho un vegetariano, aumento le proposte con le verdure e lo stesso faccio con un intollerante al glutine o ai latticini, ma mai mi sognerei di penalizzare gli onnivori in nome di princípi a cui non solo non credo ma che reputo profondamente sbagliati. La focaccia ci sarà sempre, nel nostro aperitivo, così come la selezione di formaggi o un secondo di carne o di pesce: e, accanto, ci saranno panini preparati con le farine senza glutine, formaggi vegani e la solita, onnipresente teoria di verdure, con cui noi andiamo da sempre tutti d'accordo. 

Di conseguenza, ogni volta che leggo ricette che hanno nel titolo un "free for all" mi sale subito la carogna, perché penso a tutta quella roba sgradevole che mi é stata somministrata negli anni della cucina del "senza". Lo dico senza pregiudizi: oggi sono praticamente vegetariana, da anni predico che le uniche novitá degne di questo nome nel mondo del cibo provengono dalla cucina vegana e per il resto ho sempre avuto il privilegio di filiere corte e conoscenze dirette dei produttori. Tuttavia, quando una cosa fa schifo, fa schifo, ecco :), e non c'é appello ai Massimi Sistemi che possa indebolire la forza di questo principio. 

Quindi, le Free For All Fritters di The Joy of Cooking, il libro che ho scelto per il ripasso dello Starbooks, sono state saltate a piè pari, senza neanche prendermi la briga di leggere gli ingredienti. Il proclama del titolo era sufficiente, insomma. 

Se non che, le ha scelte Mapi. E subito dopo Stefania. E da lì in poi é stato come assistere ad una partita di ping pong a bordo tavolo, con queste che si rimpallavano gridolini estatici ogni volta che le preparavano. Alla faccia dell'inclusività, insomma :)

E cosi, mi sono decisa a provarle. 

E adesso, bisogna trovare un quarto, a questo tavolo, perché il terzo posto l'ho occupato io. E non intendo cederlo a nessuno

FREE FOR ALL FRITTERS 

FRITTELLE DI ZUCCHINE CON FARINA DI CECI 

Come dicevo, la ricetta é giá stata preparata da Mapi, per lo Starbooks, QUI e rimando al link per dosi, procedimento e considerazioni personali. 

A me ha aperto un mondo il fatto di non dover strizzare gli zucchini grattugiati, ma di utilizzare l'acqua che spurgano durante il riposo nella preparazione della pastella. Probabilmente, è l'uovo di Colombo o il segreto di Pulcinella o una di quelle robe che mi fanno sentire intelligente giusto per quei 5 secondi prima del coro di "e te ne accorgi adesso?" da cui vengo sommersa ogni volta (meno 5...4...3 etc etc): ma visto che non lo sapevo ancora, ho cercato di recuperare preparando frittelle di zucchini ad ogni occasione, anzi: proprio perché me le sarei mangiate tutti i giorni, ho anche cercato di camuffarle un po', presentandole in modo via via diverso. L'accompagnamento della foto, per esempio, è una crema di feta (feta montata con Crème fraîche e un filo di olio), ma ci sono state salse a base di yogurt e curry, hummus di ceci, pesto di pomodori secchi e molte altre varianti, per una ricetta rigorosamente 

PROMOSSA , for all. 

ASIAN-INSPIRED COLESLAW

La coleslaw è una delle mie grandi passioni. A casa mia il cavolo si era sempre mangiato cotto, soprattutto stufato o ci si facevano gli involtini (ma più che altro quelli erano con la verza). Poi un bel giorno, poco prima dei vent’anni, ho scoperto che il cavolo si poteva mangiare crudo. È stata una specie di rivelazione. Ovviamente i primi tentativi non sono andati benissimo, soprattutto perché non avevo capito che uno dei segreti per rendere buona una coleslaw, oltre al condimento ben bilanciato, era il giusto taglio del cavolo, che deve essere bello sottile o addirittura sminuzzato, per raccogliere l’intingolo e diventare, appunto coleslaw. 

Un’altra cosa che ho imparato negli anni è che non esistono due coleslaw uguali. Possono cambiare il tipo di cavolo, la percentuale di carote, cipolla sì o cipolla no, per poi passare al condimento. 

La coleslaw classica, quella che gli americani propongono come se fosse la nostra insalata verde, prevede di solito la presenza di maionese, zucchero e aceto.  Ma anche qui le percentuali dei vari ingredienti non sono fisse, per cui se ne trovano di dolcissimi o di troppo (per i miei gusti) acidi. 

La genialità di questa versione di Hugh Fearnley-Whittingstall sta proprio nel condimento di ispirazione asiatica. In fondo, bastano un po’ di salsa di soia e un pizzico di zenzero per sentirsi subito in estremo Oriente, no? 😉

Ingredienti per 6-8 persone:

1 mazzetto di cipollotti affettati

4 carote medie sbucciate

1 cavolo bianco piccolo (per me viola - ho trovato quello!)

Per il condimento:

2 cucchiai di salsa di soia (per me a ridotto contenuto di sale)

1 cucchiaino di miele chiaro (per me arancia)

1 spicchio di aglio tritato

1 cucchiaio di zenzero tritato finemente (io l'ho grattugiato con microplane)

2 cucchiai di aceto di vino bianco o aceto di riso

2 cucchiaini di olio di semi di sesamo tostati

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per completare

coriandolo spezzettato

succo di lime

Mettete i cipollotti affettati in una ciotola grande; tagliate le carote a julienne con una mandolina, oppure grattugiatele grossolanamente, e versatele nella ciotola. Togliete le foglie esterne dal cavolo, tagliatelo in quarti, rimuovete l'anima e affettatelo abbastanza finemente.

Unite il cavolo ai cipollotti e alle carote.

Per il condimento, mescolate tutti gli ingredienti, assicurandovi che il miele si sciolga bene.

Versate il condimento sugli altri ingredienti e mescolate con cura.

Lasciate riposare per 10-20 minuti in modo da ammorbidire il tutto.

Servite l'insalata di cavolo cospargendola di coriandolo e irrorandola con del succo di lime.

Conclusioni:

- Come tutte le coleslaw, la ricetta in sé è di una banalità imbarazzante. Fondamentalmente basta mischiare tutti gli ingredienti. Tempo stimato per l’operazione, incluso il tempo che ci vuole per il taglio delle verdure: 15 minuti. 

- Come dicevo, la cosa buona qui è proprio il condimento, che risulta ben bilanciato. È perfetto infatti l’equilibrio tra sapido, dolce e acido. Potrebbe sembrarvi poco nelle quantità, ma in realtà è perfetto per condire quelle quantità di verdure.

- Riguardo i cipollotti, io ne ho usati due non troppo piccoli. La ricetta indicava un mazzetto, ma di solito i cipollotti inglesi sono più sottili dei nostri. Un mazzetto nostrano sarebbe stato eccessivo. Io con due sono andata bene.

- Il segreto di una buona coleslaw sta nel riposo. Preparatela prima e fatela riposare per almeno mezza giornata (ben più dei 20 minuti indicati qui - più riposa più è buona). 

La ricetta chiaramente è 

PROMOSSA 

APPLE AND OLIVE OIL CAKE WITH MAPLE ICING

 

Poi chiudo con i dolci. Prometto. 

Il prossimo libro che sceglierò sarà tutto su roba che non spaventa i vostri fianchi. 

Ma lasciatemi godere un altro poco quel benedetto volume che è Sweet di Ottolenghi/Goh, squadra vincente. 

Questa che vedete è segnata sul mio libro con 3 post it. 

Ho sempre rimandato ma adesso è il suo momento. Onestamente non so come poterla finire perché queste fette sono gigantesche ed io me ne concedo una sottilissima a pranzo. 

La soddisfazione però è vedere che mio marito, che fa lo slalom ad occhi chiusi fra i miei dolci, con questo mi guarda ammiccando senza parlare. 

E quella glassa è la prima cosa che sparisce. 

Ingredienti per una torta da 10 persone

100 g di uva sultanina 

275 ml di acqua

350 g di farina 00

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

1 cucchiaino 1/2 di bicarbonato 

1 cucchiaino 1/2 di lievito per dolci 

1/2 cucchiaino di sale

3 mele grandi tipo Bramley o Granny Smith in alternativa (800 g)

200 g di zucchero semolato

150 ml di olio extravergine 

2 uova grandi  più 2 albumi 

i semi di mezza bacca di vaniglia 

un cucchiaio di zeste di limone finemente grattugiata 

Glassa allo sciroppo d'acero 

100 g di burro non salato a temperatura ambiente più un poco per ungere

100 di light brown sugar fine

85 g di sciroppo d'acero

220 g di cream cheese 

1. Preriscaldate il forno a 180°/160 ventilato. Imburrate e foderate la base ed bordi di uno stampo a cerniera da 23 cm di diametro con carta da forno. Sui lati la carta deve sporgere di 2/3 cm dai bordi. Tenete da parte. 
2. Mettete l'uvetta e 200 ml di acqua in una casseruola. Fate sobbollire a fiamma dolce fino a che tutta l'acqua sia stata assorbita quindi tenete da parte. 
3. Setacciate la farina, la cannella, il bicarbonato, il lievito ed il sale in una ciotola e tenete da parte. Pelate e private le mele del torsolo, quindi tagliatele in dadini da 2/3 cm e tenetele da parte in una ciotola separata. 
4. Mettete lo zucchero, l'olio, le uova intere, i semi di vaniglia e la scorza di limone nella ciotola dell'impastatrice con la foglia e sbattete a media velocità per c.ca 6/7 minuti, fino che non sarà chiara ed avrà raddoppiato di volume e leggermente addensata. Non siate tentati di aumentare la velocità mentre mescolate perché ciò creerebbe bolle d'aria che non vogliamo. Rimuovete la ciotola dalla macchina ed usando una grande spatola, incorporate le mele, l'uvetta e i rimanenti 75 ml di acqua. Aggiungete gli ingredienti secchi setacciati e mescolate delicatamente per incorporare. 
5. mettete gli albumi in una ciotola pulita e montante fino ad ottenere dei picchi morbidi: essendo una piccola quantità dovrete probabilmente montare a mano. Con delicatezza incorporate gli albumi all'impasto quindi trasferite il tutto nello stampo. Livellate la superficie con la spatola e cuocete per 55 minuti (o un pochino più a lungo se usate le Granny Smith in quanto non si ammorbidiscono velocemente quanto le Bramleys), o comunque fino a quando uno stecchino inserito al centro della. torta non ne uscirà pulito. Rimuovete dal forno e tenete da parte a raffreddare. 
6. Preparate la glassa: mentre il dolce si raffredda, mettete il burro, lo zucchero, lo sciroppo d'acero nella ciotola del mixer con la foglia, e battete bene fino a che non sia leggero e spumoso, quindi aggiungete il cream cheese un quarto alla volta. Continuate a battere per 2 minuti fino a che non sia uniforme e spesso. 
7. Quando il dolce sarà completamente freddo, con un lungo coltello dalla lama seghettata tagliate il dolce a metà orizzontalmente. Spalmate la glassa sulla parte inferiore del dolce quindi sistemate lo strato superiore al suo posto. Versate la metà rimasta della glassa e distribuitela sulla superficie senza coprire i lati in modo che il ripieno nel mezzo possa vedersi. Servite.

NOTE PERSONALI

• Il lavoro più lungo di tutta la preparazione, è sbucciare e sminuzzare le mele. Una noia che non si dice, ma una volta fatto quello e pesati tutti gli ingredienti come indica nella ricetta, mettere insieme l'impasto sarà una passeggiata. Io ho usato le Granny e per avere maggiore tranquillità in fase di cottura, ho fatto dei cubetti piccoli, meno di un cm di lato. Ho spruzzato un po' di limone sulla frutta e coperto la ciotola con pellicola per evitare l'ossidazione mentre preparavo il resto.
• La quantità di mele è importante ma la fluidità dell'impasto le avvolge completamente quando le aggiungerete alla pastella e faciliterà poi l'incorporo degli ingredienti secchi. In risultato, avrete un composto morbido, per nulla secco. 
• L'extravergine: usatene uno buono, corretto, possibilmente del nord tipo Lago di Garda o Riviera Ligure che sono meno intensi è più fruttati che erbacei. Se avete qualche pregiudizio nell'uso di extravergine nei dolci, non fate questa torta. 
• Quando ho versato tutto il composto nello stampo, questo arrivava fino ai bordi quindi ho immaginato che sarebbe cresciuta un po'. Ho cotto 10 minuti in più di quanto previsto dalla ricetta. 
• Per raffreddare il dolce ci vorranno almeno 2 ore perché è molto denso e spesso, quindi consiglio la preparazione al mattino. E' bene che sia completamente freddo perché la glassa al centro potrebbe miseramente sciogliersi. 
• La preparazione della glassa è molto semplice. Gli autori affermano che si possa tranquillamente omettere spolverando con zucchero a velo, ma vi prego di non farlo. Questa crema è la ragione di questa torta. A mio avviso forse la quantità è leggermente sottostimata perché al centro sono sono riuscita a metterne tantissima, cosa che mi ha un po' infastidito :D 
• E' una torta imponente, sontuosa. Le mele sono protagoniste e se userete le Granny, non avrete la sensazione di estrema dolcezza ma di fresca acidità che secondo me è perfetta con la glassa di accompagnamento. 
• Va conservata in frigo e dura 4/5 giorni ma consiglio di prepararla per una sera speciale con tante persone perché serve più di 10 persone abbondanti. Se amate le torte di mele, questa ne è una degna rappresentante.

PROMOSSA A PIENI VOTI 

GREEN BEANS WITH PRESERVED LEMONS AND CREME FRAICHE

 

Amo le verdure in ogni forma e declinazione, ma non tutte si prestano a chissà quali interpretazioni. A quest'ultima categoria appartengono secondo me i fagiolini: li ho sempre visti serviti lessati, conditi con un po' d'olio. Possono far parte delle trenette al pesto insieme alle patate o possono essere una delle componenti della celeberrima insalata nizzarda, ma non li ho mai visti serviti in nessun altro modo.

E' per questo che quando li ho visti protagonisti, conditi con una salsa ai limoni in conserva e accompagnati con scalogni arrostiti al forno, sono saltata sulla sedia: che fosse giunto il momento del loro riscatto?

GREEN BEANS WITH PRESERVED LEMONS AND CREME FRAICHE

Da: Nik Sharma - The Flavor Equation - Chronicle Books

Per 4 persone:

3 scalogni, 180 g circa

3 cucchiai* di olio extravergine di oliva

Sale fino

700 g di fagiolini mondati

1 cucchiaio* di semi di papavero (mi sono accorta troppo tardi che non li avevo)

2 cucchiai* di limoni in conserva (preserved lemons) tritati

240 g di crème fraiche o panna acida

1 spicchio d'aglio pelato e grattugiato

1/2 cucchiaino* di pepe nero grossolanamente tritato

* misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Preriscaldare il forno a 150 °C in modalità statica.

Foderare una teglia con carta forno.

Pelare e mondare gli scalogni, quindi tagliarli a fettine sottili. Trasferirli in una ciotola, unire 2 cucchiai di olio d'oliva e mescolare per rivestirli. Allargarli sulla teglia preparata e passarli in forno finché diventino dorati e croccanti, per 30-45 minuti. Mescolarli a metà tempo per assicurare una doratura uniforme.

Riempire una grossa ciotola di acqua fredda e ghiaccio.

Riempire d'acqua salata una pentola capiente, portare a bollore e tuffarvi i fagiolini sbianchendoli per 2 o 3 minuti, in modo che assumano un colore verde brillante e si inteneriscano, senza diventare molli. Toglierli dall'acqua bollente aiutandosi con un mestolo forato e immergerli immediatamente nell'acqua e ghiaccio preparati.

Scaldare a secco un padellino e farvi tostare i semi di papavero per 30-45 secondi, finché diventino fragranti. Rimuovere dal fuoco e raccoglierli in una ciotolina per farli raffreddare.

Eliminare la polpa dai limoni in conserva e sciacquarne la scorza sotto l'acqua corrente per dissalarla un poco. Tamponarli con carta da cucina e tritarli, quindi riunirli in una ciotola. Aggiungere la crème fraiche, l'aglio e il pepe nero, amalgamare e assaggiare per regolare di sale. 

Scolare i fagiolini dal loro bagno ghiacciato e tamponarli con un canovaccio pulito. Condirli con il rimanente cucchiaio di olio extravergine di oliva e disporli sul piatto da portata. Cospargerli con la salsa di crème fraiche e limoni in conserva, spolverare con i semi di papavero e completare con gli scalogni croccanti, quindi portare in tavola.

OSSERVAZIONI

- Confesso che a me le verdure troppo croccanti non piacciono; ho quindi preferito lessare i fagiolini per 8 minuti dalla ripresa del bollore, dopodiché li ho scolati e tuffati nel bagno di acqua e ghiaccio. Sicuramente hanno un verde meno brillante rispetto alla semplice sbianchitura, ma sono rimasti comunque gradevoli da vedere. 

- La salsa alla crème fraiche era eccessivamente abbondante, secondo me: io ho dimezzato le quantità e avrei potuto ridurle ulteriormente.

- Gli scalogni arrostiti sono buonissimi e regalano quella nota croccante che, come recita la supercazzola moderna, diverte il palato. Ovviamente lo stesso risultato si ottiene friggendoli in padella, a mio avviso. 😅

- La nota amarognola dei limoni in conserva nella salsina di condimento è la parte veramente interessante di tutta la ricetta, e quella che mi fa dire con convinzione che questa ricetta è

PROMOSSA

GNUDI RUDEY WITH HAZELNUT BROWN BUTTER

Il secondo libro che ho scelto per questo ripasso dello Starbooks (e piace solo a me? sarà che sono l'eterna ritardataria, ma avere l'opportunità  di riprendere in mano i vecchi libri mi sembra una rivincita su questo tempo che corre) é The Joy of Better Cooking di Alice Zaslavsky che, alla prova dello Starbooks, é uscito bene ma non benissimo. Gli abbiamo rimproverato un peccato di presunzione perché le intenzioni sono un tantino sproporzionate, rispetto al risultato finale: ma, personalmente, trovo che l'autrice sia una delle poche che riescano a farmi tornare la voglia di cucinare, in questi anni così balordi e tanto basta anche per farmi scovare ricette per cui valga la pena di mettersi ai fornelli, come quella che segue. 

Sul cui esito, come al solito, ci vediamo alla fine

GNUDI RUDEY WITH HAZELNUT BROWN BUTTER 

GNUDI ALLE CAROTE CON BURRO NOCCIOLA ALLA NOCCIOLA

per 4-6 persone 

315 g di sale grosso

800 g di carote

½ arancia

480 g di ricotta 

100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, piú altro per servire

1 tuorlo

un pizzico di noce moscata 

540 g di farina di semola macinata fine 

3 cucchiai di olio Extravergine di oliva

sale

200 g di burro freddo, a cubetti 

75 g di nocciole 

qualche rametto di timo 

facoltativo: miele liquido, per guarnire

Arrostite le carote: preparate un "letto" con il sale grosso, in una teglia, adagiatevi le carote e infornate in forno giá caldo a 200 gradi per un'ora: dovranno risultare rugose e piene di pustole (quanto é bello, l'inglese, finché non lo si deve tradurre...). Sfornate, lasciate raffreddare, poi eliminate lo strato esterno strofinandolo via con uno strofinaccio. Tagliate le estremità. Riducetele poi in purè al mixer. Aggiungetevi un cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata, la ricotta, il Parmigiano, il tuorlo, il sale e la noce moscata. Amalgamate il tutto, fino ad ottenere un composto alquanto umido. Versatelo in una terrina. 

 Versate metà della semola sul fondo di una teglia. 

Iniziate a formare gli gnudi prelevando il composto con un cucchiaio o un cucchiaino, a seconda di come li preferite e dando a ciascuno la forma di una pallina, girandolo fra il palmo delle mani. Se il composto dovesse essere troppo appiccicoso (tranquilli: lo sarà), lavorate con le mani umide oppure spolveratele con della semola 

Mettete le palline nella teglia e fatele rotolare nella semola fino a rivestirle completamente. Passatele ancora fra i palmi delle mani, per rendere la forma piú regolare, poi spolveratele con il resto della semola e mettete in frigo, coperte con pellicola trasparente, almeno per mezza giornata, se non per tutta la notte. Piú stanno in frigo e meglio è. La semola forma uno strato protettivo che fa sì che gli gnudi restino aerosi all' interno, in cottura. 

Pelate a vivo il restante mezzo arancio e tagliatelo a spicchi. 

Poco prima di servire, scaldate il vostro piatto di servizio e versatevi un filo d'olio. Portate a bollore abbondante acqua salata e riducete la fiamma al minimo: appena l'acqua inizierà a sobbollire, versate gli gnudi, pochi alla volta, cuocendoli fino a quando non vengono a galla. Scolateli con una schiumarola e fateli scivolare delicatamente nel piatto di portata. Ripetete questa operazione fino ad esaurimento degli gnudi, tenendo da parte un po' di acqua di cottura per il condimento. 

Scaldare il burro e le nocciole in una padella. Appena le nocciole iniziano a brunire, recuperarle con un cucchiaio e tenerle da parte. Proseguite la cottura del burro fino a che non schiuma e scurisce e la cucina inizia a profumare di biscotti. Versatevi pochi cucchiai di acqua di cottura della pasta e, quando inizia a bollire, gettatevi di nuovo le nocciole, gli spicchi d'arancia e il timo. 

Versate il condimento sugli gnudi e completate con una bella macinata di pepe nero, altro Parmigiano e qualche goccia di miele, se piace.

NOTE MIE

- A farla breve, il piatto è ottimo, nella sua concezione, ma totalmente da rivedere nella sua esecuzione e nelle proporzioni degli ingredienti: su tutte, è eccessiva la quantità della semola, che priva gli gnudi di quella consistenza aerosa che è la loro vera caratteristica e li rende piuttosto gibbosi in cottura. 

- Tanti passaggi sono sovrabbondanti, per non dire inutili: le carote possono essere cotte al vapore, gli equilibrismi con la mezza arancia da pelare a vivo, dopo che se ne è grattugiata la scorza li lascio a chi si muova in cucina con la precisione di un chirurgo e lo stesso vale per il metti-togli-rimetti delle nocciole nel condimento: non è un piatto da chef stellato, tutti questi accorgimenti non aggiungono né tolgono nulla al risultato finale

- Piuttosto, avrei preferito che si suggerisse di ripassare in padella il purè di carote, nel caso fosse rimasto acquoso o la misura dell'uovo, non secondaria in una ricetta tutta giocata sulla morbidezza. 

- Nello stesso tempo, anni che non mangiavo così di gusto un piatto del genere, per cui, bilanciando gli errori con la soddisfazione finale, dichiaro questa ricetta 

TRISTEMENTE RIMANDATA  

CHOCOLATE 'O' COOKIES

 

Sweet, di  Yotam Ottolenghi e Hellen Goh, è uno di quei volumi che in casa mia gira da mensola a ripiano senza soluzione di continuità. 

Più che altro è una mie delle fonti primarie di consolazione nei momenti di smarrimento fisico e mentale. 

Non potevo non infilarlo tra i preferiti di questo Starbooks revival, nonostante molte siano già le ricette da me riproposte all'interno del blog.

La tentazione di questi biscotti che non avevo ancora preparato, è questa pazzesca ganache all'acqua. Da tempo desideravo provarla ed oggi è arrivato il momento. 

Se siete amanti degli OREO, immaginate dei sablé all'ennesima potenza tenuti insieme da qualcosa è difficile da descrivere, per intensità di profumi e texture. 

Mangiateli lentamente ad occhi chiusi, regalateli ma soprattutto, provateli per capire. Poi mi direte. 

Ingredienti per 22 biscotti (cutter da 6 cm)

Per i biscotti

190 g di burro non salato a temperatura ambiente, ridotto a cubetti

130 g di zucchero semolato

1/2 cucchiaino da te di sale in fiocchi

220 g di farina 00

75 g di cacao olandese 

1/4 di cucchiaino da te di bicarbonato di sodio

La Ganache all'acqua

1/2 stecca di cannella

La scorza pelata di un'arancia 

1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi

90 ml di acqua bollente 

125 g di cioccolato fondente al 70% di burro di cacao, tritato grossolanamente

1 semi di mezza bacca di vaniglia

1/4 di cucchiaino di fiocchi di sale 

50 g di zucchero semolato

50 g di glucosio liquido

50 g di burro non salato tagliato in cubi da 2 cm

1. Per fare i biscotti, mettete il burro, lo zucchero ed il sale nella ciotola della planetaria o di un mixer con la foglia. Sbattete a velocità media per c.ca 3 minuti fino a che il composto non sia chiaro e soffice. Setacciate la farina con il cacao e il bicarbonato, riducete la velocità al minimo ed aggiungete gli ingredienti secchi in due tempi fino a che non si sia formato l'impasto. Trasferitelo su un piano di lavoro ed impastate delicatamente fino a che non sia omogenea e morbida. Avvolgete l'impasto nella pellicola, premente per formare un disco e tenete in frigo per almeno1 ora per rassodarla. 
2. Preriscaldate il forno a 180°/160° ventilato. Coprite due teglie con la carta da forno e tenete da parte. 
3. Togleite l'impasto dal frigo almneo 5 minuti prima di stenderlo affinché si ammorbidisca un poco. Su una superficie leggermente infarinata, stendente l'impasto ad uno spessore di 3 mm. Potete dividerla a metà prima di stenderla, se vi è più facile. Usando un cutter rotondo dal diametro di 6 cm, ricavate 44 dischi e sistemateli sulle teglie coperte di carta forno. Cuocete tra 13/15 minuti, ruotando le teglie a metà cottura fino a che i biscotti non saranno sodi, quindi toglieteli dal forno e tenete da parte fino a che non saranno completamente freddi.
4.  Preparate la ganache: mettete la cannella, la scorza di arancia ed i fiocchi di peperoncino in una piccola ciotola e coprite con l'acqua bollente. Lasciate in infusione per 30 minuti. Quando l'infusione raggiunge i 20 minuti,  preparate lo sciroppo.
5. Mettete la cioccolata, la vaniglia, ed il sale in una ciotola media e tenete da parte.
6. Versate lo zucchero e i glucosio in una casseruola piccola e scaldate su fiamma media, mescolando ogni tanto fino a che lo zucchero non si sia sciolto. Aumentate il calore a medio alto e fate sobbollire fino a che il caramello non diventi leggermente ambrato, per c.c 5 minuti. Rimuovete dal calore ed aggiungete l'acqua aromatizzata. Non vi preoccupate se lo zucchero si indurisce nella padella. Riportate a bollore mescolando fino a che lo zucchero non disciolga. Versate il liquido da un setaccio sopra il cioccolato in modo da eliminare gli aromi e lasciate riposare 2 o 3 minuti fino a che il cioccolato non sia sciolto, quindi mescolate. 
7. Aggiungete il burro un pezzo alla volta continuando a mescolare, fino a quando non sia completamente incorporato ed il cioccolato setoso. Mettete la ganache in frigo per 30 minuti fino a che non sia rassodata. 
8. Mettete una cucchiaiata di ganasce sul retro di un biscotto, poi con un coltello o il dorso di un cucchiaino, spalmatela uniformemente. Chiudete con un altro biscotto a creare un sandwich. Mettete da parte e continuate con i restanti biscotti e ganache. 

NOTE PERSONALI

• Ricetta scritta con estrema precisione nella tecnica e nei tempi di esecuzione. L'unica variazione che ho fatto nel procedimento, perché non sapevo cosa aspettarmi dallo sciroppo/caramello, è stata filtrare l'infusione al momento in cui l'ho aggiunta al caramello e non successivamente. Avevo paura che lo sciroppo sarebbe stato troppo vischioso quindi difficile da passare al setaccio. 
• L'effetto di granitura (che in realtà è più una sorta di incollamento dello zucchero che si ammapazza) al momento dell'aggiunta dell'acqua, dura qualche istante ma si risolve mescolando mentre il liquido sobbolle. 
• La ganache appare vellutata, ricca, morbida anche una volta fuori dal frigo, Si spalma con facilità senza colare e resta lucida. L'aroma dell'arancia, l'eco della cannella spezzato dal piccante del peperoncino che arriva soltanto alla fine, creano una farcitura di grande eleganza e un biscotto che se la gioca, vincendo, con parecchi prodotti di pasticceria assaggiati nella mia vita. 
• Una sola raccomandazione: non stracuoceteli. 15 minuti sono perfetti ma ascoltate il vostro forno. 
• So di non esagerare nell'entusiasmo e di conseguenza non posso che 

PROMUOVERE CON STANDING OVATION

ROASTED TOMATO AND TAMARIND SOUP

 

La seconda ricetta del libro di Nik Sharma che ho voluto cucinare, è stata una zuppa di pomodoro. Le ho scoperte grazie a questa ricetta pubblicata in maggio e che ho adorato, e ho deciso di provare anche la versione "scientifica" del nostro, che prevede di usare anche pomodori arrostiti per aggiungere complessità di sapore.

L'Autore ci invita ad assaggiare la zuppa sia calda, appena fatta, sia fredda, e di vedere come cambia la nostra percezione del salato e dell'acido al variare della temperatura; in effetti il salato e l'acido si percepiscono di più quando la zuppa è fredda!

La varietà di peperoncino usata è quello del Kashmir, che è meno piccante di quello di Cayenna; se si vuole aumentare la piccantezza basta quindi sostituire il tipo di peperoncino usato, magari aumentandone la quantità e aggiungendo un generoso pizzico di fiocchi di peperoncino. 

ROASTED TOMATO AND TAMARIND SOUP

Da: Nik Sharma - The Flavor Equation - Chronicle Books

Per 4 persone

700 g di pomodori grossi e maturi tagliati in quarti

4 spicchi d'aglio pelati

1 cucchiaino* di semi di senape nera o marrone

1 cucchiaino* di semi di coriandolo

1 cucchiaino* di semi di cumino

1 cucchiaino* di grani di pepe nero

1 cucchiaino* di curcuma in polvere

1 cucchiaino* di peperoncino del Kashmir in polvere

1 cucchiaino* di zucchero muscovado o jaggery + altro, al bisogno

1/4 di cucchiaino* di assafetida

2 cucchiai* di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio* di pasta di tamarindo 

Per guarnire:

Olio extravergine di oliva o di senape

Pepe nero pestato

Crostini tostati e imburrati

 *misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

Preriscaldare il forno a 220 °C in modalità statica.

Tagliare i pomodori in quarti e disporli su una teglia; cospargerli con i semi di senape, coriandolo, cumino, la curcuma, il pepe e l'assafetida. Mettere anche gli spicchi d'aglio.

Condire con l'olio d'oliva e il sale, e mescolare per assicurare una distribuzione uniforme. 

Infornare con i lati tagliati verso l'alto e cuocere per circa mezz'ora, finché comincino a brunirsi. Se l'aglio dovesse cominciare a bruciarsi, toglierlo e tenerlo da parte. 

Togliere dal forno e mettere tutto (aglio compreso) nel boccale del frullatore. Unire la polvere di peperoncino, lo zucchero, 750 ml di acqua e la pasta di tamarindo e azionare l'apparecchio fino a ottenere una zuppa liscia e omogenea. Assaggiare e regolare di sale o di zucchero.

Suddividere la zuppa tra quattro fondine, versare in ognuna qualche goccia di olio d'oliva o di senape e un generoso pizzico di pepe macinato grossolanamente. Servire con crostini imburrati a piacere.

OSSERVAZIONI

- Ricetta semplice e lineare, che non presenta nessuna difficoltà (se non quella di reperire qualche ingrediente).

- L'assafetida è una polvere bianca che, come suggerisce il nome, puzza assai. 😅Nella cucina indiana è solitamente utilizzata in ricette dove non c'è la cipolla, in quanto ne va a sostituire l'aroma. Se non la trovate o se non volete comprarla, potete sostituirla con cipolla essiccata in polvere.

- La pasta di tamarindo complementa i gusti dolce, acido e umami naturalmente presenti nei pomodori maturi. Vale la pena cercarla, ma se volete sostituirla qui trovate alcuni suggerimenti.

- Il risultato è una zuppa molto interessante, che vira parecchio sull'acido (da qui l'indicazione di correggerla eventualmente con altro zucchero). Mi riprometto di rifarla l'anno prossimo quando tornerò in Sicilia, perché i pomodori che trovo lì sono decisamente più dolci di quelli disponibili a Milano e secondo me sarebbe ancora più buona. 

- Lo zucchero muscovado aggiunge un aroma interessante oltre a correggere l'acidità. 

- I pomodori arrostiti insieme alle spezie risultano più gustosi, perché il calore ne concentra gli zuccheri e l'umami.

- Non è una ricetta per tutti, ma per quanto mi riguarda è assolutamente

PROMOSSA

CHICKPEA & KETCHUP CURRY

La prima volta che River Cottage Veg Everyday di Hugh Fearnley-Whittingstall è stato proposto sulle pagine di questo blog, io non facevo ancora parte dello staff. Ero tuttavia una grande lettrice del blog e grazie alle ragazze ho scoperto tantissimi libri e autori che negli anni sono diventati i miei preferiti.

Questo, nello specifico, mi aveva attratto subito, fin dalle prime ricette proposte. Ricordo di essere andata in libreria a cercarlo e di essere tornata con quello che era il mio primo libro "serio" di cucina vegetariana che entrava in casa. Era settembre 2013.

Da allora, questo resta ancora oggi uno dei libri che uso di più e di cui ho preparato più ricette e relative varianti. La ricetta che vi propongo oggi - e la sua variante, un chili di fagioli al ketchup - sono diventate un must in casa e sono dei perfetti salvacena quando ho voglia di qualcosa di buono e sfizioso ma non ho tempo.

Come ammesso dallo stesso autore, l'idea della ricetta nasce da Martha Stewart. Sicuramente qualcuno storcerà il naso davanti all'uso del ketchup, ma in realtà è proprio quello che dà un guizzo al piatto.

Ingredienti per 2 persone:

2 cucchiai di olio di semi di girasole (extravergine per me)

1 cipolla piccola affettata finemente

2 cm di zenzero grattugiato finemente

1 pizzico di peperoncino piccante essiccato

1 spicchio di aglio schiacciato

2 cucchiaini di curry in polvere

400 g di ceci in lattina scolati e risciacquati

5 cucchiai di ketchup

il succo di 1/2 limone

sale e pepe macinato fresco

coriandolo

Riscaldate l'olio in una padella su fiamma medio-bassa, aggiungete la cipolla e fatela appassire per 8 minuti, quindi unite lo zenzero, il peperoncino, l'aglio e il curry in polvere. Cuocete mescolando per

1-2 minuti. Aggiungete i ceci, il ketchup e acqua sufficiente a ridurre la consistenza della salsa. Fate sobbollire per 5 minuti circa, quindi unite il succo di limone; assaggiate e regolate di sale e pepe.

Servite in fondine calde cospargendo con foglie di coriandolo. Potete accompagnare il piatto con del riso, dei noodle a cottura rapida, del pane naan o del pane magico.

VARIANTE

CHILLI AL KETCHUP

Utilizzate una lattina da 400 g di fagioli rossi al posto dei ceci e 2 cucchiaini di paprica dolce (o 1 cucchiaino di paprica piccante) al posto del curry in polvere. E' ottimo servito sul riso, sulle patate al forno o sui toast, con le tortilla e con condimenti quali panna acida, formaggio grattugiato, guacamole e altro.

Considerazioni:

- La ricetta è a dir poco elementare e super veloce. Del resto, si trova nella sezione del libro dedicata alle ricette veloci, da preparare con pochi ingredienti e poco tempo.

- Come ho detto nell'introduzione, il ketchup qui fa la differenza. Ovviamente meglio usarne uno di buona qualità. L'uso del kethup permette di dare al piatto allo stesso tempo acidità e dolcezza, creando un equilibrio perfetto.

- Il coriandolo non è fondamentale. Se non vi piace o non lo avete, omettetelo o usate poco prezzemolo, solo per dare colore.

La ricetta non può che essere

PROMOSSA A PIENI VOTI

POTAGE BILLI BI

I molluschi sono molto di moda a casa mia: piacciono a tutti, si cucinano velocemente e finiscono ancor più velocemente!

La seconda ricetta che ho scelto dal libro sulle zuppe di Paul Gayler, è una zuppa con le cozze, ma in versione raffinata. Ho già preparato alcune versioni di zuppe simili a questa, in cui le cozze vanno servite con il loro guscio.  

Direi che questa è quasi una Mouclade svestita :)))

Togliere il guscio in anticipo (oltre a non far sporcare le mani mentre si mangia) e filtrare il liquido di cottura prima di addensarlo, rendono questa piatto perfetto per una cena importante.

Vi dico solo che, mio marito, dopo la prima cucchiaiata ha detto: "che spettacolo"!!!

POTAGE BILLI BI

Great Homemade Soups, Paul Gayler

Ingredienti per 4 persone

1 kg di cozze fresche, con il loro guscio

200 ml di vino bianco secco

750 ml di fumetto di pesce (bianco)

2 scalogni, tritati finemente

un rametto di timo fresco

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di zafferano in pistilli

25 g di burro 

50 g di farina 

200 ml di doppia panna

1 tuorlo d'uovo

sale e pepe nero appena macinato

un pizzico di peperoncino cdi Cayenna

il succo di un quarto di limone

Lavare e pulire molto bene le cozze, rimuovendo il bisso. Eliminare quelle aperte, se non si richiudono al tocco, perché significa che sono già morte.

In una pentola, versare il, vino, il fumetto di pesce, gli scalogni, il timo, l'alloro e lo zafferano e portare a bollore, su fuoco medio. Aggiungere le cozze, coprire con un coperchio, alzare il fuoco e cuocere per 4-5 minuti, o finché le cozze non saranno aperte.

Scolarle le cozze dal liquido di cottura e tenere separati e da parte entrambi. Eliminare eventuali cozze non aperte.

In una padella pulita, sciogliere il burro su fuoco basso. Unire la farina, mescolando con un cucchiaio di legno ottenendo un roux. Continuare la cottura per un paio di minuti, finché la farina non sarà cotta.

Versare il liquido di cottura (caldo) filtrato, mescolando continuamente con una frusta, fino a quando il mix non sarà liscio e cremoso. Far sobbollire per 20 minuti, unire 100 ml di panna e cuocere per altri 10 minuti.

Nel frattempo, sgusciare le cozze, eliminando eventuali residui di bisso.

In una ciotola capiente, sbattere il rosso d'uovo con i restanti 100 ml di panna. Aggiungere un mestolo di zuppa di pesce, mescolando con la frusta. Versare il mix nella pentola con la zuppa e portare quasi a bollore.

Unire le cozze sgusciate, insaporire con sale, pepe e peperoncino. Aggiungere anche il succo di limone.

Versare nella ciotole di servizio e portare subito in tavola.

Variante Mouclade

Aggiungere due  cucchiaini di curry in polvere insieme al vino. Il curry dona al piatto uno sprint in più!

Note personali

- ricetta abbastanza semplice anche se richiede un po' di tempo per essere preparata,  ma non certo ore!

- la prossima volta mi piacerebbe provare a sostituire una parte della panna con la panna acida, come nella Mouclade che ho provato in passato, credo che potrebbe essere una variante interessante 

- il gusto di questo Potage è ricco e pieno ma davvero molto raffinato 

- la spruzzata di succo di limone chiude il cerchio e dona un po’ di acidità 

 - se vorrete provare la variante Mouclade, vi consiglio di utilizzare la pasta di curry (verde) invece della polvere: è tutta un'altra storia! Il gusto è molto più ricco e strutturato. 

La ricetta. oltre ad essere buonissima, è da "effetto wow" ed è:

    PROMOSSA A PIENI VOTI!!!

EGGPLANT KHARCHO WITH GEORGIAN GREMOLATA

  

La lunghezza del testo della ricetta mi impone di saltare tutti i convenevoli: rimando alla prossima volta il motivo della scelta del libro (il recente The Joy of Better Cooking, di Alice Zaslavsky), altri li sintetizzo nelle poche righe che seguono: da qualche anno nutro un amore viscerale per la cucina georgiana, secondo solo alla brama di visitare questi posti. Quando siamo pronti noi, non sono pronti loro e ad oggi tampono con le sole consolazioni possibili, ossia leggendo e cucinando. Ogni ricetta che proviene da questa tradizione deve essere prontamente rifatta e neppure questa ha fatto eccezione. 

Con quali risultati, lo vediamo alla fine 

EGGPLANT KHARCHO WITH GEORGIAN GREMOLATA 

ZUPPA AGRODOLCE DI RISO CON GREMOLATA 

Il Kharcho è una zuppa agrodolce, a base di riso, che di solito si serve con la carne (manzo o agnello).  Questa è la versione vegetariana, con le melanzane, ossia le verdure piú "carnose" che ci siano in natura. 

per 4-6 persone

800 g di melanzane

2 cucchiaini di sale 

olio di semi per friggere (io sempre extravergine)

250 g di pomodorini

6 spicchi d'aglio,  affettati 

1 manciata di noci tostate, facoltativa (non lo é, datemi retta)

coriandolo per guarnire 

olio Extravergine, per servire

Khmeli suneli 

100 g di noci, tostate e tritate a coltello

1 cucchiaio di gambi di prezzemolo, tritati finemente (io anche foglie)

1 cucchiaio di gambi di coriandolo, tritati finemente (io anche foglie)

1 cucchiaio di rametti di menta, tagliati finemente (solo foglie)

1 cucchiaio di aneto, tritato finemente 

1 cucchiaio di coriandolo macinato

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di semi di finocchio macinati

1 cucchiaino di fieno greco

½ cucchiaino di pepe di Cayenna

1 cucchiaio di olio Extravergine

per il kharcho (base)

2 cucchiai di olio Extravergine

1 cipolla bionda, a cubetti

2 carote, a cubetti

1 gambo di sedano , a cubetti

5 spicchi d'aglio, affettati finemente

1 peperoncino rosso, privato dei semi e affettato grossolanamente

75 g di riso a chicco medio

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

2 dadi da brodo

1 cucchiaio di melassa di melograno, piú altra se il caso (lo é stato)

2 patate, sbucciate e fatte a cubetti

2-3 foglie di alloro

Gremolata georgiana

½ tazza di prezzemolo tritato

½ tazza di coriandolo tritato 

½ tazza di aneto tritato

½ tazza di menta tritata 

1 limone, scorza e succo

1 spicchio d'aglio, tritato

1 cucchiaio di noci, tostate e tritate finemente

Tagliare le melanzane a spicchi di 1x3 cm, spolverarli con il sale e farli spurgare in uno scolapasta. 

Nel frattempo, con un mortaio, ridurre in crema tutti gli ingredienti per la khmeli suneli

Per preparare la base della zuppa, fate soffriggere nell'olio la cipolla, la carota e il sedano, per 10': la cipolla dovrà essere traslucida e tenera. Unite il  khmeli suneli, l'aglio e il riso. Fate insaporire per 2 minuti, sempre mescolando, poi aggiungete il concentrato di pomodoro, i dadi da brodo e la melassa di melagrana. Mescolate e unite ancora le patate a cubetti, l'alloro e 2.5 litri di acqua calda. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per 45 minuti o fino a quando le patate saranno tenere e dalla pentola si sprigioneranno i profumi. Ricordatevi di eliminare con un mestolo forato la schiuma che sale in superficie. 

Mentre cuoce la zuppa, friggete gli spicchi di melanzana in abbondante olio caldo ma non bollente, fino a quando saranno brunite in superficie ma morbide all'interno. Scolatele su carta assorbente da cucina. (ricordatevi di strizzarle bene e di asciugarle, prima di friggerle)

Usando una schiumarola, friggete anche i pomodorini, facendo attenzione a che la pelle resti intatta (dovrà appena raggrinzirsi). Scolateli su carta assorbente da cucina e teneteli da parte. Friggete anche gli spicchi d'aglio affettati per circa un minuto, finché saranno dorati. Rimuoveteli con una schiumarola, fateli asciugare su carta da cucina e tenete da parte anche questi

Mescolate tutti gli ingredienti della gremolata in una ciotola (per fare prima, io non li trito separatamente e poi li mescolo, ma trito tutto assieme, nel mixer)

Quando la zuppa é pronta, assaggiatela e regolate di sale, pepe e melassa di melagrana (se servisse piú acidità). La zuppa deve essere agrodolce, con un po' di acido, un po' di dolce, un po' speziata e un po' aromatica

Per servire, mettete un mestolo di zuppa in una ciotola, aggiungete un cucchiaino di gremolata, poi sistemate le melanzane, i pomodorini e l'aglio in superficie. Se vi piacciono, grattugiatevi sopra le noci tostate, poi terminate con coriandolo fresco e un giro di olio

NOTE MIE

- A fronte di un mare di ingredienti, la ricetta è di una facilità sorprendente, così come sorprendente è la sua rapidità di esecuzione: né piú né meno di una zuppa fatta da zero, con l'aggiunta di qualche complemento. Si consideri anche che, a differenza di una normale zuppa, questa diventa un piatto unico, perfetto anche per essere offerto a molti invitati (a patto che abbiate la zona pranzo separata dalla cucina, però...)

- Il sapore prevalente della zuppa è l'agrodolce: noi amiamo moltissimo l'abbinamento noci e melagrana, per cui non lesino sulle prime, anche quando sono previste come facoltative, col risultato di un retrogusto di noce, leggermente tostato. Abbondo anche di melassa, il che giova pure al colorito della zuppa, che diventa di un bel porpora.

- il coriandolo è la dolente nota ma si può tranquillamente omettere, se non piace: suddividete la sua quota fra le altre erbe fresche. Non omettetelo, invece, come spezia. Stessa cosa per tutte le altre: la base é quella e tale va mantenuta.

- per il resto, vi dico solo che da quando ho provato questa ricetta, ho perso il conto delle volte in cui l'ho preparata. Mio marito ha smesso di lamentarsi delle condizioni della cucina ( e della moglie: odio friggere) alla prima cucchiaiata, mia figlia ha mantenuto occhi a cuore fino all'ultima goccia e ad oggi non esiste piatto piú richiesto. "Ma la zuppa georgiana, non la fai piú?" è il ritornello di casa mia, che parte dal momento stesso in cui hanno finito di litigarsi la pentola.

Di conseguenza, a dispetto del prima e del poi, il durante é talmente piacevole che dichiaro questa ricetta

VOLUTTUOSAMENTE PROMOSSA

ASPARAGUS WITH LABNEH, BROWN BUTTER AND BURNT LEMON

 Ok, non so voi ma di solito i miei sforzi culinari sono diretti alla buona riuscita di primi, secondi e dessert.
Ai contorni, sarà che mi interessano meno, è riservata non dico meno attenzione ma certamente meno lavoro.
Ebbene, cambiamo le cose :)
Il contorno in questione vi fa sporcare diverse pentole, ha bisogno di un certo numero di passaggi e richiede una discreta voglia.
Ed ovviamente bisogna che vi piacciano gli asparagi.
Sarete premiati.
Tutti vi chiederanno cosa ci avete messo nel condimento, per farlo così buono.
Non faranno che ripetere quanto ci stia bene il labneh con gli asparagi.
E domanderanno cos'è quella polverina magica, nera come la pece ma dal gusto così intenso.
Passate direttamente la ricetta, fate prima.
E di polverina nera fatene tanta, che dopo che la provate non resisterete al metterla ovunque ;) d'altronde se c'è lo zampino di OTK Extra Good Things di Ottolenghi ed il suo team già sapete che magari la lista ingredienti è lunga, e qualche volta poco usuale, ma sicuramente interessante.

 

 

ASPARAGUS WITH LABNEH, BROWN BUTTER AND BURNT LEMON
per 4 persone, come contorno

900g di asparagi abbastanza grossi (450g da puliti)
3 cucchiai di olio d'oliva
70 g di burro
2 rametti di timo, più un cucchiaino di foglie
1 cucchiaino di brown sugar
sale e pepe

per il labneh
650g di yogurt greco
1 spicchio d'aglio sbucciato e tritato

per il burnt lemon (buccia di limone essiccata)
2 limoni non trattti

Per prima cosa preparare il labneh mettendo lo yogurt e mezzo cucchiaino di sale in una ciotola, mescolando bene.Foderare un colino con della garza per formaggi o uno strofinaccio pulitissimo, lasciandolo abbondantemente uscire dai bordi. Versare lo yogurt nella garza e sistemare il colino su una ciotola. Chiudere la garza o lo strofinaccio sullo yogurt e metterci sopra un peso.
Lasciare in frigo una notte quindi eliminare il liquido che sarà colato nella ciotola e trasferire il labneh in un contenitore.

Per il burnt lemon preriscaldare il forno a 220 gradi. Pelare i limoni usando un pelapatate, cercando di ottenere delle lunghe strisce, circa 30 g almeno. Lasciarne qualcuna da parte e mettere le altra in una teglia coperta con carta forno. Cuocere per 9-12 minuti finchè saranno completamente secche e annerite (si ridurranno sensibilmente). Macinarle in un mortaio quindi passare il risultato attraverso un colino eliminando i pezzi più grossi. Lasciare da parte la polvere ottenuta.

Mettere gli asparagi, l'olio un po' di sale e del pepe in una teglia coperta con alluminio per alimenti. Fare in modo che non si sovrappongano quindi cuocere sotto il grill del forno per 8-10 minuti o comunque finchè saranno teneri e leggermente abbrustoliti. Ogni forno è diverso quindi monitorare gli asparagi, potrebbero servire anche solo 6-7 minuti.

Intanto preparare il burro nocciola. Mettere il burro in un pentolino su fuoco medio/alto. Farlo sciogliere quindi continuar a cuocerlo per 3-4 minuti finchè sarà scurito ed emanerà un profumo quasi di nocciole. Aggiungere i rametti di timo, lo zucchero (facendo attenzione agli schizzi), mezzo cucchiaino abbondante di burnt lemon e la punta di un cucchiaino di sale. Farlo intiepidire per 5 minuti.

Tagliare a spicchi uno dei limoni rimasti, eliminare la pellicina in eccesso quindi tagliare ogni spicchio in 3-4 pezzi. Spremere l'altro limone in modo da ottenere 4 cucchiai di succo. Aggiungere il succo e gli spicchi tagliati al composto di burro nocciola.

Distribuire il labneh su un piatto ed adiagiarci sopra gli asparagi. Condire con il composto di burro e le foglioline di timo. Completare con un po' di burnt lemon e della buccia di limone fresca a julienne.

NOTE

- come accennato, la ricetta non è quelle da cinque minuti e via. Ci sono un po' di passaggi, niente di particolarmente complicato, ma che comunque prenderanno il loro tempo. Ottolenghi stesso consiglia di semplificare le cose utilizzando labneh acquistato pronto, o di realizzare la buccia di limone essiccata un giorno prima.

- quest'ultima si conserva benissimo per diversi giorni in un barattolo di vetro ben chiuso. Mettetela ovunque!

- la preparazione del burro nocciola è l'unico passaggio che richieda un minimo di attenzione extra. Non perdetelo di vista, che da brown a irrimediabilmente black il passaggio è solo di pochi secondi.

- i miei asparagi erano particolarmente grossi quindi il tempo di cottura è stato superiore a quello indicato. D'altronde anche i forni cuociono tutti in modo diverso ma anche qui, teneteli sott'occhio.

- il composto di brown butter è divino. Non assaggiatelo troppo o non ve ne rimane per gli asparagi...ed il contrasto con il gusto leggeremente acidulo del labneh è perfetto. D'altronde c'è una ragione se Ottolenghi è lui e non io :)

PROMOSSA TRA GLI APPLAUSI