CARDAMOM, PEAR AND PISTACHIO CAKE

Visto che il trasferimento a Londra mi ha restituito la possibilità di cucinare come una volta- dalla reperibilità degli ingredienti ai livelli di umidità - mi è anche tornata la voglia di riprendere libri, teglie, misurini e padelle. Ma siccome niente va mai per il verso giusto, a rovinare l'idillio stavolta ci sono le bocche da sfamare, miseramente ridotte a due: la mia (a dieta perenne) e quella di mio marito (che a casa mangia sempre meno). Di tutte le soluzioni possibili, quella meno faticosa resta la delivery in ufficio, visto che i colleghi di mio marito sono giovani, doverosamente affamati e rigorosamente di bocca buona: e visto che, comunque, cucino con calma solo nel fine settimana, è tradizione iniziare la settimana con un dolce della "Giulio's wife". 

La torta che ho scelto per lo Starbooks di questo mese non ha fatto eccezione, complice la mia allergia alle pere: e così, ai colleghi del marito è capitato non solo un dolce un po' diverso dal solito, ma anche l'ingrato compito di giudicarlo. 

E fra poco, vi dico come è andata. 

CARDAMOM, PEAR AND PISTACHIO CAKE 

TORTA AL CARDAMOMO, PERE E PISTACCHIO 

per 8-10 persone 

180 g di burro sciolto, più altro per ungere lo stampo

120 g di pistacchi, più altri per decorare

i semi di 6 bacche di cardamomo 

3 uova

200 g di zucchero

2 cucchiaini di vaniglia in pasta*

180 g di farina 00

1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci

un pizzico di sale

2 pere mature

2 cucchiai di zucchero di canna 

*la vanilla paste è un prodotto che in Inghilterra si trova in tutti i supermercati. Potete sostituirlo con 2 cucchiaini di estratto di vaniglia o con i semi di un baccello di vaniglia 

Procedimento

Preriscaldate il forno a 180°C se statico, 160°C se ventilato e ungete e rivestite uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro (con carta da forno). Frullate i pistacchi in farina (oppure tagliateli con il coltello, il più finemente possibile. Pestate i semi di cardamomo con un mortaio e mescolateli con i pistacchi. Tenete da parte. 

In una grande ciotola, montate le uova, lo zucchero e la vaniglia per un minuto, fino a quando sono bene amalgamati. Aggiungete la farina, il lievito, il sale e il mix di pistacchi e cardamomo e mescolate delicatamente fino ad ottenere un composto denso e liscio. Incorporatevi il burro sciolto, poi versate il tutto nello stampo e lasciate da parte. 

Tagliate le pere a metà, lasciando la buccia, ed eliminate i torsoli. Affettatele sottilmente ad uno spessore di circa mezzo cm e sistematele sulla superficie della torta, lasciandole fuoriuscire. Spolverate con lo zucchero di canna e infornate per 40-45 minuti (prova stecchino)

Sfornate, lasciate riposare nello stampo per 15 minuti, poi sformate e fate raffreddare completamente su una gratella. Spolverate con altri pistacchi tritati prima di servire. 

NOTE MIE 

Premetto che le mie speranze sulla riuscita di questa torta erano morte ancora prima di nascere, perché la ricetta mi sembrava completamente squilibrata. Non è un 4/4, non incorpora aria nella lavorazione (lo so che c'è il lievito, ma non è tantissimo- e comunque, mia nonna mi diceva che le torte, più le lavori, più son buone, ecco). In più, le due pere richieste, che sono perfette per "farcire" la torta, sistemandole in una fitta raggiera sopra l'impasto, sono troppe per ottenete l'effetto della foto, sicuramente più elegante ma meno veritiero. "Quindi, mi son detta, resterà pure bassa". 

Di conseguenza, vi lascio immaginare lo stupore quando non solo la torta si è cotta nei tempi prestabiliti, ma è pure cresciuta, risultando sofficissima e profumata. 

Tuttavia, siccome avevo deciso che non doveva riuscire :) l'ho sformata ben prima dei 15 minuti indicati e, naturalmente, si è un po' aperta al centro: i difetti che vedete, insomma, sono tutti colpa mia. 

Dopodiché, ho preannunciato al marito che stavolta si sarebbero dovuti accontentare, che 'sta torta non è né carne né pesce (qui a Londra, se ci sono i pistacchi, è sempre un gluten free, mentre da noi se ci sono le pere c'è quasi sempre il cioccolato) e, insomma, ero pronta con una infornata di biscotti dell'ultimo minuto, nel caso non fossero riusciti a mandarla giù. E comunque, "verdetto dettagliato, please, che è per lo Starbooks e bisogna che i fallimenti si spieghino bene". 

Ho aspettato fino a sera, quando il marito è tornato con lo stampo vuoto e l'espressione sconsolata di chi ha fallito la missione.

"Faceva così schifo che non hai il coraggio di dirmelo?" ho chiesto, preoccupata

"Faceva così schifo che non me ne hanno lasciato nemmeno una fetta- e non era mai successo prima". 

Le briciole, però, le ha assaggiate. 

E pare che fossero così buone, che il prossimo week end tocca rifare l'originale, tutto intero e ad uso strettamente privato.  

Ragion per cui, in attesa di prove più consistenti, sotto forma di fette, recupero tutti gli indizi (sotto forma di briciole) e dichiaro questa ricetta 

GOLOSAMENTE PROMOSSA

ROOIBOS & ROSE FRIANDS

I friands sono dei dolcetti tipici di Australia e Nuova Zelanda, che si ispirano ai financiers francesi. Sono gustosi, profumati e si sciolgono in bocca! 

Gli ingredienti principali di questa ricetta sono: burro, mandorle macinate o in farina, albumi e zucchero. A questi si possono aggiungere anche frutti di bosco, limone e altro ancora. Le varianti possibili, che andranno ben scelte e dosate, sono infinite... proprio come piace a me :)

In questa ricetta, la differenza la fanno il Rooibos, dal gusto dolce, caldo e terroso, e l'acqua di rose che dona un profumo floreale.

Questi dolcetti sono perfetti per un tè pomeridiano, magari proprio un Rooibos, a richiamare quello presente tra gli ingredienti.. 

Esistono degli appositi stampi ovali per la cottura dei friands, che io non ho (per ora!).  Ma come cone scrive l'autrice del libro,  i friands si possono cuocere tranquillamente anche in stampi da muffin o da cupcake, consiglio che ho seguito!

Rooibos & Rose Friands

Ingredienti per 8-10 pezzi 

150 g di burro non salato, più quello per la teglia

40 g di farina bianca , più quella per la teglia

circa 2 cucchiai di tè Rooibos* in foglie sfuse

200 g di zucchero a velo, più quello per decorare

110 g di mandorle tritate

¼ cucchiaino di sale

200 g di albumi

1 cucchiaino di pasta di bacche di vaniglia

½ cucchiaino di acqua di rose

2½ cucchiai di mandorle a scaglie

petali di rosa essiccati, per decorare

 * il Rooibos è una pianta sudafricana, ed il suo nome significa "cespuglio rosso", per il colore che dona alla bevanda che si ottiene, mettendo in infusione le sue foglie. Da qui il nome di tè rosso, anche se, in realtà, non è un tè, visto che non contiene teina. Il gusto è caldo e terroso e risulta più dolce rispetto al tè nero.

Preriscaldare il forno a 210°C (190°C se ventilato). Imburrare una teglia per muffin o friand con un po' di burro fuso e cospargere con un po' di farina, battendo lo stampo per assicurarsi che sia ricoperto uniformemente. Togliere l'eccesso e mettere da parte.

Mettere il burro e il tè in una piccola casseruola e scaldare dolcemente fino a quando il burro non si sarà sciolto. Far raffreddare, lasciando il tè infusione per 10 minuti. Filtrare il burro attraverso un colino a maglie fini, eliminando le foglie d tè.

In una ciotola capiente unire la farina, lo zucchero a velo, le mandorle tritate e il sale.

In un’altra ciotola, sbattere insieme gli albumi, la vaniglia e l'acqua di rose, fino ad ottenere un composto spumoso. Gli albumi non devono essere montati, quindi ci vorranno solo pochi secondi. Versare il mix negli ingredienti secchi e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, poi incorporare il burro infuso.

Versare l'impasto uniformemente nei fori della teglia preparata, e guarnire con le mandorle a scaglie. Cuocere per 20-25 minuti, girando la teglia a metà, fino a quando i dolcetti  non saranno dorati, e uno stecchino infilato nel mezzo esce  pulito.

Lasciar raffreddare nella teglia per qualche minuto, prima di togliere i friands e trasferirli su una gratella a raffreddare completamente. Spolverizzare con zucchero a velo e guarnire con alcuni petali di rosa essiccati.

Note personali

- la ricetta è davvero semplice e veloce da preparare

- il tè Rooibos non si trova ovunque, ma è reperibile facilmente nei negozi che vendono prodotti bio, oppure on line. 

- il Rooibos che ho trovato, purtroppo, non era sfuso ma in bustine. Nelle bustine le foglie sono sbriciolate e occupano più volume rispetto alle foglie, per cui, ne ho utilizzato un po' meno dei due cucchiai indicati nella ricetta

- la procedura di infusione del tè nel burro, che non avevo mai provato prima di questa ricetta, è un'idea che mi è piaciuta parecchio, e che riutilizzerò sicuramente

- l'acqua di rose è ben dosata, e profuma in modo delizioso il friand, senza essere invadente

- un passaggio importante nella preparazione, è fondere il burro veramente a fuoco dolce, non deve friggere, altrimenti il gusto finale sarà diverso da quello atteso...

- i pochi secondi indicati nella ricetta per la lavorazione degli albumi, per me sono stati circa 20, ed è andata bene così

- non è presente il lievito tra gli ingredienti, come invece in molte altre ricette lette on line. Gli albumi leggermente sbattuti faranno crescere l'impasto quanto serve

- la cottura a 210 gradi dona una bella spinta iniziale, ma io ho dovuto diminuirla (a (180 gradi) dopo 8-10 minuti, altrimenti avrei rischiato di bruciare il dolce. Vale sempre la regola della prova stecchino. È risaputo che i forni non sono tutti uguali…

- l'autrice non lo scrive, ma gli stampi vanno riempiti per circa due terzi

- questi dolcetti, sono un ottimo modo per utilizzare gli albumi avanzati da altre preparazioni, oltre che per fare felici famiglia e amici.

Tenete il forno caldo perché, le richieste di replica, saranno numerose :)D

La ricetta è: 

PROMOSSA A PIENI VOTI!

CHAMOMILE AND LEMON BUNS

Sono una amante dei buns arrotolati, in particolare quelli nordici con i profumi inebrianti del Natale. 

Mi piacciono tiepidi, la pasta filante e soffice, e la mia occupazione preferita oltre a prepararli, è di affrontarli non a suon di morsi, ma sfogliandoli come una margherita oppure srotolandoli piano piano, scoprendone il ripieno prima di inzupparli nel te. 

E' un'occupazione scientifica, un piano di smembramento infantile alla ricerca di risposte a domande al limite dell'esistenziale: "perché devono essere così maledettamente buoni?". 

Oggi dal libro del mese, ho scelto dei buns al profumo di limone e camomilla. Non è un binomio delizioso? E siccome la camomilla è la mia panacea a tutte le ansie, spero che questi buns siano terapeutici per molti di voi. 

Per 7 buns

150 ml di latte 

4 bustine di camomilla 

1 cucchiaino di pasta di vaniglia 

300 g di farina forte più extra per infarinare 

25 g di zucchero semolato 

1/2 cucchiaino di sale fine 

1 cucchiaino di lievito di birra disidratato attivo 

1 uovo sbattuto 

25 g di burro non salato morbido, più extra per ungere

1 cucchiaio di granella di zucchero (opzionale)

Per il ripieno 

100 g di zucchero semolato 

la scorza grattugiata di 2 limoni

85 g di burro non salato, morbido

Per lo sciroppo 

100 ml di acqua 

100 g di zucchero semolato 

2 bustine di camomilla 

In una casseruola media, aggiungete il latte, le bustine di camomilla, la vaniglia e portate a fremere. 

Quando il latte è caldo, rimuovete dalla fiamma, coprite e lasciare in infusione fino a che non sia tiepido, per c.ca 30 minuti. 

Setacciate il latte attraverso un colino in cui strizzerete le bustine per raccogliere tutto il liquido quindi tenete da parte. 

In una larga ciotola o nella ciotola di una planetaria, mescolate la farina con lo zucchero. Aggiungete lo zucchero ed il sale su due lati separati, facendo la fontana la centro dove verserete l'uovo sbattuto ed il latte raffreddato. 

Se userete la planetaria con il gancio, impastate per 6 minuti a bassa velocità. Se impasterete a mano, lavorate nella ciotola per 10 minuti (l'impasto sarà piuttosto appiccicoso all'inizio ma non cercate di aggiungere farina). 

Lasciate riposare l'impasto scoperto, per 5 minuti quindi continuate a lavorare per altri 4 minuti fino a che non otterrete un impasto morbido.

Aggiungete il burro morbido ed impastate per altri 5 minuti fino a che non otterrete un'impasto lucido e duttile. 

Sistemate l'impasto in una ciotola leggermente imburrata, coprite con pellicola o con un telo pulito e lasciate lievitare in luogo tiepido per 1 o 2 ore, fino a che non abbia raddoppiato di volume. 

Contemporaneamente preparate il ripieno. Mescolate lo zucchero con le zeste di limone in una ciotolina, usando la punta delle dita per strofinare zucchero e scorza ed ottenere un effetto di sabbia umida. 

Aggiungete il burro morbido e mescolate fino a che il tutto non sarà perfettamente omogeneo. Tenete da parte.

Preriscaldate il forno a 200° (180° se ventilato). Foderate la base di uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro con carta da forno ed imburrate i bordi. 

Una volta che l'impasto sarà lievitato, sgonfiatelo con la punta delle dita. Rovesciatelo su una superficie leggermente infarinata e stendetelo ottenendo un largo rettangolo dallo spessore di 3/4 mm. 

Spalmate il ripieno uniformemente sulla superficie. 

Cominciando dal lato lungo, arrotolate bene l'impasto e dividetelo in 7 parti uguali.

Sistemate i rolls sullo stampo preparato, lasciando un po' di spazio tra l'uno e l'altro e coprite lo stampo delicatamente con un tovagliolo. Lasciate lievitare per 25/35 minuti o fino a quando i rolls non saranno belli gonfi e si toccheranno l'uni con l'altro. 

Cospargeteli con lo zucchero in granella (se lo userete) e cuocete in forno per 35/40 minuti fino a che non saranno di un intenso colore marrone. 

Mentre i buns cuociono, preparate lo sciroppo. Mettete l'acqua, lo zucchero e la camomilla in una piccola casseruola, portate a bollore e lasciate sobbollire per 1 minuto. Rimuovete dal calore e tenete da parte. 

Quando i buns sono cotti, lasciateli raffreddare per pochi minuti, prima di spennellarli generosamente con lo sciroppo di camomilla, lasciandolo che venga assorbito. Lasciate raffreddare completamente prima di servire. 

NOTE PERSONALI 

• Tengo a precisare che ho fatto questa ricetta due volte per il semplice fatto che la prima è stata una deplorevole debacle. Ma la sensazione del fallimento si è tramutata immediatamente nella certezza che avessi sbagliato o sottostimato qualche passaggio. Così dopo la delusione di ritrovarmi nello stampo dei sampietrini che avrei potuto utilizzare come ferma porte, ho lasciato sedimentare il nervoso un paio di settimane ed ho ragionato sulla ricetta. 
• Durante il primo tentativo, l'impressione è che l'impasto fosse troppo asciutto, pochi liquidi che ho dovuto aggiungere in fase di lavorazione visto che il tutto non stava insieme. La lievitazione è stata lunga e dolorosa, sia la prima che la seconda, nonostante abbia lavorato in una giornata caldissima. Ma nulla. Ho lasciato lievitare per 3 ore in prima lievitazione e altre 2 in seconda. Risultato: na schifezza. 
• Ho fatto due più due. La farina utilizzata non andava bene ed i liquidi andavano rivisti alla luce della farina alternativa. Nella ricetta si parla di farina forte per pane. Io sono partita dalla W320 che  ha bisogno di maggiori liquidi della quantità indicata. Quindi nel secondo tentativo, ho utilizzato una W260 ma ho tenuto d'occhio i liquidi. Dopo avere fatto l'infusione della camomilla nel latte, ho strizzato bene i filtri per far uscire tutto il latte ma al termine ho rimisurato il totale che era diminuito da 150 ml a 100 ml. Vale a dire una parte resta imprigionato nella camomilla nonostante spremiate i filtri con la forza di centro cavalli. Quindi ho aggiunto la differenza ed ho proceduto. 
• Ho usato un uovo grande. 
• Immediatamente ho visto la differenza: un impasto morbido, duttile, lievemente appiccicoso e vellutato come da indicazione della ricetta. 
• Dopo due ore e mezza, l'impasto era raddoppiato. Gonfio, elastico. L'ho steso con grande facilità ed ho arrotolato seguendo le indicazioni. Ho tagliato i buns con un filo per non schiacciarli con il coltello e li ho sistemati in uno stampo da 22 cm (non ho il 20). 
• La seconda lievitazione è durata 50 minuti ed i buns erano perfettamente gonfi e appoggiati l'uno all'altro ed ai bordi. 
• Una indicazione data dall'autrice è sbagliata: quando fodererete lo stampo, fate in modo che la carta sia posta in maniera che foderi il fondo ed i lati uscendo lievemente dai bordi. In questo modo il burro del ripieno, che si scioglierà uscendo dalle spirali, non colerà dallo stampo sulla piastra del forno bruciando miseramente, ma resterà sul fondo creando una deliziosa caramellatura. Io ho fatto appena in tempo ad accorgermene ed a mettere un foglio supplementare di carta da forno sotto lo stampo a contatto con la griglia. La stessa cosa mi era successa col primo tentativo e l'avevo rimosso. Ma il casino poi viene dopo, quando dovrete pulire la piastra.  Oltre a perdere una parte di umidità che avrebbe reso i buns ancora più golosi. 
• Cerca lo sciroppo, io ne ho usato poco meno della metà. I buns mi sembravano sufficientemente lucidi e dolci, e a dirla tutta non amo i dolci troppo appiccicosi. 
• Così, dopo essere tornata sui miei passi ed aver ragionato sui possibili errori, non trascurando però il fatto che certe note potrebbero essere utili, una delle quali è la forza della farina da utilizzare, la ricetta è riuscita con successo: buns deliziosi, soffici, filosi,  profumo inebriante. La colazione è  salva e la ricetta 

PROMOSSA! 

MINT AND LEMON DRIZZLE CAKE

 

Le torte con sciroppo di limone o di agrumi, sono un classico difficile da battere. 

Per me è difficile resistere ad un impasto burroso e fragrante reso umido e fresco dallo sciroppo di limone. 

Questa versione riassume tutto questo, ma con un guizzo di sorpresa in più: il profumo delicato della menta e quella nota erbacea fresca che si sposa splendidamente con limone e burro. 

Una fetta di questo cake, ha accompagnato le mie colazioni per qualche mattinata (ma ogni tanto mi trovavo a rubarne mezza fetta anche durante le pause pomeridiane, inzuppata nel te, la morte sua). 

Vi ho avvertito. 

Ingredienti per 8/10 persone

200 g di burro non salato, più extra per ungere 

250 g di zucchero semolato 

10g di foglie di menta più extra per decorare 

la scorza grattugiata finemente di 2 limoni

3 uova 

270 g di farina 00

1 cucchiaino 1/2 di lievito per dolci 

1/4 cucchiaino di sale 

2 cucchiai di latte 

Per lo sciroppo 

50 g di zucchero semolato 

il succo di 2 limoni 

3 foglie di menta fresca 

Per la glassa 

70 g di zucchero a velo 

2 o 3 cucchiai di succo di limone (cc.a 1 limone) 

Preriscaldate il forno a 180°. Imburrate e foderate con carta da forno uno stampo da 900 g per cake. 

Aggiungete lo zucchero e la menta ad un mixer con lama e frullate fino a che la menta non sia tritata finemente.

Montate il burro, lo zucchero alla menta e la scorza di limone con una frusta elettrica per 3/5 minuti in modo da avere un composto pallido e gonfio. 

Aggiungete le uova, una alla volta, battendo bene dopo ogni aggiunta. 

Inserite la farina, il lievito in polvere ed il sale ed impastate a velocità media. 

Per finire, aggiungete il latte. 

Versate l'impasto nello stampo preparate ed uniformate la superficie. 

Cuocete per 50/60 minuti fino a che non sia dorato ed uno stecchino inserito nel centro non esca pulito. 

Nel frattempo preparate lo sciroppo. Scaldate lo zucchero, il succo di limone e la menta in una piccola casseruola fino a che lo zucchero non si sciolga. Lasciate sobbollire per un minuto quindi rimuovete dal calore. 

Quando il dolce è fuori dal forno, con uno stecchino bucate tutta la superficie. Versate lo sciroppo sul dolce lasciando che venga assorbito dai fori. Lasciare raffreddare il dolce completamente nello stampo. 

Preparate la glassa mescolando lo zucchero a velo ed il limone fino a che non avrete una consistenza densa ma fluida. Se vi sembra troppo liquida, aggiungete un poco di zucchero. Se la volete più leggera, aggiungete più limone. 

Rimuovete il dolce ormai freddo dallo stampo e versatevi sopra il frosting, lasciandolo colare lungo i lati. 

Rifinite con qualche fogliolina di menta e servite. 

NOTE PERSONALI 

• Sulla spiegazione del dolce, nulla da dire. Tutto molto chiaro sia nelle procedure che nei tempi di cottura, estremamente affidabili. 
• Quello che invece mi sentirei di dire è che una indicazione sulla temperatura degli ingredienti, per chi non ha mai preparato un pound cake o i classici dolci al burro di provenienza anglosassone che fanno il verso ai nostri "quattro quarti", io l'avrei data. Nella preparazione di questo genere di torte, la temperatura degli ingredienti principali ovvero burro, uova, eventuale latte o panna, deve essere la medesima: ambiente. Specialmente quella delle uova, che devono essere incorporate poco alla volta nella massa montata di burro e zucchero. Per evitare che il composto "si stracci" o si separi, le uova dovranno essere aggiunte nella massa alla stessa temperatura della medesima. Il consiglio quindi è quello di tenere gli ingredienti fuori dal frigo almeno un'oretta prima di procedere alla lavorazione. 
• Se poi devo fare un altro appunto alla ricetta, a cui non saprei come ovviare, è la quantità di zucchero. Certamente credo che sia possibile abbattere lo zucchero nella massa burrosa, diminuendolo fino a 180g. Ricordiamo che in fase finale l'impasto verrà addizionato di sciroppo al limone ed il dolce rifinito con una bella glassa zuccherina.
• Personalmente, avendo seguito la ricetta pedissequamente, posso dire che il limone smorza parte di questa dolcezza, ma lo sbilanciamento a mio avviso si sente, anche se in generale sono una di quelle che al "troppo dolce" non è che storca il naso. 
• Detto questo, l'idea della menta come ingrediente a sorpresa, mi è piaciuta tantissimo e certamente con qualche accorgimento sul versante della dolcezza, la rifarò in futuro. Quindi è chiaro che sia 

PROMOSSA ! 

SWEET POTATO, CHORIZO AND SPINACH TURNOVERS

Empanadas, calzone, panzerotto, pasty, turnover... qualunque sia il nome e la nazionalità, trovo sempre irresistibili dei fagottini di pasta friabile con un gustoso ripieno, dolce o salato che sia.

I turnover che propone l'autrice sono a base di patate dolci, chorizo e spinaci. Un ripieno ricco di contrasti, racchiuso in un guscio burroso e fragrante. 

 

Ingredienti per 6 turnover

Per la sfoglia veloce:
325 g di farina 00, più altra per lo spolvero
1 cucchiaino di paprica

250 g di burro non salato freddo, tagliato a pezzi
1½ cucchiaino di sale
9–10 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno:
550 g di patate dolci, pelate e tagliate a dadini di 1 cm
2 cucchiai di olio di oliva
un pizzico di sale
150 g di chorizo, tagliato a dadini piccoli
1 cipolla rossa tritata finemente
1½ cucchiaino di semi di finocchio, più altri per completare 
¼ di cucchiaino di peperoncino in polvere (opzionale)
100 g di spinacini
1 uovo 

Per preparare la pasta sfoglia unite in una ciotola capiente la farina, la paprica, il burro e il sale. Sfregate il burro con la farina, fino a ottenere dei pezzi grossi quanto una noce. Aggiungete l'acqua fredda un cucchiaio alla volta (potreste non doverla utilizzare tutta) e mescolate con un coltello fino a ottenere dei grossi grumi. Avvolgete la pasta nella pellicola, compattandola, e mettetela in frigo per 20 minuti.

Riprendete l'impasto e mettetelo su un piano leggermente infarinato. Stendetelo in un rettangolo spesso circa 3-4 mm. Ripiegate la parte superiore dell'impasto verso il centro, quindi ripiegate il terzo inferiore verso l'alto (la classica piega a libro). Girate l'impasto di un quarto, stendetelo fino a ottenere un rettangolo e fate un altro giro di pieghe. Avvolgete l'impasto nella plastica e raffreddate fino a che non siete pronti ad assemblare.
Preriscaldate il forno a 200 gradi (180 ventilato).
Disponete le patate in una teglia, in un unico strato e conditele con un filo di olio e un pizzico di sale. Cuocetele in forno per 20-25 minuti o finché non sono cotte. Mettete da parte.

Saltate il chorizo in padella, su fuoco medio-alto, finché non inizia a rilasciare il grasso. Unite la cipolla, i semi di finocchio e il peperoncino, se lo usate.

Saltate tutto per pochi minuti, unite le patate dolci cotte e gli spinaci. Cuocete finché gli spinaci non inizieranno ad appassire. Togliete dal fuoco e fate raffreddare completamente.

Riprendete la pasta sfoglia e stendetela fino a ottenere un rettangolo spesso 3-4 mm. Pareggiate i bordi, quindi ricavate 6 quadrati. Mettete su ogni quadrato un cucchiaio colmo di ripieno ormai freddo. Spennellate due bordi adiacenti con l'uovo e ripiegate la pasta per formare un triangolo. Premete i bordi prima con le dita, poi con una forchetta, per sigillarli. Mettete i turnover su una grande teglia, spennellate con l'uovo e completate con qualche seme di finocchio.
Cuocete per 25–30 minuti, finché i turnover saranno dorati e la base sarà croccante. Fateli raffreddare completamente prima di servirli.

Conclusioni:

- Onestamente, c'è poco da dire. Questi turnover sono buonissimi. La sfoglia è burrosa super friabile, gustosa. Il ripieno sfizioso e ricco.

 

- Non è certo una ricetta da fare in 10 minuti, ma vale la pena perderci un po' di tempo, perché la goduria è assicurata.

 

- Le dosi sono per 6 pezzi molto grandi. Per capirci, uno, massimo uno e mezzo a testa, sono perfetti per una cena. Non ho provato (perché gli altri li ho dati via) ma credo siano perfetti anche da surgelare.

 

- Io non avevo trovato il chorizo (sempre per la legge di Murphy, per cui quando cerco io una cosa che normalmente trovo senza problemi, non la trovo mai) e ho usato un salame piccante.

 

- Le patate dolci possono essere sostituite con la zucca - e secondo me ci sta divinamente.

 

- Unico neo, se così vogliamo definirlo, è la quantità del ripieno, super abbondante. Io li ho anche riempiti abbastanza, ma me ne è comunque avanzato un quarto circa. Comunque è ottimo anche da mangiare così com'è, quindi non va certo sprecato.

Ovviamente, la ricetta è 

PROMOSSA

 

Alessandra Corona-La cucina di zia Ale

 

BLUEBERRY AND LEMONGRASS PAVLOVA

 

Ma voi lo sapevate che domani è la giornata mondiale delle uova? 
Secondo me, nelle preparazioni (dolci) a base di uova, la pavlova è il dessert che più esalta magicamente l’albume… è veramente un prodigio… eccolo, lui, l’albume, delicato, quasi trasparente, si trasforma in una nube di meraviglie dolci… La ricetta di oggi è un esempio di come si possa scegliere di fare delle mini pavlove invece di una gigante… e così il nostro “sweet tooth” potrà considerarsi soddisfatto… ! 

 

Per 6 pavlove piccole 

Per la meringa

1 cucchiaino di succo di limone

145 g di albumi

275 g di zucchero semolato superfino.

1 cucchiaio di amido di mais

Per il ripieno

3 gambi di citronella

300 g di mirtilli (freschi o congelati)

50 g di zucchero semolato (fine).

3 cucchiai di acqua

Per completare la pavlova

500 ml di panna ad alto contenuto di grassi 

1 cucchiaino di pasta di bacche di vaniglia

Metodo

Preriscaldare il forno a 120°C. Foderare due teglie con carta da forno.
Iniziare preparando la meringa. Pulire la ciotola di una planetaria o di una ciotola grande con un tovagliolo di carta imbevuto di succo di limone. Questo aiuta a rimuovere eventuali tracce di grasso che potrebbero essere presenti nella ciotola. Aggiungere gli albumi nella ciotola e montare a velocità media fino a ottenere un composto spumoso e con picchi morbidi. Portare il mixer ad alta velocità e aggiungere lo zucchero, un cucchiaio colmo alla volta, montando bene dopo ogni aggiunta. Una volta aggiunto tutto lo zucchero, continuare a montare per altri 2-3 minuti fino a quando la meringa non sarà densa e lucida. Strofinare un po' del composto tra la punta delle dita: non si dovrebbero percepire i granelli di zucchero; se ci dovessero essere, continuare a montare ancora un po’. Aggiungere l’amido di mais e mescolare brevemente per amalgamare.

 

Distribuire la meringa in 6 mucchietti sulle teglie. Usare il dorso di un cucchiaio o il retro di una spatola per levigare i bordi e fare una rientranza al centro dove sarà posto in seguito il ripieno. Cuocere le meringhe per 35-40 minuti o comunque fino a quando non sono sode al tatto e si staccano facilmente dalla carta. Lasciarle in forno a raffreddare completamente per qualche ora o, anche, per tutta la notte.

Per il ripieno, lavare e rimuovere gli strati esterni secchi dalla citronella e usare l'estremità di un mattarello per schiacciare i gambi e far rilasciare parte degli oli aromatici. Legarli insieme con un pezzo di spago pulito. Questo aiuterà a riprenderlo dopo con più facilità.

Aggiungere la citronella in una padella con i mirtilli, lo zucchero e l'acqua. Portare a ebollizione, quindi lasciar sobbollire per 4-6 minuti fino a quando i mirtilli non si saranno ammorbiditi e saranno sciropposi

. Lasciare raffreddare completamente il composto con la citronella ancora all'interno. Si può preparare fino a 2 giorni prima e conservarla in frigorifero. Basta rimuovere la citronella quando si è pronti per servire la pavlova.

Poco prima di servire, montare la panna e la vaniglia insieme fino a quando non otterrete dei picchi ben montati. Versare la crema sui gusci di meringa e ricoprire con il ripieno di mirtilli. Servire subito.

Note

 

Premetto che la meringa è una delle preparazioni di pasticceria che amo di più. Amo farla, amo mangiarla, amo offrirla. 

Forse questo fatto - corroborato dall’esperienza - mi ha aiutato anche nella realizzazione della pavlova. Nella ricetta infatti non vi è un solo accenno alla temperatura degli albumi. Ma per la buona riuscita di una pavlova è importante che che gli albumi siano a temperatura ambiente per ottenere un montaggio perfetto. Non tutti i lettori sono obbligati a saperlo. Una nota in questo senso non sarebbe stata sgradita. 

 

A parte questo dettaglio, la ricetta funziona benissimo ed è molto deliziosa. 

Ma quello che fa la differenza è lo sciroppo di citronella che, con i mirtilli, si sposa alla grande, e dá un sentore meraviglioso di bosco, di prato… preparatelo per tempo perché deve proprio rimanere in infusione. 

Dichiaro la ricetta PROMOSSA!

Biagio D'Angelo- Glogg the Blog

ALMOND APRICOT LOAF

 Ingredienti per 8 (anche 10-12)

225 g di burro morbido, più quello per lo stampo

150 g di albicocche secche, tagliate in pezzi di un cm

300 g di zucchero extrafine

2 cucchiai di liquore Amaretto, o mezzo cucchiaino di estratto di mandorle

3 uova

200 g di farina per tutti gli usi (la nostra 00 va bene)

40 g di mandorle macinate

2 cucchiaini di baking powder

un quarto di cucchiaino di sale

80 g di yogurt bianco

100g di mandorle intere, tritate grossolanamente

Preriscaldare il forno a 180°C , 160°C se ventilato. Imburrare uno stampo rettangolare di 32x13 cm e rivestirlo con carta forno. Mettere le albicocche in una piccola ciotola e ricoprirle con acqua bollente. Lasciare in ammollo per 20 minuti. 

Sbattere il burro, lo zucchero e l'amaretto o l'estratto di mandorle, in una planetaria o con le fruste elettriche, per 4-6 minuti, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Assicuratevi di raschiare i lati della ciotola ogni tanto. Aggiungere le uova, una alla volta, sbattendo molto bene dopo ogni aggiunta.

In una ciotola a parte, mescolate insieme la farina, le mandorle tritate, il lievito e il sale. Scolare e asciugare le albicocche ed unitele al composto di farina. Versare metà di questo composto nella miscela di burro e mescolare a bassa velocità fino a quando non sarà ben amalgamato. Incorporare lo yogurt, poi il resto della miscela di farina e le mandorle tritate.

Versare l'impasto nella teglia e cuocere per 50-60 minuti, o fino a quando uno stecchino infilato al centro della torta non esce pulito. Fate raffreddare completamente la torta prima di spolverizzare con zucchero a velo prima di servire. 

Note personali

Questo cake è ricco, avvolgente e profumato. Il morbido dovuto alle albicocche, e il croccante delle mandorle, sono una combinazione vincente. Otterrete un dolce morbido e umido, come piace a me. 

La preparazione non presenta particolari difficoltà, ma bisogna prestare attenzione alla cottura.

Ho preparato questo dolce due volte perché è piaciuto moltissimo! La seconda volta ho diminuito lo zucchero. Lo diminuisco quasi sempre quando mi sembra un po' troppo per i miei gusti: amo i dolci non troppo dolci :)D 

Come scritto sopra, la cottura va monitorata, perché la superficie tende a colorirsi velocemente. Si vede anche nella foto sul libro che si colora parecchio. Quando mi sembrava che si stesse scurendo troppo, ho coperto con un foglio di alluminio ed ho abbassato la temperatura da 180 a 170°C. Ho abbassato anche il ripiano del forno perché, dopo una prova cottura con lo stecchino, i tre quarti superiori risultavano praticamente cotti, mentre la parte inferiore era ancora piuttosto bagnata. Regolatevi in base al vostro forno.

Il risultato è un dolce buonissimo. Farete fatica a fermarvi dopo la prima fetta... 

Ecco, forse è per questo che l'autrice scrive che va bene per 8 persone, ma è un cake bello grande e potrete fare felici non solo otto, ma 10-12 persone!

La ricetta è: 

PROMOSSA CON LODE!

NECTARINE, ROSEMARY AND RICOTTA FOCACCIA

 

Vedere la ricetta e innamorarmene, è stato un tutt'uno: il connubio intrigante di pesche noci, cipolla e rosmarino non poteva certo sfuggirmi. Sono riuscita miracolosamente a trovare le ultimissime pesche - erano normali, e quindi le ho dovute sbucciare - e mi sono lanciata, tenendo a mente quanto dice Benjamina Ebuehi nell'introduzione a questa ricetta: la focaccia è una preparazione molto versatile e se ne può adattare la farcia secondo il proprio gusto e la stagione. 

Non era la prima volta che affrontavo un lievitato ad alta idratazione: il mio battesimo è avvenuto con la Lazy Focaccia di Matthew Jones, ma lì c'erano i giri di pieghe, dettagliatamente spiegati, a facilitarmi la vita. Qui invece le pieghe non ci sono, e anche se la percentuale di idratazione è leggermente inferiore ho temuto davvero che non sarei riuscita a manipolare l'impasto, dopo la prima lavorazione che questa volta è avvenuta nella planetaria.

E' venuta in mio soccorso la pratica: avevo preso una grossa spatola di silicone per smuovere l'impasto nell'impastatrice per fare assorbire tutta la farina, e ho continuato a usare la stessa spatola, all'interno della ciotola, per manipolare l'impasto, facendogli prendere un po' di nerbo.

Il risultato è quello che vedete in foto. Tutte le mie altre osservazioni le trovate nelle note. 

NECTARINE, ROSEMARY AND RICOTTA FOCACCIA

Da: Benjamina Ebuehi - A Good Day to Bake - Hardie Grant

Per 12 porzioni:

350 ml di acqua tiepida**

7 g di lievito di birra disidratato a lievitazione istantanea***

½ cucchiaino* di zucchero semolato

450 g di farina di forza per pane (la mia era al 14% di proteine)

1 cucchiaino* di sale fino

3 cucchiai* di olio extravergine di oliva + altro per ungere

Per la farcia:

3 pesche noci mature ma sode

½ cipolla rossa

2 cucchiai* di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio* di acqua

3 rametti di rosmarino

100 g di ricotta

Fiocchi di sale

1 teglia di 23 x 33 cm, dai bordi alti almeno 5 cm

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml

**non più di 35 °C, per non rischiare di uccidere il lievito

***i lieviti di birra disidratati si dividono in istantanei, e quelli che hanno bisogno di essere riattivati

Sciogliere lo zucchero nell'acqua in una brocca. Aggiungere il lievito di birra e far riposare finché si forma un accenno di schiuma sulla superficie.

Mescolare nella ciotola della planetaria munita di frusta a gancio (o in un'altra ciotola capiente, se si impasta a mano), la farina e il sale, fare la fontana nel centro e versarci l'olio e l'acqua con il lievito.  Avviare l'apparecchio per 6-8 minuti o impastare a mano per 10-12 minuti, incorporando bene il tutto: l'impasto sarà molto appiccicoso.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro unto d'olio anziché infarinato per lavorarlo, aggiungendo altro olio quando necessario.

Mettere a lievitare coperto, in una ciotola ben unta, per un'ora e mezza-due ore, finché l'impasto sia lievitato e ben gonfio. Volendo, a questo stadio lo si può riporre in frigo per tutta la notte: il giorno dopo basterà riportarlo a temperatura ambiente prima di proseguire con la lavorazione.

Versare un cucchiaio di olio d'oliva nella teglia, versarci l'impasto e allargarlo delicatamente con le dita. Non preoccupatevi se non raggiunge i bordi della teglia, lo farà durante la cottura. Coprire e far lievitare per 45-60 minuti, finché non sia gonfiato e abbia sviluppato un po' di bolle.

Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica o 180 °C in modalità ventilata.

Togliere il nocciolo alle pesche e affettare ciascuna in otto spicchi.

Affettare sottilmente la cipolla.

Sfogliare il rosmarino.

Emulsionare l'olio e l'acqua e versarli sulla focaccia. Aiutandosi con le dita cospargerli su tutta la superficie e fare tante fossette premendo con i polpastrelli. Distribuire sopra alla focaccia le foglie di rosmarino, quindi disporvi le pesche e la cipolla e cospargere qui e là con la ricotta. Cospargere con il sale in fiocchi e infornare per 27-32 minuti, finché la superficie sia dorata.

Far raffreddare per qualche minuto nella teglia, prima di trasferire su una gratella per far raffreddare completamente.

OSSERVAZIONI

La focaccia era buona, MA: 

- Le indicazioni su come manipolare un impasto così idratato (più una crema, che un impasto) sono inesistenti. Laddove Matthew Jones ha pubblicato foto passo-passo su come manipolare i suoi impasti per dare le pieghe, qui si parla solo di lavorare l'impasto sul piano di lavoro unto d'olio. Come scritto nell'introduzione, io mi sono guardata bene dal rovesciare quella crema sul piano di lavoro, preferendo dare delle belle mescolate con una spatola di silicone, finché ho visto la formazione dei filamenti di glutine. L'impasto ovviamente non si è incordato, ma almeno ho evitato di impiastricciare irrimediabilmente il piano di lavoro.

- Il tipo di farina indicato è "strong bread flour", farina di forza per pane. Lo so che in UK non si trovano farine con l'indicazione delle proteine, ma siccome in questo libro ci sono ricette di tutti i tipi, da quelle che richiedono farine deboli a queste che esigono farine forti, mi sarei aspettata un'introduzione con la definizione dei tipi di farina più adatti a ciascuna preparazione. Io ho usato una farina al 14% di proteine, e ci sono volute tutte.

- Ho scelto di impastare nella planetaria, ma mi sono ben presto accorta che parecchia farina era rimasta sul fondo della ciotola e che sarebbe stata assorbita da lì a 100 anni, se non fossi intervenuta prima. Come ho accennato nel post, ho preso una spatola di silicone e ad apparecchio spento ho dato una bella mescolata vigorosa, per poter amalgamare tutta la farina. A mio avviso con la planetaria occorre versare i liquidi ad apparecchio avviato, per essere certi che tutta la farina venga intercettata dalla frusta a gancio e assorba i liquidi. Ancora una volta, l'approccio è stato quello della "taglia unica" (one size fits all): ha preso il procedimento dell'impasto a mano e lo ha trasposto sulla planetaria.

- Nessun accenno, nemmeno nell'introduzione del libro, al fatto che la farina va sempre setacciata almeno un paio di volte, per ossigenarla e aiutarla ad assorbire meglio i liquidi. 

- Mi ero ripromessa di utilizzare tutto il lievito di birra indicato in ricetta, ma alla prova dei fatti non ci sono riuscita e ne ho utilizzato poco meno di metà. Se poi si sceglie di far riposare l'impasto in frigo per una notte, è bene ridurre ulteriormente la quantità di lievito.

- Ho una lunga e dolorosa esperienza di focacce messe a cuocere in teglie stra-unte di olio, che si sono tuttavia attaccate pervicacemente al fondo della teglia. Lo so che è indice di un impasto che non è stato ben incordato e mi cospargo il capo di cenere. Qui si chiedeva di usare un solo cucchiaio di olio, per un impasto umidissimo e assolutamente non incordato: ho preferito andare sul sicuro e foderare la mia teglia di carta forno. Solo al momento di scrivere il post, andando a riguardare l'immagine sul mio e-book, ho notato che anche l'Autrice usa la carta forno: perché non scriverlo nel procedimento?

- Stupendo l'aspetto dell'impasto dopo la lievitazione in teglia: gonfio e pieno di grosse bolle.

- Ho dimenticato di aggiungere la ricotta e me ne sono accorta dopo qualche minuto che la focaccia era in forno: piuttosto che rischiare di comprometterne la riuscita, ho preferito lasciare le cose come stavano e non mi sono pentita della mia decisione. Se qualcuno di voi l'ha cercata in foto e non l'ha trovata, adesso sa perché. 😅

- I tempi di cottura si sono rivelati, per il mio forno, largamente insufficienti. Dopo 32 minuti (tempistica che mi ha fatto sorridere) la focaccia era pallida, anzi anemica. Ho dovuto prolungarne la cottura per altri 25 minuti per avere una superficie almeno leggermente colorita: come si vede dalle foto, è lungi dall'essere dorata.  Anche con i tempi di cottura quasi raddoppiati, benché l'interno fosse perfettamente cotto, la parte a contatto con le fettine di pesca è risultata molto umida e sembrava cruda.  Più che un problema di tempi, secondo me era un problema di temperatura del forno: con un impasto così umido ci volevano almeno 220 °C. Fortunatamente ho dimenticato la ricotta, che avrebbe aggiunto altra umidità.

- Veniamo alla prova assaggio: la focaccia è indubbiamente molto buona; io avrei messo un rametto di rosmarino in meno e mezza cipolla in più, ma questa è una questione di gusti. Le pesche volendo possono essere sostituite con altra frutta di stagione, ad esempio le mele, che stanno molto bene con il rosmarino.

Nonostante la bontà della focaccia, lo Starbooks ha una regola ferrea: seguendo alla lettera le indicazioni scritte nel libro, la ricetta riuscirebbe a chiunque, anche a un principiante? La risposta purtroppo è NO: io stessa, che pure ho una discreta esperienza con i lievitati, per un lungo momento ho temuto di non farcela e sono stata soccorsa da esperienza e buon senso. Un principiante avrebbe probabilmente aggiunto altra farina alla mota liquida che gli si allargava sul piano di lavoro rischiando di gocciolare sul pavimento, oppure si sarebbe trovato a grattare il fondo della teglia per staccare la focaccia cotta. Mancavano totalmente le indicazioni minime, i trucchi, le confortanti foto passo-passo che ti fanno capire che non hai sbagliato tu e la consistenza dell'impasto è giusta. Tra l'altro la nostra Araba Felice ha trovato su Amazon la recensione di un'utente che si è lamentata proprio per la consistenza dell'impasto, suffragando la mia ipotesi.  Pertanto, sia pure a malincuore, dichiaro la ricetta

BOCCIATA

LO STARBOOK DI OTTOBRE È...

 

 

A Good Day to Bake, di Benjamina Ebuehi.

Benjamina Ebuhi è uno dei tanti personaggi che hanno raggiunto la popolarità attraverso i talent televisivi: il suo trampolino di lancio è stato Bake Off Great Britain (per inciso, l'unico degno di essere menzionato qui sopra, seppur con i tanti distinguo del nuovo corso), nell'edizione del 2016. Benjamina arrivò ai quarti di finale ma questo fu sufficiente ad aprirle una strada nel mondo dell'editoria che conta, dalle riviste della BBC (Good Food, su tutti) fino alla consacrazione finale su Feast, nella squadra di capitan Ottolenghi. 

Questo è il suo secondo libro, dopo A New Way to Cake, uscito qualche anno fa e ricoperto, se non di premi, quanto meno di lodi, per la freschezza dell'ispirazione e l'originalità delle ricette. Questo è l'ultimo nato e si fonda su un approccio più ampio a tutto il magico mondo del Baking, includendo anche le preparazioni salate e i lievitati, in una panoramica golosa e piena di lusinghe, a cui si fatica davvero a resistere. 

Come sapete, se ci seguite da tempo, lo Starbooks dedica all'argomento almeno un libro l'anno, con scelte soffertissime perché l'offerta è pressoché infinita. Il nome di Benjamina circolava da tempo, proprio per l'aura di bravura che la avvolge e ora che è finalmente giunto il suo momento, siamo ansiosi di passare alla prova del forno. 

Gli armamenti son pronti: bilance, misurini, teglie, mattarelli, tutto è schierato sulle nostre tavole, pronto per dare inizio alla sfida delle sfide, quella più difficile e più affascinante, alla quale vi diamo appuntamento da domani, fino alla fine del mese. 

Vi aspettiamo carichi come sempre!